No te achiques, dale a la birra loco

Pero de la buena, que las hay…Y con moderación

Por Víctor Ego Ducrot

Se los dice un tipo para quien el vino no es como la vida, sino que es la vida misma. Desde hace ya un tiempo, en esta Argentina que supimos conseguir, y con unos manguitos extra, claro, podemos zafar de las quilmes, que serán buenas para ilustrar camisetas de fútbol, llenar pantallas y cuanto a usted se lo ocurra con publicidad, pero de cerveza nada, es tan mala como berreta es el Chandon entre los champánes.

Pero no mezclemos las botellas, y antes de empinar el codo (en forma moderada, tal cual recomiendan los títulos), sepamos que, pase lo que pase, gozaremos del perdón divino, pues la birra existe y es alabada desde mucho antes que María pariese al hijo del Señor (dicen que él mismo se mandó un porrón cuando supo que era padre).

Y para comprobar que no miento, permítanme recordar que “The Food Chronology” (James Trager; Henry Holt & Company, Nueva York, 1995) y otros libros especializados cuentan que en la Palestina que vio corretear al judío llamado Jesús, los sacerdotes del templo permitían apagar la sed con leche, vinagre cortado con agua, jugo de dátiles fermentados, y con schechar, una especia de cerveza ligera a base de cereales, que los latinos llamaban cervisia; es decir, ni más ni menos, que con unas buenas cervezuchas.

El brebaje tiene larga prosapia. Dicen que la humanidad comenzó a elaborar cerveza hace unos seis mil años, entre los ríos Tigris y Eúfrates, más o menos donde hoy los iraquíes viven con el recuerdo de los asesinados por el loco que está por irse de la Casa Blanca. Por allí también nacieron la escritura y el amasado de pan.

No erramos por mucho si sostenemos que a sumerios y babilónicos les debemos el origen de tan apreciado bebestible. Y si no están seguros, dense una vuelta por el Louvre, en París; podrán visitar a la entrañable Piedra Azul, la que contiene inscripciones ilustrativas de los antiguos hacedores de birra.

La nuestra también tiene su pasado. Los primeros intentos de elaborarla en casa datan de mediados del siglo XVIII, aunque recién en 1880 es que aparece a la venta la primera botella de “rubia”, fabricada por el alsaciano Emilio Bieckert. Diez años después, un alemán nacido en Colonia, Otto Peter Bemberg, puso en marcha su propia cervecería y pare a la vieja Quilmes.

Para los amantes del vino, la cerveza nunca podrá reemplazar ni ser subsidiaria del sagrado jugo que dan los sarmientos. Sin embargo, de tanto en tanto –jamás con pizza ni empanadas, según mi manual preceptivo, tan caprichoso como cualquiera de los manuales sobre gustos-, ¡qué bien cae un bueno trago de cebada y lúpulo convertidos en escabio!

Como decíamos al principio de este encuentro. Por fin desde hace ya un tiempo podemos zafar del monopolio del sabor (y del otro, por supuesto) de las quilmes, que más que cervezas parecen…bueno, usted ya sabe.

Son muchas las variedades artesanales y semiartesanales que se están elaborando entre la quebrada de Humahuaca y Tierra del Fuego; entre los Andes, el Atlántico y las selvas mesopotámicas. Como aquí voy a citar y recomendar a una en particular, por favor no se ofendan las birras omitidas. En alguna otra oportunidad nos dedicaremos a enunciarlas (por cierto, ¿por qué habrá tan buenos escritores y comentaristas de textos varios que detestan a los enunciados y a las enumeraciones?... me parecen un poco salames).

Con ustedes las cervezas Antares, elaboradas en Mar del Plata y distribuidas cada vez mejor en Buenos Aires y otras ciudades (con el perdón de la palabra súper, en ellos es fácil encontrarlas). No se pierdan las variedades Scotch, Kolsh y Barley Wine. Son tan buenas que quedé con ganas de otra ronda. No digan nada, ya vuelvo.

Che… ¿Por qué no se van a España?

La mala leche (de cabra) de los super argentinos

Por Víctor Ego Ducrot

No crean que tengo algo personal contra los godos, ni mucho menos contra sus quesos, tan variados y muy buenos. Sí crean, porque es cierto, que los supermercados de nuestro país ya me llenaron la cacerola.

Y no sólo porque son formadores oligopólicos de precios y maltratan a los productores desde el poder que les otorga su enorme capacidad de compra y almacenamiento (esos serían temas para otra columna, y hasta para otra sección de la revista), sino porque prácticamente lo obligan a uno a abastecerse de la vituallas manducables que a ellos les conviene. Veamos un caso concreto.

Una tardecita de noviembre, puse proa hacia los supermercados del barrio que me cobija, con la vagoneta intención de conseguir algo de buen queso, sin mucho esfuerzo ni viajes a reductos especializados. Dios me castigó por ser tan fiaca: en el Coto ofrecían los consabidos President franceses - tan artesanales como las computadoras de la NASA-, pero fue en el Jumbo donde se me agotó la paciencia; en las góndolas se veían quesos de cabra importados de España, a más de treinta mangos el mísero triangulito.

Un paréntesis fuera de tema: ¿sabían ustedes que hace muy poco la justicia argentina llevó al banquillo de los acusados a un señor que en un super robó dos cachos de quesos port salut y cremoso light, de once pesos cada uno, simplemente porque tenía hambre?

Sigamos con lo nuestro. Le pregunté a un empleado, ¿dónde están los quesos de cabra vernáculos? Él me contestó que no había y me miró con desconfianza, como si yo no hubiese remarcado bien el acento en la “a” cuando pronuncié la palabra vernáculos.

¿Por qué un supermercado habría de privilegiar la producción local; por qué no puede importar lo que le salga del forro de sus cuadernos? ¿A nosotros qué nos importa? ¿Acaso deberíamos pensar en los muchos y notables productores argentinos? ¿O usted es uno de esos trasnochados que se opone a la libertad de mercado? ¿O es tan desagradecido que no reconoce los esfuerzos de la libre empresa absoluta y de los gobiernos que la protegen, para que nosotros todos y todas seamos cada día más felices?

Joder tío. Habla por nuestros teléfonos, deposita tus dineros en nuestros bancos, viaja en nuestros aviones y haz las reverencias del caso cuando un rey o un príncipe o una infanta con cara borbónica te ordenen callar. ¿Vale gilipollas?

Que me perdonen el sabroso manchego, y los vinos de Rioja, y el jamón pata negra y las maravillosas cocinas vascas y de Barcelona, pero por qué no os vais un poco a la mismísima…en fin, restablezcamos el orden y la compostura, y confiemos en que ya llegará el día en que las cabras sean de nosotros y las penas sean ajenas.

Mientras tanto me permito algunas recomendaciones, que paso a enumerar.

Al tope de mi lista de quesos preferidos, de leche de cabra, vaca y oveja, figuran los de Cabaña Piedras Blancas, de Suipacha, provincia de Buenos Aires. Si quieren saber dónde comprar sus productos o directamente adquirir alguno de ellos, consulte en el templo del todopoderoso Google. Pero desde ya les cuento que los Saint Julian, los Cendre y el Cabrambert son para acometer sin culpa con la gula y el resto de los pecados, sean o no mortales. También les recomiendo los de Cabaña La Carolina, de Jujuy (escriban en el Google quesillos punto com).

Sí, ya lo sé. Ustedes estarán por decirme no tengo tanto tiempo ni ganas de andar buscando por el ciberespacio cuando simplemente me agarró el antojo de queso, ni mucho menos me da el cuero para andar de compras por el mapa de la república. Quizás tengan razón pero después no digan que nos se los advertí. ¡Llegarán al super y se acordarán de la Santa María, la Niña y la Pinta!

Menú del día, huevos verdes fritos

Sí doña, como lo oyó. Al mejor estilo mapuche





Por Víctor Ego Ducrot

¿Acaso saben ustedes de algo más rico? Un par de huevos fritos, con manteca o aceite, con bordes de clara crocantes y yema jugosa; pan pa’ mojar, hasta dejar el plato reluciente. Un vaso de tinto y a llorar a la iglesia, porque después de semejante banquete todo ser humano (somos de este mundo, pues en el otro nada saben de deleites culinarios), queda en estado de contemplación y por consiguiente bien templado para aguantar a los del Wall Street y a los mercados tan nerviosos e insoportables.

Si hasta dicen que el huevo frito es la prueba de hierro de todo cocinero que merezca llamarse tal, y no como se autodenominan muchos de la tele, charlatanes y cajetillas (solo un cajetilla solemne puede disfrutar mientras cocina a la intemperie de los vientos marinos, por ejemplo), a quienes en más de una oportunidad se los ve salando a los cigotos mientras crepitan en la sartén. Mis abuelas les hubiesen espetado imbecille patentato o connard, pues una era tana y la otra franchuta.

Pero vayamos a cosas serias. El otro día aterrizó por casa Victoria Rodríguez Rey, joven cocinera neuquina (después les paso el teléfono, por si andan por esos pagos y quieren probar sus platos), muy interesada en sondear los caminos de la culinaria como patrimonio cultural y soberanía alimentaria. Charla que te charla sobre esos menesteres, de sopetón me dijo, te traje un regalo, y rebuscó en su mochila un paquete de papel de diario. El obsequio consistió en media docena de huevos verdes, de esos que ponen las viejas y arrinconadas gallinas araucanas.

No se imaginan mi entusiasmo. Allí mismo quise refugiarme en la cocina, pero apelé a mi capacidad de concentración y continuamos con la charla.

Parece ser que la gallina araucana es oriunda del sur de Chile y Argentina, aunque también la conocieron en el Cuzco. Se sabe que los mapuches conocían dos variedades – la collonca y la quetro- y que las criaban en cautiverio. En Neuquén las cultivan pobladores de Villa Pehuenia y Aluminé, y en las barriadas pobres de la ciudad capital. Seguro que por eso Sobisch y los asesinos de Fuentealba las desprecian y prefieren las asépticas y envasadas en plástico que venden en los supermercados.

Ponen huevos verdosos, a veces tirando a azul claro; grandes, de cáscaras firmes, claras consistentes y yemas de un amarillo intenso. Da gusto cascarlos y echarlos en la sartén, redondos, batidos o estrellados; salarlos (después, claro, no haga cosas de connard) y disfrutarlos a solas o en buena compañía. Y ni pensar quiero en una mayonesa casera, con aceite de oliva y una pizca de ajo. ¿Se la imaginan sobre un pan tostado, con generosas rebanadas de matambre y tomates (no verdes sino rojos)?

Mejor no sigamos con eso de la imaginación porque podemos derivar en quimbos, ambrosías, sabayones o sambayones y tortillas, una colección de benditos pecados para cometer sentados sobre una silla y a la mesa, o sobre el lugar donde ustedes prefieran apoyar sus “porciones carnosas y redondas”, tal cual dice el diccionario de la Real Academia como sinónimo de la más simpática palabra culos, a la hora de disfrutar un banquete.

Antes que me olvide. Aquí les dejo el número telefónico de Victoria (0299-15 4573823). Si se dan una vuelta por Neuquén, traten de evitar los ojos cínicos de Sobisch y compañía, elijan un alojamiento confortable y llamen a la cocinera. Pídanle que los introduzca en las bondades de los huevos verdes, del curanto (plato emblema de la cocina mapuche) y de un licor de piñones llamado muday. ¡Ah, por cierto! Pidan la revista (8300) y lean las columnas gastronómicas de la colega Carmela Huerta.

Se acordarán muy bien de éste, vuestro atento servidor.

Una gallina pintada de azul y oro

Pucherito, canelones y esas trampas de la memoria

Por Víctor Ego Ducrot

No diré su nombre porque olvidé solicitarle permiso para la humorada. Un brillante académico y periodista mendocino desembarcó hace una semana en La Boca en busca de camisetas número 10 y bosteras, que dijeran bien claro sobre la espalda Román Riquelme.

El hombre -el académico claro- se dice fundamentalista del jugador y elaboró una compleja teoría sobre el concepto de velocidad: sostiene que se trata de una categoría que no descansa sobre la agilidad del cuerpo sino sobre la logarítmica relación que existe entre el objeto llamado pelota, el espacio que ésta debe recorrer, la precisión del envío y el lugar que ocupa el sujeto receptor de la misma. En fin.

Lo cierto es que nuestro hombre bajó de un taxi una calurosa mañana de noviembre y allí, a metros del estadio, se encontró con un viejo amigo y colega de los claustros, un filósofo ensimismado con la perseverancia en el ser del viejo Baruch, pero, vaya uno saber por qué, si por efectos de la canícula anticipada o por sus avatares de pensador, había extraviado la memoria, y se paseaba orondo por las calles xeneizes embutido dentro de una casaca blanca con banda roja, inconfundiblemente gallina.

Los esfuerzos de este escriba por explicar que nadie corría peligro, al fin y al cabo River nació en este barrio, no tuvieron efectos. El mendocino tomó de un brazo a su amigo y enfilaron hacia el boliche de la esquina. Me limité a seguirlos.

Dasayunadores tardíos que no embocaban la media luna en la taza de café con leche, porque le prestaban más atención al diario sobre la mesa que a las vituallas manducables, se confundían con unos cuantos en espera de algo que al principio no se entendía bien de qué se trataba. Paredes cubiertas con inscripciones boquenses, aires de bodegón absoluto, olores a pastas y salsas que pronto estarían listas.

Por fin se supo qué aguardaban los curiosos que al rato fueron muchos. Allí, en pocos minutos más y organizada por el Instituto Italiano de Cultura, la Oficina Cultural de la Embajada de Italia y el Instituto Cooperazione Economica Internazionale (ICEI), tendría lugar un charla sobre la influencia de las culturas inmigrantes en la cocina argentina, siendo como aquellas fueron, experiencias anónimas, colectivas y profundamente populares.

Pero lo mejor llegó después, porque en el restaurante Ribera Sur (Suárez 699) se come de lujo, barato y con los sabores auténticos del viejo bodegón porteño.

La elección no fue fácil: canelones de espinaca y jamón, con salsa blanca y de tomate; ravioles y ñoquis (las pasta son caseras); los infaltables bifes de chorizo con ensalada y papas fritas (generosos y el cocinero sabe cumplir al pie de la letra la consigna de “bien jugoso por favor”); unas milanesas para quedar feliz y contento y otras cosillas para picar. Los postres pocos pero justos. El flan con crema y dulce de leche, entre los mejores de los últimos tiempos. Los vinos que suelen poblar esos recintos, de forma tal que “por favor un López”, pues bien dicen los viejos mozos, nunca falla.

Nada pudieron los consejos del mendocino (ya a esa hora vestido de Riquelme) acerca de la memoria y los neurotransmisores. Sí en cambio el filósofo pudo recobrar su pasado cuando el dueño de Ribera Sur le acercó una fuente que había preparada especialmente para él: un pucherito de gallina, sin viejo vino carlón.

El erudito profesor reparó en que vestía los colores de River y entre bocado y bocado atinó a decirle al dueño de casa, “disculpe, no quise provocar, es que había perdido la memoria y hasta recién no supe dónde estaba”. No te preocupes, al final Ignacio Copani tiene razón cuando templa la guitarra y canta soy “igual que vos”, sentenció el bolichero.

Una olla popular en la Manzana de las Luces

La cocina es cosa de pobres. Pasen, lean y prueben

Por Víctor Ego Ducrot

Que me disculpen los de la tribu paqueta gourmet. Entre las (pre) ocupaciones de toda reflexión gastronómica no puede estar ausente lo que quizá sea el motor de la historia: la eterna lucha de la Humanidad por comer, que quiere decir alimentarse y disfrutar.

Si el poder de la academia no hubiese impuesto la idea de pensar a la filosofía sólo a partir de Sócrates, o mejor dicho de lo que escribieron Platón y otros sobre los que dijo e hizo Sócrates, este debate sería menos expresivo.

Si reconociésemos los pensamiento de Epicuro, Lucrecio y los materialistas, por ejemplo, quizá no hiciese falta repetir con insistencia que nunca como en la actualidad el mundo sufrió tanto hambre por razones ajenas a la guerra y a las catástrofes, pese a ser ésta la etapa histórica más rica en recursos de todo tipo para una alimentación justa, equilibrada y gozosa para todos sus habitantes. ¿Entonces, qué sucede? ¿Será que nunca antes fueron tantos los que debieron trabajar y comer mal o no comer para que tan pocos coman mucho y bien?

Quienes no comen o lo hacen en forma insuficiente por ser víctimas de un modelo social excluyente también pierden su palabra, confiscada por el poder y sus instituciones. Sin embargo ellos resisten y tienen mucho que decir.

El vienes 14 de noviembre pasado, desde las dos de la tarde y hasta las nueve de la noche, la Manzana de las Luces, de Buenos Aires, recibió a distintos movimientos sociales para que expresen sus propias perspectivas acerca del comer y del no comer.

Allí estuvieron, en diversas mesas y paneles organizados por la Comisión para la Preservación del Patrimonio Histórico Cultural de la Ciudad, integrantes de la agrupación Movimiento Tupac Amarú en el Frente Popular Darío Santillán, para debatir sobre “Cocina piquetera: la culinaria vista desde los movimientos sociales”.

Presos, presas, miembros de radio La Cantora y de otras organizaciones expusieron sobre “La culinaria del castigo: Cocina “tumbera”. Comer de la basura. Olla popular. Cómo se come en las cárceles y en las calles”. Ciudadanos que vivieron muchos años privados de su libertad cocinaron allí un guiso "tumbero", como el que se come en las cárceles, para que el público y la prensa que concurrió a la Jornada pudiese degustar las delicias de una culinaria sometida a la violencia cotidiana. Por supuesto que no faltó "el pajarito", una suerte de aguardiente que los detenidos y las detenidas elaboran en sus celdas, con lo que puedan conseguir.

También se comprobó que “La cocina es cosa de locos”, gracias a la participación de internos del Borda y colegas de radio La Colifata. Representantes del Movimiento Nacional de Trabajadores Cartoneros y Recicladores (MNT-CAR) se referieron a “Cómo comen quienes sufren condiciones de semiesclavitud en la gran ciudad del siglo XXI”.

Y por último, Claudia Pia Baudracco, de la Asociacion Travestis Transexuales Transgénero Argentinas (ATTA), reflexionó sobre “La culinaria vista por las y los discriminadas por género y sexo”.

La secretaria general de la Comisión, Leticia Maronese, tuvo a su cargo la apertura de la Jornada y este cronista actuó como moderador de los debates y expuso sobre “El no comer y la lucha por el comer en la agenda gastronómica”.

Después de los debates, y gracias al aporte de la Tupac Amarú, la noche cerró con una generosa ronda de empanadas y vino tinto.

Para el final, por favor tomen nota de lo siguiente. En Buenos Aires existen espacios donde desayunar, almorzar y cenar con cocinas hechas desde los movimientos sociales. Por ejemplo en MU punto de encuentro, sobre H. Yrigoyen 1440, frente a Plaza Congreso. Dulces, salados, platos fríos y calientes, desde bizcochitos de grasa hasta suculentas tortillas, algún que otro licor casero, mermeladas y conservas (no se pierdan la de berenjenas), todo elaborado por emprendimientos culinarios cooperativos y autogestionados. ¡Qué a todos nos aproveche…y si no, que no le aproveche a ninguno!

Cocina sin recetas...la gastronomía según los perseguidos y discriminados

El viernes 14 de noviembre en la Manzana de las Luces (Perú 272, Ciudad de Buenos Aires), de 14 a 21 horas. Jornada "Cocina sin recetas", organizada por la Comisión para la Preservación del Patrimonio Histórico Cultural de la Ciudad

La agenda contemporánea para la comprensión y la práctica de la culinaria y estrategias alimenticias en una ciudad como Buenos Aires incluye, entre muchos otros tópicos, algunos que históricamente fueron silenciados y negados.

La Jornada “Cocina sin recetas” estará referida a los hábitos y discursos del comer de amplios y diversos sectores de nuestra sociedad que son marginalizados, discriminados y silenciados, a pesar de que esas realidades culinarias también forman parte de nuestro patrimonio cultural.

Esta Jornada constituye la tercera edición del ciclo denominado "Patrimonio Gastronómico", y dará cuenta del hábito cultural a la hora de comer de sectores como los movimientos sociales, los presos, los internos de los psiquiátricos, los cartoneros y los travestis.

Es organizada por la Comisión para la Preservación del Patrimonio Histórico Cultural, del Ministerio de Cultura del GCBA.

A través de diversas mesas, comentarán su realidad culinaria los integrantes de la agrupación Movimiento Tupac Amarú en el Frente Popular Darío Santillán; los integrantes de la radio “La Cantora”, así como presos y presas en cárceles argentinas; los realizadores de la radio “La Colifata” (internos del Borda); representantes del Movimiento Nacional de Trabajadores Cartoneros y Recicladores (MNT-CAR); y Claudia Pía Baudracco, de la Asociacion Travestis Transexuales Transgénero Argentinas (ATTA), y Sonia Sánchez (autora del libro “Ninguna mujer nace para puta”).

Víctor Ego Ducrot se referirá a los principales ejes temáticos de la jornada y coordinará las distintas mesas.

Los platos preferidos de Bombita Rodríguez

Humor, estofado y algo más. Así somos, ¿y qué?

Por Víctor Ego Ducrot

Una primicia más de la Veintitrés. Visitamos el boliche donde, en secreto, Bombita Rodríguez y otros personajes de Diego Capusotto se juntan a comer. Allí elucubran nuevas aventuras y se devanan los sesos para tomarnos el pelo y, de paso, reírse de ellos mismos. Pero que la ansiedad no los traicione. Calma que todo llega. Antes, un poco de sociología a la virulí.

Días pasados, este columnista anonadado y don Diego – a mi modesto entender lo mejor de la televisión argentina- estuvieron conversando al aire, como suele decirse cuando dos fulanos o fulanas, que no importan los géneros ni los sexos, charlan en un programa de radio. El encuentro tuvo lugar, permítanme el aviso, en “Los sabores de América Latina”, que el escriba parlotea todas los viernes a las 19 horas por la AM 530, la Voz de las Madres.

Un rato antes, con un helado de El Vesubio de la Calle Corrientes y Libertad, y verdadero patrimonio cultural de los porteños, recordé la teoría de una escritora argentina a quien no voy a nombrar porque lo hago con frecuencia, y podrán bien pensar ustedes que en ella tengo cierto interés inconfesable.

Sostiene la escritora que la palabra boludo/a –tan banalizada últimamente- designa a un tonto o a una tonta, y que no debe confundirse como sinónimo de pelotudo/a. Que la cualidad esencial de la pelotudés es la solemnidad, esa solemnidad de tantos políticos y economistas, por ejemplo (y periodistas también, claro), que se pasan la vida pronunciado gansadas como si fuesen verdades divinas, y muy orondos u orondas esperan que el resto de lo mortales los aplauda.

Diego Capusotto, muchas gracias por este contacto. No, gracias a ustedes por llamarme.

Le comenté la teoría en cuestión y luego vino la pregunta: ¿cómo, qué y dónde comen los pelotudos y las pelotudas?...y reconozcamos que muchas veces nosotros también.

Y dijo don Diego: creo que los pelotudos comen rápido ( ¿el fast food se preguntó en silencio el entrevistador) porque no vaya a ser que dejen de atender asuntos muy importantes y pierdan el tiempo, todo por sentarse a morfar; comen casi lo mismo que los no pelotudos pero con nombres raros, y siempre más caro; por eso prefieren restaurantes de moda…y esas pelotudeces.

Ese decir, ¿son clientes habituales de la cadena “Uyyy, nos rompieron el orto”? Y respondió don Diego: ¡ ja, ja!, sí creo que sí, y si se trata de un pelotudo, no de una, ya sabés, por una minita cualquier cosa.

Y dijo el entrevistador: por supuesto ¿quién no fue o no es, de tanto en tanto, medio pelotudo?

Ahora lo prometido, y no por confidencias de don Diego sino como consecuencia de la fina observación de un televidente que nos pasó el dato. El boliche preferido de Bombita Rodríguez, quien defendió la tercera posición gracias a su efluvios eróticos compartidos con una burguesa y una revolucionaria, queda justo en la esquina que hacen las calles Tucumán y Sánchez de Bustamante, en el Abasto.

No tiene nombre, o por lo menos no lo vi. Es un bodegón donde paran vecinos, taxistas y otros laburantes. La duda existencial entre salame picado fino o picado grueso del emo de “Peter Capusotto y sus Videos” acontece frente a una de las mesas de metal que lucen sobre la vereda, sobre la misma vereda en que orgullosos se anuncian en una pizarra los platos del día: ñoquis (caseros) con estofado, pollo al horno con papas, guiso de ternerita y guiso de lentejas; empanadas, pizzas y unas soberanas milanesas con papas fritas. No se morfará ¡guauuuu! pero es muy barato y todo auténtico y nada pretensioso, como el barrio mismo.

Bueno mis queridos contertulios, será hasta la semana que viene y ya saben: ¡pelotudos del mundo uníos (o unámonos)!

Senza Fellini y cuidado con los macristas

Aventuras y desventuras de la cocina italiana en Buenos Aires

Por Víctor Ego Ducrot

No enloquecimos, pero la verdad es que Buenos Aires siempre será la plaza más difícil para esa gran conquistadora de paladares que se llama vera cucina italiana. Sucede que los inmigrantes de la mediterránea península fundaron la cocina porteña contemporánea -la urbana en general- y por eso nuestro gusto no se sorprende ante los reiterados intentos (algunos muy buenos por cierto) de instalar restaurantes con aspiraciones de ¿pureza? gastronómica.

Sobre esos asuntillos estuvimos charlando hace unos días en la Manzana de las Luces, invitados por la Comisión para la Preservación del Patrimonio Histórico Cultural de la Ciudad, ámbito en el cual la presidenta de su Secretaría General Honoraria, Leticia Maronese, desarrolla un trabajo digno de los mejores aplausos.

Dijimos entonces que, “gracias a las bondades” del país diseñado por la generación del ’80, miles de recién llegados a nuestras tierras debieron sufrir el Hotel de los Inmigrantes y después el conventillo. Que allí, en forma anónima y colectiva, con la influencia decisiva de las tanas, se inventó la culinaria citadina y popular de los argentinos, a la cual este humilde servidor denomina cocoliche.

Recuerdo que, tanto hablar de comidas, el bagre comenzó a picar. Sin demasiadas caminatas, recalé en el ristorante y wine bar Dóro, ubicado sobre la calle Perú 159, en el corazón del barrio político desde donde se ¿gobierna? a la vieja Santa Maria de los Buenos Aires, la que por suerte nada tiene de santa.

Por qué habrá enraizado aquí con tanta fuerza la cholula costumbre de palabras y expresiones como por ejemplo ristorante, pub, sales, ok, y sorry (cuando alguien te clavó un codo en los riñones en el subte B a las nueve de la matina), muy respetables por cierto pero tan fácilmente reemplazables por perdone don, es que estoy apurado, quiero aprovechar las ofertas y después encontrarme con mi esposa, no se si en el bar o en algún restaurante.

Mascullaba esa duda cuando recordé que la última vez que me zampé una buena cena italiana –en Italia, porque los escribas ganamos poco pero a veces tenemos la suerte de viajar- fue en la Antiga Carbonara di Renato, en Piazza Navona; ver Roma y después morir. Allí casi me empacho a conciencia con gnocchi burro e salvia y me enteré que estaba en una de la fondas preferidas por el gran Federico Fellini.

Volví al presente y ¡oh sorpresa! En el pizarrón desde el cual Dóro anunciaba sus platos del día podía leerse ravioles de calabaza con manteca y salvia; no era lo mismo que aquella noche en Roma pero se ve que alguien dijo ocho y medio, que dulce es la vida con Julieta de los espíritus y contemos historias extraordinarias que la nave va. Se hizo la luz.

Ingresé a un salón que parece un túnel, muy acogedor. Pispié para ponerme en órbita y cuando estaba por elegir asiento, de repente vi todo con claridad. Me acerqué a la barra y pregunté, habrá alguna posibilidad de una mesa alejada de las que suelen ocupar los políticos (recuerden que por allí queda la Legislatura).

Mi interlocutor me miró asombrado. Agregué entonces, es que no quiero que mis ravioles se vean afectados por palabras contaminantes. ¿Qué? Sí, se imagina usted lo mal que puede carme una conversación entre diputados de Macri, que siempre andan pensando en cómo cagarnos la vida.

Para qué seguirla. Me senté, cruce los dedos y me dije relájate y goza. Y así fue. Excelente la pasta. Buenazo el vino, que lo pedí barato pero elíjalo usted y gasté unos cuarenta mangos, más o menos. El burro y la salvia hicieron que olvidase por un rato cómo destruyen hospitales, escuelas y tantas cosas más. Vaya, no se prive, pero cuídese de las malas palabras. Hasta la próxima.

Italia en la configuración de la culinaria porteña contemporánea: la cocina cocoliche

Introducción y temario de la charla ofrecida por el cocinólogo el 8 de octubre en la Manzana de las Luces, en el marco de las Jornadas Buenos Aires Italiana, invitado por la Comisión para preservación del Patrimonio Histórico Cultural de esa ciudad.

No voy a hablar de cocina en su sentido específico, sino que me referiré al periodismo gastronómico, propuesto éste como una práctica de nuevo tipo, alejada de los modelos imperantes. Es decir hablaré sobre palabras, más aun, sobre algunos discursos de la cocina; precisamente sobre ciertos discursos de la cocina porteña en tanto hija dilecta de las más variadas culinarias italianas.

Sucede que como afirmara Juan Francois Revel en su libro Un festín de palabras, “la imaginación gastronómica precede a la experiencia que la acompaña y en parte la suplanta…” y “las informaciones más verídicas sobre la cocina del pasado –también del presente, me animó a afirmar yo- suelen aparecer en libros que no son de cocina”. Y me permito añadir, en libros y en todo tipo de construcción simbólica. ¡Qué mejor ejemplo de ello que el cine o el más actual universo digital, en sus más amplias y diferentes expresiones!

Ustedes se preguntarán a donde va a llegar este tipo, si como, a continuación aunque muy brevemente, los obligo a oírme respecto de ciertos tópicos que al entender de los trabajos teóricos que realizamos en la Facultad de Periodismo y Comunicación Social de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), el fin último del periodismo –también del periodismo gastronómico- es la creación de sentidos comunes, es decir de sentidos de grupos o clases convertidos en sentidos universales.

Se trata ese de un proceso por el cual los grupos o clases hegemónicas imponen sus sistemas de valores –entre ellos cierta estética fisiológica del gusto culinario- sobre el conjunto de la sociedad, mayoritariamente integrada por grupos o clases subalternas, como diría un italiano que poca oportunidad tuvo en sus últimos días de disfrutar de la portentosa mesa de su país; me refiero a Antonio Gramsci.

Pero permítanme viajar un segundo hasta las antípodas políticas e ideológicas de Gramsci y leerles un breve párrafo referido a lo que Vladimir Nabokov pensaba acerca del sentido común. Nabokov cita a Noah Webster y dice: “un sentido corriente, bueno y saludable…exento de prejuicios emocionales o de sutilezas intelectuales…el sentido de los caballos”

Hice mención de estos vericuetos tan poco salpimentosos, o tan poco picosos diría un mexicano, porque estoy convencido de que el mundo de la culinaria popular es quizá el mundo con mayor capacidad de resistencia a la imposición de sentidos comunes hegemónicos, que, a esta altura de los dichos bueno es resaltarlo, son tan funcionales a los intereses materiales de los grupos dominantes como contrarios a los intereses de los grupos subalternos.

A esa resistencia podemos constatarla con dos ejemplos precisos:

1.- Toda la cocina profesionalizada remite en última instancia a las cocinas populares, originalmente anónimas, con carácter de creación colectiva y provenientes de la experiencia recolectora-cazadora-campesina – agrícola, ganadera y de granja o corral- y del acervo pescador.

2.- Más allá de sus victorias globalizantes (uniformadoras del gusto y detractoras de las practicas surgidas de los que conceptualmente denominamos Soberanía Alimentaria y gastronomía sustentable-democrática), las corporaciones transnacionalizadas de la alimentación y la gastronomía, cada vez más deben adaptar sus producciones a hábitos y tendencias locales, según los casos; como lo indican los más recientes menús de McDonald’s.

No quería dejar de hacer esta breve mención al marco, digamos que teórico, desde el cual pasaremos ahora, sin mas aperitivos, al plato fuerte de nuestra reunión: la italianidad de la cultura culinaria porteña, mutable pero permanente en el gusto de los habitantes de esta ciudad y podríamos decir en el gusto de la cocinas urbanas argentinas.

Debemos partir de un ciclo histórico concreto, la Argentina de economía agroexportadora, inserta en la división internacional del trabajo que planteaba la hegemonía del Imperio Británico. El famoso “gobernar es poblar” gana envergadura. La cuestión es que la no existencia de un modelo de desarrollo independiente sino modernizador-dependiente (Roca como paradigma) hace que el programa sarmientino se convierta en algo aun más retrógrado que su propio original –el mismo partió de la destrucción de las economías más desarrolladas del interior del país-, deviniendo en “hotel de los inmigrantes” y conventillo, dos emblemas de la “no política” de integración, sustituida ésta por otra de superexplotación.

Entre fines del XIX y principios del XX, el país se convierte en uno de los principales centros receptores de corrientes migratorias europeas, junto a Estados Unidos.

A título de ilustración: los gallegos llegan huyendo de la crisis de la economía de la castaña, como otros celtas, los irlandeses que arriban a Estados Unidos huyendo de la crisis de la economía de la papa.

Esas corrientes migratorias permiten la aparición y desarrollo de experiencias de lucha social y política proletaria, a la vez que los sectores más recalcitrantes entre los grandes propietarios de la tierra –beneficiarios del genocidio contra los pueblos indígenas y del consecuente alambrado- sienten y expresan su estado de frustración al comprobar que los inmigrantes reales –campesinos y obreros empobrecidos en sus países de origen- distan mucho de sus inmigrantes idílicos (rubios, teutónicos y anglosajones).

Es de capital importancia la revalorización de dos enormes escritores argentinos, quienes, desde sus diferentes perspectivas, nos permiten comprender a aquella argentina: Lucio V. Mansilla (que recomendó negociar con los pueblos indígenas y se burlo de aquellos integrantes de su propia clase que denostaban al inmigrante italiano) y Ezequiel Martínez Estrada, el gran lector de nuestra urbe consecuencia de las pampas, esa misma urbe que, como en otras del país, se concentraron los contingentes migratorios mayoritarios.

Es hora entonces de ingresar al conventillo, donde se funda la culinaria porteña –cocoliche-, marcada a fuego de forma tal por la cultura gastronómica de la inmigración italiana, que sin ella no podríamos explicarnos los porteños de hoy como sujetos con propio historicidad alimenticia.

Después de esa breve introducción, la charla trató tópicos como “El conventillo, donde nace la cocina porteña contemporánea”; “Italia fundadora de una culinaria de lo heterogéneo: la cocina cocoliche”; “La primera "globalización" tiene forma de pizza” y “Aproximaciones al neococoliche”

Fantomas y el dulce de leche contraatacan

Los superhéroes apelan al clásico argentino para defender a Bolivia

Por Víctor Ego Ducrot

El viejo superhéroe volvió del frío. Recuperó la convicción y la fuerza que le otorgara Julio Cortázar en Fantomas contra los vampiros multinacionales, y una tarde de fines de invierno tomó el teléfono. Preocupado ante lo que acontece por aquí por el Sur, especialmente en Bolivia, se comunicó con varios colegas y personajes de historietas para decirles algo tenemos que hacer contra esa banda de fascistas que quieren llevarse por delante a Evo Morales.

Como nadie podrá desmentir esta historia –tampoco confirmarla, claro-, fuentes diplomáticas confiables informaron que Fantomas sólo excluyó de su lista de posibles camaradas a Homero Simpson, y no tanto por razones ideológicas sino porque no soporta sus horripilantes gustos culinarios. Quien se pasa la vida libando esa cerveza lavada que fabrican en Springfield y engullendo hamburguesas grasientas y pasta de maní no está en condiciones de asumir una causa noble como la nuestra, se dijo.

Tuvo rápidas y enfervorizadas respuestas de Asterix, Lindor Cobas el cimarrón, Clemente, Mafalda (Susanita se abstuvo) y Mendieta. Los seis, entonces, pusieron manos a la obra y se comunicaron con el Palacio Quemado. Hermano Evo, allí estaremos esta noche mismo, para ayudarte a lidiar con los racistas de la Media Luna. Como escribió en tapa la semana pasada la Veintitrés, no pasarán, le prometió Fantomas al presidente, pues ya tenían un plan en marcha.

En 1977, en un texto de su propia factura (Fantomas contra los vampiros multinacionales), Julio Cortázar, el mismo que alguna vez identificara al Río de la Plata con el color del dulce de leche, fue entrevistado por el héroe justiciero para encontrar una respuesta a la ola destructiva de libros que amenazaba al mundo.

Dicen las fuentes seguras consultadas que, de aquel encuentro, Fantomas se llevó una idea fija: el dulce de leche, además de solazar los paladares, puede aligerar las mentes, otorgarle fuerza a las convicciones y, en el más extremo de los casos, brindar toda la energía que hace falta para correr a los racistas, como se dice en buen cristiano, a patadas en el culo.

Y así fue como un comando secreto de personajes de historietas llegó a La Paz, provisto con los mejores dulces de leche de planeta, para ofrendárselos a Evo y sus compañeros, y quedarse con ellos para enfrentar a los prefectos y a las conspiraciones de petroleras, empresas de la soja –muy amiguitas de los sojeros de aquí- y del gobierno de Estados Unidos. Suponemos que Cortázar se sentiría orgulloso de semejante brigada internacionalista.

Sucede que el dulce de leche es muy apropiado para esos menesteres, puesto que, por más que le duela al patrioterismo gastronómico vernáculo, se trata de una confitura de origen muy latinoamericano. Antes que en comarcas argentinas se elaboró en la Capitanía General de Chile, donde lo bautizaron manjar blanco, en el Caribe le dicen fanguito y en México dulce de cajeta (disculpen los castos oídos porteños por la expresión).

Dijeron algunos periodistas que accedieron aquella noche al Palacio Quemado que Fantomas y su gente desplegaron ante Evo Morales algunas de las mejores expresiones dulcelecheras de la actualidad: Don Bosco (de la Escuela Agrotécnica Salesiana, que funciona en Uribelarrea), Chimbote, San Ignacio , Poncho Negro, Conaprole (de Uruguay) y Piedras Blancas (de leche de cabra, elaborado en Suipacha), por sólo mencionar algunos de los que prefiere al columnista.

Con la última y untuosa cucharada aún refulgiendo en sus bocas, Fantomas, Asterix, Lindor Cobas, Clemente, Mafalda y Mendieta entonaron ¡Aquí estamos, donde las cataduras de mala laya exigen nuestra presencia!

Ahorre sus morlacos, anímese y vaya

Será Gardel, Lepera y todos los guitarristas juntos. En Tomo I

Por Víctor Ego Ducrot

Y sí. Deberá tener fresca la tarjeta de crédito o haber juntado sus buenos morlacos, porque la verdad que allí no se arregla uno con un par de mangos. Es caro, pero como decía mi abuela, caro pero bueno. Muy bueno, excelente podríamos afirmar. Estamos refiriéndonos al que, en la gama de la denominada cocina de autor, gastronomía finoli o de guía y catalogo, es el mejor restaurante de Buenos Aires. ¿De Argentina? Probablemente.

Se llama Tomo I. Fue fundado por las hermanas Ada y Ebe Concaro en 1971 y queda en el entrepiso del Hotel Panamericano, sobre la calle Carlos Pellegrini 521, a pasitos del Obelisco rezaría un redactor publicitario de antaño, aquellos que por radio machacaban con Forest 444, aceite bueno y barato; si se mueve es flan Ravana; y hagan cola con Refrescola, la bebida popular.

Si alguna vez se decide y va, no importa que plato elija. Todos ofrecen calidad, dedicación y autenticidad culinaria, atributos que nacen en la elección de los productos y se consagran con las cualidades de quienes trabajan entre hornos, sartenes y cuchillos, es decir de cocineras y cocineros.

Concurrí dos o tres veces y de aquellas incursiones me quedaron en el recuerdo ciertas cremas de camarones, reveladoras patas de cordero asadas en jugos de hierbas, enigmáticas pechugas de pato y seductores panqueques o crepas de dulce de leche, todos platillos que merecen el mejor de los honores.

Sin embargo, el más nítido de todos esos recuerdos lo constituye una noche en la que el columnista y su novelista preferida y eterna compañía, Silvia Maldonado, pasaron del susto y la zozobra al necesario y justo agradecimiento.

Todo comenzó con algo que parecía un mal entendido. Cuando aterrizamos en Tomo I, hace ya unos años, el maitre nos saludó con tanta efusividad que llegamos a considerar se equivocan, nos confunden con alguno de esos clientes notables que suelen tener estos restaurantes. Nos sentamos, cenamos con los mejores vinos (les confieso que a la altura del segundo plato supe que debería enfrentarme a una cuenta impagable) y cuando llegó la hora de la despedida descubrimos que los dependientes habían decidido invitarnos.

El maitre nos explicó por qué. Porque es muy raro, dijo, que en un canal de televisión dedicado al “buen vivir”, un periodista denuncie las condiciones de explotación a las que son sometidas las trabajadoras y los trabajadores gastronómicos de este país, quienes, gracias a las bondades del empleo en negro (no es lo que sucede el Tomo I), muchas veces se ven obligados a vivir sólo de las propinas.

Fue imposible negarse y el agradecimiento será eterno, porque quienes se baten entre comensales y quienes le damos a la tecla de la computadora compartimos una especial condición: todos somos laburantes en un mundo en el que suelen mandar los que viven del esfuerzo ajeno.

Desde esta columna muchas veces se ha defendido la “teoría del relativismo” en materia de gustos (el mejor vino y el mejor plato es el que a usted más le agrada) y justamente por eso es dable y defendible cierta lógica del arbitrio, del libre albedrío antojadizo, de algunos enunciados si se quiere caprichosos, que la cocina de las Concaro deja como enseñanzas.

A saber (permitan ustedes una ratio de humor): así como todo abstemio es sospechoso, sospechoso de algo innombrable, todo cocinero o cocinera con aires a la moda, carilindo o linda per se, o con cuerpito y traza de top model, seguro que nos engañará; es decir, pagaremos caro y morfaremos como el tujes. Ahora sí, sin bromas: la cocina de Tomo I es una de esas que se elaboran con el tiempo, sin estridencias ni ruido por la TV. Es cocina de cocineras, en serio.

Negra, cebate unos langostinos

Del matienzo a la vinagreta guaraní y los bombones de madera

Por Víctor Ego Ducrot

Misiones seduce y angustia. Seduce porque te pegotea las suelas con tierra colorada y su calor del trópico lo florea a uno con historias de Horacio Quiroga y promesas de la Tierra Sin Mal de los guaraníes. Angustia porque se la están llevando los demonios de Yacyretá y las pasteras, que matan ríos, selvas y humanos.

Los surubíes y los pacúes ahora nacen y mueren en criaderos. Gracias al capitalismo lumpen y a los negociados, los pescadores y sus familias fueron “relocalizados” en guetos de cemento. Los campesinos productores de yerba mate perciben chirolas mientras los conocidos de siempre se quedan con el negocio. Claro, Misiones es Argentina.

Pese a todo, y pareciera que casi como un acto de resistencia, en ese rincón nordestino están dadas las condiciones para el desarrollo de una gastronomía propia, con una marcada impronta en términos de soberanía alimentaria, sustentabilidad y democracia, los tres ejes sobre los cuales debe girar la comprensión de todo fenómeno culinario.

En mayo pasado, en Posadas, alumnos de una escuela de cocina ofrecieron en degustación el siguiente menú: brochetas de pollo y langostino sobre una cama de endibias y vinagreta de yerba mate; un dorado al carbón con salsa de yerba mate, crocantes de mandioca y batatas; y un parfait de yerba mate con frutas al coñac. Como habrán comprobado, nuestro yuyo patrio saltó de la bombilla a la sartén.

Cuando ustedes se dispongan a leer esta nota –espero contar con esa suerte- ya se conocerán quienes fueron los ganadores del Primer Concurso de Gastronomía Ruta de la Yerba Mate, organizado por el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM), la Universidad de Buenos Aires, el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y otras instituciones.

De las 86 recetas recibidas, el jurado destacó 15 propuestas. Entre otras, suenan bonito las siguientes: un milhojas de morcilla con masa philo de mate cocido y crocante de manzana, el surubí frito en tempura de yerba mate, la bruschetta mediterránea de pan de yerba mate y un sablee de yerba mate (postre). Entre las bebidas, ¡qué tal!: el “Afrodisíaco” de palta y yerba mate (sin alcohol) y el licor cremoso de yerba mate al whisky (alcohólica).

Ojalá que estos intentos desde la cocina profesional estimulen el sabor yerbatero en los quehaceres culinarios de todos los días, pues son ellos los que, con el tiempo, dibujan toda gastronomía popular.

En ese sentido, es dable recordar aquí que las prácticas cocineras de la vieja América contemplaban la aplicación de una serie de productos olvidados por la falsa modernidad. Por ejemplo, el uso de la hoja de coca que los bolivianos quieren recuperar, tanto para dulces como para salados. Fue el propio Evo Morales quien no hace mucho se refirió al tema en plena Asamblea General de Naciones Unidas (ONU).

Por lo pronto, en Misiones uno ya puede introducirse en cierta dulcería que adquiere popularidad, esa que nos ofrece confituras, mermeladas y bombones de madera.

Así es. La confitería Sonia, de Eldorado, elabora y comercializa dulces de Yacaratía, del bosque nativo misionero. Por no más de veinte pesos se pueden adquirir bloquecitos de madera confitados en miel y almíbar o una bandeja con seis suculentas tentaciones que combinan chocolate y cortezas de la selva paranaense.

Aquella noche de calor misionero cené en el restaurante La Querencia, en pleno centro de Posadas. Primero un galeto (un pincho o espetón con pollo adobado sobre las brasas) y luego una milanesa de surubí, mandioca frita y un tintillo. El postre tuvo lugar en la intimidad, en un cuarto de hotel, con mis confituras de madera sobre queso cuartirolo. ¿Qué más?

Las bodas de mi amigo normal cheese

Acontecieron en Buenos Aires, sin sopas de arvejas ni panakukens



Por Víctor Ego Ducrot

Se llama Henricus Antonius Karel Cocu. No fue camarada de letras de Jacob van Maerlant, a quien consideran padre de la literatura holandesa, ni jamás bebió café con Vincent van Gogh. Tampoco se le hubiese ocurrido enfrascarse en una polémica con el viejo Erasmo de Rotterdam. Le dicen Hennie, es un laburante holandés, y la semana pasada contrajo nupcias muy legales con Laura Israelzon, porteñaza ella, amante de la restauración de cuadros. En pocos días más se tomarán el piróscafo y recalarán en una ciudad de los llamados países petisos, perdón Países Bajos.

¿Saben por que lo bautizamos normal cheese? Porque, don Hennie ofreció una modesta lección acerca de cómo los yoes individuales y colectivos construyen identidad desde la memoria del gusto (sí, yoes como plural de yo).

Fue un gusto darle a las sartenes en casa, una noche, y compartir mesa con los tortolitos. Porque son amigos y porque con él volví a conversar en familia sobre panakukens y sopas de arvejas o erwtensoep, y blasfemar con un godfordomen (más o menos así se pronuncia) desde que mi abuelo tuvo la mala idea de morirse, mi abuelo que no era ni máximo ni real - ¡dios no lo hubiese permitido!-, sino un simple marinero del puerto de Harlem.

A la hora de los postres, la oferta consistió en un vigilante refinado, fresco y casquitos de guayaba en almíbar. Sucedió entonces lo de la lección de identidad a través del acto morfístico. Conversábamos en inglés y cuando en la descripción del dessert surgió la palabra queso, a Hennie se le iluminaron los ojos y preguntó: but with normal cheese?! (¿Con queso normal, no?); es decir con ese que para él, desde su infancia, es el queso de todos los días, el que le enseñó el gusto a queso.

Se originó allí una larga polémica acerca de que cada uno tiene su normal cheese (algo así como que los mejores ravioles son los de la vieja), de la cual derivamos a los Edam, Gouda, Leerdammer y Mimolette, por sólo citar algunos de los más conocidos.

– Anyway, but the best, my normal cheese, is the Jong Belegen-, sentenció Hennie, lo cual significa “mi queso es el Jong Belegen”; y me mató, porque no lo conozco o no recuerdo haberlo probado.

La cena llegó a su fin y mientras lavaba lo cacharros –jamás dejes para mañana lo que puedes hacer esta noche- comprobé que la ingesta de alcohol había sido moderada, pues la memoria allí estaba, para hacer un turno de trasnoche.

Rememoré entonces los panakukens que le apasionaban al marinero holandés de gusto aporteñado, bien finos o de masa delgada y con mucho dulce de leche. En Holanda los panqueques son más gordos que los nuestros y los comen dulces o saldos. No saben el jolgorio que provocan unos de arenques ahumados o de zure bom (con el mismo bicho pero en vinagre y con pepinillos).

Y la sopa de arvejas o erwtensoep debe ser cremosa, muy espesa, de esas en las que la cuchara queda clavada mientras los humos de olor nublan la entendedera. ¡Qué decir de la anguila, también ahumada; gerookte paling si viene al plato, broodje paling si de sánguches se trata, todo regado con cerveza o jenever (ginebra)!

Tantos recuerdos y comidas juntas pueden provocar insomnio, una buena oportunidad para buscar entre lo libros las luces y los gestos adustos de van Gogh en “Los comedores de papas” (1885), y pensar en el propio normal cheese: ¿el fresco o el Mar del Plata?

Aunque en materia de quesos nada peor que los fundamentalismos. Por eso les recomiendo los brie y los camembert a la argentina marca “Maestro”. Los consiguen en supermercados, son de primera calidad y a precios razonables. Nada tienen que envidiarle a sus congéneres tan caros de tiendas finolis o gourmand.

Moros, cristianos y por qué no congos

Con un roncito, y que la noche nos despida bien cenados

Por Víctor Ego Ducrot

La cocina lo puede todo porque es mestiza. Así fue, así es y así será. No queremos aburrirlos o aburrirlas aquí con teoría gastronómica, ¡pero qué logro el de la (in) Providencia cuando creo el poder del Verbo culinario! Porque a moros y cristianos, que es el nombre de un plato sin el cual los cubanos ni se animarían a vivir, bien le cabe mucho de África y de la historia de la humanidad.

¿Se imaginan que distinto sería el mundo si alguna vez fuera gobernado por cualquiera de las tantas y tantos que cada día la yugan entre sartenes y cacerolas para darle de morfar a su familia? Aunque, vayamos por partes, que si no van a creer que el roncito al que me refiero en los títulos ya me lo empuje por el garguero.

Mi amiga Mayra Gómez Fariña, quien todos los días agasaja a su esposo, el afortunado Ciro Bianchi, escritor cubano y desbordante cronista de La Habana, cuenta que un buen moros y cristianos se hace así.

“Lave los frijoles (porotos negros) y póngalos en remojo durante varias horas. Cocínelos hasta que se ablanden, escúrralos y reserve el caldo. Corte el gordo de cerdo en pedazos pequeños y fríalos en una cazuela. Deje en ella la grasa necesaria para sofreír la cebolla y los ajíes limpios y picados pequeños; los ajos pelados y machacados, el comino y la sal. Añada los frijoles y el caldo necesario, el laurel y el orégano. Cuando rompa a hervir, agregue el arroz lavado y tape el recipiente. Manténgalo a fuego mediano hasta que el arroz se abra. Prosiga la cocción a fuego lento. Sírvalo en fuente o platos individuales. Puede verterle por encima un poco de la grasa que quedó al freír” (recetasdelaabuela.blogia.com).

Una publicación de la Oficina del Historiador de la Ciudad de Camaguey nos cuenta que “la intensa conexión de las tierras caribeñas se refleja en la existencia de recetas procedentes de una u otra zona. A pesar de que el congrí o los moros y cristianos son muy cubanos, el vocablo viene de Haití. Allí se le dice a los frijoles colorados kongo; y al arroz, ri”.

Fernando Ortiz, el más importante de los estudiosos de la cultura cubana, escribió: “al congrí suelen echarle trocitos de carne de puerco y chicharrones, y hoy se hace en Oriente también con frijoles caballeros, con preciosos y hasta con garbanzos”.

El folklorista Ramón Martínez recuerda que “hace mucho tiempo, un negro de nación quiso condimentar una comida muy de carrera, pero sin condimentos; echó a hervir el arroz y los frijoles juntos y casi se cocinaron al mismo tiempo porque los frijoles eran frescos. Más tarde se cocinaron con más cuidado, se pusieron a hervir hasta que estuvieron blanditos, luego se aliñaron y se les echó el arroz; y cuando éste hubo reventado se sacó un poco de agua y se le dejó secar a fuego lento y quedó hecho lo que hoy es nuestro plato favorito (…). En la década de 1868-1878 algunos chuscos, en vez de decir un plato de congrí, decían un plato de voluntarios y bomberos, aludiendo a que los voluntarios eran blancos y los bomberos todos eran negros y usaban cuellos y bocamangas rojas”.

Si ustedes creen que para comerse un moros y cristianos sí o sí deben viajar a Cuba, pues entonces están equivocados. Ese plato y otros de la culinaria cubana (obra de cocineros recién llegados de la Isla), con unos buenos rones pa’ entonarse, pueden disfrutarlos en el boliche ¡Oye Chico!, el mismo que queda casi sobre la esquina porteña de Montevideo y Sarmiento, sobre el bordecito mismo del Paseo La Plaza.

Vayan, morfen (en cubano se dice jamen) como dios manda por precios razonables y hasta le pueden meter a la rumba y a lo mejor del bolero caribeño. Los fines de semana se pone sabroso.

Alertan sobre inminente ataque nuclear

La milanesa atómica, los gordos y una sopa de penes

Por Víctor Ego Ducrot

¡Qué paciencia la de los argentinos! Sin escalas ni respiro, todo es posible en el mundo de la palabra gastronómica. Fíjense ustedes cómo nos bombardean con imposturas, confusiones y sandeces imposibles de digerir, aunque recuperemos la costumbre del Digestivo Mojarrieta, aquél que anunciaban las revistas a principios del siglo XX.

Pero cambalache parece ser el XXI. Está de moda la llamada cocina molecular. Varios años después de su irrupción paqueta en Europa y Nueva York, la ola llegó hasta nuestro país. En Buenos Aires -ciudad importadora de cuanto cachivache anda suelto por el mundo- funciona el restaurante del hotel NH City (calle Bolívar al 100).

Si dijese que sus platos sabían mal sería un mentiroso, pero pagué una fortuna (casi 200 mangos) y, lo peor de todo, me quedé con hambre. Sin embargo, este comentario apunta a lo siguiente: para ser original, una buena cualidad por cierto, no hace falta confundir ideas y conceptos, a menos que nos postremos ante el altar del dios marketing.

La revista Cuisine & Vins alguna vez escribió: la cocina molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más específicamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti.

El biólogo Diego Golombek, autor del libro “El cocinero científico”, nos ilustró al respecto y explicó que toda la cocina es molecular, en el sentido de que, en el proceso de cocción, las moléculas se transforman. Aquella nueva moda, entonces, sólo estaría introduciendo recursos de laboratorio que, desde un punto ontológico, digamos, guardan el mismo atributo que una sartén crujiente para la fritura de milanesas.

A otro tema. Ni se nos ocurriría meternos con la medicina y la salud. Sin embargo, después de Michel Foucault es imposible soslayar que esos también son mundos atravesados por ideología. Habrán visto el debate que se abrió en torno a la ley para que la obesidad (una enfermedad) sea cubierta por las prepagas y las obras sociales, pero ojo con las confusiones (una cosa es obesidad y otras es estar gordo o gorda), y que la higiene como idea no conduzca a éstos y éstas hacia la autoflagelación represiva.

Por eso recomendamos el siguiente jolgorio para el espíritu: una tarde con té, bombones y masitas mientras leemos las peripecias de los enamorados Lina y Rodi, personajes de la novela “La educación de los sentidos”, del compatriota Miguel Vitagliano, quienes juntos pesan doscientos sesenta y tres kilos.

Los entusiastas por el deporte habrán estado de para bienes con tanto atletismo por televisión proveniente de la China. Pero claro, uno que es del oficio sabe lo que el periodismo tiene que hacer para mantener la atención durante tan prolongadas jornadas olímpicas.

Así fue que un diario de estas tierras descubrió el restaurante Guolizhuang, en pleno centro de Beijing. Allí, la carta ofrece sopas afrodisíacas a base de penes de ciervos, burros y otros animalejos.

Vaya usted a saber si se trata de moléculas energizantes, como dicen que lo son las nueces, al apio y los mariscos, pero a la hora del verso suena bonito. Me decía hace mucho en Cantón un médico de esa ciudad: si quiere impresionar a su amante tome ginseng, claro que es probable que a usted le reviente la barriga por tantos litros de infusión antes que a ella o a él – no me meto con sus gustos- se le den vuelta los ojitos desorbitados por la pasión.

Guardo el recuerdo de amores interminables aquella noche después de cenar un pastel papas y un tubo de tinto en el bodegón de la esquina. La afrodisíaca es ella, mi mujer. ¡Hay siglo XXI cambalache, problemático y febril!

¿Se le subió la mostaza?

No se enoje. Son tan buenas como las de Dijon



Por Víctor Ego Ducrot

Habrán comprobado que, durante mucho tiempo, disfrutar de una buena mostaza no fue asunto sencillo. Las savoras y otras por el estilo impusieron cierto tipo de preferencia y no está mal que haya sucedido así; mi abuela decía “sobre gustos no hay nada escrito”. Sin embargo, para meterle con enjundia a un medallón de lomo embadurnado con jugo ardiente (¡qué nombrecito!), como la llamaban los antiguos romanos, hace falta una de Brassica en serio, es decir una mostaza de verdad.

Desde hace unos años, con las Maille importada de Dijon, Francia, y algunos intentos vernáculos de buenas intenciones, todo resultó un poco mejor, aunque un tanto carito. Por fin, un tal Mariano Carballo, cocinero el hombre, investigador y obcecado, en el 2003 decidió jugarse el todo por el todo y acometió con Arytza, una pequeña empresa abocada a la elaboración de mostazas en sus más diversos tipos y otros aderezos artesanales que – a no dudarlo- son los mejores de los que se elaboran en tierra argentina.

Como muchas veces, por razones del oficio periodístico más no por atributos de turista, tuve oportunidad de estar allá en Dijon, me atrevo a afirmar que la que hace Carballo, en el barrio porteño de Villa Urquiza, nada tiene que envidiarle a la de los franchutes. Y no quieran saber los arreboles del paladar que provocan sus chimichurris especiales, con todo lo que un chimi debe tener, mas maní y cilantro, por ejemplo, y aceite de oliva. Y las sales marinas especiadas, y los currys, picante o no. ¡Mama mía!

La última vez que visité su reducto conversamos sobre mostazas, claro, pero también acerca de los problemas que su empresa y otras del sector deben soportar a diario. Más allá de las intenciones declaradas, el Estado aún esta en deuda con esas verdaderas pymes que crean calidad, utilizan insumos de pequeños productores agrícolas –en serio, no los de los Buzzi y De Anegeli, amiguitos de la Sociedad Rural- y crean empleo genuino. Necesitan créditos reales y otros estímulos.

Pero don Carballo es testarudo y al parecer su hija Tania salió al padre. No cumplió un año pero ya anuncia cierta juventud rebelde. Mientras amaga con pararse entre unas cajas, con carita de distraída acepta gustosa la muestra gratis de dulce de leche que el progenitor le ofrece desde el dedo meñique, pese a que su madre pretende que la familia entera acate la prescripción pediátrica de nada de eso todavía.

Ahora sí, las coordenadas para que puedan juntarse con los productos Arytza. La reciente cita de un medallón de lomo embadurnado con mostaza fue tomada de www.marianarytza.com.ar, que propone acompañar tan codiciado corte vacuno con batatas asadas en salvia. También pueden llamar por teléfono al (54-011) 4551-6723. Vale la pena, no se arrepentirán, porque el gusto por la mostaza es del año del jopo.

El bíblico Mateo dijo algo así como que “el reino de los cielos es semejante al grano de mostaza, que un hombre tomó y sembró en su campo (…) es la más pequeña de todas las semillas; pero cuando ha crecido, es la mayor de las hortalizas, y se hace árbol, de tal manera que vienen las aves del cielo y hacen nidos en sus ramas”. Y fueron los romanos los que con fruición se dedicaron a convertirla en aderezo, al mezclarlas con mostos y disfrutar de sus picores.

La fama de la que se elabora en Dijon tiene la larga historia. Hoy sólo adelantaremos que en esa ciudad, en pleno siglo XVI, un grupo de cocineros florentinos inventó lo que después el mundo glorificó como gran cocina francesa. Fue un favor que los itálicos le hicieron a los galos, y todo porque el bueno de Enrique (de Dijon, claro) se enamoró de Catalina de Medici.

¡Qué te pasa, no seas vigilante!

Fue una tentación. ¿Cuánto debo? Y vamos a la Boston

Por Víctor Ego Ducrot

Le sucedió a un amigo. Escritor. Tímido o prudente, vaya uno a saber. Porque me contó la historia, me autorizó a reproducirla pero no a citarlo con nombre y apellido. Siento lo del anonimato del personaje pero sepan disculparlo, puesto que su aventura no tiene desperdicios.

Aconteció un sábado por la mañana, cuando el supermercado Coto, cerca de Saavedra, crujía por los cuatro costados, de tantas y tantos clientes que se embelesaban con las mejores ofertas, creyendo que harían buenos negocios, cuando los únicos que sí logran pingues economías, son ellos, los supermercados.

- Mirá, me dirigía a la pescadería y de repente me topé con una canasta llena de vigilantes. Lucían sin gorra, pistola ni palos golpeadores, sí cubiertos de azúcar tostada, larguiruchos y tentadores. Tomé uno, le hinqué el diente y continué mi viaje hacia los meros y las corvinas.

¿Entonces?, preguntó el escriba.

- Una exaltada agente de la seguridad privada se me abalanzó sin piedad y sus gritos hicieron que yo enmudeciera, no sé si por susto, bronca o vergüenza, fijate que todo el mundo se dio vuelta para observar al ladrón, es decir a mí. Te cuento.

¿Qué hace –dijo-, pagó el vigilante que se está comiendo? ¡Son 75 centavos! ¡Tiene que hacerlo ya mismo!

Esteeee….creí que era un convite –repliqué-, no sé algo así…sí, ya pago.

Pero cuando vi que la botonaza se aprestaba a seguirme hasta la caja, con su radio en mano, convocando refuerzos debido al indiscutible carácter peligroso del ladrón, me sobrevino un momento de lucidez y detuve mi marcha con ojos de fuego. Ya se habían acercado otros policías frustrados o retirados y entonces grité ¡por qué no se van todos al carajo!

En dos segundos apareció un joven con cara de aspiraciones a gerente, quien me preguntó que sucedía. Lo miré fijo, le expliqué los hechos en forma sucinta y cuando balbuceó debió haber sido un error, mis disculpas señor, sólo atiné a replicarle ¡por qué no se va usted también al carajo! Dejé ahí nomás carro y petates, y regresé a mi casa sin corvinas ni meros, ni nada de nada.

Dicen que los vigilantes se llaman vigilantes y otras facturas bolas de fraile, sacramentos y suspiros de monjas porque esas fueron las burlonas denominaciones que adjudicaron a sus quehaceres diarios los trabajadores del viejo gremio de panaderos, en épocas en que muchos de ellos eran anarquistas y por consiguiente refractarios ante todo lo que sonase a represión, como policías e iglesias.

También dicen que ese fastuoso rito de las mañanas o las tardes de millones de argentinos, llamado facturas, para el desayuno, la merienda o el mate tranquilo, fue un aporte que, entre fines del siglo XIX y principios del XX, los inmigrantes alemanes le hicieran a nuestra cultura del comer.

Pero todos coincidirán en que la reina de todas esas especialidades son las únicas y casi divinas medialunas, que también tienen su historia. Los churros quedan para otra oportunidad.

Los franceses las llaman croissantes, pero las inventaron los panaderos austriacos. Sucedió en 1683, cuando las tropas otomanas que habían cercado la ciudad de Viena decidieron tomar la plaza en sus manos e invadirla de noche a través de túneles secretos.

Pero los otomanos tuvieron tanta mala suerte que amanecieron en el barrio de los panaderos y éstos, en homenaje a la heroica resistencia y al emperador Leopoldo I, hornearon un pan con la forma de la media luna que lucía en los estandartes turcos.

Y hablando de vigilantes y medialunas, a mi modesto entender no hay mejores en todo el país que las que sirven en la confitería Boston, de Mar del Plata, en cualquiera de sus locales. ¡Má qué otomanos ni policías!

¡Ni una empanada para el Sr. Juez!

Y menos para los de Soho. ¡Ay, salteñitas de mi corazón!

Por Víctor Ego Ducrot


Esta historia debió haberse escrito unas semanas antes, pero fue tanta la prepotencia sojera de los últimos tiempos que otros temas quedaron en el tintero. Pero nunca es tarde si los aliños y los condimentos son buenos.

Caminaba el escriba por las calles de Belgrano cuando recordó estar cerca de La Paceña, un boliche especializado en empanadas bolivianas. Hacia allí enfiló.

Una docena por favor, picantes. Como no señor. ¿Cuánto es? Algo así como dos mangos con cincuenta cada una. Subterráneo hacia su casa, con el paquete bien amarrado, y que sufran por envidia los pasajeros que lo acompañen en la travesía por el subsuelo de la ciudad.

¿Habrá que darles un golpe de horno? Y, sí. ¿Una copa de vino tinto hasta que llegue ella? Y, sí. ¿Para después una infusión con hojas de coca en saquitos, que aún le quedaban desde el último viaje al país de Evo Morales? Y, sí.

Era evidente que al escriba lo aguardaba una de esas buenas noches porteñas. Además, ya lo preveía, ni un minuto de televisión…para lo que sirve. No pondrían su serie preferida, la vieja Inspector Morse, y los programas periodísticos, casi todos cortadas por la misma tijera.

Pero no todo puede ser perfecto. Un querido amigo le envió el siguiente correo electrónico, que estuvo a punto de arruinarle la velada: Oiga cronista, ¿qué le pasa que tan poco lo leo y oigo sobre cocina del Altiplano, será que usted está de acuerdo con Oyarbide?

Así fue como nació la idea de esta columna, dedicada a todos los bolivianos que habitan territorio argentino. Y ni una empanada, nada salvo repudio para quien desde su magistratura afirma muy suelto de cuerpo que ellos, los bolivianos, aceptan la explotación y el maltrato porque así se los dicta su cultura.

A mediados de junio pasado se supo que el juez Norberto Oyarbide sobreseyó a mandameses de la empresa Soho, acusados de contratar talleres de costura que empleaban inmigrantes, en condiciones inhumanas. Uno de los argumentos de su señoría fue que ese tipo de explotación formaría parte de las “costumbres y pautas culturales de los pueblos originarios del Altiplano boliviano”, de donde es oriunda la mayoría de las trabajadoras y trabajadores costureros.

El noción Colegio de Graduados en Antropología de la República Argentina sostuvo entonces que el juez empleó “una de cultura que es inaceptable a la luz de la ciencia antropológica desde hace varias décadas” y que “el caso Soho debe ser considerado en relación a las relaciones laborales contemporáneas, caracterizadas, entre otras cuestiones, por la descentralización de la producción, el abaratamiento de costos, la flexibilización y precarización laboral, y no en relación a las costumbres ancestrales de los trabajadores”.

¡Ay dios de las alturas (si es qué existís), cómo es posible que a esta altura de la historia, los argentinos tengamos que empacharnos hasta el asco con semejantes decisiones tribunalicias!

A ver si unas buenas salteñas, que así le dicen a las empanadas en La Paz, nos curan de tanto espanto. Dense un vuelta por La Paceña o comuníquense por teléfono (Echeverría 2570; 4788-2282). No se arrepentirán.

Y hablando de cocina boliviana –tan variada ella, desde el Altiplano hasta Cochabamba y Santa Cruz de la Sierra-, si se entusiasman recorran una tarde o mañana las cercanía de la estación Liniers, donde habitan decenas de puestos y casas especializadas en sus sabores; bares y restaurantes en los que pueden ser agasajados con un buen anticucho, por ejemplo.

Y para el final, nuestra admiración por el presidente indio Morales, que una vez se paró ante las Naciones Unidas, para defender los atributos alimenticios y culinarios de las hojas de coca.

Cocina y literatura en "Los Sabores de América Latina"

Cuando el jamón está maduro en sal, a la soledad fluvial de Valdivia,
..... y está dorado y precioso como un potro percherón o una
..... hermosa teta de monja que parece novia,
comienza el poema de la saturación espiritual del humo y así como
..... la olorosa aceituna de Aconcagua, con la cual sólo es posible saborear
..... los pavos borrachos con apio y bien cebados y regados con cien botellas,
..... la olorosa aceituna de Aconcagua, se macera en salmuera de las salinas
..... de Curicó, únicamente, la carne sabrosa de los bucaneros y la piratería se
..... ahuma con humo, pero con humo de ulmo en la Frontera y surgen pichangas y ..... ..... guantadas. Son versos del chileno Pablo Rocka.

El 25 de julio pasado, en el programa Los Sabores de América Latina, que se emite cada viernes a las 19 horas por la AM 530 La Voz de las Madres, de Buenos Aires, recibimos al poeta Miroslav Scheuba, para contar recetas y recitar poemas.

Cuatro días antes, el lunes 21, en el Auditorio Francisco Madariaga de la Sociedad de Escritoras y Escritores de la Argentina (SEA), Scheuba, el cocinológo Víctor Ego Ducrot y la actriz Fabiana Rey compartieron una mesa para hablar sobre Literatura y Gastronomía. El público colmó la sala. Nadie sabe si estuvieron interesados en las disquisiciones de los disertantes o en los platillos y copas de sangría que éstos y aquellos disfrutaron mientras parloteaban, oían e intercambiaban. Fue otro éxito del Cafe Literario de la SEA.Dicho sea de paso, ¡apoyen los reclamos de esa entidad, por un sistema de pensiones para las escritoras y los escritores argentinos!