Con un roncito, y que la noche nos despida bien cenados
Por Víctor Ego Ducrot
La cocina lo puede todo porque es mestiza. Así fue, así es y así será. No queremos aburrirlos o aburrirlas aquí con teoría gastronómica, ¡pero qué logro el de la (in) Providencia cuando creo el poder del Verbo culinario! Porque a moros y cristianos, que es el nombre de un plato sin el cual los cubanos ni se animarían a vivir, bien le cabe mucho de África y de la historia de la humanidad.
¿Se imaginan que distinto sería el mundo si alguna vez fuera gobernado por cualquiera de las tantas y tantos que cada día la yugan entre sartenes y cacerolas para darle de morfar a su familia? Aunque, vayamos por partes, que si no van a creer que el roncito al que me refiero en los títulos ya me lo empuje por el garguero.
Mi amiga Mayra Gómez Fariña, quien todos los días agasaja a su esposo, el afortunado Ciro Bianchi, escritor cubano y desbordante cronista de La Habana, cuenta que un buen moros y cristianos se hace así.
“Lave los frijoles (porotos negros) y póngalos en remojo durante varias horas. Cocínelos hasta que se ablanden, escúrralos y reserve el caldo. Corte el gordo de cerdo en pedazos pequeños y fríalos en una cazuela. Deje en ella la grasa necesaria para sofreír la cebolla y los ajíes limpios y picados pequeños; los ajos pelados y machacados, el comino y la sal. Añada los frijoles y el caldo necesario, el laurel y el orégano. Cuando rompa a hervir, agregue el arroz lavado y tape el recipiente. Manténgalo a fuego mediano hasta que el arroz se abra. Prosiga la cocción a fuego lento. Sírvalo en fuente o platos individuales. Puede verterle por encima un poco de la grasa que quedó al freír” (recetasdelaabuela.blogia.com).
Una publicación de la Oficina del Historiador de la Ciudad de Camaguey nos cuenta que “la intensa conexión de las tierras caribeñas se refleja en la existencia de recetas procedentes de una u otra zona. A pesar de que el congrí o los moros y cristianos son muy cubanos, el vocablo viene de Haití. Allí se le dice a los frijoles colorados kongo; y al arroz, ri”.
Fernando Ortiz, el más importante de los estudiosos de la cultura cubana, escribió: “al congrí suelen echarle trocitos de carne de puerco y chicharrones, y hoy se hace en Oriente también con frijoles caballeros, con preciosos y hasta con garbanzos”.
El folklorista Ramón Martínez recuerda que “hace mucho tiempo, un negro de nación quiso condimentar una comida muy de carrera, pero sin condimentos; echó a hervir el arroz y los frijoles juntos y casi se cocinaron al mismo tiempo porque los frijoles eran frescos. Más tarde se cocinaron con más cuidado, se pusieron a hervir hasta que estuvieron blanditos, luego se aliñaron y se les echó el arroz; y cuando éste hubo reventado se sacó un poco de agua y se le dejó secar a fuego lento y quedó hecho lo que hoy es nuestro plato favorito (…). En la década de 1868-1878 algunos chuscos, en vez de decir un plato de congrí, decían un plato de voluntarios y bomberos, aludiendo a que los voluntarios eran blancos y los bomberos todos eran negros y usaban cuellos y bocamangas rojas”.
Si ustedes creen que para comerse un moros y cristianos sí o sí deben viajar a Cuba, pues entonces están equivocados. Ese plato y otros de la culinaria cubana (obra de cocineros recién llegados de la Isla), con unos buenos rones pa’ entonarse, pueden disfrutarlos en el boliche ¡Oye Chico!, el mismo que queda casi sobre la esquina porteña de Montevideo y Sarmiento, sobre el bordecito mismo del Paseo La Plaza.
Vayan, morfen (en cubano se dice jamen) como dios manda por precios razonables y hasta le pueden meter a la rumba y a lo mejor del bolero caribeño. Los fines de semana se pone sabroso.
