Del matienzo a la vinagreta guaraní y los bombones de madera
Por Víctor Ego Ducrot
Misiones seduce y angustia. Seduce porque te pegotea las suelas con tierra colorada y su calor del trópico lo florea a uno con historias de Horacio Quiroga y promesas de la Tierra Sin Mal de los guaraníes. Angustia porque se la están llevando los demonios de Yacyretá y las pasteras, que matan ríos, selvas y humanos.
Los surubíes y los pacúes ahora nacen y mueren en criaderos. Gracias al capitalismo lumpen y a los negociados, los pescadores y sus familias fueron “relocalizados” en guetos de cemento. Los campesinos productores de yerba mate perciben chirolas mientras los conocidos de siempre se quedan con el negocio. Claro, Misiones es Argentina.
Pese a todo, y pareciera que casi como un acto de resistencia, en ese rincón nordestino están dadas las condiciones para el desarrollo de una gastronomía propia, con una marcada impronta en términos de soberanía alimentaria, sustentabilidad y democracia, los tres ejes sobre los cuales debe girar la comprensión de todo fenómeno culinario.
En mayo pasado, en Posadas, alumnos de una escuela de cocina ofrecieron en degustación el siguiente menú: brochetas de pollo y langostino sobre una cama de endibias y vinagreta de yerba mate; un dorado al carbón con salsa de yerba mate, crocantes de mandioca y batatas; y un parfait de yerba mate con frutas al coñac. Como habrán comprobado, nuestro yuyo patrio saltó de la bombilla a la sartén.
Cuando ustedes se dispongan a leer esta nota –espero contar con esa suerte- ya se conocerán quienes fueron los ganadores del Primer Concurso de Gastronomía Ruta de la Yerba Mate, organizado por el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM), la Universidad de Buenos Aires, el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y otras instituciones.
De las 86 recetas recibidas, el jurado destacó 15 propuestas. Entre otras, suenan bonito las siguientes: un milhojas de morcilla con masa philo de mate cocido y crocante de manzana, el surubí frito en tempura de yerba mate, la bruschetta mediterránea de pan de yerba mate y un sablee de yerba mate (postre). Entre las bebidas, ¡qué tal!: el “Afrodisíaco” de palta y yerba mate (sin alcohol) y el licor cremoso de yerba mate al whisky (alcohólica).
Ojalá que estos intentos desde la cocina profesional estimulen el sabor yerbatero en los quehaceres culinarios de todos los días, pues son ellos los que, con el tiempo, dibujan toda gastronomía popular.
En ese sentido, es dable recordar aquí que las prácticas cocineras de la vieja América contemplaban la aplicación de una serie de productos olvidados por la falsa modernidad. Por ejemplo, el uso de la hoja de coca que los bolivianos quieren recuperar, tanto para dulces como para salados. Fue el propio Evo Morales quien no hace mucho se refirió al tema en plena Asamblea General de Naciones Unidas (ONU).
Por lo pronto, en Misiones uno ya puede introducirse en cierta dulcería que adquiere popularidad, esa que nos ofrece confituras, mermeladas y bombones de madera.
Así es. La confitería Sonia, de Eldorado, elabora y comercializa dulces de Yacaratía, del bosque nativo misionero. Por no más de veinte pesos se pueden adquirir bloquecitos de madera confitados en miel y almíbar o una bandeja con seis suculentas tentaciones que combinan chocolate y cortezas de la selva paranaense.
Aquella noche de calor misionero cené en el restaurante La Querencia, en pleno centro de Posadas. Primero un galeto (un pincho o espetón con pollo adobado sobre las brasas) y luego una milanesa de surubí, mandioca frita y un tintillo. El postre tuvo lugar en la intimidad, en un cuarto de hotel, con mis confituras de madera sobre queso cuartirolo. ¿Qué más?
