Los del morfi y el chupi tuvimos nuestro Bicentenario. Buen apetito patria mía.
Por Víctor Ego Ducrot
¡Qué año este el que se nos va! Como casi todos, con lágrimas y sonrisas. Mi nieta Tania cumplió tres años y despidió sus clases del Jardín disfrazada de perro dálmata (¡una genia ché!). Algunos amigos muy queridos tuvieron que yugarla porque la salud les jugó una mala e injusta pasada. Y en otro plano, en el más público y colectivo, porque es difícil pensarse a uno sin los muchos, todavía salto feliz cuando recuerdo las fiestas bicentenarias de Mayo y se me hace un nudo malo en la garganta si pienso en el 27 de octubre, el día que Néstor, como escribí entonces, se fuel al cielo a cantar la macha con Evita y con Perón.
Para todos y por todo vaya este puchero adelanto de despedida al 2010, plato sabroso sí, pero soberano y con pasado, casi un emblema de nuestro patrimonio cultural intangible; porque estoy entre los que piensan que la cocina nos interpela desde la historia hacia el futuro, expresando pero a la vez dándonos identidad.
Si el puchero u olla podrida, tal cual lo bautizaron hace mucho los españoles, fue el comer infaltable de las mesas que podían, claro, desde los tiempo de antes de 1810 hasta inaugurado el siglo XX, es lógico que sus fuentes y cocciones murmuren relatos que vale la pena recordar. Puchero fue lo que cenaron en las habitaciones privadas del traidor Saavedra, aquella noche que decidieron el asesinato de Mariano Moreno; y puchero fue lo que provocó el refunfuño de un tal Richard Burton, no el actor sino el primer traductor de las Mil y Una Noches al inglés, en cierta visita que hiciera a Buenos Aires, y de la cual parece, según sus crónicas, que no guardó buenos recuerdos. Ché Burton, ¿de qué la jugás, querés que te diga lo mal y poco que comían los ingleses de tu época? Andá a cantarle a Mariquita Sánchez de Thompson.
Esta remembranza viene a cuento de otra iniciativa magistral que tuvo la gran morocha argentina (con todo respeto y la mayor de las admiraciones, compañera presidenta). El fin de semana pasado se realizó en esta urbe que tiene a su Adán, el de Leopoldo Marechal - y a su Eva, por supuesto-, el ciclo Cocinas del Bicentenario, organizado por la Secretaría de Cultura de la Nación.
La comida entendida como cultura, cuando se produce o crea, cuando se prepara o transforma y cuando se consume o elige, fue el guiso en que nos entremezclamos intelectuales, cocineros, artistas y productores vernáculos y de de otros rincones de la América Latina, para hacer lo que más nos gusta, después de comer y beber, se entiende; que es debatir, interrogar (nos) y buscar respuestas (si las hay) acerca de cómo el morfi explica nuestro ser.
Ni mamado me iba a perder la oportunidad de acercar una de las ideas que vengo desarrollando, tanto en la Cátedra Soberanía Alimentaria de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) como desde la práctica periodística cotidiana: la de una gastronomía sustentable, soberana y popular o inclusiva, que confronta con la estrategia de las corporaciones globales de la alimentación y con el orden de sentidos instalado por el prensa gastronómica hegemónica, la del buen vivir elitista; y discrepa con el concepto de sustentabilidad limitada de algunas postulaciones provenientes de la opulencia europea.
Sustentabilidad y soberanía alimentaria como categorías de la dimensión política – el Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial Participativo del gobierno nacional es un punto de partida desde el cual seguir trabajando – y culinaria popular en el sentido de la recuperación de las memorias individuales y colectivas del gusto, del sabor como experiencia íntima pero también gregaria. En fin, creo que tenemos carne, harina y fuego para un rato largo.
