Será Gardel, Lepera y todos los guitarristas juntos. En Tomo I
Por Víctor Ego Ducrot
Y sí. Deberá tener fresca la tarjeta de crédito o haber juntado sus buenos morlacos, porque la verdad que allí no se arregla uno con un par de mangos. Es caro, pero como decía mi abuela, caro pero bueno. Muy bueno, excelente podríamos afirmar. Estamos refiriéndonos al que, en la gama de la denominada cocina de autor, gastronomía finoli o de guía y catalogo, es el mejor restaurante de Buenos Aires. ¿De Argentina? Probablemente.
Se llama Tomo I. Fue fundado por las hermanas Ada y Ebe Concaro en 1971 y queda en el entrepiso del Hotel Panamericano, sobre la calle Carlos Pellegrini 521, a pasitos del Obelisco rezaría un redactor publicitario de antaño, aquellos que por radio machacaban con Forest 444, aceite bueno y barato; si se mueve es flan Ravana; y hagan cola con Refrescola, la bebida popular.
Si alguna vez se decide y va, no importa que plato elija. Todos ofrecen calidad, dedicación y autenticidad culinaria, atributos que nacen en la elección de los productos y se consagran con las cualidades de quienes trabajan entre hornos, sartenes y cuchillos, es decir de cocineras y cocineros.
Concurrí dos o tres veces y de aquellas incursiones me quedaron en el recuerdo ciertas cremas de camarones, reveladoras patas de cordero asadas en jugos de hierbas, enigmáticas pechugas de pato y seductores panqueques o crepas de dulce de leche, todos platillos que merecen el mejor de los honores.
Sin embargo, el más nítido de todos esos recuerdos lo constituye una noche en la que el columnista y su novelista preferida y eterna compañía, Silvia Maldonado, pasaron del susto y la zozobra al necesario y justo agradecimiento.
Todo comenzó con algo que parecía un mal entendido. Cuando aterrizamos en Tomo I, hace ya unos años, el maitre nos saludó con tanta efusividad que llegamos a considerar se equivocan, nos confunden con alguno de esos clientes notables que suelen tener estos restaurantes. Nos sentamos, cenamos con los mejores vinos (les confieso que a la altura del segundo plato supe que debería enfrentarme a una cuenta impagable) y cuando llegó la hora de la despedida descubrimos que los dependientes habían decidido invitarnos.
El maitre nos explicó por qué. Porque es muy raro, dijo, que en un canal de televisión dedicado al “buen vivir”, un periodista denuncie las condiciones de explotación a las que son sometidas las trabajadoras y los trabajadores gastronómicos de este país, quienes, gracias a las bondades del empleo en negro (no es lo que sucede el Tomo I), muchas veces se ven obligados a vivir sólo de las propinas.
Fue imposible negarse y el agradecimiento será eterno, porque quienes se baten entre comensales y quienes le damos a la tecla de la computadora compartimos una especial condición: todos somos laburantes en un mundo en el que suelen mandar los que viven del esfuerzo ajeno.
Desde esta columna muchas veces se ha defendido la “teoría del relativismo” en materia de gustos (el mejor vino y el mejor plato es el que a usted más le agrada) y justamente por eso es dable y defendible cierta lógica del arbitrio, del libre albedrío antojadizo, de algunos enunciados si se quiere caprichosos, que la cocina de las Concaro deja como enseñanzas.
A saber (permitan ustedes una ratio de humor): así como todo abstemio es sospechoso, sospechoso de algo innombrable, todo cocinero o cocinera con aires a la moda, carilindo o linda per se, o con cuerpito y traza de top model, seguro que nos engañará; es decir, pagaremos caro y morfaremos como el tujes. Ahora sí, sin bromas: la cocina de Tomo I es una de esas que se elaboran con el tiempo, sin estridencias ni ruido por la TV. Es cocina de cocineras, en serio.
