Y me quedo con El Preferido, en el viejo Palermo
Por Víctor Ego Ducrot
Una tardecita perfumada de verano camino por la calle Serrano, a esa altura hoy Jorge Luís Borges, y busco huellas de las casas donde vivió el escritor. Estoy en la esquina con Guatemala, me tienta una cena pero sigo de largo. Creo que en los tanteos de Palermo están la chacra decente y el matadero soez; tampoco faltaba en sus noches alguna lancha contrabandista holandesa que atracaba en el bajo, entre las cortaderas cimbradas. Y así, acaso sin darme cuenta, me meto entre el gentío de la moda, con esos nombres impuestos por inmobiliarias de codicia, como Soho, Hollywood y hasta Queen’s, aunque eso ya sea Villa Crespo.
Sobre una terracita paqueta me parece reconocer ciertas caras de la tele. ¡Sí, son los del “campo”! Varios de ellos dándole a los salmones ahumados, a los quesos de cabra y al vinillo blanco refrescado, supongo que pensando en cuán injustos son los impuestos y las retenciones. Estuve a punto de ponerme impertinente y preguntarles por qué no unas milanesas de soja, sobre todo ahora que están tan en la miseria (la ironía era para ellos, para los patronos dirigentes, no para los que laburan la bendita tierra).
Pero me abstuve, aunque ahí mismo recordé que a este país lo están haciendo transgénico para que los chanchos de la China crezcan rozagantes; vean ustedes si no, cómo, pese a la matraqueada crisis global, la sojita sigue siendo buen negocio. Y deshice mis pasos, otra vez rumbo a Serrano, perdón, Borges y Guatemala.
Allí mismito queda El Preferido, que cuando hace medio siglo abrió sus puertas supo ser bar y almacén (recuerdo que en los últimos tiempos de aquella primer etapa, con mi amigo Eduardo Kimel supimos disfrutar de unas memorables cazuelas de caracoles). En la actualidad, si no es el mejor restaurante del barrio le pega en el palo.
Entré, pedí una mesa junto a la ventana, con la vana esperanza de verlo a Carriego con paso lento por la vereda, y opté por una mayonesa de atún, un tubo de blanco (creo que fue López, que nunca falla), y para el final un flan con crema…y la nave fue, despacio, sin sobresaltos.
Mi abuela decía comer y rascar es sólo empezar. Y yo lo adapto, comer y recordar es un solo cantar. Recordé entonces mi visita anterior; una noche de invierno y aquel cocido que por vez primera fuera abordado en la prensa por diario El Comercio, de Gijón, en 1884. El mismo guiso que habría llegado a España en el medioevo, desde el Languedoc francés, donde se lo conoce con el nombre de cassoulet .
Les paso un receta que sabe bien y parecido a como sabe en El Preferido, pues la del restaurante, por lógica, es un secreto: 300 gramos de porotos blancos, una zanahoria, un puerro, un chorizo para puchero, una morcilla, 300 gramos de panceta salada, un cacho e’ hueso de jamón, otro de rabo de chancho, algo de sal y pimentón a gusto.
Una noche de remojo y por separado para los porotos y el hueso de jamón, con el rabo de chancho. En una olla hasta el hervor y un rato más, los porotos, la zanahoria, el puerro, el tocino la panceta, el rabo y el hueso. Luego añadimos la morcilla y el chorizo, hasta que los mismos estén a punto y sin desmenuzarse; los retiramos y cortamos en rodajas para luego servirlo con el guiso - caldo, que debe resultar espeso, bien caliente y sazonado con algo de sal y pimentón…¡Ah, no se olvide de apartar el hueso!
Con ustedes la famosa fabada asturiana, que en nuestra Buenos Aires no hay sitio mejor para comerla que en esa esquina de Palermo. Aboné mi adición y enfile para el cotorro. Mientras esperaba un taxi, les hice un pito catalán imaginario a los de la patria transgénica.
