miércoles, 26 de mayo de 2010

Feliz cumpleaños, mi niña bonita



Con este artículo, festejó El Cocinólogo el Bicentenario en la última edición de la revista Veintitrés.

Por ellas. Para mí el puchero, aunque otros dicen que el locro y los pastelitos.

Por Víctor Ego Ducrot

No voy a meterme en los vericuetos de la lengua; que de ello se ocupen filólogos, gramáticos y lingüistas. Pero sí celebro que la palabra patria figure entre las que pertenecen al género femenino, porque este fin de semana levantaré la copa para festejar los doscientos años de mi niña bonita, sufrida y oronda frente a los embates de cuantos quisieron y quieren acabar con ella; y por una vez aunque sea, como homenaje a las mujeres que la hicieron posible. ¡Feliz cumpleaños Argentina!, y gracias Juana Azurduy, Juana Moro, Martina Silva de Gurruchaga y Petrona Arias; gracias Evita, gracias Madres y gracias Abuelas. Por todas ustedes, ¡Salud!

Nada mejor para recordar el Bicentenario desde esta columna que una alusión a los comeres de 1810, con un poco de historia y otro poco de actualidad, puesto que me seduce Immanuel Wallerstein cuando en "Las incertidumbres del saber" nos dice, el presente es la realidad más evanescente de todas, se termina en el preciso momento que acontece (...) las imágenes modales del pasado no son estables sino que cambian permanentemente, casi a la misma velocidad que el presente, y esto se debe a que las acciones del presente obligan a reinterpretar el pasado (...).

Cuando en casa o en un bodegón, o en un restaurante de bute porque en ellos ahora también se los ofrece, quizás a veces con demasiados retoques, cuando pedimos, digo, un buen puchero, comemos hoy pero también lo hacemos como si fuera ayer. Existe la polémica es cierto; hay quienes dicen que el plato patrio es el locro, otros las empanadas, los pastelitos o la mazamorra; pero conforme a mis convicciones manducantes, el más emblemático de aquel paisito en pañales y a los berridos fue la olla podrida, la misma a la que hoy llamamos, sí, puchero.

No quiero decir que el locro en yanuna, que significa parar la olla, no formase parte de los menúes populares de entonces, de la misma forma que lo hacen los pasteles y la mazamorra, un postre este ultimo que debería ser revalorizado, mas allá de lo exótico y regional (en algunos boliches del ispa, en muy pocos, puede encontrárselo pero es una rareza). Sucede que más allá de los mapas culinarios de principios del siglo XIX, que ubicaban al locro del Centro para el Norte del Virreinato, como territorio estribación Sur de los hombres de maíz, la olla podrida no podía faltar de mesa alguna que se preciase de tal.

Descendiente del cocido español, pero enriquecido en nuestra América por los suyos productos que en ella se devoraban con fruición, como la yuca o mandioca, el viejo puchero siempre se remataba con un platón de caldo, que con ciertos vahos etílicos de último momento mejor. Y no quiero resultar obvio de toda obviedad, pero en nombre de los sagrados recetarios permítanme borronear unas pocas líneas indicativas acerca de cómo lo prepararía si me fuese posible el privilegio de sentar a mi mesa a doña Juana Azurduy y a Evita, o a cualquiera de todas ellas que hicieron posible a la patria; aquí va.

Un caldo carnoso y vegetaloso, para que tengan: punta de asado, osobuco y presillas de ave polluna (todo lo más desgrasado posible y sin caracúes), papas, zapallo, zanahorias, repollo, ¡qué sí con mandioca!, hierbas varias (tomillo, albahaca, mejorana y unas hojas frescas de la planta de la mostaza), y al final los infaltables garbanzos. En varios apartes las cocciones de chorizo de cerdo y colorados, panceta, patas y orejas de cerdo, y si consiguen, codeguín. Las coladas y escurridas de rigor, sin olvidarse de la sal y la pimienta, y un picantillo suave para untar. ¡Ah, me olvidaba!, los caracúes salteados sin aceites y después me cuentan. Buen provecho y ¡viva la Patria!

miércoles, 19 de mayo de 2010

El peronismo y la cocina argentina, en Brasil.

http://oglobo.globo.com/pais/noblat/posts/2010/05/11/a-cozinha-peronista-as-receitas-de-dona-petrona-290328.asp

Víctor Ducrot: "El peronismo distribuyó proteínas en forma inédita

En su libro "Los sabores de la Patria", Ducrot, estudioso de la gastronomía como patrimonio cultural, analiza la historia culinaria de la Argentina. Desde la olla podrida y las primeras fondas de Buenos Aires hasta el recetario de Evita y la imposición del discurso gourmet. Por: CECILIA BOULLOSA...

http://www.revistaenie.clarin.com/notas/2010/05/17/_-02196675.htm

martes, 11 de mayo de 2010

¿Alguien sabe qué comen los poetas?


No hay peor duda que la metafísica. Jamás bajas calorías y siempre vino.

Por Víctor Ego Ducrot

¿Quién te ha visto y quién te ve? ¿Qué es eso de ponerse metafísico, después de tantas alharacas antiplatónicas desde esta misma columna? Permítanme que se los explique.

Días pasados le escribí al poeta Daniel Freidemberg y nuestro diálogo electrónico fue más o menos el siguiente: Dígame ilustre, qué comería EL POETA una nochecita de otoño…Mi estimado, esa pregunta es redundante; de parte de usted sólo espero sorpresas, de mi menos que precaria cultura culinaria sólo se puede esperar que diga las papas fritas o los varénikes que hacía mi vieja…¿Me permite usted usar esta charla?, para publicar digo. La respuesta a mi petición de permiso nunca llegó, o llego demasiado tarde, no me acuerdo; por lo cual, como habrán visto, me tomé la licencia de compartirla apenas si con aviso previo.

En primer lugar debo aclarar que lo del arranque metafísico viene a cuento de la expresión EL POETA, como si el mismo existiese en tanto idea absoluta y al costado oscuro de la Historia, en la cual no existe semejante devaneo sino una saga mágica y milagrosa de innumerables poetas, ellas y ellos, porque la palabra poetisa (s) no me gusta. ¡Qué se yo, se me trabucaron las neuronas, de allí eso de “el poeta universal y eterno”!

Amigo Freidemberg, usted es un maestro de la poesía, y su vieja era una sabía en la cocina. ¡Varénikes y papas fritas!, un libro de Baudelaire (el demonio se agita a mi lado sin cesar; flota a mi alrededor cual aire impalpable; lo respiro, siento cómo quema mi pulmón y lo llena de un deseo eterno y culpable…). ¡Qué más!

Antes de meterme con el morfi, déjeme aprovecharlo como maestro y hacerle un pedido. Por favor, lea el libro Panteo, del poeta Pablo Ohde (Libros de la talita dorada; La Plata; 2009) y después ilústreme acerca qué le pareció. Debo decirle que me deslumbró su lectura, como así también el prólogo de Fernando Alfón, quien cuenta sobre un extraño llamado telefónico que le hiciera el autor sólo para anunciarle: al arco Evita –ataca los penales sentada en una silla-. En la línea de defensa, como zaguero a José Ingenieros –un referente en el área-, como stopper a Lucio V. Mansilla –vasta experiencia en el interior-, como segundo stopper a Sarmiento –vasta experiencia en el exterior-…y sigue. Y le adelanto un texto de Ohde: el lento transcurso del tiempo / hará/ que sucumban las sombras/ bajo tierra.

Ahora sí, a las papas fritas. Creo que alguna vez ya lo escribí; acerca de ellas tiene vigencia el denominado paradigma mendocino. No conozco ningún boliche de la ciudad andina en que las susodichas no sean excelentes. ¿Por qué será? Si hasta logran que las cortadas bien grandotas no pierdan nunca esa crocantezsaladaseductora.

Y por último (¡qué atrevimiento el mío si me lanzase a una teoría sobre los varénikes!), simplemente comparto la receta para unos que alguna vez ensayé, diría que con moderado éxito. Preparen un puré de papas, con sal, pimienta y cebolla picada y sofrita en grasa de pollo. Métanle entonces a la masa, de harina con un huevo batido, agua y sal en el medio; estirarla sin que grite demasiado y cortar como para discos de empanadas, pero más pequeños. Se rellenan con el puré, ahora el repulgue y al agua pato, hirviendo y salada. Servirlos, escurridos y bien calientes, con un poco más de cebolla rehogada en otro tanto de grasa polluna. Aunque nada de todo esto será posible sin su correspondiente tubo de tinto.

No serán como los de la mamá de Freidemberg, pero zafan. ¡Ah!, no podía ser de otro modo: y si inventamos una papa frita gigante, que sea cohete intergaláctico, para subirlo allí al farabute del Clepto Cobos, y que se vaya joder a Venus. Muy buen provecho.

domingo, 2 de mayo de 2010

A lo chori y la empanada. ¡San Perón!



Pero también de berenjenas. Noble, Magnetto, devuelvan a los nietos.

Por Víctor Ego Ducrot

El otro día, y no fue cualquier día, mi queridísimo amigo Ernesto Espeche me preguntó a boca de jarro, ché Ducrot, ¿qué es eso de la cocina peronista? Y les decía que no fue un día cualquiera porque el director de la carrera de Comunicación Social de la Universidad Nacional de Cuyo me espetó su inquietud el pasado 15 de abril, mientras cenábamos después del formidable acto que los mendocinos organizaron frente a las puertas de la Legislatura provincial, para exigir la inmediata aplicación de la nueva Ley de Medios, paralizada por una camarilla de jueces al servicio de los grupos Clarín, Vila-Manzano y otras linduras por el estilo.

Debo decir de mi gran alegría por haber acompañado a los cuyanos aquella tarde en sus calles de afonía por tanto gritar Noble, Magnetto, devuelvan a los nietos. Ahora sí intentaré contestarle a don Espeche, y espero no aburrirlos.

En primer lugar, la tormenta distribucionista de riquezas que comenzó a soplar con la llegada del peronismo al poder, tras aquél 17 de octubre, modificó la dieta básica de los argentinos en un bendito sentido de panzas llenas, variedad y multiplicación de la economía gastronómica en todo el país. Para qué atormentarlos aquí con estadísticas históricas; que los más viejo hagan memoria y que los más pichones exijan relatos y recuerdos.

Dicho lo cual, veamos entonces en qué consiste la culinaria peronista y, dicho sea de paso (perdonen al autobombo pero si la abuela ya no puede hablar del nieto, por qué no hacerlo uno mismo), les recomiendo un capítulo de la flamante nueva edición del libro “Los sabores de la patria”, borroneado por el escriba; éste, vuestro humilde servidor.

Evita cocinera, que ese es el título del capítulo en cuestión, cuenta acerca de un folleto que lleva su firma (la de esa mujer…gracias compañero Walsh). El texto refiere los múltiples usos de la desprendida y solidaria solanum tuberosum, florecida donde los Andes le hacen cuchicuchi a las nubes y salvadora de hambrunas para millones de personas: con ustedes, Su Majestad la papa.

Antes que me olvide; qué buena, mi querido Espeche, esa llamada pizza de berenjenas, en realidad una especie de gratinado de, recostado sobre un manto con tomates y jamón, que nos almorzamos aquél día en el bar de la facultad, antes de mandarnos a la marcha por la Ley.

Ahora sigamos: el primer aporte concreto del peronismo a la cocina argentina fue el desembarco del asado sobre los balcones de la ciudad; no porque antes no se hiciese algún que otro churrasquito en escenarios urbanos sino porque fue gracias al aluvión zoológico que el tufillo rico a humo de chori invadió los aires de la Buenos Aires (habrá sido una premonición de mollejas el bautismo original del garaymendoza; un despelote eso de fundar dos veces, ¿no?).

Y qué me cuenta de lo que sigue: el peronismo inventó las empanadas porteñas, hasta ese momento solo reducto de los yantares de otra tierras nacionales, y no sin disputas acerca de cuáles son mejores (para mi, las jujeña). Sí, el aluvión zoológico ocupó millones de puestos de trabajo creados por el nuevo Estado y desde las comarcas que a usted se le ocurra, don Espeche, llegaron nuevos trabajadores al sector gastronómico; ellos inventaron las empanadas de por aquí, además de instalarlas como amantes eternas de toda buena pizza o fainá. Para mí casi no las hay mejores que las horneadas en la vieja La Americana, en Av. Callo 83, a pasos del Congreso, donde los pineditos, las carriocitas, los solacitos, los solanitas y los lozanitos nos dan vergüenza, todos rejuntados con sus votos.

¡Ah!, me olvidaba. Sí, estoy con lo chori en los actos, ¡y qué!