domingo, 19 de diciembre de 2010

Doscientos pirulos a todo puchero


Los del morfi y el chupi tuvimos nuestro Bicentenario. Buen apetito patria mía.

Por Víctor Ego Ducrot

¡Qué año este el que se nos va! Como casi todos, con lágrimas y sonrisas. Mi nieta Tania cumplió tres años y despidió sus clases del Jardín disfrazada de perro dálmata (¡una genia ché!). Algunos amigos muy queridos tuvieron que yugarla porque la salud les jugó una mala e injusta pasada. Y en otro plano, en el más público y colectivo, porque es difícil pensarse a uno sin los muchos, todavía salto feliz cuando recuerdo las fiestas bicentenarias de Mayo y se me hace un nudo malo en la garganta si pienso en el 27 de octubre, el día que Néstor, como escribí entonces, se fuel al cielo a cantar la macha con Evita y con Perón.

Para todos y por todo vaya este puchero adelanto de despedida al 2010, plato sabroso sí, pero soberano y con pasado, casi un emblema de nuestro patrimonio cultural intangible; porque estoy entre los que piensan que la cocina nos interpela desde la historia hacia el futuro, expresando pero a la vez dándonos identidad.

Si el puchero u olla podrida, tal cual lo bautizaron hace mucho los españoles, fue el comer infaltable de las mesas que podían, claro, desde los tiempo de antes de 1810 hasta inaugurado el siglo XX, es lógico que sus fuentes y cocciones murmuren relatos que vale la pena recordar. Puchero fue lo que cenaron en las habitaciones privadas del traidor Saavedra, aquella noche que decidieron el asesinato de Mariano Moreno; y puchero fue lo que provocó el refunfuño de un tal Richard Burton, no el actor sino el primer traductor de las Mil y Una Noches al inglés, en cierta visita que hiciera a Buenos Aires, y de la cual parece, según sus crónicas, que no guardó buenos recuerdos. Ché Burton, ¿de qué la jugás, querés que te diga lo mal y poco que comían los ingleses de tu época? Andá a cantarle a Mariquita Sánchez de Thompson.

Esta remembranza viene a cuento de otra iniciativa magistral que tuvo la gran morocha argentina (con todo respeto y la mayor de las admiraciones, compañera presidenta). El fin de semana pasado se realizó en esta urbe que tiene a su Adán, el de Leopoldo Marechal - y a su Eva, por supuesto-, el ciclo Cocinas del Bicentenario, organizado por la Secretaría de Cultura de la Nación.

La comida entendida como cultura, cuando se produce o crea, cuando se prepara o transforma y cuando se consume o elige, fue el guiso en que nos entremezclamos intelectuales, cocineros, artistas y productores vernáculos y de de otros rincones de la América Latina, para hacer lo que más nos gusta, después de comer y beber, se entiende; que es debatir, interrogar (nos) y buscar respuestas (si las hay) acerca de cómo el morfi explica nuestro ser.

Ni mamado me iba a perder la oportunidad de acercar una de las ideas que vengo desarrollando, tanto en la Cátedra Soberanía Alimentaria de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) como desde la práctica periodística cotidiana: la de una gastronomía sustentable, soberana y popular o inclusiva, que confronta con la estrategia de las corporaciones globales de la alimentación y con el orden de sentidos instalado por el prensa gastronómica hegemónica, la del buen vivir elitista; y discrepa con el concepto de sustentabilidad limitada de algunas postulaciones provenientes de la opulencia europea.

Sustentabilidad y soberanía alimentaria como categorías de la dimensión política – el Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial Participativo del gobierno nacional es un punto de partida desde el cual seguir trabajando – y culinaria popular en el sentido de la recuperación de las memorias individuales y colectivas del gusto, del sabor como experiencia íntima pero también gregaria. En fin, creo que tenemos carne, harina y fuego para un rato largo.

miércoles, 8 de diciembre de 2010

Ahora sí, ¡todo el poder al Malbec!


Los torronteses son nuestros compañeros. Y salud para todos.

Por Víctor Ego Ducrot

Como escribí los otros días en Tiempo Argentino, para referirme a cuestiones de menos escabio y morfi que las que trata esta columna: tenemos una arquera que es una maravilla, ataja los penales sentada en una silla. Como dirían los pibes, la presi es una grosa, mirá que darle al vino a la hora de gobernar; no, no digo que beba, ¡qué susto eh!, sino en el sentido de haber puesto a la noble bebida y alimento que nos da la uva en el centro de la escena, porque fomenta un área productiva que genera trabajo e ingresos sociales inclusivos, pero por sobre todas las cosas, reconoce y empuja hacia arriba la idea de patrimonio cultural intangible.

En cuanto a la primera de las consideraciones aquí van las palabras de Javier Espina, subsecretario de Promoción Industrial, Tecnología y Servicios de la provincia de Mendoza: "el 80 por ciento de la producción vitivinícola del país se desarrolla en Mendoza. Esto permite asegurar que se trató de un anuncio histórico para nuestra provincia”; y yo agregaría que para todos los territorios viñateros del país, desde el norte de la Patagonia hasta Salta, sin olvidarnos de las últimas novedades, como lo son los vinos de desierto pampeano, buenazos ellos, se los aseguro.

Por todo ello, un grupo de enamorados del tinto y oficialistas, acabamos de fundar el Frente Popular Malbec y Liberación (FPMyL), y convocamos a los compañeros y compañeras de las filas torrontesistas a sumar esfuerzos para la unidad, y alcanzar por fin el logro de una patria libre, justa, soberana y bien regada. ¡Con Cristina y salud para todos!

Saludable decisión la del gobierno proclamar al vino con rango de bebida nacional y, tal cual leí por ahí, avanzar con el propósito de hacer lo mismo con el mate como infusión de todos y de todas. Es más, acerca del último caso, el de los amargos o dulces, con cascarilla o con gotas de grapa, como prefieran, podría pensarse en un acuerdo entre argentinos, paraguayos, brasileños y uruguayos, desde el MERCOSUR, por ejemplo, para procurar que aquellos adquieran condición de patrimonio cultural intangible de la región, reconocido por la UNESCO. Y dicho sea de paso, felicitaciones a los de la patria de Emiliano Zapata por haber conseguido que el organismo global de la cultura reconociese para la cocina mexicana el estatus que estamos solicitando para nuestros humildes mates, en calabaza, taza o cacharro que tenga a mano, con bombilla y yuyo verde.

La historia del vino en el país es tan vieja como él mismo. Allá por el siglo XVI, las primeras vides fueron enterradas en la provincia de Santiago del Estero, mucho antes, claro, de que los de La Forestal y otras salvajadas de la dependencia atentaran contra la fisonomía ambiental de su tierra y hábitat. Transcurrió mucho tiempo hasta que Cuyo fuere lo que es hoy, la patria chica del vino argentino; y de qué vino, porque a nadie se le escapa que, más allá de los guarismos y las ecuaciones de la economía del sector, desde la época del común de mesa hasta la actualidad, la de los grandes varietales y cortes, la de los argentinos con la sangre de Cristo, que le dicen, es toda una historia de amor.

Como en toda saga romántica, sobran las traiciones, las pasiones confusas por tanta gaseosa y otros beberes; pero, y casi como un desenlace tanguero, al final de los finales, amor de mi vida, aquí estoy, rendido a tus pies; de Malbec, Cabernet, Merlot o Torrontés, pero por fin a tus pies. ¡Ay vino nuestro que está en la tierra, en la parra y en los toneles! Por eso el agradecimiento eterno a mi abuelo, quien convenció a mamá y papá de que una gota de tinto en el vaso de soda es buena para crecer sanito. ¡Viva el FPMyL!

lunes, 22 de noviembre de 2010

El vino, bebida nacional de los argentinos



http://www.telam.com.ar/vernota.php?tipo=N&idPub=204193&id=387692&dis=1&sec=1

sábado, 20 de noviembre de 2010

Un abrazo cocinero para Néstor


En el cielo con pasteles. Por supuesto, un banquete para él, Evita y Perón.

Por Víctor Ego Ducrot

Se acordarán ustedes que una vez, no hace mucho, pude sentarme a comer las milanesas de Cristina. También recordarán que lo mío fue una trampa, que con aquél texto pretendí engañarlos desde el principio, para dejar las cosas claras sobre el final: las carnitas empanizadas eran de ella, pero no de la presidenta sino de otra Cristina, una amiga mendocina que las hace como dios dice que deben hacerse.

Néstor no me dio tiempo. No pudo acompañarme a mi mesa de ficción, aunque eso no sería nada; lo peor de todo es que se fue así de repente, dejando (me y muchos nos) una tristeza infinita. Porque los líderes políticos que se comprometen y llevan a cabo la agenda de todos y todas, más allá de las dificultades del momento, de las agachadas de algunos, de las traiciones de otros, de las malas entrañas de quienes se dicen opositores para encubrir sus propios intereses, odios, prejuicios y frustraciones; ellos, esos líderes, se transforman en amigos, en seres queridos.

Así es entonces que puedo decirte, Néstor, te fuiste, me dejaste con la mesa tendida, pero no te preocupes; estamos en tiempos de entregas a domicilio, y por eso, por favor te pido, disfruta del menú de esta semana allá en el Cielo, donde, recitaba la muchachada los otros días en las calles para saciar sus lágrimas, estas cantando la marcha con Evita y con Perón. ¡Gracias por todo maestro!

Salvo para quienes son sus cocineros y personal de atención, familiares o amigos muy cercanos, y frecuentes comensales de ellos y ellas, muy difícil es saber cuáles son los platos preferidos de los presidentes y de las presidentas. Ni pienso en creerle a ciertas informaciones dadas a conocer hace algún tiempo por el diario Clarín; si Magnetto y sus escribas mienten en todo, acaso no estarían dispuestos a falsear la verdad sobre esto también. Además, Néstor, para serte sincero, por ahí anduve pensando en un sabor que los tres pudiesen disfrutar, vos, Evita y Perón digo, allá en el Cielo; ya que sí tengo pistas confiables acerca de uno que le agradaba al General, y si al General le gustaba, ¡qué mejor!

Dicen que el pastel de papas; no se si él era aficionado (tampoco si los sos vos, confío en no equivocarme) a los rellenos con aceitunas y pasas de uva, como el de ciertas empanadas, pero al cocinero de hoy así tanto le gusta esa variedad rellenífera, que aquí va.

Te cuento. Primero corté a cuchilla filosa una buena cantidad de carnes combinadas, de vaca y de cordero –de las primeras lomo, de las segundas pata-, y las doré sobre aceite de oliva, ajos machacados, cebolla de verdeo hecha picadura, tomillo fresco; con sal y pimienta a gusto, siempre sin exagerar. Luego añadí vino blanco, pimentón dulce y un tantillo así de curry fresco. Que se cocine y evapore, pero que jugo quede, para agregarle entonces el huevo duro picado, las uvas pasas y las aceitunas verdes y negras, deshuesadas y trituradas. Aparte, metí mano a un puré de papas; qué puedo contar sobre el caso, además de que la cocción fue sobre leche y al final le añadí un revuelto crudo de yemas de huevo, queso rallado y así de breve crema de leche. Los demás pasos a seguir, seguro Néstor que vos los conoces, como también los conocen mis lectores, y si ellos perdieron la memoria, no digas nada, que piensen, imaginen o consulten un libro afín a la materia.

Qué más puedo decirte. Que te extrañamos. Que por suerte Cristina está con nosotros. Que ella es la jefa y que seguiremos adelante. Perdoname si en algún momento de este texto fui irreverente, pero se me ocurrió lo que acabo de hacer: mandarte al Cielo un buen pastel de papas. ¡Cosas de cocinero a quien le hubiese gustado darte un abrazo! Hasta siempre.