lunes, 22 de noviembre de 2010

El vino, bebida nacional de los argentinos



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sábado, 20 de noviembre de 2010

Un abrazo cocinero para Néstor


En el cielo con pasteles. Por supuesto, un banquete para él, Evita y Perón.

Por Víctor Ego Ducrot

Se acordarán ustedes que una vez, no hace mucho, pude sentarme a comer las milanesas de Cristina. También recordarán que lo mío fue una trampa, que con aquél texto pretendí engañarlos desde el principio, para dejar las cosas claras sobre el final: las carnitas empanizadas eran de ella, pero no de la presidenta sino de otra Cristina, una amiga mendocina que las hace como dios dice que deben hacerse.

Néstor no me dio tiempo. No pudo acompañarme a mi mesa de ficción, aunque eso no sería nada; lo peor de todo es que se fue así de repente, dejando (me y muchos nos) una tristeza infinita. Porque los líderes políticos que se comprometen y llevan a cabo la agenda de todos y todas, más allá de las dificultades del momento, de las agachadas de algunos, de las traiciones de otros, de las malas entrañas de quienes se dicen opositores para encubrir sus propios intereses, odios, prejuicios y frustraciones; ellos, esos líderes, se transforman en amigos, en seres queridos.

Así es entonces que puedo decirte, Néstor, te fuiste, me dejaste con la mesa tendida, pero no te preocupes; estamos en tiempos de entregas a domicilio, y por eso, por favor te pido, disfruta del menú de esta semana allá en el Cielo, donde, recitaba la muchachada los otros días en las calles para saciar sus lágrimas, estas cantando la marcha con Evita y con Perón. ¡Gracias por todo maestro!

Salvo para quienes son sus cocineros y personal de atención, familiares o amigos muy cercanos, y frecuentes comensales de ellos y ellas, muy difícil es saber cuáles son los platos preferidos de los presidentes y de las presidentas. Ni pienso en creerle a ciertas informaciones dadas a conocer hace algún tiempo por el diario Clarín; si Magnetto y sus escribas mienten en todo, acaso no estarían dispuestos a falsear la verdad sobre esto también. Además, Néstor, para serte sincero, por ahí anduve pensando en un sabor que los tres pudiesen disfrutar, vos, Evita y Perón digo, allá en el Cielo; ya que sí tengo pistas confiables acerca de uno que le agradaba al General, y si al General le gustaba, ¡qué mejor!

Dicen que el pastel de papas; no se si él era aficionado (tampoco si los sos vos, confío en no equivocarme) a los rellenos con aceitunas y pasas de uva, como el de ciertas empanadas, pero al cocinero de hoy así tanto le gusta esa variedad rellenífera, que aquí va.

Te cuento. Primero corté a cuchilla filosa una buena cantidad de carnes combinadas, de vaca y de cordero –de las primeras lomo, de las segundas pata-, y las doré sobre aceite de oliva, ajos machacados, cebolla de verdeo hecha picadura, tomillo fresco; con sal y pimienta a gusto, siempre sin exagerar. Luego añadí vino blanco, pimentón dulce y un tantillo así de curry fresco. Que se cocine y evapore, pero que jugo quede, para agregarle entonces el huevo duro picado, las uvas pasas y las aceitunas verdes y negras, deshuesadas y trituradas. Aparte, metí mano a un puré de papas; qué puedo contar sobre el caso, además de que la cocción fue sobre leche y al final le añadí un revuelto crudo de yemas de huevo, queso rallado y así de breve crema de leche. Los demás pasos a seguir, seguro Néstor que vos los conoces, como también los conocen mis lectores, y si ellos perdieron la memoria, no digas nada, que piensen, imaginen o consulten un libro afín a la materia.

Qué más puedo decirte. Que te extrañamos. Que por suerte Cristina está con nosotros. Que ella es la jefa y que seguiremos adelante. Perdoname si en algún momento de este texto fui irreverente, pero se me ocurrió lo que acabo de hacer: mandarte al Cielo un buen pastel de papas. ¡Cosas de cocinero a quien le hubiese gustado darte un abrazo! Hasta siempre.

sábado, 13 de noviembre de 2010

Café y Bar “Dibujante a tus dibujos”



Respira, bebe y sabe a Buenos Aires. Un Bloc (c, no g) muy particular.

Por Víctor Ego Ducrot

Nació en Almagro y pasó sus primeros meses en una pensión. Luego vivió en una casona de Palermo, sin balcones, y más tarde en otra, de patio interminable y cocina compartida con los cosos de al lado, buena gente aquella, recuerda. El mismo año que la maestra de primer grado lo esperaba en la puerta del aula, con cara no sabía si de monstruo o de ángel, recuerda la insoportable ganas de hacer pis que sintió cuando su madre le acomodó el guardapolvos con un beso; para ese entonces, decía, ya se habían mudado a la casa del banco hipotecario, allá por el Sur. Había baldíos, un mercado cerca, repleto de frutas y verduras, una estación del ferrocarril.

Allí conoció el miedo conciente. A la noche, cuando el viejo lo mandaba a comprar cigarrillos al barsucho del otro lado del punte; casi todas las tardes del primer verano, el de la primera pelota de goma, el cabeza, la bici y los pibes, todos más grandes que él y de puños ligeros. Recuerda que se dijo: me encierro en casa para siempre o aprendo de trompis y atajadas; costó, dolió pero eligió no refugiarse. Con esfuerzo, al tiempo dejó el arco sin palos, de piedras o de pulóveres, y se familiarizó con la emoción de ser el nueve. Toda una victoria.

El viejo quería que callejease menos, que se dedicase al mecano, o por lo menos al dibujo, pero él era un tronco con los tornillos y los lápices, y ya había pasado por el aprendizaje que lo llevó del impedir al hacer, a goles me refiero; dijo que no. Cuando iban a pasar algún domingo a la casa de los abuelos, descubrió la cocina y aquello sí que le resultó un mundo maravilloso, porque el más viejo le contaba historias mientras le enseñaba como pelar ajos con un machacón.

Nunca pudo dejar de cocinar, a pesar de sus trabajos en serio, ayudante todo servicio en una almacén de barrio el primero, y muchos, muchos otros después; nunca cocinero profesional. Eso sí, no le alcanzaron los años para arrepentirse por no haberle dado bola al viejo; es el día de hoy que le hubiese gustado ser un buen dibujante.

El otro día entró a una librería de Corrientes y vio un libro de tapas negras con una sola palabra como título, Bloc. Le llamó la atención, era de dibujos, de apuntes sobre la vida en la ciudad, redactados sin frases, con imágenes que parecían hechas a plumín para tinta china. Misterioso: el boceto de Adriana Yoel, su autora, abre dos vías de acceso a Buenos Aires, la costumbre y la caricatura; el hábito, cuyo lenguaje más inquietante deriva de su compleja o imposible fijación en el tiempo regular de la costumbre. Bloc ensaya una mirada de la Buenos Aires que oscuramente conocemos.

A tipos como él, la belleza les abre el apetito, pero no de cualquier comer sino de algún sabor en particular, a saborear no en un sitió cualquiera sino en aquél justo como escenario para la emoción que los emocionó. Y a él, las caricaturas do Yoel lo llevaron al deseo de un sánguche de milanesa, al mejor de todos, o por lo menos a uno de los mejores de los muchos y distintos que ofrece nuestro infinito espacio de calles, edificios con bocinazos y poetas con refugio. Y enderezó nomás para el bar “La Orquídea”, al que el nombre seguro se lo puso el viejo mercado de las flores, cuando allí funcionaba, a metros de la esquina que hacen (dibujan) la Av. Corrientes y la calle Acuña de Figueroa. Sí, parece mentira pero créalo, muy cerca del lugar donde nació nuestros cocinero de a ratos, dibujante frustrado.

¡Qué les puedo decir del sánguche de milanesa! Lean el dibujo de la página 47 de Bloc y después me cuentan. Punto y coma, el que no se escondió se embroma.

sábado, 6 de noviembre de 2010

Comida argentina para el mundo


Estos también son temas para El Cocinólogo

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