En principio, no crea en cartas ni en palabras de cocinero. ¿Gato por liebre?
Por Víctor Ego Ducrot
Déjame que te cuente, limeña. Bueno, porteña, porteño, argentinos o de Sri Lanka. Bueno, ¡bah!, lectores y lectoras de la Veintitrés. El otro día, conversando sobre asuntos no tan comestibles como los que nos ocupan en estas páginas, afirmé muy suelto de cuerpo que si, para ahorra dinares, a un relleno de castañas y nueces lo truchamos con algo de pan tostado, serán pocos los comensales que se anoticien de la trampa.
Luego me quedé pensando que quizás exageré pero no por efecto de mi maníaca grandilocuencia sino debido a la sobredosis de tilinguería a la que nos somete el bla bla de la gastronomía profesional urbana, con el apoyo incondicional de sus relatos mediáticos, y no digo periodísticos por el respeto que me merece el oficio.
Por supuesto que eso de la tilinguería convertida en discurso puro no es patrimonio exclusivo del ámbito culinario. Y como ejemplo me remito a lo que oigo desde un televisor vecino mientras escribo esto que están leyendo.
No sé desde cual de los tanto pervercanales que dominan la pantalla – ni quiero saberlo- una voz de obispo estreñido, por su solemnidad digo, elogia la convocatoria analfafascista de Mirtha Legrand contra la “inseguridad”. Luego, y sin solución de continuidad, enarbola un panegírico sobre vaya uno a saber qué dichos o discusiones de Marcelo Tinelli, otro de los personajes que suelen ser coro y máscara de la derecha idiota. ¡Qué paciencia hay que tener!
Mejor sigamos con lo nuestro. Modestamente creo que expresiones como es como si…¿viste?... son cabales constataciones, digamos naif, de la sonsera argentina.
Hace un tiempo, en un barsucho con pretensiones de Palermo Soho, que es parecido al Brooklyn Fiorito de Nueva York, me ofrecieron un panini de prosciutto con láminas de brie. ¡Ahhhh, es como un especial de jamón y queso, tipo crudo, viste!
También recuerdo cierta noche de cena con aires de gran cocina - no logro recordar el nombre del restaurante -, con pata de cordero patagónico en costra de pesto de rúcula. Sí, sí, esperen que desmadeje el guiso.
Si el cordero en cuestión nació y se crío en tierras del Sur no me consta –el cocinero jamás exhibió la partida de nacimiento del pobre bicho-, pero sabía bastante a freezer. Bien, eso es lo de menos, pues pudo haber sido un patagónico congelado; pero lo de la costra me sonó mal, casi a lastimadura que está cicatrizando, y al pesto de rúcula propuse alternarlo con un budín de pan pero con galletitas, o con unos huevos revueltos pero hechos de papa. O por qué no unos tallarines amasados sin harina pero sí con bondiola salada, o un flan con crema, pero hecho con pasta de rabanitos. En fin, dale que va, total allá en el horno se vamo a encontrar.
Permítanme ofrecerles una pequeña guía no ilustrada de guiños y señas para descubrir truchos o gatos por liebre.
Crítica a la razón pura, pizzas y empanadas caseras y artesanales; delivery: toda vez que las empanadas de marras ofrezcan repulgues parejos, sin diferencias entre una y otra, casi perfectos, minga que caseras y artesanales; son más industriales que un automóvil cero kilómetro.
Ristorante Peccato di Lombroso, ravioli fatto en casa: usted llega con entusiasmo y buen apetito, un camarero que desborda simpatía lo convence de que allí disfrutará de los mejores ravioles jamás imaginados. Adelante, a gozar de la buena mesa. Si comprueba que los consabidos almohadoncitos con salsa (al decir de Borges) resultan igualitos entre sí y bien dentellados, no tenga duda, son tan caseros como el desayuno de un astronauta en pleno vuelo intergaláctico.
Sonamos, se me acabo el espacio. La guía se las completo una semana de estas. ¡Y dios nos impida ser tan bobos!
