miércoles, 23 de diciembre de 2009

Feliz 2010 y nos reencontramos en febrero




















Amigas y amigos:

El Cocinólogo tómase algunas semanas de vacaciones. Volverá a hacerse presente en febrero próximo.

Que todos y todas comencemos el nuevo año de la mejor forma posible.


¡Salud!

viernes, 18 de diciembre de 2009

Gastronomía, cine, artes plásticas y democracia


También es posible “comer con los ojos”: la gastronomía como patrimonio cultural de los pueblos. Películas, muestra pictórica y Soberanía Alimentaria Río Cuarto, provincia de Córdoba. Un ciclo del Foro Abierto Trandisciplinar de Investigación Social Limen.

La mesa, escenario que convoca al diario encuentro del comer. Despliegue en apretada trama de significados, símbolos y valores que tejen con hebras de sensaciones el universo del sabor. Así expresó su idea central el ciclo Comer con los ojos, organizado por el Foro Abierto Trandisciplinar de Investigación Social Limen y la Facultad de Ciencias Humanas de la Universidad Nacional de Río Cuarto, en esa ciudad del sur de la provincia argentina de Córdoba.

Las jornadas fueron inauguradas el jueves 10 de este mes por Víctor Ego Ducrot, profesor de la Facultad de Periodismo y Comunicación Social de la UNLP, con una conferencia sobre Patrimonio Cultural, Soberanía Alimentaria y Gastronomía sustentable-democrática.

El encuentro incluyó una muestra de cine (La sal de la vida, Grecia-Turquía, 2004 y El sabor del Edén, Alemania-Suiza, 2006; entre otras películas) y otra de artistas plásticos de Río Cuarto, con obras referidas al tema del ciclo, una mirada muy particular sobre gastronomía y cultura. Las actividades se extendieron hasta el día 18.

Ego Ducrot definió a la gastronomía como el conjunto de saberes, prácticas y discursos mediante los cuales las necesidades alimentarias se transforman en posibilidades de goce, de disfrute.

La gastronomía forma parte del patrimonio cultural intangible, desde el cual una sociedad se expresa y es expresada. Y para que esta última sea realmente democrática, los Estados deben garantizar políticas públicas de Soberanía Alimentaria, el único marco que puede garantizar una gastronomía sustentable y democrática, es decir para todos y no sólo para las elites económicas, dijo Ego Ducrot en Río Cuarto.

miércoles, 9 de diciembre de 2009

Una de empanadas, a cuchillo y con comino


Punto y coma. Dale a la Mazamorra caliente y que a Clarín le duelan los dientes.

Por Víctor Ego Ducrot

Por favor no digan que ando clamando por degüellos ni mucho menos que el prójimo me importa un comino. Sucede que las empanadas son como la lámpara de Aladino, aunque no se frotan sino que se muerden, se les hinca el diente hasta el jugo mismo y chau Pinela, la vida te cambia; a veces para bien de tus amigos, a veces para mal de tu enemigos (¿será esa la fórmula perfecta?).

Hace apenas algunos soles, un grupo de investigadores del Observatorio de Medios de Argentina (si quieren enterarse de que se trata vayan a elobservatoriodemediosdeargentina.blogspot.com) celebraron el punto y coma –nunca el final- de su último trabajo y me hicieron partícipe del ágape: empanadas ¡sin vino ché!, que estamos en horario académico y nuestras autoridades pueden decirnos no que no, que eso no se hace.

Consecuencia del trabajo reflexivo a la hora de analizar por qué y cómo los grandes medios de comunicación concentrados se comportan como se comportan, los anfitriones descubrieron, entre otras cosas, que el diario Clarín, con una obsesión compulsiva contra la democracia, incumple su propio manual de estilo (preceptiva editorial desde la cual dicen hacer periodismo) con tal de oponerse y deslegitimar a la nueva ley de radio y televisión. El título central del informe que acababan de producir dice “Clarín, el diario que se viola a sí mismo”.

Por supuesto que acepté el convite, el que de paso me vino bien para suavizar el trance de inapetencia que aflige mi espíritu desde que nos enteramos que el intendente de Buenos Aires contrata policías que terminan en cana por espionajes ilegales y otras delicias, y que él, Mauricito, como siempre, se hace el dobolu.

Y ya que estamos, dios lo cría y el viento los amontona. El alcalde debería renunciar y probablemente seguir los pasos de sus ex empleados, pero para Clarín el bolonqui es una cuestión menor: por ejemplo, el viernes 27 de noviembre, cuando se sabía por su secretaria que Mauricito anduvo pidiendo por mail que al juez le dijeran cualquier verdura con tal de zafar, el diario que se viola a sí mismo prefirió destacar en su primera plana un robo con asesinato, a Del Potro en el Masters y el apoyo de la presidenta a Moyano. ¡Qué tal! ¿En que andarán los criados por dios?

¡Pero qué empanadas las empanadas de aquel piscolabis lamentablemente sin tintorro! Les revelo un secreto: como la celebración tuvo lugar en La Plata, los citados elementos manducables fueron aportados por Mazamorra, sabores de la tierra, una casa que se especializa, entre otros haceres, en la variedad jujeña, de carne cortada cuchillo y sazonada con una dosis mágica de comino, la especia preferida por el jovencísimo músico Manuel Masetti cada vez que debe cocinar para deslumbrar a su novia. Y si él lo hace y lo cuenta, por algo será.

Si un día de estos andan por la urbe de triperos y pinchas – no soy de ninguno pero ojalá que los de la gurda azul se recuperan – no se las pierdan, a las empanadas de Mazamorra digo: creaciones de uno de esos emprendimientos familiares, con mujeres y varones de buena mano para la cocina, que queda en calle 42, entre 13 y 14, desde donde una voz grata los o las atenderá por teléfono si llaman al (0221) 4257683, de la ciudad de La Plata.

Me quedé con ganas de probar los fatay, la tarta abierta de berenjenas y otras bienaventuranzas del sabor y del alma, pero no faltará oportunidad. Espero ansioso un nuevo informe del Observatorio de Medios (estén seguros de que lo habrá) y que la celebración tenga lugar en horas y escenarios sobre los cuales investigadores e invitado puedan empinar el codo, aunque sea un poquito.

¡Y que Mauricito y los de Clarín alguna vez se queden con hambre!

domingo, 29 de noviembre de 2009

Es como si…¿viste? ¡Ay!, no sé. ¿Viste?




















En principio, no crea en cartas ni en palabras de cocinero. ¿Gato por liebre?

Por Víctor Ego Ducrot

Déjame que te cuente, limeña. Bueno, porteña, porteño, argentinos o de Sri Lanka. Bueno, ¡bah!, lectores y lectoras de la Veintitrés. El otro día, conversando sobre asuntos no tan comestibles como los que nos ocupan en estas páginas, afirmé muy suelto de cuerpo que si, para ahorra dinares, a un relleno de castañas y nueces lo truchamos con algo de pan tostado, serán pocos los comensales que se anoticien de la trampa.

Luego me quedé pensando que quizás exageré pero no por efecto de mi maníaca grandilocuencia sino debido a la sobredosis de tilinguería a la que nos somete el bla bla de la gastronomía profesional urbana, con el apoyo incondicional de sus relatos mediáticos, y no digo periodísticos por el respeto que me merece el oficio.

Por supuesto que eso de la tilinguería convertida en discurso puro no es patrimonio exclusivo del ámbito culinario. Y como ejemplo me remito a lo que oigo desde un televisor vecino mientras escribo esto que están leyendo.

No sé desde cual de los tanto pervercanales que dominan la pantalla – ni quiero saberlo- una voz de obispo estreñido, por su solemnidad digo, elogia la convocatoria analfafascista de Mirtha Legrand contra la “inseguridad”. Luego, y sin solución de continuidad, enarbola un panegírico sobre vaya uno a saber qué dichos o discusiones de Marcelo Tinelli, otro de los personajes que suelen ser coro y máscara de la derecha idiota. ¡Qué paciencia hay que tener!

Mejor sigamos con lo nuestro. Modestamente creo que expresiones como es como si…¿viste?... son cabales constataciones, digamos naif, de la sonsera argentina.

Hace un tiempo, en un barsucho con pretensiones de Palermo Soho, que es parecido al Brooklyn Fiorito de Nueva York, me ofrecieron un panini de prosciutto con láminas de brie. ¡Ahhhh, es como un especial de jamón y queso, tipo crudo, viste!

También recuerdo cierta noche de cena con aires de gran cocina - no logro recordar el nombre del restaurante -, con pata de cordero patagónico en costra de pesto de rúcula. Sí, sí, esperen que desmadeje el guiso.

Si el cordero en cuestión nació y se crío en tierras del Sur no me consta –el cocinero jamás exhibió la partida de nacimiento del pobre bicho-, pero sabía bastante a freezer. Bien, eso es lo de menos, pues pudo haber sido un patagónico congelado; pero lo de la costra me sonó mal, casi a lastimadura que está cicatrizando, y al pesto de rúcula propuse alternarlo con un budín de pan pero con galletitas, o con unos huevos revueltos pero hechos de papa. O por qué no unos tallarines amasados sin harina pero sí con bondiola salada, o un flan con crema, pero hecho con pasta de rabanitos. En fin, dale que va, total allá en el horno se vamo a encontrar.

Permítanme ofrecerles una pequeña guía no ilustrada de guiños y señas para descubrir truchos o gatos por liebre.

Crítica a la razón pura, pizzas y empanadas caseras y artesanales; delivery: toda vez que las empanadas de marras ofrezcan repulgues parejos, sin diferencias entre una y otra, casi perfectos, minga que caseras y artesanales; son más industriales que un automóvil cero kilómetro.

Ristorante Peccato di Lombroso, ravioli fatto en casa: usted llega con entusiasmo y buen apetito, un camarero que desborda simpatía lo convence de que allí disfrutará de los mejores ravioles jamás imaginados. Adelante, a gozar de la buena mesa. Si comprueba que los consabidos almohadoncitos con salsa (al decir de Borges) resultan igualitos entre sí y bien dentellados, no tenga duda, son tan caseros como el desayuno de un astronauta en pleno vuelo intergaláctico.

Sonamos, se me acabo el espacio. La guía se las completo una semana de estas. ¡Y dios nos impida ser tan bobos!

domingo, 22 de noviembre de 2009

Uffff, otra vez hay que ir a la escuela


Da un poco de fiaca, pero al final todo es como El Símbolo. Bar, café y morfi.

Por Víctor Ego Ducrot

La verdad que sí, que da un poco; ¡qué digo un poco, mucha fiaca!, pero les aseguro que vale la pena. Volver a la escuela tensa las cuerdas o mejor dicho en nuestro caso, destapa las hornallas y nos acomoda las sartenes en el balero. Y así fue como un día tomé la decisión; me lustré los zapatos y las uñas, arremetí temprano en la mañana, y elegí un banco de la última fila: si el sueño y el cabeceo me traicionaban no era cosa que la seño se diese cuenta.

Este año me tocaron unos profes que da gusto oírlos, tanto gusto que si no fuera porque no quiero quedar como un olfa, como uno de esos que le llevan medias lunas a la maestra para que el boletín luzca bonito, les aseguro que los invitaba a morfar.

La gente de la facu de Periodismo de la Universidad de La Plata se portó tal cual el buen dios manda: convocaron como docentes a académicos propios y de otros centros de estudios. Ente los primeros a la doctora Florencia Saintout, y entre los segundos a las también doctoras y doctor Silvia Delfino, María Pía López y Martín Becerra.

Los pibes dirían que Florencia es una capa, estimula a los más rezagados, por lo menos en edad, como yo. Silvia siempre te deja pensando, a golpe de dialéctica negativa. Martín ayuda a ser claro, primero con uno mismo y después respecto del tema que pretendés saber o aprender, para ser más precisos. Y María Pía se convirtió en ídola: con Sarmiento, Alberdi, Mariátegui, el gran Martínez Estrada y Walsh (sólo le faltó Lucio.V. Mansilla, Ja Ja) demostró que el ensayo como género está mas vivo que nunca. ¡Salud a los cuatro che!, y como decía antes, si no fuese porque puedo parecer un chupamedias los invitaba a cenar.

Aunque a decir verdad, quizá cambie de idea y un día de estos me ponga a cocinar y les chifle para que se den una vuelta por casa. Fíjense ustedes que todos esos profes son gente de ideas claras y por consiguiente entienden de símbolos.

Porque no me van a negar que -cambiamos de tema y de personajes- aquellos que no entienden o no quieren entender de mensajes claros suelen ser gentes distraídas, un tanto lelas o simplemente de mala leche, como los de la SIP, por ejemplo, que estuvieron jodiendo por aquí con eso de la libertad de prensa como privilegio de unos pocos (patrones, claro), o como el cana Mauricio, que de tanto dale que dale al espionaje policial, los gorra se metieron con su familia (de negocios, claro) ¡El Altísimo salve a nuestra pobre Buenos Aires!

Pero volvamos a nuestros queridos profes, que tanto hacen por desburrarnos. Sí, sí, un día de estos cumplo con el convite, pero mientras tanto permítanme recomendarles un boliche porteño que - ¡vaya casualidad! - se llama El Símbolo.

Queda justo en la esquina que forman las calles Mario Bravo y Guardia Vieja; tiene cuatro mesas adentro, con una barra que antes fue mueble de familia, y otras tantas sobre la vereda. Allí mismo me enteré que es algo así como el hermano menor de otro que, con el mismo nombre, funciona a pocas cuadras, sobre la calle Corrientes.

El café es excelente y las minutillas para el medio día también. Hasta ahora llevo probados los sorrentinos de mozzarella con salsa de tomates, las tortillas de papa y unas milanesas con puré que nada tienen que envidiarle a las que freía mi abuela -las mejores del mundo -, más allá de que, si me permiten algunos chismes de intimidad, la mujer de mis sueños prefiera las de su suegra. Pero ese es un punto de la dialéctica “nuera – madre del marido” que ni los más tortuosos senderos del pensamiento (con o sin escuela de Frankfurt) podrán jamás desentrañar.

Y ahora me voy a la cama que mañana tengo clases. ¿O me hago la rata? No sé, ando justo de faltas. Chau.

viernes, 13 de noviembre de 2009

Cuando sea grande quiero ser opositor













El enigma del sambayón perfecto, entre charlatanes y oportunistas. La receta.

Por Víctor Ego Ducrot

Primero marinero. Después hombre rana y una vez hasta dueño de circo. Esas fueron mis primeras vocaciones. Por último terminé siendo lo que soy (y lo que no soy, claro), y de a ratos, aunque sea una vez por semana, ustedes tienen que soportarme. Lo siento.

En fin, qué sé yo. Habrán visto que hay ellos y ellas que nacieron para ser opositores y de tanto batir la mayonesa terminan en los caños. Como doña Carrió, en el podio con Menem por proteger (sí, proteger) a los genocidas (si le interesa el tema relea la Veintitrés de la semana pasada), o como don Morales, quien dice “Ummmm…tenemos que revisar…Ejemmm” (pero por qué no le vas a cantar Gardel), o como don Pino (no lo entiendo maestro…¡no lo entiendo!).

Piden república pero cuando el gobierno propone reformas al sistema político, todo está mal. Exigen luchar contra la pobreza pero cuando el gobierno anuncia una asignación por hijo, todo es clientelismo. Y para colmo se codean con la jerarquía de una Iglesia Católica que bendijo y ofreció hostias a dictadores, neoliberales y demás bonituras. En fin, qué sé yo. Seguro que, de chicos, todos ellos decían “cuando sea grande quiero ser opositor”.

Y no es cosa de ser oficialista sin ton ni son. Miren, ¿la verdad?, si la reforma política estuviese en mis manos incluiría instrumentos de democracia directa, como asambleas ciudadanas y la revocatoria de mandatos, cuando los elegidos no cumplen con aquello que propusieron en campaña. Si de mí dependiesen las asignaciones por hijo establecería por ley que ningún pibe, ni piba, ni adulto ni adulta pudiese ser pobre, que tener satisfechas las necesidades básicas de alimentación, salud, vivienda, ropa, educación y cultura fuese una obligación. ¡Y que se arreglen los economistas!

Tener aspiraciones de máxima no nos exime de comprender la dimensión de lo político. Por eso creo que los opositores por vocación, o tienen mala leche, o se les voló la ropa de la terraza o son unos charlatanes.

Mi abuela decía que el mejor sambayón del mundo es el que se obtiene con los huevos que hubiere, con el azúcar que queda en el frasco y con el vino Marsala que la noche anterior se salvó del gaznate de mi abuelo. Dicen que lo inventó un pastelero italiano del siglo XVIII. El Larousse Gastronomique (los diccionarios no muerde) lo denomina en forma indistinta zabaglione, sambayon o sabayon y a mí me gusta bien frío, aunque reconozco que para los fundamentalistas sea una herejía.

Ahora, si me lo permiten, les paso una receta: batir en forma contundente seis yemas de huevo mientras se dan un baño de María (pero no sobre el fuego); añadir tres cucharadas de azúcar (sin apurarse) y seguir dándole a la mezcla, con buena muñeca, hasta comprobar que se convierte en una espuma; entonces siga batiendo, ya con el baño de María sobre la hornalla; añade un vaso y medio de Marsala, muy lentamente, con amor, y bata y bata hasta que la espuma amarrilla tenue triplique su volumen. Puede disfrutarlo caliente o después de un buen rato de reposo sobre un recipiente profundo lleno de hielo.

Para el final debo formularles una advertencia y confiarles una tristeza personal. Es difícil hacerlo (sigue el sino de la mayonesa, se corta), y jamás logré que me quedase ni siquiera medianamente aceptable.

Por eso he aquí algunas recomendaciones para comerlo fuera de casa, como síntesis golosa de una buena cena. Una vez lo disfrute a lo rey en Zum Edelweiss, sobre la calle Libertad entre Corrientes y Lavalle, y ni que hablar del que preparan en La Mamma Rosa, en la esquina de Julián Alvarez y Jufré, ambos en la porteñísima Buenos Aires. Eso sí, ninguno como el que hacía mi abuela.

viernes, 6 de noviembre de 2009

Una novela y la parrilla del descontrol























La Bienaventuranza es el título y los churrascos son de Acuña y Humahuaca. En la ilustración una foto de la autora.

Por Víctor Ego Ducrot

En primer lugar, no me entiendan mal. Lo del descontrol simplemente se refiere a que le complicamos la noche al bueno de Eduardo. De la nada tuvo que inventar mesas, sillas y espacios. La reserva había sido hecha para unos veinte y aterrizamos más de treinta. Debió asimismo poner a prueba la paciencia del parrillero (¡un maestro!), porque fue evidente desde el primer minuto que se trataba de comensales de yantar tranquilo y generoso; de amantes del vino.

Eduardo es el nombre del patrón. El boliche queda justo en la esquina de Acuña de Figueroa y Humahuaca, imperio tricolor o lo que es lo mismo, en el barrio de Almagro. El local supo ser bar y almacén. Hace años se convirtió en una de las mejores parrillas de la ciudad. Su carácter y filosofía obligan a volver, sin la frente marchita.

No recuerdo desde cuándo quería escribir sobre sus entrañas, chorizos, ensaladas y bombas de papa y queso, y acerca de sus precios más que saludables: cuarenta pesos por cristiano, judío, musulmán o ateo, no viene al caso, y por supuesto con las justas y democráticas aes que correspondan. Pero todo tiene su momento, ni antes ni después: como el nacimiento, como la muerte también, pero sobre todo como la felicidad; y aquí estamos.

El escritor Federico Jeanmaire había dicho un rato antes (la cita no es textual) que la felicidad es más breve que la bienaventuranza. Y la crítica y académica de la UBA Silvia Delfino que ambos estados de gracia (la cita tampoco es textual) pueden alcanzarse cuando la identidad perdura, cuando el disparo es certero sobre la memoria de la tiranía.

Ella, Silvia, y él, Federico, fueron los presentadores de la nueva novela de Silvia Maldonado (mi escritora preferida), La Bienaventuranza: un texto que privilegia las palabras y que alguien dijo evoca tanto a Los siete locos como a La chanson de Roland; un texto sobre el cual sus editores, Américo Cristófalo y Adriana Yoel (del sello Paradiso), subrayaron: “desnaturaliza los escenarios históricos, vela toda proposición maniquea acerca de los años ’70 y el exilio, se detiene en la singularidad de un hecho, en el modo, la necesidad y el deseo tardío de concluirlo, de cerrar los hilos y detalles del pasado sin otra finalidad que justifique el movimiento y la acción. La prosa rigurosísima de la autora, la plasticidad y el encadenamiento sigiloso y furtivo de la narración que construye, prueban que los destinos particulares, cuando se condensan y repliegan sobre sus actos, hablan mejor de una época que los discursos universales que la dominan”.

Después del encuentro literario en la Biblioteca Nacional partimos hacia la parrillita de Eduardo. Como ya dije, caímos en pelotón. Fueron de la partida los editores y los presentadores claro, pero también Eduardo S. y Santiago F. a quienes la autora menciona en su dedicatoria, “por todo el camino”; el poeta Daniel Freidemberg; la crítica y escritora Susana Cella, el cantautor Ignacio Copani; la teatróloga Victoria Eandi y tantos amigos más; si hasta una de las protagonistas o personajes de la novela, “la Turca”.

Como auténtica churrasqueada a la porteña, y sobre todo si el rito se cumple en Almagro, la de aquella noche tuvo su momento de lúcidos augurios: Eduardo me llamó a parte y me dijo: te propongo un negocio, si me conseguís un ejemplar del libro dedicado por la escritora, te regalo una botella de brandy de veinte años, para que te la despaches a solas con ella.

Ni corto ni perezoso, mi respuesta fue trato hecho. Acontecieron verónicas y esquives entre mesas, sillas y brindis. La dedicatoria fue cuidada y sincera, y el brandy pasó de promesa a realidad. Son cosas de la bienaventuranza.

jueves, 29 de octubre de 2009

Presentación del libro: SIGILO Y NOCTURNIDAD EN LAS PRÁCTICAS PERIODÍSTICAS HEGEMÓNICAS


CICLO LOS MARTES DEL LIBRO PRESENTA

SIGILO Y NOCTURNIDAD EN LAS PRÁCTICAS PERIODÍSTICAS HEGEMÓNICAS : Una introducción al modelo teórico y metodológico Intencionalidad editorial.

Comp. VICTOR EGO DUCROT
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Martes 03 de noviembre, 19:00; Centro Cultural de la Cooperación, Sala Osvaldo Pugliese,Av. Corrientes 1543


Sigilo y nocturnidad en las prácticas periodísticas hegemónicas es la primera aproximación editorial a un modelo para la producción y el análisis de contenidos y procesos periodísticos, desde una perspectiva contrahegemónica y fundada sobre categorías como Propaganda, Poder y Hegemonía, entre otras.
Debemos decir que este modelo teórico es un punto de quiebre en el ámbito de las reflexiones contemporáneas sobre comunicación social y periodismo, decididamente enfocado hacia la disputa teórico-ideológica respecto de los poderes establecidos en los ámbitos académicos, políticos y profesionales, argentinos e internacionales.
Sostenemos que los estudios semiológicos, los estudios culturales y las descripciones de rutinas han sido aportes útiles pero insuficientes a la hora de construir una “teoría” propia de la comunicación social y del periodismo en particular.
Las constataciones sistémicas y prácticas, después de más de tres años de trabajo en ese sentido, nos han demostrado que el modelo Intencionalidad Editorial llena un vacío teórico y metodológico, a la vez que brinda herramientas políticas para la confrontación en el espacio simbólico, frente a la maquinaria de propaganda y guerra mediática como diseños estratégicos del actual bloque de poder, al que caracterizamos en una etapa muy especial del sistema capitalista-imperialista de organización global.

Acompañarán a los autores:
Alejandro Verano (Decano de la Facultad de Periodismo y Comunicación Social, UNLP); Roberto Caballero (Director de la Revista Veintitrés); Pedro Lanteri (Director de la radio “La Voz de las Madres); Jorge Testero (Director de Ediciones del CCC).

Organiza Departamento de Ediciones del CCC
Agradecemos la difusión de esta información.
Cecilia Balaguer - prensa@centrocultural.coop - 5077-8016
Carolina Guevara - carolinaguevara@centrocultural.coop - 5077-8016
Ximena Otero - xotero@centrocultural.coop- 5077-8000 int 8387
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sábado, 17 de octubre de 2009

Una metáfora sobre lo que nos hizo la dictadura


















Publican una nueva novela de Silvia Maldonado

Con su segunda novela publicada, la antropóloga, lingüista y escritora argentina Silvia Maldonado se instala como autora insoslayable. Por su estilo, por su abordaje de lo literario y por la construcción de un lenguaje que se resiste al canon del relato mercancía, del texto negocio según lo entienden y promueven los grandes sellos editoriales, que controlan el mercado de las llamadas industriales culturales.

La Bienaventuranza será presentada por la académica de la Universidad de Buenos Aires, Silvia Delfino, y el escritor Federico Jeanmaire, el próximo jueves 22 de octubre, en la sala Juan L. Ortiz de la Biblioteca Nacional, en Buenos Aires.

Comenzamos a discutir entre Nosotros, una fisura que no llegaba a mayores entre estos conspirados sin objeto aparente, este grupete de cinco que avanzaba o se escondía por las calles de la ciudad, cada vez más sucia, / –Ciudad engreída, murmuraba Germán. / teatrales, para quien nos viera circular por las calles de a cinco, la gorda, el alto, la vieja, la enana, el alfeñique. Aunque tratáramos de pasar disimulados, aunque Helena nos vistiera de tahúres y lanzallamas, de querubines, de administradores, la búsqueda de las venganzas privadas, ya comenzaba a confundirnos, dicen algunos de sus personajes.

Acostumbrados a relatos rapaces o escamoteados en lenguas moralmente virtuosas, testimonios de crueldad, teatros heroicos y soluciones bienpensantes, los lectores que en estos años frecuentaron el umbral de la dictadura en cuanto paisaje y drama social de representación literaria, no encontrarán en La Bienaventuranza los contenidos y fórmulas que hacen de esa literatura un terreno más o menos homogéneo y reconocible.

La aventura de La Bienaventuranza desnaturaliza los escenarios históricos, vela toda proposición maniquea acerca de los años ’70 y el exilio, se detiene en la singularidad de un hecho, en el modo, la necesidad y el deseo tardío de concluirlo, de cerrar los hilos y detalles del pasado sin otra finalidad que justifique el movimiento y la acción.

La prosa rigurosísima de Silvia Maldonado, la plasticidad y el encadenamiento sigiloso y furtivo de la narración que construye, prueban que los destinos particulares, cuando se condensan y repliegan sobre sus actos, hablan mejor de una época que los discursos universales que la dominan.

lunes, 12 de octubre de 2009

¡Sade con pesto! Pa’mí y para Marat


Vermicheli, parrilla y vino tinto. Los clásicos de una cuadra porteña.

Por Víctor Ego Ducrot

Aquella noche no estabas tú ni vi llover; me piré. Se me ocurrió borronear un manifiesto y anoté ideas para una Argentina mejor. Por ejemplo: severas condenas para los que hacen que otros vivan en la pobreza; plazas y parques para que la muchachada baile, cuente cuentos y haga (o deshaga) el amor; que los poetas sean declarados patrimonio de todos y disfruten acorde con ese galardón; ni un pibe sin escuela; ni un habitante sobre nuestro suelo sin medicina; que cada cual elija el trabajo que más le guste y pueda bien vivir de su salario; mesas abundantes y jarras de vino para todos, todas y demás; para los de enfrente y para los cosos de al lado.

De repente, dos tipos con pinta extraña doblan la esquina de Corrientes y caminan por Montevideo, hacia Sarmiento. Un de ellos, el más bajo, anda medio en cueros, apenas si cubierto por unos trapos húmedos y con una especie de tolla que le envuelve la cabeza. El otro lleva pilchas de marqués, aunque se las ve un poco raídas; luce viejo y cansado pero los ojos le brillan, como afiebrados. Creo que discuten en forma apasionada.

El de los trapos casi grita “usted está equivocado, no puede quedar en pie ni uno solo de los conspiradores”. Y el otro le contesta, “tiene razón, pero después vayamos a fondo, que la libertad nos descubra como verdaderamente somos, ¿nos animaremos a semejante prueba?”. Seguí parando la oreja y descubrí que no hablaban sobre Argentina (¿o sí?). ¿Estaba yo soñando o efectivamente me había pirado? Eran los mismísimos Marat y el Marqués de Sade. Paseaban por Buenos Aires.

Sí, me animé, aunque dubitativo y con gran timidez –y no era para menos, ¡miren ustedes a quienes tenía frente a mis ojos! – me acerqué y los invite a cenar. Ellos intercambiaron miradas. Quizás hayan desconfiaran un poco, pero aceptaron.

Montevideo, entre Corrientes y Sarmiento, es una cuadra emblemática del comer porteño. Siguen en pie los bares La Paz y el Ramos, pero no son lo que supieron ser, aunque, justo es decirlo, el primero conservó su espíritu democrático al habilitar un salón para fumadores. Desapareció la parrillita Los Muchachos, en la que un amigo se pasó noches y noches mirando a una comensal que nunca le llevaba el apunte, hasta que mucho tiempo después, y por esas vueltas de la vida, terminaron viviendo juntos (¡y qué felices!).

Tampoco están el viejo Bachín, el de la ñata contra vidrio, ni el mercado aquél, con sus paredes pintadas de verde y cajones de frutas y verduras sobre la vereda. Ni Pichín, sobre Sarmiento, con un salón en la planta principal y otro en el subsuelo, todos boliches de mesas con manteles de papel gris y botellones para el vino de la casa.

Pero sí quedan Pipo, a mitad de cuadra, y Pepito, más cerca de Corrientes, ambos de la vieja guardia y reyes absolutos de ciertos platos que, por supuesto, fueron los que nos zampamos con el Marat y el divino Marqués. Por favor mozo, empezaremos con una tira de asado bien jugosa, papas fritas y ensalada mixta; luego vermicheli tuco y pesto, y para beber que sea tinto, claro está.

Como se habrán percatado, cenamos sin demasiados pudores. El pobre Marat estaba hambriento, sin contar conque lo esperaba el puñal certero de Carlota Corday, y Sade nunca se caracterizó por la medidas, aunque dicen los que conocen bien su biografía que la gula no figuró entre sus pecados. La sobremesa fue para alquilar balcones.

Eso sí, nunca supe bien si estuve con ellos o todo fue consecuencia y alucinación por haber visto y oído un rato antes la notable puesta de Marat Sade, de Meter Weiss, que hasta hace no muchos días Villanueva Cosse dirigía en el Teatro San Martín. La verdad, tampoco me importó. Hasta la próxima.

miércoles, 7 de octubre de 2009

Escriba con “p” de sánguches triples










Sí, leyó bien. Ya verá. Y son notables los de Córdoba y Mario Bravo

Por Víctor Ego Ducrot

Bueno, la verdad que me hice un lío bárbaro. La “p” de marras no es de sánguches, a menos que usted quiera comer pánguches. Aunque si los pronuncia de esa forma, las empleadas de la panadería que en un rato les recomendaré seguro, pero seguro, lo o la miraran con ojos de tierna condescendencia. Y eso a nadie le gusta, ¿no?

La famosa “p” tampoco pertenece a papá, ni a papa, ni mucho menos a Papa. Tampoco a papanatas, ni a paparruchada; y no vaya a creer que a papamoscas. No, nada de eso; nuestra “p” corresponde a Cle(p)tomanía, que significa algo así como un mestizaje entre las palabras cleptómano y vice(P)residente. ¡Ay don Cleto, que te las repanconqueso carajo, que laburo nos das!

¿Te gustó eso del choreo no? Porque ser vice de una titular y patear en contra es de busca barato che; no te ofendas pero es de ladinito de cuarta, de esos que le tiran el manotazo a una anciana o a una mujer embarazada para luego salir a la carrera con la cadenita y la cruz en la mano, con las esperanzas puestas en la calle Libertad.

Y parece que el Cle(p)to quiere repetir. La semana pasada, cuando los diputados nos dieron la buena noticia de la media sanción a la nueva ley de medios, el compadre comenzó a inventar comisiones, audiencias y no se cuantos rabanitos más. Claro, la idea, como la de toda la derecha y la de Clarín y sus clarincitos, es que nunca llegue al Senado y, si llega, repetir el “no positivo”. ¡Má sí, andá a freír churros, simples o rellenos con dulce de leche! Mmmmm, qué ricos, pero ojo que engordan y con el colesterol ni les cuento.

Hágame caso doña. Ni esta noche ni la de mañana. Tampoco la de pasado mañana, y así durante cuanto más tiempo mejor, no encienda la tele, pretenden convencernos de que la nueva ley atentaría contra la libertad de expresión; nos toman el pelo, se lo aseguro. Y si le da fiaca cocinar, haga de cuentas que está de cumple, de aniversario de bodas o de divorcio (qué se yo); en una palabra, en ocasión de algo para celebrar. Sorprenda a su amor de toda la vida o al de los últimos días, no viene al caso, y para cuando ambos terminen con sus menesteres diarios, téngase una bandeja de sánguches triples, orondos y risueños sobre la mesa bien enmantelada, y con una botella de algo para acompañar (si es con alcohol, mucho mejor).

Eso sí, no los compre en cualquier parte (sé que en nuestra bendita ciudad y en casi todas las del país existen muchos y buenos lugares para apropicuarse de ellos), pero esta vez lléveme el apunte y córrase en taxi, bondi, caminando o en monopatín, hasta la esquina de Av. Córdoba y Mario Bravo, una de las tantas que hacen frontera entre los barrios de Almagro y Palermo.

Se trata de una panadería como los señores de Olimpo recomiendan que sean las panaderías. Entre tranquila (también puede hacerlo él, mientras usted se queda en casa preparando el escenario) y solicite una docena de sánguches de miga en su variedad pan negro, de jamón crudo, queso parmesano y rúcula. Pagará algo así como unos treinta y cinco pesos, pero, le prometo, jamás se arrepentirá.

Para estar a tono que el espíritu de estas líneas, si es que disfrutó leyéndolas, preste mucha atención. ¡Que sean sánguches y no pánguches, y que los mismos sean de rúcula con queso parmesano y jamón crudo, y no de prúcula con peso (p) parmesano y pamón prudo! Y además tenga cuidado con el paquete; no sea cosa que un “no positivo” se lo manotee a la salida de la panadería o cuando usted esté por llegar a su casa; y TN diga después que la policía detuvo a una señora elegante de Palermo, pero de pudosa patadura, que se dedica a asaltar comercios respetables, debido a la extraña influencia de un virus llamado K. Ojo y mucho cuidado.

miércoles, 30 de septiembre de 2009

Y…lo dicen los de la Facultad



















Debe ser verdad, ¿no? Como el buen aceite de oliva, de primera presión.

Por Víctor Ego Ducrot

De chiquito me ensañaron que lo que dicen en la escuela casi siempre es cierto. Bueno, semejante principio no se lleva muy bien con las enseñanzas de Michel Foucault, pero los actuales no son tiempos propicios para demasiada teoría. Estamos en épocas de acción, de decisiones, de tomar partido por, de reconocer que lo humano nunca es en blanco y negro, que tenemos matices y que la democracia es así; sólo puede ser así, tan así como la contradicción.

Y en la Facultad (de periodismo y comunicación social de la UNLP) decimos que los argumentos de la oposición de distinto pelaje respecto del proyecto de ley para medios audiovisuales son, en el mejor de los casos, equivocados y falaces Uno no quiere ser mal pensado ni paranoico y por lo tanto tiende a creer que entre los opositores hay gente con buenas intenciones (¿la hay?).

Dicen que está en juego la libertad de expresión. Y en la Facultad decimos, como lo dice el espíritu de nuestra Constitución, que aquella no sólo es garantía para dueños de medios y periodistas sino para todas y todos lo que habitamos suelo argentino. Dicen que se trata de una ley de control de medios. Y en la Facultad decimos que sólo se trata de cumplir con la obligación que el Estado tiene de administrar los bienes públicos con equidad y conforme a un marco jurídico. Dicen que afecta la seguridad jurídica. Y en la Facultad decimos que ellos defienden un decreto de Videla, mientras nosotros pretendemos una ley de la democracia…el resto es milanesa cruda.

Sepan perdonar mi monotema con esto de la ley de medios, pero sucede que Clarines y clarincitos me llenaron la cacerola con sus bravatas y tergiversaciones. Ahora sí, pasemos a la Facultad que es tema del día: la de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo).

¡Mamita querida! ¡Qué aceite de oliva hacen esos muchachos y muchachas! Se llama (por supuesto, adivinaron) De la Facultad. Es extra virgen (es ésta la única materia que permite alabar a la virginidad, porque para el resto de la vida semejante estado, además de aburrido, debe ser enfermizo; se me ocurre, claro). Lo compré hace unas semanas en Mendoza, en botella plástica de casi un litro, y lo pagué mucho más barato que cualquiera de los que se consiguen por ahí. Es tan sabroso que, goloso uno, dan ganas de bebérselo a cucharaditas.

Deberíamos fundar un movimiento que exija a los De la Facultad distribuir sus productos en puntos tan alejados de su origen como lo es esta Santa María de los Buenos Ayres; y en otras ciudades y pueblos del país entero también, no sea cosa que, hombres necios, me acuséis sin razón de mitrista o salvaje unitario (gracias Sor, la gran poeta).

A mí el aceite de oliva me gusta para todo. Para ensaladas ni hablar. Para batir una mayonesa como el Altísimo ordena (y con una pizca de ajo ni les cuento). Untado sobre una rodaja de pan después de la tostadora y con masajes de tomate fresco (a la catalana o la italiana, si la llamamos bruschetta). Para saltear camarones o langostinos crudos (con ají pebre chileno resultan de otro planeta). Y la que sigue que seguro les resulta una receta de esas que a las que llaman exóticas: queso de cabra fresco, una pizquita de pimienta, otra de aceite de oliva y unos buenos cascos de guayabas en almíbar; se la recomiendo.

Mientras fundamos el movimiento antes sugerido voy a ver si consigo a alguien que me traiga de los Andes una nueva botella De la Facultad, la que ni mamado compartiría con quien defienda a los monopolios mediáticos de éste o de cualquier país de la galaxia, existente o por existir. Como decíamos la semana pasada, es para Clarín (y otros) que lo miran por tevé.

viernes, 18 de septiembre de 2009

De café y de canela, en el Abasto












Anticuchos bien sazonados. Un medio día para los tiempos bravos que corren.

Por Víctor Ego Ducrot

Tú de porcelana fina, cigarro puro y cognac. Yo de smoking, yo de frac, yo recibiendo propina. Tú a la Bolsa, yo a la ruina; tú subiste, yo bajé. En los muelles te encontré, vi que te echaban al mar y ni lo pude evitar, ni a las aguas me arrojé. Tengo tu mismo color y tu misma procedencia, somos aroma y esencia y amargo es nuestro sabor. ¡Vamos hermanos, valor, el café nos pide fe! Así escribió Nicomedes Santa Cruz.

Pero la hora del café había pasado. Mejor dicho, los porteños estábamos entonces en tiempos de almuerzo, de piscolabis, de picar algo, lo que usted prefiera. A mí ese mediodía me sorprendió con los diarios bajo el brazo, de camino por las calles del Abasto, mientras tarareaba subte línea B, y yo me alejo más del suelo, y yo me alejo más del cielo, también ahí escucho el tren, ahí escucho el tren, estoy en el subsuelo, estoy en el subsuelo.

En fin me dije, arriba el ánimo que vamos a ganar, y “será para Clarín que lo mira por TV”. Es que escribo esto, o salí a caminar, no me acuerdo, un día después de que el amigo Mariotto peleara el primer raun en diputados. ¡Dale Gabriel, metele de zurda en la cocina, que se quedan sin piernas!

Ahora sí, a morfar. Dejé los diarios en uno de esos cestos tan maltrechos de la esquina, que ni para basura de pobres sirven (¡che Macri, no seas vago, aunque sea barré las calles!), y puse proa hacia Lavalle y Anchorena, más Abasto imposible: jazmines en el pelo y rosas en la cara, airosa caminaba la flor de la canela, derramaba lisura y a su paso dejaba, aromas de mixtura que en el pecho llevaba…del puente a la alameda.

Pensé en Chabuca. Ingresé a ese enorme salón con mesas y sillas de madera barnizada que ofrece el restaurante Mamani (alguna vez escribí sobre él, pero sucede que cada día cocinan mejor), y el refocilo comenzó con la lectura de la carta: ¿seco de cordero, picante de gallina, papas a la huancaína, jalea mixta de pescado y mariscos? Ser o no ser, dis is de cuestion.

Ni lo uno ni lo otro, ni lo de más allá. Siempre aquí. Para empezar, un plato al que le tengo ganas desde hace rato. Por favor maestro, el mejor anticucho de la casa, y una cerveza helada.

Creo que aún debaten acerca de cuál es la expresión quechua que le dio origen a la palabra, si antikuchu o anti-uchu (corte de carne o guiso de los Andes). Lo cierto es que son más peruanos que Atahualpa, pero también tan Bolivianos como el abuelo de don Evo Morales y hasta tan chilenos como la palabra huevón.

Si ustedes forman parte de la hinchada que sufre por ver a la nueva ley de medios hecha realidad, están todos invitados por mí y en forma metafórica claro, a comerlos en el boliche del Abasto. Pero si les da fiaca salir o son tímidos, o todavía creen en las bondades de cierto periodismo independiente (Ja Ja) - tampoco crean que milito entre los fundamentalistas que niegan al otro, y mucho menos el derecho de comer bien -, pues entonces apunten algunas ideas para hacerlos en casa.

Compre un corazón de vaca (los otros no se compran, se enamoran). Trócelo en pequeños uniformes bocados, como para ensartarlos en un brocheta. Prepare un mejunje con ajo machucado, pimienta y comino (sin exagerar), y obligue a sus piezas de cuore a que se den en él una buena zambullida. Luego añada achiote entero, pimentón, ají panca molido, un poco de vinagre y otro de aceite; sale y espere un par de horas. Ensarte pues sus corazones en la mencionada brocheta, y a la parrilla. Y no se preocupe por los aliños que sugerí, todos se encuentran en las buenas verdulerías del Abasto, o en el mercado boliviano de Liniers, cerca de la estación.

¡Ay Perú de mis amores! ¡Dale áperca Gabriel, que los tenemos!

martes, 8 de septiembre de 2009

Ojalá que salga con fritas…soufflé


















La nueva ley de medios audiovisuales, digo. Y las papas bien saladitas.


Por Víctor Ego Ducrot

Hace unas semanas, al Grupo Clarín y a sus “clarincitos” se les atragantó el almuerzo; sufrieron un ataque de dispepsia y aún padecen sus barrigas con ditirambos verbales. El gobierno por fin se había decidido a presentar en el Congreso un proyecto para terminar con la ley de radiodifusión de la dictadura, y democratizar radios y televisoras. ¡Bravo!

Y ojo que con lo del atragante y las panzas compungidas no me refiero a los trabajadores del multimedios, sino a quienes se ponen la camiseta de la patronal sin pruritos ni vergüenzas; todo sea por unos buenos pesos o simplemente por estar, por pertenecer, puesto que el poder puede más que un contenedor de dulce de leche . Si no me creen, léanlos en el diario o véanlos en la pantalla de TN. La muchachada perdió la compostura.

Mientras esperamos el resultado de la batalla parlamentaria que se avecina –derechosos y derechistas, “faustos” y empedernidos, clarines y clarincitos tratarán de hacernos la vida imposible –, seamos optimistas; esperemos que los “no positivos” sigan con empacho, y pensemos en un plato para festejar la victoria a la hora de los votos. ¡Ojalá!

Pensemos con libertad. ¿Un asadito? ¿Una grande de mozzarella, y antes algunas empanadas picantes? ¿Ravioles de verdura y seso, con tuco clásico y a la vieja usanza? Ya sé, unos sánguches triples, de miga, bien porteños. No, una paella, con doble ración de langostinos (total estamos de festejo). Para mí champán, me pareció oír. Y para mí unas berenjenas en escabeche, con pan y vino tinto, dijo alguien. ¿Y por qué no irnos de juerga sabrosa a pasar la noche en un restaurante chino? ¿Por qué no? O quizá unos simples choripanes.

Las posibilidades son muchas, casi infinitas. Por mi parte, ya elegí el menú para la noche del día en que el proyecto se haga ley (¡ojalá otra vez!): una fuente gigante con papas fritas soufflé.

Y no en cualquier parte, sino en un viejo restaurante que queda sobre la calle Maipú al 500, en pleno centro de Buenos Aires. Sucede que a veces uno se pone emotivo y le entran ganas de rendir homenajes; y como en esta oportunidad nos referimos a la necesidad de más democracia y menos expropiaciones de la palabra, ese día cenaré en El Mundo, que queda casi enfrente de Radio Nacional.

Por no estar tan cerca de ningún boliche que prepare las famosas fritas infladitas (disculpen si se me escapa alguno), hoy mi sacada de sombrero no se la dedico ni a Canal 7, ni a Encuentro, ni a TELAM; ya lo haremos, porque se lo merecen.

Podría decirse que El Mundo es casi un bodegón. Sus milanesas son inolvidables y además lo atienden a uno con cierto don campechano. No es caro ni barato, está en precio; o más o menos en precio, pues en última instancia todo depende de lo que uno ese día pueda gastar. Eso sí, sus papas soufflé son imperdibles, se los aseguro.

Y dicho sea de paso, ¿saben o se acuerdan ustedes cuál es el secreto para que salgan infladas?

Dicen que se trató de una casualidad y que la misma ocurrió en Francia, en 1837, mientras preparaban los platos que servirían de festejo por la inauguración de un ferrocarril. Como el programa de actividades sufrió cierto retraso, el cocinero suspendió la fritura de sus papas, para retomarla más tarde. Cuando lo hizo, quedó sorprendido porque aquellas lucían hinchadas aunque crujientes.

Entonces, si usted quiere comerlas pero en casa, haga lo siguiente. Comience a freírlas y retírelas de la sartén antes del dorado. Deje que escurran y finalice entonces la operación en otro recipiente, con aceite muy pero muy caliente.

Ya tiene todo listo para festejar, como lo haré yo, el día que la ley de radiodifusión de la dictadura caiga hecha polvo como el olvido.

Texto publicado esta semana por el semanario Veintitrés, de Buenos Aires.

domingo, 30 de agosto de 2009

Qué mueran los salvajes matrimonios























Y vivan los santos concubinatos, entre el malbec argentino y los puros cubanos. Sin curas ni registros civiles.

Por Víctor Ego Ducrot

¿Quién habrá sido el genio culposito que eligió la palabra maridaje para referirse a la combinación recomendable entre diversos objetos de goce gastronómico? Y digo culposito porque la primera acepción del verbo maridar, según al diccionario de la Real Academia Española, es “casarse o unirse en matrimonio”.

Por favor, no vaya a ser que el pecado meta la cola, y en vez de maridos o esposas (toda asociación con ese aparatejo con el que los polis te sujetan las manos no es casual) prefiramos mancebía o “diversión deshonesta”; concubinato o “relación marital de un hombre con una mujer sin estar casados”; ni mucho menos comercio carnal, que en la cristiandad del Medioevo significaba “cabalgada» o “poner la pierna encima”, cosas de amantes repudiados por el derecho canónico y candidatos al fuego del Averno. Y ni hablemos si los esponsales, las mancebías y las cabalgadas no ocurrían entre ellos y ellas sino entre ellos y ellos o ellas y ellas; ¡vade retro Satanás!

Se me ocurre que quienes inventaron eso de los maridajes culinarios son fulanos o fulanas que le dieron más bola al gran Maquiavelo que al genio de la filosofía expulsado del Templo, don Baruch Spinoza. El primero decía que el ejercicio del poder sólo es posible si muchos temen a unos pocos, mientras que el otro, clarividente a tal punto que Freud se las hubiese visto fulera sin él, nos explicó en el siglo XVI que todo se trata de deseo y de perseverancia en el ser.

Por eso a mi me gustan las siguientes mancebías: colita de cuadril a la parrilla con un tinto corpulento; faina de lomo crujiente con pimienta y aceite de oliva, y moscato bien frío; pasta frola de dulce de membrillo con una taza de café cargado y sin azúcar; galletitas melitas clásicas y un té hirviente, en su variedad earl gray; queso de cabra semiduro con una copa de sauvignon blanc. ¿Y a ustedes?

Pero hoy quería contarles acerca de otro concubinato posible, el del malbec argentino con los puros cubanos, y de un lugar que, creo, sería ideal para consumarlo.

El sitio de marras es La Casa del Habano-La Habana Vieja y queda sobre Sarmiento 377, en pleno microcentro porteño (ya una vez me referí a él, ¿se acuerdan del cumple de la Revolución Cubana?). Pues ahora lo hago de nuevo, casi a título de propuesta.

Uno sabe que los puros cubanos son productos de lujo, y por lo tanto caros, y por lo tanto en este país sólo accesibles a unos pocos. Uno también sabe que quienes llevan adelante esos negocios conocen su mercado. ¿Y si le dan una vuelta de tuerca – a lo Henry James - , y procuran que los de a pie también podamos gozar de esa delicia de humo-sabor que sólo nace bajo el sol de la más grande de las Antillas?

No les cobro la idea. Tardecitas de vino y cigarros en la Casa del Habano-La Habana Vieja: una picadita finoli, para mantener el estilo, con canapés de buen paté y de salmón ahumado, por ejemplo; un par de copas de malbec (el Estancia Mendoza 2008, de FECOVITA, se consigue a doce pesos la botella y es notable) y después unos cigarritos que estén en precio, pues los tienen y de qué calidad, más un rato de buena música (¿grabaciones de Bola de Nieve les va?) o una charla autorizada sobre “El siglo de las luces”, “Paradiso” o la obra de Leonardo Padura…digamos que todo a sesenta dinares per cápita; no sé, digo, quizá algún morlaco más.

Les aseguro que somos unos cuantos los que nos pondríamos a ahorrar para no perder ninguno de esos encuentros, pues somos unos cuantos a quienes nos gusta largar humo a lo loco y darle un momento de pecado a las entrañas y al espíritu; porque, digámoslo otra vez, de deseos y de goce se trata.

sábado, 22 de agosto de 2009

Desierto, soledad y vino tinto...



Una radiografía de la pampa, con buena uva

Por Víctor Ego Ducrot

Una mañana de felicidad. No sé si porque aún guardo el recuerdo papilar del vino que escancié anoche, o porque estas letras son buen pretexto para abrir una vez más el libro fundador de quien, a mi modesto entender, es el más grande ensayista de los argentinos.

Escribió don Ezequiel Martínez Estrada: La verdad, la tierra ilimitada y vacía, la soledad, eso no se advierte, pues forma como la carne y los huesos del que va andando: materia inadvertida en que bulle el sueño derramado por los bordes de lo que contiene la realidad, del horizonte para afuera (…). Esta tierra, que no contenía metales a flor de suelo ni viejas civilizaciones que destruir, que no poseía ciudades fabulosas, sino puñados de salvajes desnudos, siguió siendo un bien metafísico en la cabeza del hijo del Conquistador. Constituyó un bien de poder, de dominio, de jerarquía. Poseer tierras era poseer ciudades que se edificarían en lo futuro, dominar gentes que las poblarían en lo futuro. Lo demás no tenía valor.

Pero hoy de escabios se trata. Yira que te yira por las calles de Buenos Aire, apareció ante mí, así de repente y ¡vaya casualidad!, una vinería; una de esas a las que ahora le dicen vinotecas, palabreja que no figura en el diccionario de la Academia y con la cual los pitucos pretenden encubrir sus pasiones choborras con auras de intelectualidad. Y pensar lo beatificante que resulta sentarse a leer o buscar un libro en una biblioteca, antes de ir hasta el boliche de la esquina a por una botella de vino (como verán, se me pegó el galleguismo de las malditas traducciones con las que nos abruman las editoriales ibéricas).

Fue todo un hallazgo. Bendito tubo de syrah 2004, marca 25/5, de Bodega del Desierto, con vides y toneles en 25 de Mayo, sobre el sudoeste de la provincia de La Pampa, a 400 kilómetros de Santa Rosa y 700 de Mendoza; es decir donde el diablo perdió el poncho.

Lo único que lamenté fue haberme apropicuado de un solo garrafón –andaba escaso de dinares y el precio tiene lo suyo, treinta y tantos pesillos-, porque, recuerdo, la noche en que lo abrí, sobre la mesa de casa acababa de depositar un memorable chupín de tiburón y mariscos. El piscolabis, se los aseguro, ameritaba una dosis más generosa de provista vinera; apenas si pudimos conformarnos después con lo que encontramos en uno de esos rincones secretos y con vituallas, que siempre es bueno esconder de ojos curiosos, por si las moscas, como decía la buena de mi tía Moni.

Cierto es que el vino de marras no es fácil de hallar en cualquier supermercado o almacén de barrio, así que ármense de paciencia y recorran vinotecas (Já Já), pues no me van a decir ustedes que carecen de datos al respecto. Por las dudas, les paso un sitio electrónico desde el cual pueden informarse: www.bodegadeldesierto.com.ar .

La muchachada que tiene a su cargo el cultivo de las vides y su posterior enología le han metido mano a unos cuantos varietales: cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, syrah, malbec, chardonnay y sauvignon blanc. Por ahora sólo tuve oportunidad de probar, como ya les dije, el persa syrah; aunque les confieso que si los demás son como él, pues bien vale la pena una excursión, ya no buscándolos en suelo porteño, sino acometiendo en auto o bondi un viaje hasta el mismísimo corazón del desierto.

¿Se imaginan ustedes, partir una noche de la Terminal de Retiro, livianos de equipaje; hacer pie en 25 de Mayo y agenciarse un coche de alquiler, que así me gusta a mí llamar a los taxis, para salir en busca de la bodega? ¿Y volver luego a casa con unas cajuchas de tinto y de blanco, relajados y disfrutando la lectura de Radiografía de la pampa?

miércoles, 12 de agosto de 2009

Alma de buen carnero y vaca gorda



El mixto sabe mejor y tiene historia. Sí señor

Por Víctor Ego Ducrot

¿Qué tenéis que le dar? Una reverenda olla a la usanza de la aldea, que no habrá cosa que coma con más gusto cuando venga. Que por ser grosera y tosca tal vez la estimen los reyes, más que en sus mesas curiosas los delicados manjares; me conformo con la olla. Píntame el alma que tiene, buen carnero y vaca gorda, la gallina que dormía junto al gallo, más sabrosa que las demás, según dicen; me conformo con la olla. Tiene una famosa liebre que en esta cuesta arenosa ayer mato mi Barcina; que lleva el viento en la cola, tiene un pernil de tocino. Quitada toda la escoria que chamusque por San Lucas, me conformo con la olla, dos varas de longaniza que compiten con la lonja del referido pernil, un chorizo y dos palomas. Y si questo, Joaquín, ajos, garbanzos, cebollas tiene, y otras zarandajas, me conformo con la olla. Más o menos así nos hablaba Lope de Vega del plato del día, nuestro bendito puchero.

Que llegó de España como olla podrida y aquí fue rebautizado. Que supo ser el comer de los comeres entre los porteños. Que tiene un lugar en nuestra historia política, porque lo hubo asesino. ¿No me creen? Pues entonces lean con atención el párrafo que sigue.

En agosto de 1810, para los saavedristas conservadores, la figura de Mariano Moreno era insoportable; y una noche, durante una cena en la que participaron el propio Saavedra y varios de sus cómplices, juntos tomaron la decisión de asesinarlo. Hacía frío y los conspiradores comieron en una de las recámaras del cuartel en la que don Cornelio solía transcurrir buena parte de su tiempo. Aquella mañana, un soldado del regimiento de Patricios visitó “la fonda de Clara, la inglesa”, y sin hablar con la patrona, le propuso a Rose, su asistente y cocinera, la posibilidad de ganarse unos dinerillos extras. Sólo debía lucirse con uno de esos pucheros que tanto hacían las delicias del traidor, y asegurar que el servicio y dos esclavas estuvieran a las nueve de la noche en punto. La sentencia de muerte contra el secretario de la Primera Junta fue sellada.

Pero como los pecadores fueron aquellos saavedristas, recontratatarabuelos del gorilaje contemporáneo (¿se entiende?), nada tenemos contra el puchero. Todo lo contrario; y por eso, aunque suene a lugar común, les cuento que esta historia fue escrita antes de comer mientras por los parlantes de la compu sonaban aquellos versos de Roberto Medina: Cabaret... "Tropezón" / era la eterna rutina. / Pucherito de gallina, con viejo vino carlón. / Cabaret... metejón... / un amor en cada esquina; / unos esperan la mina / pa' tomar el chocolate; / otros facturas con mate / o el raje para el convoy.

A mí me gusta así. Primero un buen caldo de falda u osobuco y gallina, con muchas verduras (sal, pimienta y la hierbitas que le plazca). A colar el líquido y en él cocer papas, zapallo, zanahorias, repollo blanco, batatas y garbanzos. Aparte, para evitar el exceso de grasas, como fieles devotos de la santa vida sana que somos, cocinar en agua y en recipientes diferenciados, un trozo de panceta, chorizos colorados y patas de cerdo. ¿Está todo listo? Entonces, y con el cuidado de que viandas y menestras se mantengan bien calientes –no hay nada peor que un puchero con aires frescos- sirvan todo sobre una fuente y mantengan al rescoldo aquélla sopa original.

Si no tiene carlón métale al tinto de su preferencia, y como final, antes de los postres, un tazón de caldo hirviente mezclado con un chorro de jerez u oporto, para despuntar el vicio. Y si prefiere comer afuera, creo que no hay caso: los de El Globo (Hipólito Yrigoyen 1199), al estilo de la vieja ciudad, están entre los mejores. Sin dudas.

sábado, 1 de agosto de 2009

Una palabra que empieza con co…



Frita y crujiente. Con sal y un vaso de vino

Por Víctor Ego Ducrot

Comanches; los mataron a todos. Consuelo; me dejó de plantón una noche en Barcelona. Cornucopio; muy difícil. Corsé; pasado de moda pero suena bien. Cocina; muy obvia en esta página. Cogito; ergo sum, gracias don René. Consideración; los de la Mesa de Enlace no tienen ninguna, ni con el gobierno, ni con vos, ni conmigo. Consomé; prefiero sopa. Cornúpeta; sí, eso mismo. Coqueluche; la gripe hizo que quedase desactualizada. Coscorrón; será el que reciba de vuestra parte si sigo con esto de las palabritas.

Punto y coma, el que no se escondió se embroma; ya encontré la que buscaba pero se las voy a hacer difícil.

Su nombre oficial es Odontesthes incisa; también le dicen laterino, manilita y pejerrey de ojos negros. Es un pescadito esbelto y alargado, y nada en cardúmenes desde el sur de Brasil hasta las aguas heladas de la costa patagónica. Como picada son invalorables aunque, pobres, tienen mala prensa como las mandarinas; vaya a saber uno por qué razón (¿estulticia?) algún salame dictaminó que lo barato y popular no engalana las mesas ¡Bah! En mi barrio a eso le decían tilinguería.

Sí señoras y señores, la palabra era cornalitos. Pasados por harina y fritos, luego con abundante limón. También a la (nuestra) provenzal y que la fritanga marche con ajo y perejil, siempre con generosa sal. Claro, ya sé, los médicos se cabrean con eso de la sal, pero tengan en cuenta que con algunos de sus sucedáneos podemos zafar.

Y antes que me olvide, si a la enharinada ustedes le añaden pimentón dulce y ají molido bien triturado, siempre me agradecerán el consejo. Para acompañar y darle un gustazo al garguero no se olviden del vino, que casi todos y la tradición dicen que debe ser blanco pero este escriba considera que como pintar no lo quiere, cualquiera puede ser el color. Con un rosado de malbec refrescado en su punto son inolvidables.

¿No quiere ir a la pescadería ni enchastrar todo con un revoleo de harina sobre pisos, muebles y paredes? ¿Convive con alguna o alguno de esas o esos que son maniáticos con los olores y enemigos del vaho persistente que deja toda fritura? ¿No quiere perder la paciencia y sí despacharse una buena pitanza pesquera sin esgunfios ni mal humor? Pues entonces enfúndese un abrigo que la mano viene fría y salga a la calle en busca de un buen fondín desprejuiciado ante reclamos de pituitarias y delicados (o delicadas).

A veces la búsqueda resulta ardua, como me sucedió a mi los otros días (ya expresé la idea acerca de la mala prensa que sufren los cornalitos) a tal punto que me senté a comer cualquier otra cosa, y esperar la hora de mi venganza.

Y me vengué, pero no en Buenos Aires sino en La Plata. Andaba por las calles de don Dardo, como suelo hacerlo en forma habitual, ahora de reunión en reunión porque las vacaciones de invierno y la gripe interrumpieron las labores docentes, y descubrí un lugar que me sedujo por su nombre, El Copetín (otro día les contaré una historia sobre copetines y García Márquez), en la esquina de diagonal 74 y calle 59. Me senté, cruce los dedos y le espeté al camarero, una buena fuente de cornalitos por favor. Cómo no, por supuesto, ¿y vino blanco? El vino elíjalo usted, más que el color me importa el sabor.

Mi salvador dio media vuelta, enfiló hacia la barra y con toda naturalidad ordenó los cornalitos. Mientras esperaba me distraje pensando qué cerca y que lejos está uno siempre de la felicidad; no hay pensamiento dialéctico que resuelva el acertijo, somos hijos no de la providencia sino del azar. Solo, en El Copetín, y a la espera de mis pejerreyecitos de ojos negros sin argentina provenzal, no importa. Fue un día de suerte.

jueves, 23 de julio de 2009

Métale nomás al sauvignon blanc




¿Miel y melón, o pis de gato y queso de cabra?

Por Víctor Ego Ducrot

Siempre fui fanático del sauvignon blanc, para mí el blanco de los blancos, sin olvidarme del semillón. Así que imagínense ustedes aquella vez, hace unos años ya, cuando un grupo de colegas chilenos me invitó a parlotear sobre esos temas de la culinaria y demás yerbas, y una noche me agasajaron con el vino de mi variedad preferida, cultivado y elaborado en el microclima del valle de Casablanca, cerquita del Pacífico. ¡Qué vinazo!, de los mejores que probé en su especie, recordando por supuesto aquello de mi abuela que sobre gustos no hay nada escrito.

En honor a la verdad, los agasajos fueron múltiples. Mi estancia santiaguina se prolongó durante cuatro soles, y cada medio día y noche, todos, expositores y anfitriones, comíamos y bebíamos sin demasiado recato y a sabiendas de que los efluvios de la pitanza y del alcohol podrían nublar nuestras entendederas, y por consiguiente nuestras aclamadas ponencias. Nunca pude agradecerles en forma suficiente a los amigos del otro lado de las montañas -tan altos que son los Andes- semejante atención, y si por acaso esta líneas llegan a los ojos de alguno de ellos, oye huevón, muchas gracias por todo…Salvador Allende vive (no puedo con mi manía ¿no?).

Volvamos al sauvignon blanc. Aquella noche del de Casablanca, cuando llegó la hora del mareo de copas, luz, nariz y boca, cortes y quebradas, rito al que, de verdad se los digo, no soy muy afecto, no supe qué hacer, una modosa duda me asaltó. Digo la verdad acerca de a qué huele y a qué sabe este elixir de los vinos blancos, me pregunté. Sí, lo digo, lo peor que puede pasar es que, una vez más, piensen que soy un impertinente (a cierta edad hay cosas que uno ya no cambia).

¡Qué vino carajo! De lo mejor, huele a pis de gato y tiene gusto a queso de cabra fresco. Nadie se ofendió, por suerte, y algunos de los presentes se manifestaron de acuerdo. Zafé, sobre todo por lo del pis de gato, que, reconozco, a muchos debe provocarles algo de asquito.

Desde aquella vez deambuló mi vida probando aquí y allá cuanto sauvignon blanc cayó a mis manos (recuerdo que una vez elogié aquí el Trapiche), hasta que hace un par de semanas, en Mendoza, y yirando de vinería en vinería, me encontré con El Peral. ¡Otro vinazo!

Suelo no darle bola a las etiquetas hasta después de probarlos. Una vez satisfecho el impulso primario, enfriarlo y mandármelo al garguero, entonces sí acometí con la lectura del caso y busqué datos de sus productores en Internet.

Es difícil encontrarlo en Buenos Aires; pueden hacerlo a través de www.bodegaloscerrillos.com.ar. Allí se dice que, “desde fines del siglo XIX la familia Reina Rutini posee viñedos en la zona de El Peral, Valle de Tupungato”, y que Diego e Ignacio Reina siguen la tradición familiar y elaboran, entre otros, el sauvignon blanc que nos ocupa en la presente oportunidad. De éste, sus responsables afirman que huele a “frutos blancos maduros (melón, pera, durazno, manzana y ananá), caramelo, miel y manteca”, y que su sabor es “muy frutado y suave, agradable, untuoso, sensual y refinado”.

Debo confesarles que de las frutas, el caramelo, la miel y la manteca, para mí ni noticias; que efectivamente supo untuoso y por cierto que sensual, porque me traje una botella a casa y la bebí en la mejor de las compañías, es decir con mi escritora preferida, un domingo por la noche, reservándonos la ultima copa al pie de la catrera.

Ambos, ella y yo, dijimos. ¡Carajo qué vino, huele a pis de gato y sabe a queso de cabra fresco! Y agregó el escriba, casi mejor que aquél del valle de Casablanca en Chile. Salud.

viernes, 17 de julio de 2009

¡Marche un guiso de lentejas!











Para la “perversa Trinidad”, que tiene hambre

Por Víctor Ego Ducrot

Pasaron más de veinte días desde que el gobierno se comió un buen boleo de votos. Como ustedes saben, los platos fuertes a veces son difíciles de digerir, y si le sumamos los tiempos editoriales a los que deben acomodarse páginas como ésta, pues entonces puedo decirles que corrimos con un favor y una desventaja.

Primero la desventaja: debí esperar casi dos semanas para que la presente receta llegase hasta ustedes. Ahora el favor: tuve tiempo suficiente para pensar en un buen menú de invierno y darme el gusto que muchos quieren darse, con un toque de malintencionada ironía, de cocinar para sus enemigos de siempre, reunirlos a la mesa y decirles lo que pensamos de ellos.

La idea me la regaló un artículo de José Martí -El plato de lentejas-, escrito en Nueva York y publicado en el periódico Patria el 2 de enero de 1894. Aunque para mi inspiración prevaleció el título, porque su texto remite a un tiempo y a un espacio distantes de nuestras pujas electorales, no quiero dejar de citar uno de sus párrafos, por su calidad claro: después, en los detalles, en las consecuencias, en las costumbres puede haber quedado algo por hacer, con problema tan profundo y difícil, en el espacio insuficiente de una generación.

A mí, las lentejas me gustan guisadas a partir de un sofrito de cebollas, ajos, ajíes, puerros y tomates en grasa de panceta; con chorizo colorado, patitas de cerdo, un tantito de osobuco, hierbas varias y en hervores de vino blanco y jugo de limón; y para el final una lluvia de perejil fresco picado. Más o menos así pero más sabroso lo preparó hace unas noches atrás Américo Cristófalo, director de la carrera de Letras de la UBA y lúcido intelectual argentino. Con él y en tertulia, entre potaje y potaje, entre copa de vino y copa de vino, desgranamos, por supuesto, el acontecer político vernáculo. Nos alcanzó la madrugada.

Al otro día tuvo lugar la revelación. ¿A quiénes de los enemigos del pueblo (gracias Ibsen, aunque aquí se utilice el plural) invitaría a compartir un banquete, y que cocinaría para ellos? Sin dudas que en estos tiempos de bajas temperaturas el plato sería un guiso de lentejas, con ingredientes herejes, porque al convite deberían concurrir los integrantes de la “perversa Trinidad”, es decir los vencedores en los comicios del pasado 28 de junio.

Ustedes saben que para los católicos la santísima Trinidad está compuesta por Dios padre, el Hijo y el Espíritu Santo. Pues en Argentina, y en nuestra América toda (para continuar con la semántica martiana) se creó la contracara malita del trípode mítico: la “perversa Trinidad”.

En ella, Dios padre fue reemplazado por el poder económico concentrado -¡Uy con la UIA y la mesa de enlace!-; el lugar del Hijo lo ocupan las asociaciones políticas sirvientes del Dios padre –incluso algunas con discursos progres- y el del Espíritu Santo, que está en todas partes, casi como hálito o aliento, fue expropiado por la corporación mediática comandada por San Clarín y sus acólitos. Ella, esa Trinidad, ganó las elecciones y si finalmente impone su modelo entonces sí estaremos como antes del cancionero republicano español, cuando los pobres comían mierda mierda.

Por eso, para aventar tanta mala onda, me permito el siguiente consejo, que no recomendación puntual. Camine por su barrio, tranquilo, tranquila; busque un boliche confiable, de aquellos que sobre un pizarrón anuncian el plato del día, con postre y una copa de vino, y zambúllase en el que prometa guiso de lentejas. Disfrútelo a la memoria de cualquier trinidad menos a la de la perversa, a la de esa que viene pisándonos los talones; mejor dicho entre nosotros, pisándonos la servilleta.

miércoles, 8 de julio de 2009

No hay fiaca como la genovesa



Para una domenica cualquiera, sin casi laburar

Por Víctor Ego Ducrot

¿Ustedes se imaginan mis queridos amigos y amigas, de cualquier raza, sexo o religión? Raza, que palabra obsoleta y que mal suena ¿no?, pero no importa, nos entendemos. Ustedes se imaginan, decía, un domingo cualquiera de otoño o de invierno, medio lluviosito, a las diez de la mañana, con un buen café con medias lunas (o churros, por qué no) y la clara convicción de que hoy no trabajo, así vengan a comer, padres, hijos, nietos, yernos, nueras o el espíritu santo. ¡Qué día glorioso!, sobre todo si además me prometo que la mesa será digna para los mejores comensales.

Esta es la historia de un ataque de fiaca a la genovesa, la que, dicen los viajeros, es la mejor de todas la fiacas, de todas la siestas, de todos los levantarse tarde; incluso mejor que la dolce far niente de los faraones egipcios y de los mandarines chinos, y para nada ociosa y maligna como esa que practican los politicastros de la derecha argentina, que son elegidos diputados y no van al congreso ni por error, o son ungidos jefes (as) de la legislatura porteña y no se asoman al reciento ni para espiar al vecino. ¿Les suena?

No, mis queridos y queridas amigas, la fiaca genovesa es constructiva, generosa, lúdica y sabrosa de toda sabrosura. Y todo gracias a la berenjena.

Doña solanum melongena, que así se llama en el mundo botánico, es más vieja que caminar para adelante. Hay quienes le dan cuatro mil año de vida, es decir habría nacido en el 2000 de la llamada era precristiana (siempre sostuve que los ateos estamos jodidos a la hora de comprar almanaques). Afirman que es originaria de la India y China, que luego se instaló en Africa y que los moros la introdujeron en la Europa mediterránea. A América llegó en un baúl de conquistadores; me quedo con la berenjena en casa y con los conquistadores en el purgatorio, mientras se preparan para un buen adobe en el Averno.

Pobre doña solanum, porque durante mucho tiempo sufrió los mismos desaires y desprecios a los que fuera sometida la papa en las viejas cocinas europeas. Al tubérculo americano lo llamaron comida para cerdos, soldados y menesterosos; a la berenjena la acusaron de ser la causante de histerias, locuras y otras insanías. ¡Qué barbaridad con aquellos señoritos de los siglos XVI, XVII y XVIII; qué brutos!

Por supuesto que nada sabían de escabeches y milanesas, ni de griegas llamadas musakas, que son algunas de las variantes en las que las podemos disfrutar. Ni mucho menos de las berenjenas al chocolate con las que una vez me agasjaron en Sicilia, y ni que hablar de los raviolones de berenjenas, mozzarella y albahaca que preparan en la casa de pastas La Genovesa, ubicada en Thames 2080, Palermo Viejo; teléfono 4774-0319.

Para un domingo de fiaca nada mejor que darse una vuelta por allí, bien temprano, porque la clientela es mucha y leal; preparar en casa la sala preferida, recibir a los comensales y tener siempre listas unas buenas botellas de tinto.

Luego, cuando todos se fueron, a meterse en la cucha, con el Quijote y una taza de café:

Yo te aseguro, Sancho –dijo don Quijote-, que debe de ser algún sabio encantador el autor de nuestra historia; que a los tales no se les encubre nada de lo que quieren escribir. -Y ¡cómo –dijo Sancho- si era sabio y encantador, pues (según dice el bachiller Sansón Carrasco, que así se llama el que dicho tengo) que el autor de la historia se llama Cide Hamete Berenjena! -Ese nombre es de moro –respondió don Quijote. -Así será –respondió Sancho-; porque por la mayor parte he oído decir que los moros son amigos de berenjenas. -Tú debes, Sancho –dijo don Quijote-, errarte en el sobrenombre de ese Cide, que en arábigo quiere decir señor.

miércoles, 1 de julio de 2009

Don Marcos y su vaca espacial




Nuestro querido bife de chorizo corre peligro

Por Víctor Ego Ducrot

Los argentinos tenemos muchas vacas. Las ajenas, de don Atahualpa; la cubana, de los Redonditos, y la de Humahuaca, de María Elena Walsh, por ejemplo. También la de mi amigo Marcos, un mendocinito de 6 años que lleva anteojos y tiene pinta de científico loco, quien una noche y tras pispiar el cielo me preguntó, ¿vos sabés por qué a la luna le falta un pedazo?

Como ustedes se imaginarán, quedeme pensando en menguantes y crecientes, como para preparar una respuesta que me haga pasar por serio, cuando él mismo sentenció, porque se lo comió mi vaca. Pero Marquitos, le dije, las vacas no andan por el cielo y menos a estas horas. Me miró con cara de estos adultos que tontos son y le puso punto final a la polémica: la mía sí porque es una vaca espacial. ¡Chupate esa mandarina!

Pero, ¿será cierto que los argentinos tenemos muchas vacas?, y si es así ¿dónde cuerno están? Porque todos sabemos que cada día quedan menos y que la carne no para de aumentar sus precios; aunque, claro, no todos ofrecemos las mismas explicaciones.

Los picarones de la mesa de enlace le cargan la romana al gobierno y se hacen los giles cuando alguien les recuerda lo siguiente: primero, si andan tan mal, ¿por qué nadan en guita y tienen tiempo para conspirar, como lo hace Biolcati, el de la Sociedad Rural, con el escriba de la fusiladora, al avejentado Mariano Grondona? Y segundo, ¿no será que la expansión de las fronteras productivas de la soja nos está dejando sin churrascos? ¡Por favor Ducrot, sierra esa bocota de comunista y subversivo, sólo te falta ser negro, judío y maricón!

Dejemos de lado a tanto fachito suelto y a sus joyitas semánticas (ahora no se atreven a decirlas en público pero sí en el country, o las piensan), para dedicarnos a lo que creemos saber, sobre aquellos asuntos del morfi y del escabio.

Hace unas semanas, el periodista gastronómico italiano Rosario Scarpato me envió una copia de su último documental “Réquiem para carne de gaucho”, una inquietante mirada sobre nuestra pasión por el asado y mucha información acerca de su probable holocausto en manos de los sojeros y de los criadores en corral o feedlots.

Entre otras cosas nos recuerda que aquella famosa carne argentina, de pasturas y vacas aeróbicas, corre peligro de extinción, y que la mayor parte de los cortes que se consumen en casa, en parrillas o en restaurantes provienen de animales sometidos al llamado alimento balanceado. ¡Ojo, que en los corrales con cerdos que comen ese tipo de porquerías nació la famosa gripe porcina!

Y para que no tengamos tiempo de relajarnos, el jueves pasado en La Plata, en una de las jornadas que organizamos los del proyecto Qué comemos cuando comemos, de la UNLP, con Defensa del Consumidor del Municipio capital bonaerense, la nutricionista Myriam Gorban explicó con lujo de detalles que las carnes de corral contienen una dosis mucho más alta de componentes provocadores de colesterol y otras yerbas en torno a las cuales nos alertan los médicos; por no hablar de sus notablemente menores cualidades gastronómicas, esas que, cuando existen, nos permiten convertir a la necesidad de alimentación en goce o disfrute.

Ustedes me dirán entonces chau asado y parrillada. De ninguna manera, debemos persistir en el ser (gracias don Baruch) y seguir dándole a la pitanza cárnica con encomiable valor. El problema está en que, como aquí cero denominación de origen y cero trazado del producto para la inmensa mayoría de los consumidores, es muy difícil saber dónde se compra o dónde se come buena carne argentina. ¿Será en el espacio de mi amigo Marcos?

martes, 23 de junio de 2009

La guayaba, el sábalo y el difunto





Y las Adelitas de Paraná no se van con otros

Por Víctor Ego Ducrot

¡Qué zafarrancho ese el de nuestra vida onírica! Hay sueños que no me atrevería a confesárselos ni a mi analista (en el caso de que lo tuviese, claro). La otra noche dormí con Isis; estaba yo paseando por la orilla de un río (¿el Nilo?) y ella andaba por ahí. Por supuesto, no me dio ni cinco de bola.

Me desperté. Algo le comenté a mi escritora favorita sobre cauces caudalosos, valles fértiles y diosas del antiguo Egipto, pero tampoco ella me dio bola. Levantate Ducrot, que dentro de una hora sale el ómnibus, ¿o te olvidaste que hoy viajamos a Paraná?, me dijo, y algo sarcástica agregó: en todo caso la historia de la diosa egipcia se la contás a tus lectores y lectoras de la Veintitrés…no sé cómo te aguantan.

Llegamos a la capital de Entre Ríos. Nos esperaban los queridísimos amigos Gabriela Rossi y marido (me reservo su nombre porque no le pedí autorización para citarlo y a ver si se cabrea, y no vuelve a invitarme con uno de esos superasados que sólo el sabe hacer). Nos alojamos en un rancho (sí le dicen rancho) que poseen sobre las barrancas del río, que es el Paraná y no el Nilo, un lugar digamos que de ensueño.

Y se me apareció Osiris, recaliente conmigo porque me había tomado la atribución de soñar con su hermana y esposa. El fulano supo ser el dios de la fertilidad y de la agricultura, el jefe del tribunal que juzga a los muertos y, dicen, el inventor de la cerveza. Me hizo pegar un susto bárbaro.

Por suerte, en ese momento Gabriela irrumpió y nos dijo, hagan de cuenta que la casa es vuestra; ¿saben que su anterior propietario fue un descendiente de la familia Schneider, los de la cerveza santafecina, y que aquí mismo, se cuenta, fueron velados un día sus restos? Y sí, soy un tipo con buena fortuna, siempre me encuentro con historias mágicas para contarles a quienes tienen la paciencia de leerme. Miren lo que sigue.

El rancho queda en la barriada de Baxada Grande, barrancas, pájaros, casas con jardines y galpones abandonados; un hospital y un club de barrio, como si todo estuviese por caerse al río. Una pequeña feria de pescadores artesanales, con moncholos, patíes, armadillos, surubíes y otras delicias manducables, tan frescas que hacía apenas unas horas andaban por allí nadando al socaire.

Compramos un sábalo de machazas proporciones. Esa misma noche lo sazonamos con sal, jugo de limón y de las guayabas del jardín que escaparon al picoteo de los loros, y un poco de pimienta. Un rato después don pescado le rendía tributo a la parrilla, mientras los comensales, a la espera y respetuosos de los dioses, las diosas y las difuntos, nos abocábamos a unas generosas y frescas cervezas, como correspondía; ¿o no?

El banquete no fue muy sobrio que digamos. Nos acordamos de Isis y de Osiris (admito que yo un tanto temeroso aún). Como era víspera de 25 de mayo, uno de los comensales pidió un brindis por Juan José Castelli y otro recordó: es cierto, Moreno debió soportar a Saavedra y a su banda de mercachifles oportunistas, ¿se imaginan ustedes lo que hubiese sufrido en estos tiempos, con los pros, los cívicos uceerres, los tatuados, los no positivos y otras yerbas…se imaginan lo que el viejo French hubiese hecho con ellos?

Antes de dejar Paraná, hicimos pie en su esquina de las calles Uruguay y San Luís, en uno de los bares – almacén más antiguos de la ciudad. Se llama Adelita, nunca se fue con otro, tiene tres o cuatro mesas, dos sombrillas sobre la vereda y unos cuantos parroquianos. Ofrece un aperitivo memorable: queso y salame casero, y un vaso de Amargo Obrero con hielo y limón. Me zampé uno a la memoria de Isis, por supuesto, y mi escritora preferida se la bancó sin chistar.

lunes, 15 de junio de 2009

Los argentinos somos chimichurri












"To be or not to be". Andá a cantarle a Gardel

Por Víctor Ego Ducrot

La culpa es de Senel Paz. Todo empezó la noche que él y su mujer, la cineasta Rebeca Chávez, cenaron en casa. Con una pata de cordero asada al chimichurri y unos tomates al horno gratinados con camembert, nuestra velada derivó desde libros y películas hacia amigos comunes. El primero que cayó en la volteada fue Ciro Bianchi.

Antes de continuar, las presentaciones. Senel figura entre los escritores más leídos de Cuba; su relato “El Lobo, el bosque y el hombre nuevo”, de 1990, se convirtió en la película “Fresa y Chocolate”, de Tomas Gutiérrez Alea y Juan Carlos Tabio. Rebeca es cineasta (“Ciudad en rojo”, de este año) y Ciro Bianchi, escritor de finísima pluma, es el mejor cronista que he leído en muchísimo tiempo. Uno de sus últimos libros, “Yo tengo la historia”, fue presentado en diciembre pasado.

Sobre él y otro de sus títulos, “La memorias ocultas de La Habana”, el periodista Luís Sexto escribió: ¿Quiere usted saber cómo murió José Lezama Lima, o conocer cuál fue el crimen del siglo en La Habana, y además enterarse de duelos y duelistas, y de decenas de episodios que matizaron la vida de la capital cubana en el siglo XX? Lea a Ciro Bianchi.

Al regresar a Cuba, Senel le chusmeó a Ciro que habían morfado en casa e incurrió en la exageración de elogiar mi cocina. Éste, no descarto que con un poco de envidia por no haber estado entre la corte que le hincó el diente al cordero, me envió un correo electrónico contándome algunas de las consideraciones que le habían llegado de mentas y que, finalmente, había probado el famoso chimichurri (supongo que Senel le habrá obsequiado algún frasquito trasegado desde la Reina del Plata).

Y le contesté: has tenido la oportunidad de introducirte en el gran rito argentino; mirá, sin el tango no sabríamos qué hacer con nuestra melancolía, sin el peronismo, para bien y para mal, no se entiende el país del último medio siglo…pero el chimichurri, eso es otra cosa, pertenece al orden ontológico de la argentinidad. Aquí desculamos el interrogante de Hamlet, aquel to be or not to be: los argentinos somos chimichurri; no lo inventamos, esa salcita nos inventó a nosotros.

Entre todas las opiniones acerca de la historia de la palabra (vaya uno a saber cuál es cierta) me quedo con la del comerciante inglés Jimmy Curry, quien, dicen, inventó el chimichurri porque (buen inglés al fin) no se bancaba aquellos asados jugosos a pura salmuera. Y prefiero la versión de don Jimmy porque me suena por completo inverosímil; ya saben ustedes que si existe tarea difícil esa es la de determinar seriamente el lugar de origen de tal cual plato, de tal o cual sabor.

También quizá sepan que mi filosofía sobre gustos y preferencias es la que me enseñó mi abuela (no hay nada escrito y lo mas rico es lo que a usted más le gusta). Teoría esa que sin embargo no impide abrir juicio ni recomendar, toda vez que, en forma previa, le rindamos homenaje a esa suerte de relatividad cultural a la virulí.

Por eso me animo a proclamar a los cuatro vientos (en el momento que escribo esta historia ojalá sea del Sudeste, así termina con la pegajosa humedad que esgunfia a los porteños) que el mejor chimichurri que campea por nuestras tierras es Arytza, el que elabora el maestro Mariano Carballo, creador también de las mejores mostazas y otras yerbas artesanales argentinas, en su pequeña fábrica de Villa Urquita.

Pueden adquirirlo en muchas tiendas y almacenes de buen gusto, también en algunos supermercados. Pero si no lo encuentran, porque los fanáticos no le damos tiempo al pobre Mariano, entonces llámelo a su fábrica. Les paso el teléfono: (011) 4551 6723. No se lo pierdan.