Sí doña, como lo oyó. Al mejor estilo mapuche
Por Víctor Ego Ducrot
¿Acaso saben ustedes de algo más rico? Un par de huevos fritos, con manteca o aceite, con bordes de clara crocantes y yema jugosa; pan pa’ mojar, hasta dejar el plato reluciente. Un vaso de tinto y a llorar a la iglesia, porque después de semejante banquete todo ser humano (somos de este mundo, pues en el otro nada saben de deleites culinarios), queda en estado de contemplación y por consiguiente bien templado para aguantar a los del Wall Street y a los mercados tan nerviosos e insoportables.
Si hasta dicen que el huevo frito es la prueba de hierro de todo cocinero que merezca llamarse tal, y no como se autodenominan muchos de la tele, charlatanes y cajetillas (solo un cajetilla solemne puede disfrutar mientras cocina a la intemperie de los vientos marinos, por ejemplo), a quienes en más de una oportunidad se los ve salando a los cigotos mientras crepitan en la sartén. Mis abuelas les hubiesen espetado imbecille patentato o connard, pues una era tana y la otra franchuta.
Pero vayamos a cosas serias. El otro día aterrizó por casa Victoria Rodríguez Rey, joven cocinera neuquina (después les paso el teléfono, por si andan por esos pagos y quieren probar sus platos), muy interesada en sondear los caminos de la culinaria como patrimonio cultural y soberanía alimentaria. Charla que te charla sobre esos menesteres, de sopetón me dijo, te traje un regalo, y rebuscó en su mochila un paquete de papel de diario. El obsequio consistió en media docena de huevos verdes, de esos que ponen las viejas y arrinconadas gallinas araucanas.
No se imaginan mi entusiasmo. Allí mismo quise refugiarme en la cocina, pero apelé a mi capacidad de concentración y continuamos con la charla.
Parece ser que la gallina araucana es oriunda del sur de Chile y Argentina, aunque también la conocieron en el Cuzco. Se sabe que los mapuches conocían dos variedades – la collonca y la quetro- y que las criaban en cautiverio. En Neuquén las cultivan pobladores de Villa Pehuenia y Aluminé, y en las barriadas pobres de la ciudad capital. Seguro que por eso Sobisch y los asesinos de Fuentealba las desprecian y prefieren las asépticas y envasadas en plástico que venden en los supermercados.
Ponen huevos verdosos, a veces tirando a azul claro; grandes, de cáscaras firmes, claras consistentes y yemas de un amarillo intenso. Da gusto cascarlos y echarlos en la sartén, redondos, batidos o estrellados; salarlos (después, claro, no haga cosas de connard) y disfrutarlos a solas o en buena compañía. Y ni pensar quiero en una mayonesa casera, con aceite de oliva y una pizca de ajo. ¿Se la imaginan sobre un pan tostado, con generosas rebanadas de matambre y tomates (no verdes sino rojos)?
Mejor no sigamos con eso de la imaginación porque podemos derivar en quimbos, ambrosías, sabayones o sambayones y tortillas, una colección de benditos pecados para cometer sentados sobre una silla y a la mesa, o sobre el lugar donde ustedes prefieran apoyar sus “porciones carnosas y redondas”, tal cual dice el diccionario de la Real Academia como sinónimo de la más simpática palabra culos, a la hora de disfrutar un banquete.
Antes que me olvide. Aquí les dejo el número telefónico de Victoria (0299-15 4573823). Si se dan una vuelta por Neuquén, traten de evitar los ojos cínicos de Sobisch y compañía, elijan un alojamiento confortable y llamen a la cocinera. Pídanle que los introduzca en las bondades de los huevos verdes, del curanto (plato emblema de la cocina mapuche) y de un licor de piñones llamado muday. ¡Ah, por cierto! Pidan la revista (8300) y lean las columnas gastronómicas de la colega Carmela Huerta.
Se acordarán muy bien de éste, vuestro atento servidor.
