domingo, 19 de diciembre de 2010

Doscientos pirulos a todo puchero


Los del morfi y el chupi tuvimos nuestro Bicentenario. Buen apetito patria mía.

Por Víctor Ego Ducrot

¡Qué año este el que se nos va! Como casi todos, con lágrimas y sonrisas. Mi nieta Tania cumplió tres años y despidió sus clases del Jardín disfrazada de perro dálmata (¡una genia ché!). Algunos amigos muy queridos tuvieron que yugarla porque la salud les jugó una mala e injusta pasada. Y en otro plano, en el más público y colectivo, porque es difícil pensarse a uno sin los muchos, todavía salto feliz cuando recuerdo las fiestas bicentenarias de Mayo y se me hace un nudo malo en la garganta si pienso en el 27 de octubre, el día que Néstor, como escribí entonces, se fuel al cielo a cantar la macha con Evita y con Perón.

Para todos y por todo vaya este puchero adelanto de despedida al 2010, plato sabroso sí, pero soberano y con pasado, casi un emblema de nuestro patrimonio cultural intangible; porque estoy entre los que piensan que la cocina nos interpela desde la historia hacia el futuro, expresando pero a la vez dándonos identidad.

Si el puchero u olla podrida, tal cual lo bautizaron hace mucho los españoles, fue el comer infaltable de las mesas que podían, claro, desde los tiempo de antes de 1810 hasta inaugurado el siglo XX, es lógico que sus fuentes y cocciones murmuren relatos que vale la pena recordar. Puchero fue lo que cenaron en las habitaciones privadas del traidor Saavedra, aquella noche que decidieron el asesinato de Mariano Moreno; y puchero fue lo que provocó el refunfuño de un tal Richard Burton, no el actor sino el primer traductor de las Mil y Una Noches al inglés, en cierta visita que hiciera a Buenos Aires, y de la cual parece, según sus crónicas, que no guardó buenos recuerdos. Ché Burton, ¿de qué la jugás, querés que te diga lo mal y poco que comían los ingleses de tu época? Andá a cantarle a Mariquita Sánchez de Thompson.

Esta remembranza viene a cuento de otra iniciativa magistral que tuvo la gran morocha argentina (con todo respeto y la mayor de las admiraciones, compañera presidenta). El fin de semana pasado se realizó en esta urbe que tiene a su Adán, el de Leopoldo Marechal - y a su Eva, por supuesto-, el ciclo Cocinas del Bicentenario, organizado por la Secretaría de Cultura de la Nación.

La comida entendida como cultura, cuando se produce o crea, cuando se prepara o transforma y cuando se consume o elige, fue el guiso en que nos entremezclamos intelectuales, cocineros, artistas y productores vernáculos y de de otros rincones de la América Latina, para hacer lo que más nos gusta, después de comer y beber, se entiende; que es debatir, interrogar (nos) y buscar respuestas (si las hay) acerca de cómo el morfi explica nuestro ser.

Ni mamado me iba a perder la oportunidad de acercar una de las ideas que vengo desarrollando, tanto en la Cátedra Soberanía Alimentaria de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) como desde la práctica periodística cotidiana: la de una gastronomía sustentable, soberana y popular o inclusiva, que confronta con la estrategia de las corporaciones globales de la alimentación y con el orden de sentidos instalado por el prensa gastronómica hegemónica, la del buen vivir elitista; y discrepa con el concepto de sustentabilidad limitada de algunas postulaciones provenientes de la opulencia europea.

Sustentabilidad y soberanía alimentaria como categorías de la dimensión política – el Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial Participativo del gobierno nacional es un punto de partida desde el cual seguir trabajando – y culinaria popular en el sentido de la recuperación de las memorias individuales y colectivas del gusto, del sabor como experiencia íntima pero también gregaria. En fin, creo que tenemos carne, harina y fuego para un rato largo.

miércoles, 8 de diciembre de 2010

Ahora sí, ¡todo el poder al Malbec!


Los torronteses son nuestros compañeros. Y salud para todos.

Por Víctor Ego Ducrot

Como escribí los otros días en Tiempo Argentino, para referirme a cuestiones de menos escabio y morfi que las que trata esta columna: tenemos una arquera que es una maravilla, ataja los penales sentada en una silla. Como dirían los pibes, la presi es una grosa, mirá que darle al vino a la hora de gobernar; no, no digo que beba, ¡qué susto eh!, sino en el sentido de haber puesto a la noble bebida y alimento que nos da la uva en el centro de la escena, porque fomenta un área productiva que genera trabajo e ingresos sociales inclusivos, pero por sobre todas las cosas, reconoce y empuja hacia arriba la idea de patrimonio cultural intangible.

En cuanto a la primera de las consideraciones aquí van las palabras de Javier Espina, subsecretario de Promoción Industrial, Tecnología y Servicios de la provincia de Mendoza: "el 80 por ciento de la producción vitivinícola del país se desarrolla en Mendoza. Esto permite asegurar que se trató de un anuncio histórico para nuestra provincia”; y yo agregaría que para todos los territorios viñateros del país, desde el norte de la Patagonia hasta Salta, sin olvidarnos de las últimas novedades, como lo son los vinos de desierto pampeano, buenazos ellos, se los aseguro.

Por todo ello, un grupo de enamorados del tinto y oficialistas, acabamos de fundar el Frente Popular Malbec y Liberación (FPMyL), y convocamos a los compañeros y compañeras de las filas torrontesistas a sumar esfuerzos para la unidad, y alcanzar por fin el logro de una patria libre, justa, soberana y bien regada. ¡Con Cristina y salud para todos!

Saludable decisión la del gobierno proclamar al vino con rango de bebida nacional y, tal cual leí por ahí, avanzar con el propósito de hacer lo mismo con el mate como infusión de todos y de todas. Es más, acerca del último caso, el de los amargos o dulces, con cascarilla o con gotas de grapa, como prefieran, podría pensarse en un acuerdo entre argentinos, paraguayos, brasileños y uruguayos, desde el MERCOSUR, por ejemplo, para procurar que aquellos adquieran condición de patrimonio cultural intangible de la región, reconocido por la UNESCO. Y dicho sea de paso, felicitaciones a los de la patria de Emiliano Zapata por haber conseguido que el organismo global de la cultura reconociese para la cocina mexicana el estatus que estamos solicitando para nuestros humildes mates, en calabaza, taza o cacharro que tenga a mano, con bombilla y yuyo verde.

La historia del vino en el país es tan vieja como él mismo. Allá por el siglo XVI, las primeras vides fueron enterradas en la provincia de Santiago del Estero, mucho antes, claro, de que los de La Forestal y otras salvajadas de la dependencia atentaran contra la fisonomía ambiental de su tierra y hábitat. Transcurrió mucho tiempo hasta que Cuyo fuere lo que es hoy, la patria chica del vino argentino; y de qué vino, porque a nadie se le escapa que, más allá de los guarismos y las ecuaciones de la economía del sector, desde la época del común de mesa hasta la actualidad, la de los grandes varietales y cortes, la de los argentinos con la sangre de Cristo, que le dicen, es toda una historia de amor.

Como en toda saga romántica, sobran las traiciones, las pasiones confusas por tanta gaseosa y otros beberes; pero, y casi como un desenlace tanguero, al final de los finales, amor de mi vida, aquí estoy, rendido a tus pies; de Malbec, Cabernet, Merlot o Torrontés, pero por fin a tus pies. ¡Ay vino nuestro que está en la tierra, en la parra y en los toneles! Por eso el agradecimiento eterno a mi abuelo, quien convenció a mamá y papá de que una gota de tinto en el vaso de soda es buena para crecer sanito. ¡Viva el FPMyL!

lunes, 22 de noviembre de 2010

El vino, bebida nacional de los argentinos



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sábado, 20 de noviembre de 2010

Un abrazo cocinero para Néstor


En el cielo con pasteles. Por supuesto, un banquete para él, Evita y Perón.

Por Víctor Ego Ducrot

Se acordarán ustedes que una vez, no hace mucho, pude sentarme a comer las milanesas de Cristina. También recordarán que lo mío fue una trampa, que con aquél texto pretendí engañarlos desde el principio, para dejar las cosas claras sobre el final: las carnitas empanizadas eran de ella, pero no de la presidenta sino de otra Cristina, una amiga mendocina que las hace como dios dice que deben hacerse.

Néstor no me dio tiempo. No pudo acompañarme a mi mesa de ficción, aunque eso no sería nada; lo peor de todo es que se fue así de repente, dejando (me y muchos nos) una tristeza infinita. Porque los líderes políticos que se comprometen y llevan a cabo la agenda de todos y todas, más allá de las dificultades del momento, de las agachadas de algunos, de las traiciones de otros, de las malas entrañas de quienes se dicen opositores para encubrir sus propios intereses, odios, prejuicios y frustraciones; ellos, esos líderes, se transforman en amigos, en seres queridos.

Así es entonces que puedo decirte, Néstor, te fuiste, me dejaste con la mesa tendida, pero no te preocupes; estamos en tiempos de entregas a domicilio, y por eso, por favor te pido, disfruta del menú de esta semana allá en el Cielo, donde, recitaba la muchachada los otros días en las calles para saciar sus lágrimas, estas cantando la marcha con Evita y con Perón. ¡Gracias por todo maestro!

Salvo para quienes son sus cocineros y personal de atención, familiares o amigos muy cercanos, y frecuentes comensales de ellos y ellas, muy difícil es saber cuáles son los platos preferidos de los presidentes y de las presidentas. Ni pienso en creerle a ciertas informaciones dadas a conocer hace algún tiempo por el diario Clarín; si Magnetto y sus escribas mienten en todo, acaso no estarían dispuestos a falsear la verdad sobre esto también. Además, Néstor, para serte sincero, por ahí anduve pensando en un sabor que los tres pudiesen disfrutar, vos, Evita y Perón digo, allá en el Cielo; ya que sí tengo pistas confiables acerca de uno que le agradaba al General, y si al General le gustaba, ¡qué mejor!

Dicen que el pastel de papas; no se si él era aficionado (tampoco si los sos vos, confío en no equivocarme) a los rellenos con aceitunas y pasas de uva, como el de ciertas empanadas, pero al cocinero de hoy así tanto le gusta esa variedad rellenífera, que aquí va.

Te cuento. Primero corté a cuchilla filosa una buena cantidad de carnes combinadas, de vaca y de cordero –de las primeras lomo, de las segundas pata-, y las doré sobre aceite de oliva, ajos machacados, cebolla de verdeo hecha picadura, tomillo fresco; con sal y pimienta a gusto, siempre sin exagerar. Luego añadí vino blanco, pimentón dulce y un tantillo así de curry fresco. Que se cocine y evapore, pero que jugo quede, para agregarle entonces el huevo duro picado, las uvas pasas y las aceitunas verdes y negras, deshuesadas y trituradas. Aparte, metí mano a un puré de papas; qué puedo contar sobre el caso, además de que la cocción fue sobre leche y al final le añadí un revuelto crudo de yemas de huevo, queso rallado y así de breve crema de leche. Los demás pasos a seguir, seguro Néstor que vos los conoces, como también los conocen mis lectores, y si ellos perdieron la memoria, no digas nada, que piensen, imaginen o consulten un libro afín a la materia.

Qué más puedo decirte. Que te extrañamos. Que por suerte Cristina está con nosotros. Que ella es la jefa y que seguiremos adelante. Perdoname si en algún momento de este texto fui irreverente, pero se me ocurrió lo que acabo de hacer: mandarte al Cielo un buen pastel de papas. ¡Cosas de cocinero a quien le hubiese gustado darte un abrazo! Hasta siempre.

sábado, 13 de noviembre de 2010

Café y Bar “Dibujante a tus dibujos”



Respira, bebe y sabe a Buenos Aires. Un Bloc (c, no g) muy particular.

Por Víctor Ego Ducrot

Nació en Almagro y pasó sus primeros meses en una pensión. Luego vivió en una casona de Palermo, sin balcones, y más tarde en otra, de patio interminable y cocina compartida con los cosos de al lado, buena gente aquella, recuerda. El mismo año que la maestra de primer grado lo esperaba en la puerta del aula, con cara no sabía si de monstruo o de ángel, recuerda la insoportable ganas de hacer pis que sintió cuando su madre le acomodó el guardapolvos con un beso; para ese entonces, decía, ya se habían mudado a la casa del banco hipotecario, allá por el Sur. Había baldíos, un mercado cerca, repleto de frutas y verduras, una estación del ferrocarril.

Allí conoció el miedo conciente. A la noche, cuando el viejo lo mandaba a comprar cigarrillos al barsucho del otro lado del punte; casi todas las tardes del primer verano, el de la primera pelota de goma, el cabeza, la bici y los pibes, todos más grandes que él y de puños ligeros. Recuerda que se dijo: me encierro en casa para siempre o aprendo de trompis y atajadas; costó, dolió pero eligió no refugiarse. Con esfuerzo, al tiempo dejó el arco sin palos, de piedras o de pulóveres, y se familiarizó con la emoción de ser el nueve. Toda una victoria.

El viejo quería que callejease menos, que se dedicase al mecano, o por lo menos al dibujo, pero él era un tronco con los tornillos y los lápices, y ya había pasado por el aprendizaje que lo llevó del impedir al hacer, a goles me refiero; dijo que no. Cuando iban a pasar algún domingo a la casa de los abuelos, descubrió la cocina y aquello sí que le resultó un mundo maravilloso, porque el más viejo le contaba historias mientras le enseñaba como pelar ajos con un machacón.

Nunca pudo dejar de cocinar, a pesar de sus trabajos en serio, ayudante todo servicio en una almacén de barrio el primero, y muchos, muchos otros después; nunca cocinero profesional. Eso sí, no le alcanzaron los años para arrepentirse por no haberle dado bola al viejo; es el día de hoy que le hubiese gustado ser un buen dibujante.

El otro día entró a una librería de Corrientes y vio un libro de tapas negras con una sola palabra como título, Bloc. Le llamó la atención, era de dibujos, de apuntes sobre la vida en la ciudad, redactados sin frases, con imágenes que parecían hechas a plumín para tinta china. Misterioso: el boceto de Adriana Yoel, su autora, abre dos vías de acceso a Buenos Aires, la costumbre y la caricatura; el hábito, cuyo lenguaje más inquietante deriva de su compleja o imposible fijación en el tiempo regular de la costumbre. Bloc ensaya una mirada de la Buenos Aires que oscuramente conocemos.

A tipos como él, la belleza les abre el apetito, pero no de cualquier comer sino de algún sabor en particular, a saborear no en un sitió cualquiera sino en aquél justo como escenario para la emoción que los emocionó. Y a él, las caricaturas do Yoel lo llevaron al deseo de un sánguche de milanesa, al mejor de todos, o por lo menos a uno de los mejores de los muchos y distintos que ofrece nuestro infinito espacio de calles, edificios con bocinazos y poetas con refugio. Y enderezó nomás para el bar “La Orquídea”, al que el nombre seguro se lo puso el viejo mercado de las flores, cuando allí funcionaba, a metros de la esquina que hacen (dibujan) la Av. Corrientes y la calle Acuña de Figueroa. Sí, parece mentira pero créalo, muy cerca del lugar donde nació nuestros cocinero de a ratos, dibujante frustrado.

¡Qué les puedo decir del sánguche de milanesa! Lean el dibujo de la página 47 de Bloc y después me cuentan. Punto y coma, el que no se escondió se embroma.

sábado, 6 de noviembre de 2010

Comida argentina para el mundo


Estos también son temas para El Cocinólogo

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domingo, 31 de octubre de 2010

Inmenso dolor por Néstor...todos con Cristina



El Cocinólogo hace suyo el comunicado de la Corriente por una Comunicación nacional y Popular.

Declaración de la Corriente por una Comunicación Nacional y Popular por la muerte de Néstor Kirchner. La CCNP es un movimiento liderado por el titular de la Autoridad Federal de Servicios de Comunicación Audiovisual.

Por CCNP | Desde Buenos Aires

Ahora más que nunca las argentinas y los argentinos junto a la presidenta Cristina Fernández de Kirchner.

En momentos en que la Patria vuelve a ser desafiada por el destino trágico, la Corriente por una Comunicación Nacional y Popular (CCNP) convoca a respaldar más que nunca el proyecto de país iniciado por el amigo y compañero Néstor Kirchner en 2003.

Así como las muertes de Mariano Moreno, Evita y Juan Perón no detuvieron las luchas del pueblo argentino por la justicia social y la democracia, la trágica pérdida que hoy nos enluta no puede ni debe paralizarnos.

Hoy más que nunca, en un día de profunda tristeza y dolor, las argentinas y los argentinos tenemos que estar junto a la presidenta Cristina Fernández.

Compañero Néstor Kirchner, hasta siempre.

Corriente por una Comunicación Nacional y Popular

miércoles, 27 de octubre de 2010

Che fräulein Frida, pa’ mi con mayonesa



Perdónalos Evita. Y cómo se come en lo de Gonzalo Ortega. ¡Qué vinos!

Por Víctor Ego Ducrot

Lellendo un diario, y escribo mal porque me acordé de la maestra que tuve en sexto grado, una que en los actos del 25 de mayo decía a todo cuello, “hoy en esta fecha patria de maio debéis, niños y niñas, ser más buenos que nunca”. ¿Nunca? Nunca entendí qué relación estrechaba a la Revolución con el no mentirle a mi vieja, hacer los deberes para el día siguiente o no tener malos pensamientos con las piernas de la señorita. En fin cosas de maestras de sexto, ¿no?

Les decía, leyendo un diario me enteré que en la feria del libro Frankfurt, donde la presi la semana pasada se lució, instalaron un boliche en el que te cobraban cincuenta mangos de los nuestros por una ensalada de lechuga, queso rayado y pedacitos de pan. Che fräulein Frida, ustedes son medio chorizos, ¿no les parece?; pero lo peor de todo es que son mas chantas que el peor de los buscas porteños: ¡mirá que a ese cachivache llamarlo Evita salad!, si los agarra Bombita Rodríguez los hace de goma…

Mientras me olvido de los teutones comienzo a sentir un poco de hambre. Me dirijo entonces a la biblioteca (un ser normal hubiese enfilado hacia la heladera, o en busca de cierto gancho del que cuelga un salamín) y rebusco las fotocopias de un folleto publicado por el gobierno de la provincia de Buenos Aires a principios de la década del ’50, del siglo XX claro. Es un recetario a base de papas, con un estudio preliminar muy detallado, que lleva por firma de autora el nombre de Eva Perón; lo encontré hace ya varios años en la biblioteca del Congreso Nacional, donde supongo aun debe ser consultable.

Papas, sí. Papas, los nobles tubérculos nacidos a más de cinco mil metros de altura, entre los picos y las terrazas de Inca, y que varias veces salvaron de la inanición a millones de europeos; pero esa es otra historia. Y se me antojó entonces una ensalada de ellas, aderezadas con picadillo de cebollas, sal, pimienta y una dosis moderada, la que alcance para embadurnar a las estrellas del cuenco, de mayonesa casera con ajo (la mejor es la que hace Nita, mi vieja). Buen provecho.

Pero ojo que esto recién empieza. Les escribo el viernes pasado, bien tempranito en la mañana y otra vez desde Mendoza. Vine a participar en un congreso de carreras de Comunicación de todo el país, cita que aproveché para decir que la nueva Ley de Medios Audiovisuales, más allá de los terroristas del amparo, y el seguro esclarecimiento de lo acontecido con Papel Prensa, marcan un antes y un después en torno a los modos de practicar el periodismo. Pero no los voy aburrir, sino a contarles acerca de las artes de un cocinero cuyano, estudioso de los huarpes y de las cocinas del desierto; y responsable del restaurante La Sombra, ubicado entre las viñas de la bodega artesanal Cecchin, en Russell, Maipú, a media hora en auto de la ciudad capital, justo sobre la calle Manuel A. Saenz 626 y con teléfono 0261 524-2335.

El cocinero se llama Gonzalo Ortega y me sirvió, como ya lo hiciera en otra oportunidad que creo haberles narrado, una carne guisada en vino Moscatel de Alejandría, que sabe a oro del Perú y no a berretas euros de Frankfurt. Antes, una variación de aceitunas y tomaticán (la receta la dejo para otro día); después manzanas en Malbec tibio, y todo bien danzante, primero con un tinto de Graciana (¡qué cepa tan roja!) y un blanco, por supuesto, con el ya citado de Alejandría.

Si viajan a Mendoza no pueden dejar de sentarse un medio día de primavera, bajo el viejo nogal y casi con las patas en el surco. Necesitarán tiempo y disposiciones al libar, porque lo vinos que vinifica la familia Cecchin son memorables. Y nadie tiene apuro, créanme que no los miento.

domingo, 17 de octubre de 2010

Una ensaimada para mi amigo Rafael



Zafamos por un pelito pero ojo que allí están. Un dulcecito por favor.

Por Víctor Ego Ducrot

No soy advino y por eso ni idea tengo de lo que sucederá entre este momento en el que escribo y el día que ustedes abran su ejemplar de la Veintitrés y lean, si es que lo hacen, el texto que cada siete días y con cariño les hago llegar. Pero el jueves de la semana pasada, de repente, me desaparecieron las ganas de comer el asado que se avecinaba; estaba yo en medio del rió Paraná y en la pantalla del celular apareció el siguiente mensaje: golpe en Ecuador.

Horas después, los golpistas perdían la batalla, Rafael Correa hablaba desde la terraza del Palacio de Gobierno y, en Buenos Aires, los jefes de Estado de UNASUR decían lo que tenían que decir. Y suerte que lo hicieron y seguirán alertas, porque creo que no todo ha terminado, que les salió mal esta vez, pero allí seguirán agazapados, en la Mitad del Mundo y en cualquier otro punto de este continente nuestro, que aspira a vivir una democracia verdadera.

Cuando las aguas se tranquilaron pensé otra vez en qué favor a los argentinos y a todos los latinoamericanos hace, por su propia existencia, la nueva Ley de Medios que aquí impulsaron infinidad de organizaciones sociales y el gobierno de Cristina Fernández. ¿Registraron ustedes que pocos días antes de la intentona golpista en Quito, algunos popes argentinos y ecuatorianos de ADEPA, a las ordenes de Magnetto y otros sospechados de crímenes de lesa humanidad, se reunieron en forma más que discreta? Pues sí, como en tantas otras oportunidades, los paladines de la llamada “prensa libre” de los monopolios se juntaron para conspirar contra la Constitución; y si no me creen tómense el trabajo de recorrer los informes de los Observatorios de Medios de las Universidades Nacionales de La Plata y Lomas de Zamora sobre cómo hacen lo que hacen eso medios para atentar contra la democracia (son fáciles de encontrar en Internet).

Les decía. Estaba yo en aquellos momentos en medio del río, frente a las costas de San Pedro, grabando imágenes para el programa Sabores de América, que se emite todos los miércoles a la once de la noche por CN23; y de vuelta a tierra, y pese a las malas noticias, dirigime a la confitería que lleva por nombre el mismo que denomina a la gran confitura de la región, La Ensaimada, en la esquina que hacen la calle Mitre y el bulevar Moreno, en el centro sanpedrino.

No iba a perder la untuosa oportunidad de solazarme con esa especie de budín suave y esponjoso relleno de a ratos con dulce de leche, de a ratos con crema pastelera; postre éste que nació allá por el siglo XVII en la isla mediterránea de Mallorca, aunque vaya a saber uno por qué - seguro debido a esas maravillas que son las yuxtaposiciones culturales, consecuencias directas del migrar humano por el planeta-, obtuvo conchabo y asiento a orillas del Paraná bonaerense. Si van por San Pedro, no se la pierdan; les aseguro que el dulzor medido de las ensaimadas, sus susurros de amor al oído del gusto, son tanto alegría para la fiesta como consuelo para el pesar.

Y como aquél jueves a la hora de la siesta lo mío era el pesar, la preocupación por la suerte de la democracia en Ecuador, me acerqué a la confitería de marras, miré fijo a la dependienta y dije: las dos mejores que me pueda ofrecer este honorable establecimiento; y sabe por qué dos, no porque sea un goloso desmedido sino que la primera me la despacharé con amigos, a la orilla de río, y la segunda será una ofrenda simbólica a don Rafael Correa, como ruego laico ante tanto odio oligárquico, tanto odio racista, tanto canto a la muerte de los conocidos de siempre, de los de allá, por donde alguna vez anduvo el Inca, y por los de aquí, los de la maldita Argentina patricia.

lunes, 11 de octubre de 2010

Por suerte, no hay porteros ni vecinos











Meta ostras y langostinos en el barrio coreano. Shhhh, que es secreto.

Por Víctor Ego Ducrot

¡Che, qué grande la o el colega de Tiempo Argentino!; aunque sepa disculparme el o la de marras porque no recuerdo quién firmó la nota ni tengo a mano un ejemplar del diario con el que pueda desasnarme. En el último número del suplemento gastronómico que los primos editan cada jueves, fue publicado un elogioso comentario acerca de las bondades del boliche Oro & Cándido, del barrio de Palermo, donde pueden manducarse manjares tales como un algo parecido al bife de chorizo a la plancha o a la parrilla, pero de carne de ñandú, entre otras menudencias de giro autóctono; ni para qué decirles de ciertas grapas que allí se ofrecen.

Les recomiendo entonces que lean esas páginas, porque no es la primera vez que dan en la tecla, o en clavo, como ustedes prefieran, y sin machacarse los dedos. Claro, lo del ñandú hizo que días pasado me decidiese a cascar media docena de huevos, para batirlos con sal y pimienta y un chorro de crema espesa, de forma tal que al calor de un salteadito de panceta y rodajas de cebollas, queden convertidos, los huevos digo, en una fulgorosa tortilla.

Ustedes estarán preguntándose y qué tienen que ver los ñandúes con la susodicha tortilla. Permitan que me explique: el bife de chorizo del bicho corredor de las pampas me trajo a la mente a uno de los escritores que más quiero, Lucio V. Mansilla, y a su tortilla de huevos de avestruz; y como esos sí que son difíciles de conseguir, recurrí entonces a los consabidos de gallina y dejo constancia aquí de mi embrollo, en gracias y homenaje a cierta cocina criolla con mixturas de ranqueles, los mismos quienes en nombre del progreso (¡puaj!) fueron masacrados por Roca y sus esbirros.

Otra vez ya me piré, porque esta semana no quería escribir ni sobre ranqueles ni sobre restaurantes de Palermo, sino sobre uno acerca del cual no puedo ni debo explayarme demasiado.

Sepan ustedes aceptar mis reservas, pero buchón jamás; porque me se ocurre que los muchachos quieren guardar ciertos secretos acerca de… ¿entienden, no? Apenas confesaré, sí, que el recinto en cuestión queda en las cercanías de las calles Carabobo y Saraza, y que al ingresar al mismo uno siente haber viajado por horas y miles de kilómetros, sin haber levantado las suelas de los zapatos de un veredita porteña; así de mágica es nuestra ciudad.

En el corazón de barrio coreano me dí un atracón de ostras frescas, langostinos crocantes, vegetales salteados con picor, carnitas de vaca y chancho con un sinfín de sabores, sopas en soperas rebosantes y pescados con perfumes desconocidos. Una verdadera aventura para el gusto y la barriga, por la módica suma de 60 mangos por persona, sin contar los dinares que cada comensal quiera invertir en vinos o cervezas.

No sé si los cocineros y cocineras del lugar o quienes fueron sus maestros o maestras se inspiraron en Kim Il Sung o en Lee Myung-bak, lo mismo me da. ¡Cómo se morfa allí por favor!, y eso que nos le contén de otros platillos que fueron llegando sin ser solicitados, hasta la hora del grito “basta por favor”.

Se trató de un medio día –no conozco si abren por la noche- decididamente inolvidable, tan inolvidable como será el día en que Macri se tome el buque para no volver, porque les aseguro que el batifondo que hacen sus martillos neumáticos bajo mi ventana, desde hace casi dos meses, sólo le sirve a él, quien se afana los adoquines de Buenos Aires para vendérselos vaya a saber uno a qué arquitecto europeo especializado en la restauración de la Vieja Dama Indigna, que con personajes como Sarkozy y Berlusconi en eso quedó convertido el Viejo Mundo.

sábado, 2 de octubre de 2010

Centollita, centollita. ¿Dónde estás?


A pasitos de la Antártida y cociname por favor, que tengo mucho frío.

Por Víctor Ego Ducrot

Y cómo no vas a tener frío, hermana, si ahí, bajo el agua del Atlántico Sur, no hay cristo ni crista que no se congele. Decime qué preferís, si una bufanda tejida al crochet, un tapado de falso armiño o una sartén bien provista, para entrar en calor y ponerte a punto, a punto y coma, el que no se escondió se embroma; o, lo que es peor, se queda fuera del festín.

Ustedes dirán qué salvaje este Ducrot, mirá que jugar con la vida de una pobre centolla, criaturita de dios. Y yo me animo a contestar, sin espíritu de ofensa alguna, y no me vengan con reblandecimientos políticamente correctos, de la misma forma que cuando un vegetariano sin retorno, dicho ello con el mayor de los respetos, me preguntó si no me daba vergüenza comerme el lomo de una pobre ternera, sometida a las brasas de mi parrilla: mire usted me amigo, prefiero que los humanos comamos vacas y no que las vacas morfen humanos.

Con la centolla aquella de Tierra del Fuego sucedió lo mismo. La preferí oronda y enlimonada, sobre una plancha de cocina, antes que elegante con pañoleta, guantes de lana y los ojos maquillados a lo Lauren Bacall; pese los muchos celos que me desveló ella, doña Lauren, claro, cada vez que la vi a los besos con Humphrey Bogart, y ni les cuento de las recónditas emociones que sigue provocándome esa foto convertida en cartel en la que él se encuentra entre su esposa, doña Lauren, claro y otra vez, y Marilyn Monroe, la mismísima que, dicen, murió una noche por orden y obra de los hermanitos Kennedy.

La semana pasada estuve en Ushuaia y por supuesto aun sigo en estado de conmoción. Fumarme un cigarrillo entre los guijarros que le hacen morisquetas al canal de Beagle, o mirar hacia cielo y chocar mis ojos con los Andes del último confín, provoca sensaciones indescriptibles.

Me llegué hasta el borde mismo de nuestra Argentina con la intención de participar en una jornada de debates y charlas sobre la portentosa realidad democrática que le brindan al país la plena vigencia de la nueva Ley de Medios Audiovisuales y la iniciativa gubernamental para regular en forma igualitaria la producción y distribución de papel para imprimir diarios, digan estos lo que digan. Y no dejé pasar por alto, por supuesto, la invitación que me hicieron los amigos fueguinos a comer centolla y merluza negra.

El restaurante se llama Volver, funciona en un local que es boliche desde 1896, frente al puerto, y tiene un cocinero que responde a la ontología divina desde la cual la semana pasada clasifiqué a quienes se ganan la vida entre las sartenes, las cuchillas y lo hornos y las hornallas.

Para que evitar que la impaciencia nos dominase, mientras esperábamos a la estrella de la noche, sobre la mesa fueron desembarcando fuentes con mejillones de criaderos fueguinos y a la provenzal, y bandejas con ceviche de merluza negra; sabores acerca de los cuales ni pienso escribir porque prefiero que, tan benditos ellos, sigan frescos y rozagantes entre los pliegues de mi memoria gustativa, y silenciosa.

Un rato después, y en buena compañía, porque con su otra mano el camarero blandía la segunda –bueno, bah, la tercera o…- botella de Chardonnay refrescado, arribaron con bombos y platillo, a toda orquesta y entre pasos de danzas atávicas, los platos con centollas a la parmesana, sutiles ellas, de la mano de don espárrago y gratinadas con el fervor ciertas cremas untuosas. En fin, toda una Bacall; perdón, toda una bacanal.

Ustedes querrán saber de monedas, precios y frías cifras. Mejor no se enteren; hagan como yo, que soy un tipo educado y cuando me invitan no pregunto sobre costos, precios y otras divinuras. Chau centollita, hasta la semana que viene.

domingo, 26 de septiembre de 2010

Los cocineros que son del Olimpo


Y todos hablan del comer. Sí, todos. En la vida y en la ficción.

Por Víctor Ego Ducrot

¡Qué quieren que les diga! Vieron que suele suceder; uno cree que tiene un gran tema, para escribir o cocinar, pero al final termina en medio de una galleta conceptual, en una ensalada rusa o mixta, pero de ideas; todas revueltas. ¿Nunca les ocurrió? A mí sí, y con frecuencia; que me sobran ingredientes en la olla o me se mezclan las ideas; cuando no las resonancias de palabras, con pretensiones de texto.

En fin, como les decía; ello acontece y muy a menudo, que no de pollo ni de gallina, sino de frecuencias reiteradas. Y para tal situación nada mejor que tal remedio o búsqueda de solución: dejar que las palabras-ideas fluyan, solitas y solas que las quiero ver bailar, o chisporrotear sobre la sartén aceitada.

Me aconteció entonces, picando y salteando escrituras; pasando por la licuadora discursos orales en la radio; y por el pela papas imágenes de televisión, desde hace algunas semanas en el canal CN23. Me aconteció, les contaba, que no encontré a nadie que se negase a conversar sobre cocinas y manduques.

Ignacio Copani me dijo el otro día que es fanático del ceviche, ¡si hasta lo probó en pinchos, una tarde en la costa del Caribe mexicano! El año pasado, Peter Capusotto se animó a desarrollar un catálogo de los hábitos de los pelotudos a la hora de sentarse a la mesa, partiendo, claro, de la antropología del pelotudo teorizada por la escritora Silvia Maldonado, para quien es tal todo aquél o aquella que rinde pleitesía a la solemnidad. Infinidad de dirigentes políticos y sindicales me hablaron alguna vez de sus aficiones por el asado; y hasta tuve la oportunidad, como alguna vez les confesé, de oír a Fidel Castro elogiar la receta raviolera de la mama del gran Diego Maradona. Marcel Proust adoraba a las adorables magdalenas (¿dato muy conocido no?) y Lucio V. Mansilla, como el mismo reconoció, una noche debió engullir siete platos de arroz con leche, por insistencia de su tío, don Juan Manuel de Rosas.

Será que todos hablamos de comida porque sin comer no vivimos o por qué los cocineros y las cocineras son demiurgos o casi dioses del Olimpo, como se me ocurrió contar hace ya bastante tiempo, en un librito que se llama “Los sabores del cine” (Norma, Buenos Aires; 2002).

Dioses irascibles, como el de “La cena”, de Ettore Scola, un cocinero de izquierdas que se enfurecía porque, aseguraba, sus ayudantes confundían a Lenin con John Lennon. Dioses intrigantes, como Richard, el del restaurante Le Hollandais, de la película “El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante”, de Peter Greenaway, colaborador en el asado al horno del patrón (digo del y no para, ¡ojo!), como si de un cochinillo adobado se tratase. Diosas caprichosas, como la genial hacedora de ambrosías (no el postre sino simplemente manjares) en “La fiesta de Babet”, de Gabriel Axel. Dioses suicidas, como Ugo y sus amigos, que deciden quitarse la vida de tanto deseo y goce, entre fuentes rebosantes y provocadores arrebatos de erotismo; y recuerdo una sugerencia biográfica de Tognazzi: frutillas maduras y maceradas en vinagre, se supone que balsámico.

Lo escrito hasta aquí no significa que cada uno de nosotros o nosotras, a la hora de comer, debamos comportarnos como si estuviésemos en misa. Todo lo contrario, que la irreverencia y el pecado son tan sabrosos como la mayonesa y la mostaza, al menos para quienes gustamos de semejantes aderezos. Porque, saben cuál es para mí el único pecado capital por cual no tendremos perdón alguno: el no hacer todo lo posible, todo lo que esté a nuestro alcance, para que la comida sea de todos…pero no importa, ya llegará el día en que los pobres coman pan, y los ricos mierda mierda.

viernes, 3 de septiembre de 2010

Acerca de guisos, culos y algo más


El Renacimiento tenía razón. También el charquicán de San Martín.

Por Víctor Ego Ducrot

Nunca me gustó eso de utilizar la palabra culo como referencia a lo feo o a la mala o buena suerte, como cuando alguien dice y sí, la verdad que me salió como… (la ya citada región del cuerpo que apóyase sobre la silla), o esto o lo otro es más feo que el…; o ¡qué..., mirá que ganar la lotería!, por ejemplo. No señores (y señoras), el trasero no se merece semejante vulgaridad me digo cada vez que pienso en los perfiles culíferos del arte renacentista, sean de damas o de damos, claro, y no me vengan con prejuicios; o en ciertas poesías de Quevedo, o en aquellas escenas de La Gran Comilona, con la Andréa Ferreol como privilegio.

No señores (y señoras). El culo es cosa seria porque los hay con o sin fortuna, bellos y feos; como lo guisos. Sí, como lo guisos, ya que algunos son sabrosos y casi siempre con historia; y otros horrendos, como los que pergeñan con malicia en ollas humeantes los politicastros de la oposición. Permítanme entonces referirme primero a los horrendos y luego a los que nos provocan una chupadera de dedos; aunque eso quede feo, según decía mi abuela, la misma que me tenía prohibido probar con el pan dentro del sartén o de la cacerola en la que estaba cocinando.

Poner a calentar bastante ochenta y dos por ciento móvil para todas la jubilaciones, no sólo para las mínimas, con un batido de abundante hipocresía, porque los que proponen la receta fueron los mismos que atacaron en forma salvaje a los ingresos jubilatorios y privatizaron las cajas, para jolgorio de los grupos financieros; y los que no batan a cuchara alzada en el recinto, que den el quórum necesario con un toque de discurso salpimentado con esquizoperverso oportunismo. Luego, en una fuente engrasada, disponer sonrientes brotes de carriós silvestres, margaritas recién cosechadas y felipes frescos como una lechuga; si los consiguen en el super, añadan lozanos toques de pro y solanas verduritas de aroma intenso, todo rociado con biolcattis en aceite de soja, morales de primera cosecha, duhaldes en vinagre y lo que encuentren por ahí, total hay de sobra y siempre están dispuestos a aportar sus sabores. Ese guiso se llama a la Magnetto y sabe de perillas para celebrar golpes, destituciones y palos en la rueda al gobierno constitucional.

Ahora sí, mis queridas y queridos veintitreceros, un buen guiso para morfar y, como escribimos antes, para rechuparse los dedos; además con gloriosa historia: con ustedes el sudamericanísimo charquicán.

A saltear cebollas, ajos y ajíes rojos picados, en aceite de maíz. Si logran charqui o carne seca remojada mejor; si no, añadan trozos pequeños de bola de lomo, sal y pimienta. Prosigan unos segundos con el salteado y agreguen abundante caldo de carne (casero por favor) y papas cortadas en rodajas, como para freírlas a la española, con rozagantes muestras de zapallo. Tapen la cacerola y cocinen hasta que los nobles tubérculos incaicos estén más que a punto. Vuestro apetecible charquicán - palabra de origen quechua – deberá ser servido bien caliente; y si para mí, con un poco de picante del que tengan a mano.

Se trata de un plato de tradición andina, de país nuestro y de chilenos y peruanos, cada uno defensores de las propias modalidades a la hora de santificar sus guisos y guisados; y la receta que acabo de compartir es tirando a local, como quien dice, por lo que debería ser enseñada en las clases de Historia de la escuela primaria.

¿Qué comían los soldados de San Martín que cruzaron las montañas para darle por el…a los godos? Sí, adivinaron; una suerte de charquicán mezclado con harina de maíz, para llenar mejor la panazas libertadoras. ¡Viva el buen guiso de los argentinos!

lunes, 30 de agosto de 2010

El Cocinólogo en la tele....

Todos los miércoles a las 23 horas en CN23 - http://cn23.elargentino.com/medios/146/cn23.html-, Sabores de América. Una producción de Rubén Zilber, con Pablo Campos como productor periodístico y Hugo Vásquez con su columna sobre economía y morfi...

sábado, 21 de agosto de 2010

Ni un solo hueso para Rin Tin Tin



De tucos, polentas y estofaditos. Los pibes comen en la escuela.

Por Víctor Ego Ducrot

Me preguntaba. ¿Para conocer Villa Crespo, cuál es el mejor camino en el sentido del método? ¿Leer sobre la historia del barrio y transitar sus calles de hoy? ¿Sentarse en una plaza o a la mesa de algún bar en compañía del Adán de Leopoldo Marechal? No lo sé, quizás me incline por la segunda opción, aunque está usted en total libertad para preferir otra. Distraíame y solazábame con esos banales menesteres cuando de repente descubrí –que lelo que soy, resulta que está allí hace no sé cuántos años y para peor transité su vereda tampoco sé cuantas veces- una pizzería pequeña y con eso que la muchachada llama onda.

Entré. Es pequeña, apenas con unas muy pocas meses, y pedí dos porciones de mozzarella, muzzarella o muza, como ustedes prefieran, y un vaso, sí claro, de moscato, tan sólo para probar, para comprobar que la intuición no me había fallado. Se llama El Trébol, queda en el número 3 de la Avenida Ángel Gallardo, su teléfono es 4854-3751 y hacen reparto a domicilio por la inmediaciones; pero lo más importante es que todas sus variedades son de primera clase, de esa primera clase que durante décadas supieron tener los boliches barriales y porteños del género, desde La Boca hasta Mataderos, pasando por donde a ustedes, mis amigos y amigas, les de la gana.

¡Ay por Dios! Quiera alguien explicarme por qué me puse a escribir sobre esta cuestión, si a la misma me la había apalabrado para una de las próximas semanas. Ansiedad Ducrot, eso se llama ansiedad; ¿por qué no vas a ver a un psicólogo?

Antes de pedir turno les contaré de dónde salió el título de este texto, aunque semejante confesión pueda delatar mis años. ¿Se acuerdan del perro Rin Tin Tin, el de la vieja serie de la tele en blanco y negro, con el teniente Masters y el cabo Rosty, quienes tenían pinta de buenos pero eran tan garcas con los apaches como los soldados de Roca fueron genocidas con los ranqueles? ¿Se acuerdan como se llamaba el fuerte de aquella peli en capítulos?

Fuerte Apache se llamaba. Yo estuve el otro día por el nuestro, que es verdadero y en el que los buenos son los apaches y los malos los blanquitos que los criminalizan y discriminan; y no al revés como en la serie aquella, con un rrope al servicio de la conquista del hombre americano. Estuve allí, les decía, por cuestiones de trabajo que hoy no viene al caso detallar, y me detuve a conversar con Marcela Alvarado y Liliana Barreto, cocinera y ayudante respectivamente, del comedor de la Escuela Pública Nº 3 de esa barriada bonaerense, que es brava sí, pero sufrida también, y laburante.

En ese verdadero comedor popular, donde todos los días almuerza y merienda casi un centenar de alumnos, las hacedoras de las hornallas cumplen maravillas. Se las arreglan con la provista oficial – muchachos del Ministerio, ustedes también aportan lo suyo, pero por favor incluyan más proteínas en la dieta de los pibes y pibas-, porque saben de cocina: gracias por haberme hecho probar los mostacholes con tuco y la polenta con estofado; supieron muy bien y estoy seguro que gracias a cierto ingrediente que no se encuentra en el mundo gourmet y se llama militancia, porque allí el trabajo es eso, una verdadera militancia.

Todavía relamiéndome los bigotes arranqué para continuar con lo que restaba del día, y mientras me acomodaba en uno de los asientos traseros del bondi que me llevaría a destino, sólo se me ocurrieron las siguientes ideas (mejor dicho sensaciones): ya llegará el día en que todos comamos por igual; y para vos, Rin Tin Tin, perro racista y ortiva, ni un hueso. Que te mantengan tus dueños blanquitos.

viernes, 13 de agosto de 2010

Yo soy buñueliano, ¿y ustedes?


Borrachitos con almíbar, un buen antídoto contra los cachivaches.

Por Víctor Ego Ducrot

Me enteré que la real Academia está por autorizar, o autorizó, el uso de palabras que no figuraban en el diccionario. Mis estimados reales, se les quedó a ustedes fuera el vocablo lumpenoposición. Si tienen a bien leer lo que sigue comprenderán entonces el motivo de mis reclamos: la semana pasada, cuando los derechosos varios se sentaron para la foto y la encíclica de la Rural, con libreto de Biolcati y batuta de Morales Solá, casi muero de espanto. ¡Sacúdeme la cabeza por favor dios de la alturas o las bajuras!, que lo mismo me da, me dije; pero ni un tsunami pudo con esa especie de terrorífica perplejidad convertida en recuerdos.

Días antes, los mismos cachivaches de la política nacional habían recorrido los canales de la tele basura para decirle no a lo que haga y anuncie el gobierno, en una suerte de violación constante a la lógica de sus propios discursos, y todo porque lo que ellos y ellas quieren no es discutir sino obstaculizar, impedir, y si es posible derrocar; sí leyeron bien, derrocar.

Pero por suerte la epidemia de boludismo está en retroceso y cada día somos menos los argentinos que creemos en los biolcatimoralesolacarriosolaolmedoduhalderodriguezsaaycuantamerdaandaporahí…Qué palabra más larga esta última, tan extensa y trabalenguas que nadie se va a ofender si ustedes, señores de la real Academia, se niegan a incluirla en la nueva lista de las expresiones permitidas.

Ya llego a lo del buñuelismo con borrachera de almíbar; tan sólo dispénseme una o dos líneas más de digresiones. A los interesados por el tema les adelanto en forma exclusiva el siguiente chisme: un día de estos, más temprano que tarde, intentaré explicar en mi columna de los miércoles del diario Tiempo Argentino por qué estimo que esos de la lumpenoposición sólo pueden existir gracias a la tele basura.

Ahora sí, a lo nuestro. Entre las actualizaciones del diccionario figura buñueliano (perteneciente o relativo a Luis Buñuel o a su obra), pero propongo aquí otra acepción, aplicable a quienes somos entusiastas, fanáticos o simplemente gustosos de los buñuelos dulces o salados; jugosos y a veces provocativos, pero siempre sensuales, en el peor de los pensados sentidos de la palabra, como el de los discretos encantos de la burguesía.

Oriundo de los comeres árabes, los buñuelos pasaron por Granada y todo el Levante para llegar a América, donde sin duda se enriquecieron gracias a la mieles en serio y a las del espíritu de sus cocineras, porque - y la apreciación de género que sigue no tiene otra fundamento que una arbitrariedad de quien escribe -, las mejores versiones de esas confituras siempre salen y saldrán de manos femeninas; no me pregunten por qué, porque no lo sé.

Para ustedes una de las tantas recetas posibles que me contó mi abuela; con tres manzanas verdes; un poco más de un cuarto kilo de harina leudante; tres yemas de huevo y sus respectivas, claras, pero separadas; algo más de una taza de leche; polvo para hornear; una copa (¡pequeña!) de grapa, ron o coñac; y por último azúcar y canela.

Preparen un pasta untuosa de harina y leche; yemas y luego claras; polvo de hornear y el chupi que hayan elegido. Pelar y cortar las manzanas en rodajas ni gruesas ni finas; pasarlas por la pasta que acaban de probar con el dedo, sin miedo ni mezquindades; y freírlas a en aceite, sin complejos y a ruido batiente. Servirlas calientes, a nado en un almíbar también algo en dope con lo que les haya quedado de la copa de coñac, grapa o ron antes apuntada, como corresponde a todo buen repostero repostera; y no se olviden de la lluvia de canela.

Con café fuerte y amargo, un buen antídoto contra cachivaches, derechosos y lumpenopositores.

miércoles, 4 de agosto de 2010

No es más de ver y desear la fruta


De mirones y malentendidos, por rozagantes de carne y humita.

Por Víctor Ego Ducrot

No crean ustedes que escribiré de mandarinas y fruterías, aunque nada mal suena pensar en hacerlo. Para evitar al paso del tiempo y la desmemoria que tal paso suele provocarnos, es que hoy retomo el final, o mejor dicho la promesa del final que hiciera la semana pasada, cuando les dije que al vino lo acompañé con empanadas, pese al susto que me dio un ¿marido? mal pensado y fundamentalista.

Escribió el gran Quevedo de cierta dama que a un balcón estaba / pudo la media y zapatillo estrecho / poner el lacio espárrago a provecho / de un tosco labrador que la acechaba. / Y ella, cuando advirtió que la miraba, / la causa preguntó del tal acecho; / el labrador la descubrió su pecho, / diciendo lo que vía y contemplaba. / Mas ella, con alzar el sobrecejo, / le dijo con melindre: -“Aquesto, hermano, / no es más de ver y desear la fruta”.

Y también escribió estaba una fregona por enero / metida hasta los muslos en el río, / lavando paños, con tal aire y brío, / que mil necios traía al retortero. / Un cierto Conde, alegre y placentero, / le preguntó con gracia: “¿Tenéis frío?” / respondió la fregona: “Señor mío, / siempre llevo conmigo yo un brasero”.

Luego entonces busqué en mi biblioteca dos libros de esos que por injusticia solemos dejar olvidados. Allí estaban “El mirón”, de Robbe-Grillet y “El hombre que mira” de Alberto Moravia. No voy a ponerme pesado con eso de transitar caminos que uno desconoce o ejercitar partituras que toca de oído. Para nada; simplemente tuve ganas de hacerlo, de releer un rato antes de proceder a las confidencias que se avecinan, y digo confidencias y no confesiones porque como ustedes bien adivinarán, se trata de una distinción semántica por la cual, suena claro, quiero tomar partido.

Todo me sucedió por ser un mirón abstracto y sin vuelo poético, porque para ello ahí les dejé los versos de Quevedo y les recuerdo ahora lo que se dice de don Guillermo (Shakespeare): parece ser que se regocijaba con caminatas lentas, orientado por el hojaldrozo ruido a fru fru que hacían los miriñaques de las damas de su tiempo.

Lo mió fue más vulgar. Estaba por tierras de Berisso, probando los vinos de la Veintitrés anterior, cuando de repente me paré frente a un puesto de empanadas. Lucían ellas ahí, se ofrecían crujientes; no sabía por cuál decidirme, si por las de carne o por las de humita. Para aclarar la mente y el torbellino de mis deseos, levanté la vista y la fijé, se los juro, en el vacío distante.

Para desgracia del deseoso, el vacío no resultó tan vacío, por lo menos a los ojos de un señor que comenzó a escrutarme con rayos de pocos amigos. Muy cerca del horizonte de mi duda se encontraba de pie, oronda y muy churrasca, dicho sea de paso, la encargada de atender el puesto de empanadas: resultó ser la dama, esposa, novia o amante de mi escrutador anónimo, quien ya lucía pinta de cuchillero. Nada me quedé a averiguar; cambié de rumbo con un tentempié frustrado en la cuenta de mi debe.

Recién pude desquitarme un rato después; eran de humita y supongo tan sabrosas como aquellas originales que, por un mal entendido, no pude disfrutar. Un vez cumplido mi paseo por Berisso enfilé el regreso para Buenos Aires; y como todo me sucedió, como les decía, por ser un mirón abstracto, es que rumbié para Congreso, constate que no hubiese cuchilleros a la vista y fije mis retinas sobre las que creo son unas de las mejores empanadas de nuestra ciudad: las de La Americana, en la esquina de Callao y Bartolomé Mitre.

Sin maridos, novios o amantes fundamentalistas que me acobardasen, pedí dos de carne picante y un vaso de moscato. Pude entonces mirar y oír frus frus a mis anchas.

martes, 27 de julio de 2010

Alimentos secuestrados


http://www.visionesalternativas.com.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=47976&Itemid=1

El brócoli y el tomate, ¿propiedad de transnacionales?


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miércoles, 21 de julio de 2010

¡Ay Micaela, qué buena que estás!


Me sedujo tu vestido blanco y metafísico, a la hora de comer.

Por Víctor Ego Ducrot

Siempre me pareció medio trucho el diccionario real cuando dice que la ética es la parte de la filosofía que trata de la moral y de las obligaciones del hombre y el conjunto de normas morales que rigen la conducta humana. Sí me convence un poco más cuando se mete con αἰσθητικός, en griego sensible, o estética, y sentencia lo siguiente: perteneciente o relativo a la percepción o apreciación de la belleza y ciencia que trata de la belleza y de la teoría fundamental y filosófica del arte.

Respecto de la primera afirmación, no me convence eso de la confusión de lo ético con lo moral, pero por sobre todas las cosas me irrita que el condestable del canon de las palabras tome partido filosófico, y por lo tanto nos deje fuera a quienes consideramos que la conducta humana se rige más por los deseos que por lo que otros (humanos, no me vengan con lo divino) definen como bueno y como malo. ¡Una truchada!

Lo relativo a la percepción suena apropiado, o por lo menos no tan conflictivo como lo de la ciencia de lo bello; es decir, en este capítulo podríamos tranzar. Y sobre todo si nos permitimos combinar un poco de cada hierba y hablar entonces del “deseo estético”. A ver si pongo las ideas en orden.

El otro día, los quehaceres del laburo docente me llevaron por los senderos de la pampa nuestra que estás en la tierra, para el Sur del Gran Buenos Aires, e hice parada en los pagos de Lomas de Zamora. Y digo la pampa adrede, para criticar, aunque sea al toque, a cierta tradición del relato argentino, que desde el siglo XIX - sí, por lo menos desde el Facundo de Sarmiento -, asocia toda indagación acerca de lo que somos como país, sociedad y cultura a la llanura y su misterios, pero a una llanura casi platónica, no pisada ni olida. Con la admiración que siento por ellos, esas son las pampas de Martínez Estrada y de Carlos Astrada, por solo citar a los gigantes. ¿Por qué la saga ensayística vernácula no le reconoce a Lucio V. Mansilla el lugar que debería ocupar? ¿Por el hecho de haber sido la suya una pampa transitada a lomo de caballo?

Seguro que si viviese, el autor de la Excursión a los indios ranqueles hoy hubiese escrito acerca del cono urbano con la misma mordacidad que lo hizo sobre aquella tierra, finalmente arrasada por el genocidio roquista y el alambrado patricio. Hubiese descubierto el “deseo estético” portentoso que anida en la persistencia de nuestros varones y mujeres de a pié, como aquellos y aquellas que todos los días cocinan, tienden las mesas y atienden a la clientela en la parrilla Micaela, de Oslo y Molina Arrotea, en los fondos de Lomas de Zamora (teléfono 42831925, aunque no hace falta reservar).

Es una esquina de gente de trabajo. Los colectivos pasan muy cerca y los camiones amagan guiños y lucecitas. Por ahí están las casas de esa gente de trabajo y un que otro taller. Un escenario muy lejos de los destacados por la llamada prensa gastronómica, tan perfumada ella que jamás repararía en el refinamiento de una mesa tendida casi justo sobre la ochava, tan blanca con su mantel cuidado, tan siempre sola, casi venerada.

Cumplí el rito imaginario y no la ocupé yo para disfrutar la mejor entraña asada, un corte de chorizo casero y una fuente de papas fritas, fritas como dios manda; y un tubo de tinto, claro. Es que el vestido blanco de aquella mesa de Micaela me decía de un deseo y de una estética sólo compresible desde la metafísica de los cuerpos tangibles. Vamos, dele, anímese a una ética verdadera. Tómese un bondi o vaya en coche; además con unos treinta pesos por persona se come a gusto y de regusto. Eso sí, cuide la mesa vestida con mantel blanco, que es parte de nuestra búsqueda de la belleza.

sábado, 10 de julio de 2010

Los periodistas somos unos glotones


Algunos no laburan si no es con chocotorta. ¿Será cierto? ¡Qué horror!

Por Víctor Ego Ducrot

Según mi viejo, que está por ahí, chocho de la vida con sus ochentayqueseyo, de vacaciones con la vieja, en el mundo hay dos clases de personas: los honrados y los malandras; es decir, los que trabajan y los que viven a costillas de los otros. Hace ya mucho tiempo (muchísimo, caramba) cuando le anuncié que quería ser abogado, me miró, se puso serio y solo murmuró mmmm. Cuando tomó nota de mi derive hacia el oficio de la escritura de todos los días, para ganarme la vida tratando de contarle al mundo acerca de lo que en el mundo sucede, no pudo más con su paciencia, y más serio me espetó ¡uyyyyyy…nooooo! Con el tiempo la relación se recompuso; es más, aun sigue leyéndome cada vez que puede; bueno, bah, eso es lo que me dice él, siempre de buen humor.

Es que para el sabio de mi viejo hay dos principios que son inamovibles: serás los que debas ser o si no serás abogado; y los periodistas son unos señoritos –lo acostumbré a que también diga o unas señoritas- a quienes ¿mucho, mucho?, la verdad, el laburo no les gusta. Eso sí, jamás se le ocurrió decir que se trata de sujetas y sujetos en demasía glotones y golosos. Eso lo afirmo yo, hoy, desde esta tribuna veintitrecera.

Vean ustedes lo que me sucedió. Estaba plácido revisando el facebook, cuando de repente me encuentro con el siguiente comentario de la colega Eva Cabrera, que le da a la tecla en el diario Diagonales, de La Plata: sí, no se preocupen que el domingo llevo torta para todos, aunque esta vez con galletitas Horóscopo.

Como ya habrán adivinado, reaccioné como un Holmes sin su valium diario, pues la curiosidad se convirtió de súbito en ansiedad descontrolada. ¿De qué está hablando esta mujer? (vieron que dije esta y no esa mujer); y metí manos en el facebook: estimada, disculpe usted la curiosidad; podría informarme acerca de las características de la torta que acabo de enterarme usted le ha prometido a sus compañeros de redacción.

La respuesta no se hizo esperar, doña Eva me ilustró acerca de su famosa chocotorta, que ese domingo se llamaría horoscotorta, porque no consiguió las galletitas de la receta original, aunque sí en cambio unas similares que fueron bautizadas Horóscopo. También me confesó que la presión de sus compañeritos de mesa y computadora va en aumento, que se han convertido en unos golosos y glotones empedernidos. Yo le dije, pero qué barbaridad, che, cómo puede ser, pero por adentro me moría de envidia; cómo iban a morfar mientras hacen que laburan (no se enojen colegas, que a mí también me cabe el sayo).

Al haber aprendido ya que esta columna tiene diversos lectores, y ante el temor de que la presente edición caiga en manos de mi...bueno, qué tengo que andar contándoles a todos los intríngulis de mis lazos familiares…Mora Maldonado, y como doña Eva no me dio especificaciones acerca de su peculiar receta, voy a hacerles una síntesis de la chocotorta de mi tribu, siempre a cargo de Morita: una planta baja de galletitas Chocolinas, un embadurne de dulce de leche y queso crema y un primer piso con más Chocolinas; y así de seguido sin exagerar en la altura. Siempre sospeché que con algo emborracha su pastel pero la autora nunca quiso soltar prenda. ¡Qué manjar!, diría mi abuela, la madre de mi vieja (que familiar el Ducrot hoy, ¿no?).

Y para el final: todo bien muchachos y muchachas de Diagonales; ustedes tienen todo el derecho de comer como locos mientras le dan al yugo de este noble oficio; pero, y sobre todo sabiendo algunos que con frecuencia ando por La Plata, un día de estos podrían invitar, que si no voy a deschavarlos en uno de mis estos artículos. Y para el final: ¡qué paciencia doña Eva Cabrera, no los malcríe!

martes, 6 de julio de 2010

¡Vamos con el ceviche!


http://www.visionesalternativas.com.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=47781&Itemid=1

sábado, 3 de julio de 2010

Los goles de la patria cuartetera



Qué semanas. Todos con las Abuelas y el Apache. Sale con un buen moscato. Y si por esas cosas hoy los alemanes nos ganan, vale igual.

Por Víctor Ego Ducrot

Estoy boleado. No se puede laburar hasta que los de la tele terminan con todos lo partidos; o por lo menos laburar bien, con la debida atención en lo que uno hace. Ya perdí toda escala y dimensión; me atraen tanto los córneres a favor de los serbios como los puntinazos de los japoneses, o las gimnasias teutonas, o las gambetas de relojería de los suizos; porque hay que ser suizo para gambetear como un reloj, ¿no? Y no les cuento con lo partidos de la banda del Diego. Pobrecito al que se lo ocurra llamar por teléfono; mejor los desconecto y meta churro y medias lunas y café, sin azúcar, sin leche, bien negro, así entramos en tema.

Espero que sigamos en carrera; seguro que sí, aunque de lo contrario siempre con vos Dios de las canchas y mano de Dios. Por supuesto que cumplí con mi anuncio de los otros días: no saben el asado que nos morfamos después de ganar el primer partido, mas lo del café negro del párrafo anterior venía a cuento del entusiasmo que provoca verlo a Carlitos Tévez batiéndose entre gambas rivales, con esa mezcla rara de Nureyev y Muhammad Alí qué sólo él puede lograr con la pelota en los pies. Reconozco a Messi y su talento de otro mundo - no soy chicato ni dobolu - pero no jodamos, el Apache es el emblema. ¿Y saben por qué creo eso?

Por la naturaleza del fútbol. Con cada Mundial nos encontramos con la cría de la FIFA y sus negocios, con las corporaciones mediáticas que dicen lo que quieren – por suerte esta vez la TV pública de los argentinos metió su mano y los de TyC se la tuvieron que…- y las empresas nos llenan el mate con publicidad y más publicidad. Todo eso es cierto; sin embargo el que nos salva es el fulbo, que por jugarse con los pies – contranatura de casi todo lo que hacemos los humanos- o por sólo necesitar de un rectángulo de tierra baldía y una pelota hecha con cualquier cosa, es el más popular, pobre y colectivo de todos los deportes.

Por eso nos enamora. Por eso me animo a decir, como digo al referirme a ciertos platos cotidianos de los argentinos, que el fulbo es cosa e´negros, de cabecitas ché; y a quien no le guste o se moleste, que se haga cargo de la metáfora maradoniana; porque Carlitos y tantos otros juegan por lo mismo que nosotros gritamos, por un rato de felicidad.

Y el otro día, entre partido y partido, después de tomarme el atrevimiento de ir a felicitarlo a don Gabriel Mariotto, cuando la Corte le hizo pito catalán a la mafia del amparo, encontrábame yo solo en la esquina de Corrientes y Suipacha y me dije ahora o nunca; siendo pleno medio día, éste es el momento de caminar unos metros y pararme ante las barras de La Cuartetas, para festejar los goles convertidos y los goles soñados; la nueva de ley de Servicios Audiovisuales, que patea los penales sentada en una silla; para implorarle a las alturas que los del Nobel hagan lo que tienen que hacer y le den el premio de la Paz a la Abuelas; para que los argentinos entandamos bien lo que está sucediendo y no nos dejemos engañar por la vocinglería mediática de tantos garcas resentidos, con Clarín o sin ellos, porque los Clarines son muchos y no sólo el de la Noble y Magnetto (¡cana para los dos, por favor!).

Entré entonces a Las Cuartetas (Corrientes 838), el viejo templo de la pizza porteña, y le hice un guiño seductor a una porción de muza con fainá, casi más para enamorarla que para comerla, aunque vieron que con un poco de fortuna ambos verbos muchas veces son compañeros, metafóricamente hablando por supuesto. Y como ahí andaba don moscato, con su mirada desafiante, no tuve más remedio que convocarlo a él también, no vaya a ser que sospeche de mis intenciones. Después, como siempre, la vida resulto mejor. ¡Grande Diego!

miércoles, 23 de junio de 2010

Las milanesas de Cristina


Batido de huevo, ajo y perejil. Y dale Mariotto con la comunicación popular.

Por Víctor Ego Ducrot

No se come con ella todos los días, y menos esas milanesas. Buena y roja bola de lomo; los mejores huevos caseros, batidos con picadura de ajo y perejil, sin mucha sal ni pimienta; qué fritura sin humedades innecesarias; y qué buenas aquellas ensaladas de brócoli y de tomates con cebolletas, más dulzonas que llorosas. ¡Qué cena nos zampamos, rodeados de compañeros y compañeras y sin que los teléfonos sonaran ni una sola vez!

Es que todos decidieron apagar sus celulares, y los de antes parecían mudos. Recuerdo que muy comedidos y sin ningún tipo de excesos, porque al otro día las tareas acuciarían desde temprano, saludamos al morfi con un delicado Malbec de la tierra mendocina, más precisamente de viñedos cultivados en fincas de Maipú. Cristina nos atendió solícita y con gran humor, orgullosa de sus dotes de cocinera; para el final ofreció café pero casi todos preferimos apurar el último vaso, como corresponde.

Amigas y amigos míos, no sufran de envidia por las milanesas que nos dispensó doña Cristina Brite, la madre de Natalia Brite, periodista de la Agencia Periodística de Mercosur (APM), de la Facultad de Periodismo de la Universidad Nacional de La Plata, en Mendoza. ¿Los había engañado no? ¿Creyeron que hablaba de la presi? ¡Qué exagerado este Ducrot!

Y a propósito de exageraciones, no se agrande doña Cristina (Brite), que sus milanesas son espectaculares, es cierto; pero como glotón con memoria del gusto le digo (y no me vengan con eso del Edipo) que deberían confrontar con las de Nita para ser las mejores del orbe entero. Sí, claro, ya sé que se avivaron; Nita es mi vieja.

Y si de milangas hablamos - la repetición de la Y en el comienzo de dos párrafos consecutivos no es casual ni fruto del descuido -, no saben lo bien que saben unas de mi pobre pero propio coleto inventivo. Las bauticé a la genovesa, por oposición a las entrañables napo o a la napolitana: páselas por huevo al gusto de su preferencia, luego por pan rayado y déles una horneada primaria dentro de una asadera, apenas engrasada; luego cúbralas con la mejor mozzarella triturada y un poco de pesto (albahaca, queso parmesano y piñones, todo en aceite de oliva). Al horno de vuelta, hasta que las vea a punto; después me cuenta.

La noche de las milanesas estaba yo en Mendoza, trabajando en los talleres de Comunicación Popular organizados por la Autoridad Federal de Servicios de Comunicación Audiovisual (AFSCA), que preside Gabriel Mariotto. No saben qué hecho político y académico de magnitud: en plena patria del amparo (por los recursos procesales que los sirvientes de Clarín utilizan en Tribunales para frenar la ley de medios de la democracia), más de 400 personas de diversas orientaciones y experiencias políticas compartieron tres días de reflexiones, discusiones y capacitación para poner en marcha radios y emisoras de TV comunitarias.

En la sesión de apertura Mariotto resaltó que, por primera vez, el Estado, las Universidades Públicas y las organizaciones sociales trabajan en conjunto para democratizar el escenario mediático. En un mismo sentido se expresaron Ernesto Espeche, director de la carrera de Comunicación Social de la Universidad de Cuyo; Alejandro Verano, ex decano de Periodismo de La Plata y actual integrante del directorio de Radio y Televisión Argentina Sociedad del Estado; y Gustavo Bulla, académico de la UBA y miembro de la dirección de AFSCA.

Fue después de laburar con ellos y otros colegas que estuvieron allí presentes, que me deleité con las milanesas de Cristina. Brite, que quede claro, pues no quiero pasarme de vivo. Chau.

lunes, 21 de junio de 2010

El libro "Los sabores de la patria", en un programa de radio


http://www.victorhugomorales.com.ar/2010/05/21/presentacion-del-libro-los-sabores-de-la-patria/

jueves, 17 de junio de 2010

Chupe, chupe y no deje de chupar


Los huesitos de un buen asado, para ver los goles del Mundial, y festejar.

Por Víctor Ego Ducrot

Así cantábamos de pibes en las tribunas. Chupe, chupe y no deje de chupar, que Argentina es lo má grande…laralaralará. No recuerdo bien las estrofas finales y además los vivas eran más para el cuadrito de nuestros amores que para la selección nacional. Pero ya comienza el Mundial y se avecina casi un mes de locura generaliza, de la cual ni pienso en zafar, porque qué quieren que les diga: sí soy gallina pero sueño con ganar la Copa en el minuto 94 y con un gol de Palermo, de esos que parecen imposibles o impensables, a los mismísimos brasileños, ingleses o gallegos, en ese orden de preferencias.

Y ya que estamos de confesiones que el chupe, chupe y no deje de chupar también suene como lo que es, mi mejor deseo para el más grande de todos los tiempos, sí desmadejado y conflictivo como Diego Armando Maradona; para que le tape la boca al cretinaje condensado del negocio periofutbolero de la tele, de Olé y de muchos, pero muchos, otros más.

Aclarados los tantos y sin temor al orsai ni a que me espeten ché que guarango sos, es que para el debú de la selección en Sudáfrica programé un asado con todos, con mi escritora preferida y mis amigos dignamente impresentables, los que lloramos cuando en el Bicentenario desfilaron los veteranos de Malvinas y a quienes nos dieron ganas de sacar a bailar a la piba, cuando la presi se animó con sus arranques murgueros. Y sí, somos unos sensibleros somo.

En el entretiempo con Nigeria que alguno se encargue de preparar el fuego, y después, cuando hayamos ganado –y si perdemos también, ¡qué joder!- me ofrezco para meterle mano a la parrilla: que salgan unas entrañas aderezadas con chimichurri casero; morcillas vascas, esas que vienen con pasas de uva; y chinchulines chisporroteantes; y por supuesto los infaltables choris, de cerdo puro en sánguche con pan tostado y pasados por un picado muy picado de ajo, perejil, aceite de oliva virgen –comprado en la Facultad de Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo- y un tanto así de mucho de pimienta negra. Zapallitos redondos, berenjenas y choclos al asador, embadurnados luego con el mismo aceite y la misma pimientasal. Para el postre mandarinas criollas, las del perfume que evoca a las Mil y Una Noches y al Cantar de los Cantares. Por supuesto, Malbec y Merlot para la muchachada…nada de agua que es yeta.

Ojalá ganemos como en el ’86, lástima que esta vez no lo veré desde la tribuna. Y ya que estamos, un chisme personal, más que un chisme un recuerdo y un homenaje: a mi amigo Elmer Rodríguez, quien ya viajó de parranda ni el diablo sabe si al cielo o al infierno, y fue el jefe de la cobertura que la agencia Prensa Latina hizo del Mundial de la mano de dios; allí estuvimos varios, laburando en este oficio hermoso que es el periodismo, con tiempo de sobra para que, aquel día de encantos, gritáramos los goles con los que los muchachos del Diego dejaron fuera a los alemanes.

Pero la cosa no quedó ahí. Elmer; el director de entonces de Prensa Latina, Pedro Margolles; el argentino y querido Carlos Bonelli; quien escribe y otros más recibimos la orden de abocarnos a la tarea de llevar a Maradona a La Habana, para que reciba la edición ’86 del premio al mejor deportista latinoamericano que cada año otorgaba la agencia. Lo logramos por supuesto, con cena y todo entre Diego y los suyos y Fidel Castro, oportunidad en la que la mamá “del 10” y el jefe de la Revolución intercambiaron recetas de cocina: ella explicó sus ravioles caseros y él su salteado de camarones en aceite de dendé y leche de coco.

Dale Argentinita querida, ganá la Copa. Y correte Bilardo que la foto no es para vos. Buen provecho y ¡pegue Diego pegue!

viernes, 11 de junio de 2010

Ellas con ellas y ellos con ellos


Polenta y embutidos de cordero, de rechupete. Y que las minas sean libres.

Por Víctor Ego Ducrot

La otra noche, mientras procuraba llegar a la cumbre de una empanada en el Paseo del Bicentenario, se me acercó un lector de la Veintitrés y me dijo: oiga Ducrot, me gusta lo que escribe pero a veces se le va la mano; cuenta más de libros y de política que de platos, recetas y restaurantes. Puse mi mejor cara de amplio y comprensivo (¡Grrrr!) y le contesté muchas gracias, tiene usted razón; tomare mis recaudos. Un apretón de manos y hasta la próxima (más ¡Grrrr!).

Pasad por vuestro comercio preferido, comprad un paquete de polenta (con la lista en un minuto zafamos) y si tenéis suerte, porque es difícil hallarlos, dos chorizos de cordero (que buenos los caseros que una vez hizo el cocinero Mariano Carballo; repetí ché, que por algo sos el papá de mi nieta, la bella Tania). Si la fortuna no os acompañó pues a conformarse entonces con unos sustitutos de cerdo puro, de la mejor calidad posible.

Aprovisionados de las vituallas pertinentes, proceded de la siguiente forma, pero me canse de tanto castellano gilipollas: se mandan una buena polenta, con sal y en agua; la desparraman luego sobre la asadera apenas engrasada y ni se les ocurra añadirle queso ni aderezo alguno, para que enfríe. Asan los chorizos sobre la parrilla del horno (si el de ustedes no tiene, deberán encender el fueguito en el patio, terraza, jardín o balcón; nunca con parqué que los gorilas se cabrean); luego los cortan en rodajas y dentro de la sartén, con vino blanco y pimentón, le pegan una buena caramelizada. ¿Listo? Otra vez al horno, para asar la polenta (o frita en aceite de oliva), previamente cortada en cuadrados con volumen. Cuando tengan todo listo, sirven una rodaja de chorizo sobre un cuadradito de polenta y tendrán un mini choripolenta, o varios chorizos con pícolas tortillas de maíz.

Como estamos en campaña para que cualquiera se case o no se case con cualquiera, sea mina que le gustan las minas o tipos que le gustan los tipos, para que todos seamos iguales ante la ley, es que hoy preparé este plato en homenaje al programa de radio “Por el chori y por la torta” que la Agrupación Nacional Putos Peronistas emite cada semana por radio Gráfica (FM 89,3 de Buenos Aires o por www.radiografica.org.ar.), una de las mejores voces sobre esos asuntillos de la diversidad en democracia.

Leí y oí por ahí que uno cuantos curas molestos y una runfla de conservadores quieren que el Congreso no trate o demore la ley de matrimonio civil para personas del mismo sexo, y también me chusmearon que está por debatirse entre los representantes del pueblo la norma que alguna vez tendrá que regir en este país, para que las mujeres tengan el derecho de interrumpir sus embarazos (porque los embarazos son de ellas, que ponen el cuerpo, y no me vengan con pavadas) dentro de la legalidad y en condiciones médicas apropiadas. Porque a no ser hipócritas, que en Argentina solamente abortan en forma segura, haciendo la señal de la cruz, claro, aquellas que tiene guita (o maridos con guita) para hacerlo.

No se me enoje mi querida presi Cristina. Usted ya dio una lección de República al llamar a las cosas y las personas por sus nombres, cuando le dijo no al Colón del alcalde petimetre. Métale para adelante con estas iniciativas que, estoy seguro, y más allá de lo que se diga por lo bajito, la inmensa mayoría de nuestro pueblo se lo va a agradecer, porque vio como es esto ¿no?, cuando los justos y las justas quieren, pueden.

Y por supuesto que el plato del día no es para estreñidos ni estreñidas del mate, que ocultan la verdad; ni para machistas homofóbicos. Para todos esos una sopita de hospital, sin sal ni sabor alguno; ¡y que se jodan!

jueves, 3 de junio de 2010

¡Qué viva la Virgen de los glotones!


Fue en Luján el milagro. Asadito de parqué y la felicito señora Presidenta.

Por Víctor Ego Ducrot

Ché, vieron el boleo en el tujes que le pegó la presi al intendente garca; me refiero a cuando lo dejó de araca en la fiesta del Colón. La felicito señora, ya es hora de que todos quienes ejercen representación institucional no se escuden detrás de lo hipócrita y correctamente político, y llamen a las cosas y a las personas por sus nombres; a quién se le ocurriría aceptar un invitación de alguien que vive puteándote, miente, viola las leyes con desparpajo y siempre dice yo no se yo no fui. Muchas gracias presi, por construir más República.

No creo en los pecados y ni que hablar en el de la gula, siempre y cuando quien disfrute morfando no lo haga a costillas de otros o de otras. Los únicos glotones pecaminosos son los patrones, que enarbolan barrigas opulentas porque no le pagan a los laburantes lo que deben pagarles (¿se acuerdan de la plusvalía?). Y saben qué, me parece que tan despistado no estoy; fue la Virgen quien me protegido el otro día, porque sólo un milagro hizo que no me viese obligado a implorar la resurrección de mi abuela, la que tiraba el cuerito (¡Ay sabias curanderas!), pues la mano venía de empacho.

Aconteció en Lujan, cuando don Fernando Castro, a la cabeza del Centro Cultural de la Villa, me abrió las puertas de la Biblioteca Ameghino para hablar sobre ciertas filosofías e historias de nuestro yantar. Aquí la voy a hacer corta: recordé que los saberes culinarios de la patria son patrimonio de sus mujeres anónimas, que no vengan con el verso de los cocineros chulos de la tele; y que sin la presencia de África nada entenderíamos sobre una de las estrellas de nuestra mesa, la parrillada. Para ello recordé cómo El Matadero, de Esteban Echeverría nos cuenta que el mundo de las mollejas es cosa e’negros, y, dicho sea de paso, no saben del gustillo tan rico que le da a los choris el humo del fueguito con parqué; es para vos Sanz, que sos gorila y racista.

Antes de la cháchara, don Fernando me propuso conocer la cripta de la Basílica. Les confieso que me daba un poco de fiaca; bueno vamos dije, al fin al cabo se trata de una entusiasta invitación. No tan entusiasta como resultó mi espíritu tras el descenso por las galerías, donde conviven las diversas representaciones con las cuales las culturas católicas simbolizan a uno de los sus principales íconos.

¡Cómo para no entusiasmarse! Allí estaba la de la Guadalupe, la morena, a la que Lora y su Tri de México le dicen el pueblo le canta esta canción, virgencita de México, gracias por darnos un día más. Y allí está la de Copacabana, con quien, se los juro, me iría de parranda hasta que las velas no ardan, como se dice. Cobriza ella, entre flores, para un pagano como el que les escribe maravillosa compañera de carnavales, albahacas y chichas jugosas a orillas del Titikaka, pese a que vive como estatua de madera, en la Catedral, y a la espera de sus peregrinos.

Después de la cháchara, don Fernando me llevó a comer. Una noche al restaurante 1900, a cuadritas de la Basílica, cerca de la otra plaza; una fonda nueva que invita a la sobremesa, sobre todo después de los tallarines cortados a cuchillo con salsa de mariscos. Al otro día, a la Posada del Fuego, en el pueblito Carlos Keen, a 15 kilómetros de Luján y convertido en centro gastronómico de campo, con dos cuartos y todo, para quedarse a dormir si les sucede lo que a mí, eso del empacho tal cual les decía, debido a sus malfatis de calabaza, vegetales, carnes y achuras al horno de barro y a la parrilla, a sus ensaladas y a sus malbeques junto al hogar que cruje. Imperdibles, como la respuesta de la presi al intendente.

miércoles, 2 de junio de 2010

Qué viva la Virgen de los glotones


Fue en Luján el milagro. Asadito de parqué y la felicito señora Presidenta.

Por Víctor Ego Ducrot

Ché, vieron el boleo en el tujes que le pegó la presi al intendente garca; me refiero a cuando lo dejó de araca en la fiesta del Colón. La felicito señora, ya es hora de que todos quienes ejercen representación institucional no se escuden detrás de lo hipócrita y correctamente político, y llamen a las cosas y a las personas por sus nombres; a quién se le ocurriría aceptar un invitación de alguien que vive puteándote, miente, viola las leyes con desparpajo y siempre dice yo no se yo no fui. Muchas gracias presi, por construir más República.

No creo en los pecados y ni que hablar en el de la gula, siempre y cuando quien disfrute morfando no lo haga a costillas de otros o de otras. Los únicos glotones pecaminosos son los patrones, que enarbolan barrigas opulentas porque no le pagan a los laburantes lo que deben pagarles (¿se acuerdan de la plusvalía?). Y saben qué, me parece que tan despistado no estoy; fue la Virgen quien me protegido el otro día, porque sólo un milagro hizo que no me viese obligado a implorar la resurrección de mi abuela, la que tiraba el cuerito (¡Ay sabias curanderas!), pues la mano venía de empacho.

Aconteció en Lujan, cuando don Fernando Castro, a la cabeza del Centro Cultural de la Villa, me abrió las puertas de la Biblioteca Ameghino para hablar sobre ciertas filosofías e historias de nuestro yantar. Aquí la voy a hacer corta: recordé que los saberes culinarios de la patria son patrimonio de sus mujeres anónimas, que no vengan con el verso de los cocineros chulos de la tele; y que sin la presencia de África nada entenderíamos sobre una de las estrellas de nuestra mesa, la parrillada. Para ello recordé cómo El Matadero, de Esteban Echeverría nos cuenta que el mundo de las mollejas es cosa e’negros, y, dicho sea de paso, no saben del gustillo tan rico que le da a los choris el humo del fueguito con parqué; es para vos Sanz, que sos gorila y racista.

Antes de la cháchara, don Fernando me propuso conocer la cripta de la Basílica. Les confieso que me daba un poco de fiaca; bueno vamos dije, al fin al cabo se trata de una entusiasta invitación. No tan entusiasta como resultó mi espíritu tras el descenso por las galerías, donde conviven las diversas representaciones con las cuales las culturas católicas simbolizan a uno de los sus principales íconos.

¡Cómo para no entusiasmarse! Allí estaba la de la Guadalupe, la morena, a la que Lora y su Tri de México le dicen el pueblo le canta esta canción, virgencita de México, gracias por darnos un día más. Y allí está la de Copacabana, con quien, se los juro, me iría de parranda hasta que las velas no ardan, como se dice. Cobriza ella, entre flores, para un pagano como el que les escribe maravillosa compañera de carnavales, albahacas y chichas jugosas a orillas del Titikaka, pese a que vive como estatua de madera, en la Catedral, y a la espera de sus peregrinos.

Después de la cháchara, don Fernando me llevó a comer. Una noche al restaurante 1900, a cuadritas de la Basílica, cerca de la otra plaza; una fonda nueva que invita a la sobremesa, sobre todo después de los tallarines cortados a cuchillo con salsa de mariscos. Al otro día, a la Posada del Fuego, en el pueblito Carlos Keen, a 15 kilómetros de Luján y convertido en centro gastronómico de campo, con dos cuartos y todo, para quedarse a dormir si les sucede lo que a mí, eso del empacho tal cual les decía, debido a sus malfatis de calabaza, vegetales, carnes y achuras al horno de barro y a la parrilla, a sus ensaladas y a sus malbeques junto al hogar que cruje. Imperdibles, como la respuesta de la presi al intendente.

miércoles, 26 de mayo de 2010

Feliz cumpleaños, mi niña bonita



Con este artículo, festejó El Cocinólogo el Bicentenario en la última edición de la revista Veintitrés.

Por ellas. Para mí el puchero, aunque otros dicen que el locro y los pastelitos.

Por Víctor Ego Ducrot

No voy a meterme en los vericuetos de la lengua; que de ello se ocupen filólogos, gramáticos y lingüistas. Pero sí celebro que la palabra patria figure entre las que pertenecen al género femenino, porque este fin de semana levantaré la copa para festejar los doscientos años de mi niña bonita, sufrida y oronda frente a los embates de cuantos quisieron y quieren acabar con ella; y por una vez aunque sea, como homenaje a las mujeres que la hicieron posible. ¡Feliz cumpleaños Argentina!, y gracias Juana Azurduy, Juana Moro, Martina Silva de Gurruchaga y Petrona Arias; gracias Evita, gracias Madres y gracias Abuelas. Por todas ustedes, ¡Salud!

Nada mejor para recordar el Bicentenario desde esta columna que una alusión a los comeres de 1810, con un poco de historia y otro poco de actualidad, puesto que me seduce Immanuel Wallerstein cuando en "Las incertidumbres del saber" nos dice, el presente es la realidad más evanescente de todas, se termina en el preciso momento que acontece (...) las imágenes modales del pasado no son estables sino que cambian permanentemente, casi a la misma velocidad que el presente, y esto se debe a que las acciones del presente obligan a reinterpretar el pasado (...).

Cuando en casa o en un bodegón, o en un restaurante de bute porque en ellos ahora también se los ofrece, quizás a veces con demasiados retoques, cuando pedimos, digo, un buen puchero, comemos hoy pero también lo hacemos como si fuera ayer. Existe la polémica es cierto; hay quienes dicen que el plato patrio es el locro, otros las empanadas, los pastelitos o la mazamorra; pero conforme a mis convicciones manducantes, el más emblemático de aquel paisito en pañales y a los berridos fue la olla podrida, la misma a la que hoy llamamos, sí, puchero.

No quiero decir que el locro en yanuna, que significa parar la olla, no formase parte de los menúes populares de entonces, de la misma forma que lo hacen los pasteles y la mazamorra, un postre este ultimo que debería ser revalorizado, mas allá de lo exótico y regional (en algunos boliches del ispa, en muy pocos, puede encontrárselo pero es una rareza). Sucede que más allá de los mapas culinarios de principios del siglo XIX, que ubicaban al locro del Centro para el Norte del Virreinato, como territorio estribación Sur de los hombres de maíz, la olla podrida no podía faltar de mesa alguna que se preciase de tal.

Descendiente del cocido español, pero enriquecido en nuestra América por los suyos productos que en ella se devoraban con fruición, como la yuca o mandioca, el viejo puchero siempre se remataba con un platón de caldo, que con ciertos vahos etílicos de último momento mejor. Y no quiero resultar obvio de toda obviedad, pero en nombre de los sagrados recetarios permítanme borronear unas pocas líneas indicativas acerca de cómo lo prepararía si me fuese posible el privilegio de sentar a mi mesa a doña Juana Azurduy y a Evita, o a cualquiera de todas ellas que hicieron posible a la patria; aquí va.

Un caldo carnoso y vegetaloso, para que tengan: punta de asado, osobuco y presillas de ave polluna (todo lo más desgrasado posible y sin caracúes), papas, zapallo, zanahorias, repollo, ¡qué sí con mandioca!, hierbas varias (tomillo, albahaca, mejorana y unas hojas frescas de la planta de la mostaza), y al final los infaltables garbanzos. En varios apartes las cocciones de chorizo de cerdo y colorados, panceta, patas y orejas de cerdo, y si consiguen, codeguín. Las coladas y escurridas de rigor, sin olvidarse de la sal y la pimienta, y un picantillo suave para untar. ¡Ah, me olvidaba!, los caracúes salteados sin aceites y después me cuentan. Buen provecho y ¡viva la Patria!