El mixto sabe mejor y tiene historia. Sí señor
Por Víctor Ego Ducrot
¿Qué tenéis que le dar? Una reverenda olla a la usanza de la aldea, que no habrá cosa que coma con más gusto cuando venga. Que por ser grosera y tosca tal vez la estimen los reyes, más que en sus mesas curiosas los delicados manjares; me conformo con la olla. Píntame el alma que tiene, buen carnero y vaca gorda, la gallina que dormía junto al gallo, más sabrosa que las demás, según dicen; me conformo con la olla. Tiene una famosa liebre que en esta cuesta arenosa ayer mato mi Barcina; que lleva el viento en la cola, tiene un pernil de tocino. Quitada toda la escoria que chamusque por San Lucas, me conformo con la olla, dos varas de longaniza que compiten con la lonja del referido pernil, un chorizo y dos palomas. Y si questo, Joaquín, ajos, garbanzos, cebollas tiene, y otras zarandajas, me conformo con la olla. Más o menos así nos hablaba Lope de Vega del plato del día, nuestro bendito puchero.
Que llegó de España como olla podrida y aquí fue rebautizado. Que supo ser el comer de los comeres entre los porteños. Que tiene un lugar en nuestra historia política, porque lo hubo asesino. ¿No me creen? Pues entonces lean con atención el párrafo que sigue.
En agosto de 1810, para los saavedristas conservadores, la figura de Mariano Moreno era insoportable; y una noche, durante una cena en la que participaron el propio Saavedra y varios de sus cómplices, juntos tomaron la decisión de asesinarlo. Hacía frío y los conspiradores comieron en una de las recámaras del cuartel en la que don Cornelio solía transcurrir buena parte de su tiempo. Aquella mañana, un soldado del regimiento de Patricios visitó “la fonda de Clara, la inglesa”, y sin hablar con la patrona, le propuso a Rose, su asistente y cocinera, la posibilidad de ganarse unos dinerillos extras. Sólo debía lucirse con uno de esos pucheros que tanto hacían las delicias del traidor, y asegurar que el servicio y dos esclavas estuvieran a las nueve de la noche en punto. La sentencia de muerte contra el secretario de la Primera Junta fue sellada.
Pero como los pecadores fueron aquellos saavedristas, recontratatarabuelos del gorilaje contemporáneo (¿se entiende?), nada tenemos contra el puchero. Todo lo contrario; y por eso, aunque suene a lugar común, les cuento que esta historia fue escrita antes de comer mientras por los parlantes de la compu sonaban aquellos versos de Roberto Medina: Cabaret... "Tropezón" / era la eterna rutina. / Pucherito de gallina, con viejo vino carlón. / Cabaret... metejón... / un amor en cada esquina; / unos esperan la mina / pa' tomar el chocolate; / otros facturas con mate / o el raje para el convoy.
A mí me gusta así. Primero un buen caldo de falda u osobuco y gallina, con muchas verduras (sal, pimienta y la hierbitas que le plazca). A colar el líquido y en él cocer papas, zapallo, zanahorias, repollo blanco, batatas y garbanzos. Aparte, para evitar el exceso de grasas, como fieles devotos de la santa vida sana que somos, cocinar en agua y en recipientes diferenciados, un trozo de panceta, chorizos colorados y patas de cerdo. ¿Está todo listo? Entonces, y con el cuidado de que viandas y menestras se mantengan bien calientes –no hay nada peor que un puchero con aires frescos- sirvan todo sobre una fuente y mantengan al rescoldo aquélla sopa original.
Si no tiene carlón métale al tinto de su preferencia, y como final, antes de los postres, un tazón de caldo hirviente mezclado con un chorro de jerez u oporto, para despuntar el vicio. Y si prefiere comer afuera, creo que no hay caso: los de El Globo (Hipólito Yrigoyen 1199), al estilo de la vieja ciudad, están entre los mejores. Sin dudas.
