Introducción y temario de la charla ofrecida por el cocinólogo el 8 de octubre en la Manzana de las Luces, en el marco de las Jornadas Buenos Aires Italiana, invitado por la Comisión para preservación del Patrimonio Histórico Cultural de esa ciudad.
No voy a hablar de cocina en su sentido específico, sino que me referiré al periodismo gastronómico, propuesto éste como una práctica de nuevo tipo, alejada de los modelos imperantes. Es decir hablaré sobre palabras, más aun, sobre algunos discursos de la cocina; precisamente sobre ciertos discursos de la cocina porteña en tanto hija dilecta de las más variadas culinarias italianas.
Sucede que como afirmara Juan Francois Revel en su libro Un festín de palabras, “la imaginación gastronómica precede a la experiencia que la acompaña y en parte la suplanta…” y “las informaciones más verídicas sobre la cocina del pasado –también del presente, me animó a afirmar yo- suelen aparecer en libros que no son de cocina”. Y me permito añadir, en libros y en todo tipo de construcción simbólica. ¡Qué mejor ejemplo de ello que el cine o el más actual universo digital, en sus más amplias y diferentes expresiones!
Ustedes se preguntarán a donde va a llegar este tipo, si como, a continuación aunque muy brevemente, los obligo a oírme respecto de ciertos tópicos que al entender de los trabajos teóricos que realizamos en la Facultad de Periodismo y Comunicación Social de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), el fin último del periodismo –también del periodismo gastronómico- es la creación de sentidos comunes, es decir de sentidos de grupos o clases convertidos en sentidos universales.
Se trata ese de un proceso por el cual los grupos o clases hegemónicas imponen sus sistemas de valores –entre ellos cierta estética fisiológica del gusto culinario- sobre el conjunto de la sociedad, mayoritariamente integrada por grupos o clases subalternas, como diría un italiano que poca oportunidad tuvo en sus últimos días de disfrutar de la portentosa mesa de su país; me refiero a Antonio Gramsci.
Pero permítanme viajar un segundo hasta las antípodas políticas e ideológicas de Gramsci y leerles un breve párrafo referido a lo que Vladimir Nabokov pensaba acerca del sentido común. Nabokov cita a Noah Webster y dice: “un sentido corriente, bueno y saludable…exento de prejuicios emocionales o de sutilezas intelectuales…el sentido de los caballos”
Hice mención de estos vericuetos tan poco salpimentosos, o tan poco picosos diría un mexicano, porque estoy convencido de que el mundo de la culinaria popular es quizá el mundo con mayor capacidad de resistencia a la imposición de sentidos comunes hegemónicos, que, a esta altura de los dichos bueno es resaltarlo, son tan funcionales a los intereses materiales de los grupos dominantes como contrarios a los intereses de los grupos subalternos.
A esa resistencia podemos constatarla con dos ejemplos precisos:
1.- Toda la cocina profesionalizada remite en última instancia a las cocinas populares, originalmente anónimas, con carácter de creación colectiva y provenientes de la experiencia recolectora-cazadora-campesina – agrícola, ganadera y de granja o corral- y del acervo pescador.
2.- Más allá de sus victorias globalizantes (uniformadoras del gusto y detractoras de las practicas surgidas de los que conceptualmente denominamos Soberanía Alimentaria y gastronomía sustentable-democrática), las corporaciones transnacionalizadas de la alimentación y la gastronomía, cada vez más deben adaptar sus producciones a hábitos y tendencias locales, según los casos; como lo indican los más recientes menús de McDonald’s.
No quería dejar de hacer esta breve mención al marco, digamos que teórico, desde el cual pasaremos ahora, sin mas aperitivos, al plato fuerte de nuestra reunión: la italianidad de la cultura culinaria porteña, mutable pero permanente en el gusto de los habitantes de esta ciudad y podríamos decir en el gusto de la cocinas urbanas argentinas.
Debemos partir de un ciclo histórico concreto, la Argentina de economía agroexportadora, inserta en la división internacional del trabajo que planteaba la hegemonía del Imperio Británico. El famoso “gobernar es poblar” gana envergadura. La cuestión es que la no existencia de un modelo de desarrollo independiente sino modernizador-dependiente (Roca como paradigma) hace que el programa sarmientino se convierta en algo aun más retrógrado que su propio original –el mismo partió de la destrucción de las economías más desarrolladas del interior del país-, deviniendo en “hotel de los inmigrantes” y conventillo, dos emblemas de la “no política” de integración, sustituida ésta por otra de superexplotación.
Entre fines del XIX y principios del XX, el país se convierte en uno de los principales centros receptores de corrientes migratorias europeas, junto a Estados Unidos.
A título de ilustración: los gallegos llegan huyendo de la crisis de la economía de la castaña, como otros celtas, los irlandeses que arriban a Estados Unidos huyendo de la crisis de la economía de la papa.
Esas corrientes migratorias permiten la aparición y desarrollo de experiencias de lucha social y política proletaria, a la vez que los sectores más recalcitrantes entre los grandes propietarios de la tierra –beneficiarios del genocidio contra los pueblos indígenas y del consecuente alambrado- sienten y expresan su estado de frustración al comprobar que los inmigrantes reales –campesinos y obreros empobrecidos en sus países de origen- distan mucho de sus inmigrantes idílicos (rubios, teutónicos y anglosajones).
Es de capital importancia la revalorización de dos enormes escritores argentinos, quienes, desde sus diferentes perspectivas, nos permiten comprender a aquella argentina: Lucio V. Mansilla (que recomendó negociar con los pueblos indígenas y se burlo de aquellos integrantes de su propia clase que denostaban al inmigrante italiano) y Ezequiel Martínez Estrada, el gran lector de nuestra urbe consecuencia de las pampas, esa misma urbe que, como en otras del país, se concentraron los contingentes migratorios mayoritarios.
Es hora entonces de ingresar al conventillo, donde se funda la culinaria porteña –cocoliche-, marcada a fuego de forma tal por la cultura gastronómica de la inmigración italiana, que sin ella no podríamos explicarnos los porteños de hoy como sujetos con propio historicidad alimenticia.
Después de esa breve introducción, la charla trató tópicos como “El conventillo, donde nace la cocina porteña contemporánea”; “Italia fundadora de una culinaria de lo heterogéneo: la cocina cocoliche”; “La primera "globalización" tiene forma de pizza” y “Aproximaciones al neococoliche”
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