¿Se le subió la mostaza?

No se enoje. Son tan buenas como las de Dijon



Por Víctor Ego Ducrot

Habrán comprobado que, durante mucho tiempo, disfrutar de una buena mostaza no fue asunto sencillo. Las savoras y otras por el estilo impusieron cierto tipo de preferencia y no está mal que haya sucedido así; mi abuela decía “sobre gustos no hay nada escrito”. Sin embargo, para meterle con enjundia a un medallón de lomo embadurnado con jugo ardiente (¡qué nombrecito!), como la llamaban los antiguos romanos, hace falta una de Brassica en serio, es decir una mostaza de verdad.

Desde hace unos años, con las Maille importada de Dijon, Francia, y algunos intentos vernáculos de buenas intenciones, todo resultó un poco mejor, aunque un tanto carito. Por fin, un tal Mariano Carballo, cocinero el hombre, investigador y obcecado, en el 2003 decidió jugarse el todo por el todo y acometió con Arytza, una pequeña empresa abocada a la elaboración de mostazas en sus más diversos tipos y otros aderezos artesanales que – a no dudarlo- son los mejores de los que se elaboran en tierra argentina.

Como muchas veces, por razones del oficio periodístico más no por atributos de turista, tuve oportunidad de estar allá en Dijon, me atrevo a afirmar que la que hace Carballo, en el barrio porteño de Villa Urquiza, nada tiene que envidiarle a la de los franchutes. Y no quieran saber los arreboles del paladar que provocan sus chimichurris especiales, con todo lo que un chimi debe tener, mas maní y cilantro, por ejemplo, y aceite de oliva. Y las sales marinas especiadas, y los currys, picante o no. ¡Mama mía!

La última vez que visité su reducto conversamos sobre mostazas, claro, pero también acerca de los problemas que su empresa y otras del sector deben soportar a diario. Más allá de las intenciones declaradas, el Estado aún esta en deuda con esas verdaderas pymes que crean calidad, utilizan insumos de pequeños productores agrícolas –en serio, no los de los Buzzi y De Anegeli, amiguitos de la Sociedad Rural- y crean empleo genuino. Necesitan créditos reales y otros estímulos.

Pero don Carballo es testarudo y al parecer su hija Tania salió al padre. No cumplió un año pero ya anuncia cierta juventud rebelde. Mientras amaga con pararse entre unas cajas, con carita de distraída acepta gustosa la muestra gratis de dulce de leche que el progenitor le ofrece desde el dedo meñique, pese a que su madre pretende que la familia entera acate la prescripción pediátrica de nada de eso todavía.

Ahora sí, las coordenadas para que puedan juntarse con los productos Arytza. La reciente cita de un medallón de lomo embadurnado con mostaza fue tomada de www.marianarytza.com.ar, que propone acompañar tan codiciado corte vacuno con batatas asadas en salvia. También pueden llamar por teléfono al (54-011) 4551-6723. Vale la pena, no se arrepentirán, porque el gusto por la mostaza es del año del jopo.

El bíblico Mateo dijo algo así como que “el reino de los cielos es semejante al grano de mostaza, que un hombre tomó y sembró en su campo (…) es la más pequeña de todas las semillas; pero cuando ha crecido, es la mayor de las hortalizas, y se hace árbol, de tal manera que vienen las aves del cielo y hacen nidos en sus ramas”. Y fueron los romanos los que con fruición se dedicaron a convertirla en aderezo, al mezclarlas con mostos y disfrutar de sus picores.

La fama de la que se elabora en Dijon tiene la larga historia. Hoy sólo adelantaremos que en esa ciudad, en pleno siglo XVI, un grupo de cocineros florentinos inventó lo que después el mundo glorificó como gran cocina francesa. Fue un favor que los itálicos le hicieron a los galos, y todo porque el bueno de Enrique (de Dijon, claro) se enamoró de Catalina de Medici.