¡Don Jameson vive! Por favor con hielo

Una noche de cocina irlandesa. Las papas, el Ulises y los palotinos.

Por Víctor Ego Ducrot


Con el corazón agitado empujó la puerta del restaurante Burton. El hedor le agarró el tembloroso aliento: punzante jugo de carne, aguanosidad de verduras .La comida de las fieras.

Hombres, hombres, hombres (…)

Aquel último rey pagano de Irlanda, Cormac, de la poesía de la escuela se ahogó en Sletty al sur del Boyne . No sé que estaría comiendo. Algo guluptuoso. San Patricio le convirtió al cristianismo. Sin embargo, no se lo pudo tragar todo.

- Rosbif con col.
- Un estofado (…).

-Dos cervezas negras aquí.
-Una de carne salada con col (..).

El señor Bloom dudoso, se llevó dos dedos a los labios (…).

Retrocedió hacia la puerta .Tomaré algo ligero en el Davy Byrne (…)

La cita corresponde a Ulises, del maestro James Joyce (traducción de J.M. Valverde), Editorial Lumen-Tusquets, Barcelona, 1997.

Qué otra cosa se me pudo ocurrir a la hora de narrarles una experiencia singular: cocina irlandesa en The Kilkenny Irish Pub, ubicado justo en la esquina que forman Reconquista y Marcelo T. de Alvear, en el barrio de Retiro.

La carta incluye demasiados términos de la jerga gastronómica de catálogo pero, más allá de todo eso y en hablares de Buenos Aires, podemos decir que se morfa muy bien.

El cocinero se llama Diego Esperón y sin duda le pone garra a su oficio, sobre todo cuando acomete con el plato nacional de las islas testarudas con su independencia, el Irish Stew, o estafado irlandés o stobhach gaelach, originalmente elaborado con carne de cordero, patatas, cebollas y perejil.

Lo disfruté, aunque la versión de marras fue preparada con carne de vaca y, a mi paladar, con excesos en la sazón. La inclusión de romero fresco propuesta por Esperón resultó agradable, pero ojo muchachos que estamos en presencia de un yuyito de perfume y sabor dominantes. En rigor de verdad debe tomar con pinzas lo que lee, porque, como decía mi abuela, sobre gustos no hay nada escrito.

Eso sí. Cada vez que se habla de cocina irlandesa hay que reparar en la papa, puesto que sin ese noble tubérculo americano la misma es impensable, como tampoco puede entenderse buena parte de la historia social del Irish people.

Cuando sus hermanos celtas -los gallegos- escapaban de la Península rumbo a la Argentina y otros países latinoamericanos, como consecuencia del feroz desempleo que provocó una peste sobre los cultivos de castañas, lo irlandeses migraban hacia Estados Unidos, huyendo de la hambruna que sobrevino tras una peste parecida que devastó la producción papera, fuente de trabajo para los campesinos y base de la alimentación popular entre fines del siglo XIX y principios del XX.

Pero volvamos al The Kilkenny de Buenos Aires. Ni que hablar de la notable calidad de las cervezas –probé la Gaelic Red Ale y la Celtic Scout-, que, según informaron los responsables del pub y restaurante, son elaboradas en Zárate, provincia de Buenos Aires. Y muy sabroso un postre a base de compota de peras en Torrontés, con ricota de oveja (como debe ser, bien cocoliche, que así se cocina en la Reina del Plata).

Para comer allí calcule entre 50 y 60 pesos por persona, de noche, y sobre los 25 mangos si se dispone a almorzar el plato del día. Un dato curioso: con una escenografía por demás apropiada, The Kilkenny inventó un Club del whiskey (no hay como el irlandés Jameson con un poco de hielo, por lo menos para mí). Lléguese hasta el boliche y pregunte de qué se trata.

¿Y por qué no otra vez una dedicatoria? Esta nota es para el periodista Eduardo Kimel, quien se jugó con su investigación sobre el asesinato de los curas palotinos (una orden irlandesa) en manos de los genocidas de Videla y compañía, y para todos los irlandeses que quieren rajar a los ingleses de sus tierras.