Es como si…¿viste? ¡Ay!, no sé. ¿Viste?

En principio, no crea en cartas ni en palabras de cocinero. ¿Gato por liebre?

Por Víctor Ego Ducrot

Déjame que te cuente, limeña. Bueno, porteña, porteño, argentinos o de Sri Lanka. Bueno, ¡bah!, lectores y lectoras de la Veintitrés. El otro día, conversando sobre asuntos no tan comestibles como los que nos ocupan en estas páginas, afirmé muy suelto de cuerpo que si, para ahorra dinares, a un relleno de castañas y nueces lo truchamos con algo de pan tostado, serán pocos los comensales que se anoticien de la trampa.

Luego me quedé pensando que quizás exageré pero no por efecto de mi maníaca grandilocuencia sino debido a la sobredosis de tilinguería a la que nos somete el bla bla de la gastronomía profesional urbana, con el apoyo incondicional de sus relatos mediáticos, y no digo periodísticos por el respeto que me merece el oficio.

Por supuesto que eso de la tilinguería convertida en discurso puro no es patrimonio exclusivo del ámbito culinario. Y como ejemplo me remito a lo que oigo desde un televisor vecino mientras escribo esto que están leyendo.

No sé desde cual de los tanto pervercanales que dominan la pantalla – ni quiero saberlo- una voz de obispo estreñido, por su solemnidad digo, elogia la convocatoria analfafascista de Mirtha Legrand contra la “inseguridad”. Luego, y sin solución de continuidad, enarbola un panegírico sobre vaya uno a saber qué dichos o discusiones de Marcelo Tinelli, otro de los personajes que suelen ser coro y máscara de la derecha idiota. ¡Qué paciencia hay que tener!

Mejor sigamos con lo nuestro. Modestamente creo que expresiones como es como si…¿viste?... son cabales constataciones, digamos naif, de la sonsera argentina.

Hace un tiempo, en un barsucho con pretensiones de Palermo Soho, que es parecido al Brooklyn Fiorito de Nueva York, me ofrecieron un panini de prosciutto con láminas de brie. ¡Ahhhh, es como un especial de jamón y queso, tipo crudo, viste!

También recuerdo cierta noche de cena con aires de gran cocina - no logro recordar el nombre del restaurante -, con pata de cordero patagónico en costra de pesto de rúcula. Sí, sí, esperen que desmadeje el guiso.

Si el cordero en cuestión nació y se crío en tierras del Sur no me consta –el cocinero jamás exhibió la partida de nacimiento del pobre bicho-, pero sabía bastante a freezer. Bien, eso es lo de menos, pues pudo haber sido un patagónico congelado; pero lo de la costra me sonó mal, casi a lastimadura que está cicatrizando, y al pesto de rúcula propuse alternarlo con un budín de pan pero con galletitas, o con unos huevos revueltos pero hechos de papa. O por qué no unos tallarines amasados sin harina pero sí con bondiola salada, o un flan con crema, pero hecho con pasta de rabanitos. En fin, dale que va, total allá en el horno se vamo a encontrar.

Permítanme ofrecerles una pequeña guía no ilustrada de guiños y señas para descubrir truchos o gatos por liebre.

Crítica a la razón pura, pizzas y empanadas caseras y artesanales; delivery: toda vez que las empanadas de marras ofrezcan repulgues parejos, sin diferencias entre una y otra, casi perfectos, minga que caseras y artesanales; son más industriales que un automóvil cero kilómetro.

Ristorante Peccato di Lombroso, ravioli fatto en casa: usted llega con entusiasmo y buen apetito, un camarero que desborda simpatía lo convence de que allí disfrutará de los mejores ravioles jamás imaginados. Adelante, a gozar de la buena mesa. Si comprueba que los consabidos almohadoncitos con salsa (al decir de Borges) resultan igualitos entre sí y bien dentellados, no tenga duda, son tan caseros como el desayuno de un astronauta en pleno vuelo intergaláctico.

Sonamos, se me acabo el espacio. La guía se las completo una semana de estas. ¡Y dios nos impida ser tan bobos!

Uffff, otra vez hay que ir a la escuela

Da un poco de fiaca, pero al final todo es como El Símbolo. Bar, café y morfi.

Por Víctor Ego Ducrot

La verdad que sí, que da un poco; ¡qué digo un poco, mucha fiaca!, pero les aseguro que vale la pena. Volver a la escuela tensa las cuerdas o mejor dicho en nuestro caso, destapa las hornallas y nos acomoda las sartenes en el balero. Y así fue como un día tomé la decisión; me lustré los zapatos y las uñas, arremetí temprano en la mañana, y elegí un banco de la última fila: si el sueño y el cabeceo me traicionaban no era cosa que la seño se diese cuenta.

Este año me tocaron unos profes que da gusto oírlos, tanto gusto que si no fuera porque no quiero quedar como un olfa, como uno de esos que le llevan medias lunas a la maestra para que el boletín luzca bonito, les aseguro que los invitaba a morfar.

La gente de la facu de Periodismo de la Universidad de La Plata se portó tal cual el buen dios manda: convocaron como docentes a académicos propios y de otros centros de estudios. Ente los primeros a la doctora Florencia Saintout, y entre los segundos a las también doctoras y doctor Silvia Delfino, María Pía López y Martín Becerra.

Los pibes dirían que Florencia es una capa, estimula a los más rezagados, por lo menos en edad, como yo. Silvia siempre te deja pensando, a golpe de dialéctica negativa. Martín ayuda a ser claro, primero con uno mismo y después respecto del tema que pretendés saber o aprender, para ser más precisos. Y María Pía se convirtió en ídola: con Sarmiento, Alberdi, Mariátegui, el gran Martínez Estrada y Walsh (sólo le faltó Lucio.V. Mansilla, Ja Ja) demostró que el ensayo como género está mas vivo que nunca. ¡Salud a los cuatro che!, y como decía antes, si no fuese porque puedo parecer un chupamedias los invitaba a cenar.

Aunque a decir verdad, quizá cambie de idea y un día de estos me ponga a cocinar y les chifle para que se den una vuelta por casa. Fíjense ustedes que todos esos profes son gente de ideas claras y por consiguiente entienden de símbolos.

Porque no me van a negar que -cambiamos de tema y de personajes- aquellos que no entienden o no quieren entender de mensajes claros suelen ser gentes distraídas, un tanto lelas o simplemente de mala leche, como los de la SIP, por ejemplo, que estuvieron jodiendo por aquí con eso de la libertad de prensa como privilegio de unos pocos (patrones, claro), o como el cana Mauricio, que de tanto dale que dale al espionaje policial, los gorra se metieron con su familia (de negocios, claro) ¡El Altísimo salve a nuestra pobre Buenos Aires!

Pero volvamos a nuestros queridos profes, que tanto hacen por desburrarnos. Sí, sí, un día de estos cumplo con el convite, pero mientras tanto permítanme recomendarles un boliche porteño que - ¡vaya casualidad! - se llama El Símbolo.

Queda justo en la esquina que forman las calles Mario Bravo y Guardia Vieja; tiene cuatro mesas adentro, con una barra que antes fue mueble de familia, y otras tantas sobre la vereda. Allí mismo me enteré que es algo así como el hermano menor de otro que, con el mismo nombre, funciona a pocas cuadras, sobre la calle Corrientes.

El café es excelente y las minutillas para el medio día también. Hasta ahora llevo probados los sorrentinos de mozzarella con salsa de tomates, las tortillas de papa y unas milanesas con puré que nada tienen que envidiarle a las que freía mi abuela -las mejores del mundo -, más allá de que, si me permiten algunos chismes de intimidad, la mujer de mis sueños prefiera las de su suegra. Pero ese es un punto de la dialéctica “nuera – madre del marido” que ni los más tortuosos senderos del pensamiento (con o sin escuela de Frankfurt) podrán jamás desentrañar.

Y ahora me voy a la cama que mañana tengo clases. ¿O me hago la rata? No sé, ando justo de faltas. Chau.

Cuando sea grande quiero ser opositor

El enigma del sambayón perfecto, entre charlatanes y oportunistas. La receta.

Por Víctor Ego Ducrot

Primero marinero. Después hombre rana y una vez hasta dueño de circo. Esas fueron mis primeras vocaciones. Por último terminé siendo lo que soy (y lo que no soy, claro), y de a ratos, aunque sea una vez por semana, ustedes tienen que soportarme. Lo siento.

En fin, qué sé yo. Habrán visto que hay ellos y ellas que nacieron para ser opositores y de tanto batir la mayonesa terminan en los caños. Como doña Carrió, en el podio con Menem por proteger (sí, proteger) a los genocidas (si le interesa el tema relea la Veintitrés de la semana pasada), o como don Morales, quien dice “Ummmm…tenemos que revisar…Ejemmm” (pero por qué no le vas a cantar Gardel), o como don Pino (no lo entiendo maestro…¡no lo entiendo!).

Piden república pero cuando el gobierno propone reformas al sistema político, todo está mal. Exigen luchar contra la pobreza pero cuando el gobierno anuncia una asignación por hijo, todo es clientelismo. Y para colmo se codean con la jerarquía de una Iglesia Católica que bendijo y ofreció hostias a dictadores, neoliberales y demás bonituras. En fin, qué sé yo. Seguro que, de chicos, todos ellos decían “cuando sea grande quiero ser opositor”.

Y no es cosa de ser oficialista sin ton ni son. Miren, ¿la verdad?, si la reforma política estuviese en mis manos incluiría instrumentos de democracia directa, como asambleas ciudadanas y la revocatoria de mandatos, cuando los elegidos no cumplen con aquello que propusieron en campaña. Si de mí dependiesen las asignaciones por hijo establecería por ley que ningún pibe, ni piba, ni adulto ni adulta pudiese ser pobre, que tener satisfechas las necesidades básicas de alimentación, salud, vivienda, ropa, educación y cultura fuese una obligación. ¡Y que se arreglen los economistas!

Tener aspiraciones de máxima no nos exime de comprender la dimensión de lo político. Por eso creo que los opositores por vocación, o tienen mala leche, o se les voló la ropa de la terraza o son unos charlatanes.

Mi abuela decía que el mejor sambayón del mundo es el que se obtiene con los huevos que hubiere, con el azúcar que queda en el frasco y con el vino Marsala que la noche anterior se salvó del gaznate de mi abuelo. Dicen que lo inventó un pastelero italiano del siglo XVIII. El Larousse Gastronomique (los diccionarios no muerde) lo denomina en forma indistinta zabaglione, sambayon o sabayon y a mí me gusta bien frío, aunque reconozco que para los fundamentalistas sea una herejía.

Ahora, si me lo permiten, les paso una receta: batir en forma contundente seis yemas de huevo mientras se dan un baño de María (pero no sobre el fuego); añadir tres cucharadas de azúcar (sin apurarse) y seguir dándole a la mezcla, con buena muñeca, hasta comprobar que se convierte en una espuma; entonces siga batiendo, ya con el baño de María sobre la hornalla; añade un vaso y medio de Marsala, muy lentamente, con amor, y bata y bata hasta que la espuma amarrilla tenue triplique su volumen. Puede disfrutarlo caliente o después de un buen rato de reposo sobre un recipiente profundo lleno de hielo.

Para el final debo formularles una advertencia y confiarles una tristeza personal. Es difícil hacerlo (sigue el sino de la mayonesa, se corta), y jamás logré que me quedase ni siquiera medianamente aceptable.

Por eso he aquí algunas recomendaciones para comerlo fuera de casa, como síntesis golosa de una buena cena. Una vez lo disfrute a lo rey en Zum Edelweiss, sobre la calle Libertad entre Corrientes y Lavalle, y ni que hablar del que preparan en La Mamma Rosa, en la esquina de Julián Alvarez y Jufré, ambos en la porteñísima Buenos Aires. Eso sí, ninguno como el que hacía mi abuela.

Una novela y la parrilla del descontrol

La Bienaventuranza es el título y los churrascos son de Acuña y Humahuaca. En la ilustración una foto de la autora.

Por Víctor Ego Ducrot

En primer lugar, no me entiendan mal. Lo del descontrol simplemente se refiere a que le complicamos la noche al bueno de Eduardo. De la nada tuvo que inventar mesas, sillas y espacios. La reserva había sido hecha para unos veinte y aterrizamos más de treinta. Debió asimismo poner a prueba la paciencia del parrillero (¡un maestro!), porque fue evidente desde el primer minuto que se trataba de comensales de yantar tranquilo y generoso; de amantes del vino.

Eduardo es el nombre del patrón. El boliche queda justo en la esquina de Acuña de Figueroa y Humahuaca, imperio tricolor o lo que es lo mismo, en el barrio de Almagro. El local supo ser bar y almacén. Hace años se convirtió en una de las mejores parrillas de la ciudad. Su carácter y filosofía obligan a volver, sin la frente marchita.

No recuerdo desde cuándo quería escribir sobre sus entrañas, chorizos, ensaladas y bombas de papa y queso, y acerca de sus precios más que saludables: cuarenta pesos por cristiano, judío, musulmán o ateo, no viene al caso, y por supuesto con las justas y democráticas aes que correspondan. Pero todo tiene su momento, ni antes ni después: como el nacimiento, como la muerte también, pero sobre todo como la felicidad; y aquí estamos.

El escritor Federico Jeanmaire había dicho un rato antes (la cita no es textual) que la felicidad es más breve que la bienaventuranza. Y la crítica y académica de la UBA Silvia Delfino que ambos estados de gracia (la cita tampoco es textual) pueden alcanzarse cuando la identidad perdura, cuando el disparo es certero sobre la memoria de la tiranía.

Ella, Silvia, y él, Federico, fueron los presentadores de la nueva novela de Silvia Maldonado (mi escritora preferida), La Bienaventuranza: un texto que privilegia las palabras y que alguien dijo evoca tanto a Los siete locos como a La chanson de Roland; un texto sobre el cual sus editores, Américo Cristófalo y Adriana Yoel (del sello Paradiso), subrayaron: “desnaturaliza los escenarios históricos, vela toda proposición maniquea acerca de los años ’70 y el exilio, se detiene en la singularidad de un hecho, en el modo, la necesidad y el deseo tardío de concluirlo, de cerrar los hilos y detalles del pasado sin otra finalidad que justifique el movimiento y la acción. La prosa rigurosísima de la autora, la plasticidad y el encadenamiento sigiloso y furtivo de la narración que construye, prueban que los destinos particulares, cuando se condensan y repliegan sobre sus actos, hablan mejor de una época que los discursos universales que la dominan”.

Después del encuentro literario en la Biblioteca Nacional partimos hacia la parrillita de Eduardo. Como ya dije, caímos en pelotón. Fueron de la partida los editores y los presentadores claro, pero también Eduardo S. y Santiago F. a quienes la autora menciona en su dedicatoria, “por todo el camino”; el poeta Daniel Freidemberg; la crítica y escritora Susana Cella, el cantautor Ignacio Copani; la teatróloga Victoria Eandi y tantos amigos más; si hasta una de las protagonistas o personajes de la novela, “la Turca”.

Como auténtica churrasqueada a la porteña, y sobre todo si el rito se cumple en Almagro, la de aquella noche tuvo su momento de lúcidos augurios: Eduardo me llamó a parte y me dijo: te propongo un negocio, si me conseguís un ejemplar del libro dedicado por la escritora, te regalo una botella de brandy de veinte años, para que te la despaches a solas con ella.

Ni corto ni perezoso, mi respuesta fue trato hecho. Acontecieron verónicas y esquives entre mesas, sillas y brindis. La dedicatoria fue cuidada y sincera, y el brandy pasó de promesa a realidad. Son cosas de la bienaventuranza.