Volveré y seré millones

¿Pasado de moda? Para nada, dice ufano el escabeche

Por Víctor Ego Ducrot

Parece ser que jamás lo dijo Ella. Dicen que Túpac Katari gritó “volveré y seré millones” poco antes que lo descuartizaran los colonialistas españoles, en 1781, en el Alto Perú. Con él estaba Bartolina Sisa, una luchadora. Después estalló la gran rebelión aymará, encabezada por Túpac Amaru.

Y el que también grita hoy “volveré y seré millones” es el siempre bien recordado escabeche. Pobre, el impiadoso suceder de las modas hizo que cayera en el olvido. Resulta casi imposible encontrarlo en la carta de un restaurante y, dicho sea de paso, somos pocos y pocas quienes lo comemos en casa.

¡Qué desagradecido es el tiempo! Recordemos todos los que sumamos algunos abriles de más que, junto a los palmitos con salsa golf y el matambre con rusa, por sólo citar dos ejemplos, don escabeche jamás nos dejaba plantados en las mesas para fiestas y celebraciones.

Pues sí, el escabeche volvió, y dentro de un rato les recomendaré uno para chuparse hasta los codos. Pero antes una pizca de historia y antecedentes de la lengua.

Según el diccionario de la Real Academia Española, la palabra escabeche proviene de la árabe sikbā y ésta a su vez de la persa sekbā, y significa “salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos. Alimento conservado en esta salsa. Líquido para teñir las canas”. ¡Qué tal esa última acepción!

Por ahí cuentan que, en castellano, el vocablo apareció por primera vez en 1525 y el filólogo Joan Corominas afirma que proviene de catalán escabeix. Sucede que en la historia de la cocina, como en la de las lenguas, no todo es cuestión de palabras, sino que, platos y recetas, siempre son consecuencias de un infinito encadenamiento de préstamos e influencias culturales.

Sí señoras y señores, la cocina es la única globalización democrática que conoce la Historia de la humanidad, pues hacia su todo confluyen cientos y miles de peculiaridades regionales. Claro que esa globalización se ve jaqueada por la otra, la de las transnacionales de la alimentación, que pretenden un sabor único desde China hasta Carmen de Patagones; el sabor ese que a ellas, las transnacionales, les permita mejores dividendos.

El bueno de don escabeche es plato, salsa y método de conservación en vinagre, utilizado por cierto, junto a la sal, cuando las heladeras – ni que hablar de los freezers- apenas si podían existir en la cabeza afiebrada de algún peregrino soñador.

Pero olvídese por un rato de los muy útiles artefactos del hogar y tome nota: lavar una merluza, cortarla en trozos grandes y colocarlos en un colador, cubiertos con un poco de sal gruesa; que allí reposen durante una hora. Luego enjuagarlos para quitarles la sal, escurrir y pasar cada trozo por harina. Dorar apenas en un poco de aceite bien caliente.

Aparte, en una cacerola, saltear una buena cantidad de zanahorias cortadas en rodajas. Dejar que se cocinen un poco, retirar del fuego y agregar el pescado ya dorado, ajo, laurel, abundante pimienta negra en granos, cebollas trozadas, bastante vinagre, algo de aceite, algunos trozos de limón y un tomate partido en dos. Ajustar el condimento. Tapar la cacerola y dejar que hierva a fuego lento unos cuarenta y cinco minutos. Este escabeche se sirve frío o caliente y la receta pertenece a Doña Petrona C. de Gandulfo, “la cocinera de la patria”.

Si no tiene ganas de laburar, busque en supermercados y buenas almacenes los escabeches “El Bergel”, de chivito, jabalí y otros bichos, elaborados en Colón, provincia de Entre Ríos. Cuestan unos quince pesos por frasco y están de rechupete.