The Choripan Inc. of Cayman Islands

¡Chupáte esa mandarina! Las milanesas serán ajenas

Por Víctor Ego Ducrot


Primer Acto. A ver, a ver. Supongamos en puestos callejeros, playas, chanchas de fútbol, plazas y estaciones de trenes y subtes. ¿Un millón de choripanes por año, para empezar…por qué no? Los panes los importo de Estados Unidos, la carne picada, la grasa y los condimentos, en piezas concentradas, están muy baratas en Nueva Zelanda; y en China, por unas chirolas, consigo millones de piolines. Todo, a precios FOB en Buenos Aires…más locales, mano de obra, rubros varios y costes financieros, unos 75 centavos de dólar por sánguche. Digamos a tres pesos cada uno, casi un palo verde anual al grito de “a lo chori, chori”. Sí, sí, un negoción.

Segundo Acto. Hola Mike. ¿Cómo estás? Sí, soy Pepe Soja, el que abrió la cuenta el otro día, ¿te acordás? ¿Cómo está el tiempo allí en Caimán? Qué vida la tuya, no. Meta playa…Mirá, tengo una negocio bárbaro. Si algunos jubilados japoneses de esos que guardan su ahorros en tu fondo de inversión ponen 500.000 dólares, les ofrezco una renta mínima de 35 guitas por cada in God we truth. ¿Cómo lo ves?

Tercer Acto. Unos meses después. Un distinguido diario argentino entrevista al joven empresario del año Pepe Soja, el emprendedor que con su esfuerzo, empuje y buen manejo de las nuevas tecnologías promete convertirse en el rey del choriglobal. Fin. Aplausos. Fue una función a beneficio de los pibes pobres de Villa Tachito.

Inicié mi nuevo oficio de dramaturgo berreta gracias a una nota que leí la semana pasada en el diario La Nación: “la concentración llega al negocio de los restaurantes argentinos (…). A simple vista, Kentucky, la tradicional pizzería de Villa Urquiza, y Rond Point, la exclusiva confitería de Palermo Chico, no tienen mucho en común. Sin embargo, los dos locales comparten el mismo dueño: el grupo inversor Aragón, que también controla otras propuestas gastronómicas clásicas de Buenos Aires, como Selquet o el renovado café Las Violetas (…)”.

Para muestra sobra un botón, como decía mi abuela, la hacedora increíble de una sopa de gallina con fideos de harina y queso –los pasatelli- que jamás volví a probar. El potaje de la vieja Ercolina nada tiene que ver con el tema que nos ocupa pero me acordé de ella y de su cocina, así de repente, y para no olvidarme se los cuento.

¿Qué locura no? Pero no podía ser de otra forma. Si como dice el programa de Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación (FAO), el 70 por ciento de la producción y la distribución de alimentos a escala mundial está en manos de una docena de corporaciones transnacionales, por qué los restaurantes de este país, con una cultura de comer afuera que resiste todo terremoto, se mantendría al margen de la moda global.

Y así estamos, como lo demuestran “el campo”, la banca y seguro que hasta la industria de valeros y yo-yoes (¡que antigüedad!): en el paraíso de los Pepe Soja y personajes parecidos (toda coincidencia con la vida cotidiana NO es casual).

De pura bronca nomás, o como conducta de acción directa anarcoindividualista, decidí emprender la ruta del empacho reivindicatorio, gastándome hasta el último de los pocos pesos que uno suele tener en casa, para recorrer cantinas y bodegones, y comer milanesas, sopas, tortillas de papa y zapallitos rellenos en cocinas de nobles y esforzados restauranteros no globalizados.

Les recomiendo una, El Club Eros, en Uriarte 1609, en el viejo barrio de Palermo, de Palermo así como suena, sin denominaciones fashion; el mismo que le dio cobijo a don Jorge Luís Borges, el mismo al que en otros tiempos se le decía…me tenés seco y enfermo. Los ravioles estaban para chuparse los dedos, y el flan mixto ni les cuento.

La papa, recetas y Evita "cocinera"

Este viernes 27 de junio, a las 19 hrs. en Los Sabores de América Latina (AM 530 La Voz de las Madres), El Cocinólogo se referirá al recetario firmado por Eva Perón, con sugerencias para aprovechar los recursos alimentarios y de gusto que brinda la papa, ese noble tubérculo americano.

Hebe de Bonafini en la cocina...

El viernes 20 de junio, Hebe de Bonafini fue entrevistada en forma telefónica desde el programa "Los Sabores de América Latina", que cada semana, entre las 19 y las 20 horas, realizo en la radio La Voz de las Madres (AM 530), de Buenos Aires.

Hablamos sobre condimentos varios. Sobre el futuro de las instituciones democráticas en nuestro país, sobre cómo y por qué las entidades patronales del agro se lanzarón contra el Estado Nacional y sobre la necesidad de que América Latina transforme su paradigma de producción primaria, dejando atrás su condición de proveedora de recursos naturales, para garantizar, entre muchos otros derechos humanos y colectivos, el de la Soberanía Alimentaria.

Pero como no podía ser de otra forma en nuestro programa, Hebe habló de algunos de sus platos y beberes preferidos: pastas caseras con salsa de tomates naturales, carne de cerdo adobada con ajo y miel, panqueques de manzana quemados al ron, unas copas de vino y al final, después de una cena tranquila, un trago de whisky. Hebe de Bonafini es muy buena cocinera.

Hebe de Bonafini en "Los Sabores de América Latina..."

El próximo viernes 20 de junio, a las 19 horas esta incansable luchadora por los derechos humanos hablará desde la cocina...sobre su platos preferidos y por qué no, sobre sus recetas. Por supuesto, los condimentos del día serán los patrones de la soja, quines pretenden que los argentinos comamos menos, peor y mucho más caro.

La cita es el próximo viernes a las siete de la tarde en la radio La Voz de las Madres (AM 530).

La Hebe en el programa "Los Sabores de América Latina", que conduce El Cocinólogo.

¡Eramos pocos y parió la abuela…!

Como en el agro, en los bancos y en toda la economía nacional. Los platos rotos los pagarán los de siempre, los pobres giles que la yugan todos los días

La concentración llega al negocio de los restaurantes argentinos

(publicado en La Nación, de BS.AS., el 9 de junio de 2008).


A simple vista, Kentucky, la tradicional pizzería de Villa Urquiza, y Rond Point, la exclusiva confitería de Palermo Chico, no tienen mucho en común. Sin embargo, los dos locales comparten el mismo dueño: el grupo inversor Aragón, que también controla otras propuestas gastronómicas clásicas de Buenos Aires, como Selquet o el renovado café Las Violetas.

El caso de Kentucky y Rond Point es sólo un ejemplo del incipiente proceso de concentración que vive el mercado gastronómico a partir del surgimiento de nuevos grupos inversores que controlan cada vez más restaurantes, bares y confiterías. A grandes rasgos, el modelo de negocios replica el sistema de puntos que utilizaron los inmigrantes gallegos cuando, hace más de 50 años, empezaron a invertir en los cafés porteños. En este esquema, una persona puede ser accionista de varios locales compartiendo o no los mismos socios en cada emprendimiento.

El proceso de concentración, sin embargo, todavía es muy incipiente, y la gran mayoría de los cerca de 3000 restaurantes que funcionan en Buenos Aires continúa estando en manos de inversores individuales, que igualmente están cediendo terreno frente al avance de los grandes grupos.

La ventaja que ofrece este modelo pasa por una cuestión de escala y por la posibilidad de reducir costos operativos centralizando algunos servicios. "La clave para operar varios restaurantes pasa por unificar servicios como compras, contabilidad y recursos humanos", explicó Damián Ferreyra, socio del holding T-Bone Group, empresa que controla los restaurantes T-Bone y Cardón y próximamente sumará un tercero.

En el sector además destacan que la concentración del mercado también se explica por la incidencia cada vez mayor que tiene el alquiler en el esquema de costos de cualquier emprendimiento gastronómico. Históricamente, un alquiler representaba el 10% de la facturación de un restaurante o confitería, pero a causa de la suba en los precios de las propiedades hoy su incidencia trepó al 20%, lo que torna cada vez más lejano el punto de equilibrio, especialmente para los proyectos individuales, que tienen un menor poder de negociación.

La lista de grupos gastronómicos incluye a la Organización Jorge Andino (OJA), que controla los restaurantes Los Chanchitos, Don Battaglia, La Soleada, Alé Alé, La Zaranda y Mangiata, mientras que el Grupo Gastronómico de Buenos Aires (GCBA) está detrás de propuestas como las cadenas de 1816 y Maizales y los restaurantes Domani, Marini, Calcio, La Viña y Pueyrredón.

"Junto con una cuestión de escala, lo que buscan este tipo de grupos inversores es diversificar sus propuestas de manera de contar con una oferta más amplia para ocupar más espacio dentro de la billetera de los clientes", explica Alfredo Sáenz, director de Umami, una consultora especializada en el rubro gastronómico.

El avance de los grandes grupos en este negocio se registra no sólo a costa de los restaurantes más pequeños, sino también a través de adquisiciones entre los propios grupos inversores. En este sentido, la operación más relevante que se acaba de concretar fue la adquisición de los restaurantes Duero, Ebro y Miño, que pertenecían al grupo Ríos de España, a manos de la cadena Plaza del Carmen, otro de los principales grupos gastronómicos porteños.

"Creemos que el negocio de los pizza-café está en baja, y por eso preferimos concentrar los esfuerzos en nuestra nueva cadena de pizzerías Almacén de Pizzas. Hoy contamos con cuatro sucursales en Buenos Aires, acabamos de abrir la primera en Madrid y próximamente vamos a sumar un quinto local porteño en Palermo", explicó Sebastián Ríos, socio del grupo Ríos de España. La empresa, que además controla la tradicional pizzería San José, en el barrio de Flores, y el restaurante Natacha, en Paraguay y Maipú, también avanza con un proyecto de una nueva cadena. "Queremos repetir lo que estamos haciendo con Almacén de Pizzas y lanzar una propuesta similar centrada en la parrillas o las pastas", explica Ríos.

Las lentejas de Mr. Shakespeare

Un guiso, el cambio climático y las mentiras de la soja

Por Víctor Ego Ducrot

“Existir (ser) o no existir (no ser), ésta es la cuestión. ¿Cuál es más digna acción del ánimo, sufrir los tiros penetrantes de la fortuna injusta, u oponer los brazos a este torrente de calamidades, y darles fin con atrevida resistencia?”. Así nos habla Hamlet en su legendario Acto III.

Los ingleses llevan una ventaja sobre nosotros porque el verbo to be tanto significa ser como estar, lo que nos obliga a ser cuidadosos a la hora de proclamar que estamos (no somos) hartos de un mundo en el que no todo lo que parece es, ni todo lo que es parece.

O como diría el mismo Hamlet: “¿Aparentar? No señora, yo no sé aparentar. Ni el color negro de este manto, ni el traje acostumbrado en solemnes lutos (…) bastarán por sí solos, mi querida madre, a manifestar el verdadero afecto que me ocupa el ánimo. Estos signos aparentan, es verdad; pero son acciones que un hombre puede fingir (…)”.

A la hora de comer y a la de preocuparse por lo que sucede en el país, surge esa sensación de apariencias sobre la cual tanto despotricaban en la Dinamarca de la tragedia shakesperiana (¿Argentina 2008?)

Mientras estas líneas cobran forma, los que habitamos por aquí sufrimos una ola de frío que crispa los pelitos y consume todo el gas. Surge así la idea de zamparnos y recomendarles un guiso de lentejas como el que ofrece “El Obrero” (Agustín R. Caffarena 64, barrio de La Boca), con chorizo colorado, panceta y todo aquello que debe tener un guiso de lentejas como dios manda.

Como la irracionalidad del mundo desarrollado perforó la capa de ozono y el llamado cambio climático nos brinda la posibilidad de un junio con temperaturas de enero, nadie ni nada nos asegura que el frío sea el mismo cuando esta columna llegue al lector, por lo que nuestra recomendación podría caer en saco roto. No importa. Vaya al bodegón boquense y después me cuenta.
Ya que las apariencias comestibles son varias, deberíamos crear un movimiento hamletiano-gastronómico contra las cervezas sin alcohol, los cafés sin cafeína, las mayonesas sin huevo y los yogures con tantos nombres y bíos que nadie sabe que son.

¡Ah!, un comentario aparte merecen las milanesas sin carne. Sí, sí, adivinaron. Son las vegetarianas, las mismas que no comen en China, porque las cantidades siderales de soja que importa no son para humanos sino para animales de corral, de forma tal que sus habitantes puedan reemplazar proteínas vegetales por otras de origen animal (mejores).

Y hablando de soja otra vez regresamos a Hamlet, quien nos hablaba de apariencias y fingimientos. Como fingen los zares y los reyezuelos argentinos del agronegocio, agregamos nosotros.

El lock-out de los patrones del campo es como la cerveza sin alcohol. Una mentira, porque los campos no cerraron, las sojitas siguen creciendo, los laburantes laburando y seguro que los fondos de inversión de las Islas Caimán –sólo por mencionar algunos- no van resignar sus dividendos porque los de la FAA, la CRA, la SR y otros quieran zafar de sus impuestos.

Desde el punto de vista de un país con comida mejor y más barata para todos, los impuestos o retenciones aplicados por el gobierno deberían diferenciarse de la falta de autenticidad de la mayonesa sin huevo, porque su puja con el agro hasta ahora parece más una bronca entre socios que una decisión de sacar al país del monocultivo que sólo beneficia a las transnacionales como Monsanto y a los acreedores de la deuda externa, la que, dicho sea de paso, sigue creciendo.
En fin, para qué seguirla. Mejor vayamos a comer un plato de lentejas y si por casualidad nos encontramos con don Hamlet, no dudemos en decirle: sabe mister, usted tenía razón.

Este artículo fue publicado por la revista Veintitrés, de Buenos Aires, el 5 de junio de 2008.-