Mi columna semanal en la revista "Veintitrés"

La pampa estaba cabrera

Un breve viaje al asado gourmet. ¿Si? ¿Le parece? ¿No será demasiado?

Por Víctor Ego Ducrot

(publicada el 27-9-07, número 482, año 10, Bs.As.)



No son los indios de don Agustín Cuzzani sino las carnes y las entrañas de las vacas argentinas, que son menos que a principios del siglo XX y serán pocas si los pastoreos siguen siendo reemplazados por el porotito (soja) con que los chinos alimentan a los cerdos, para que sus Hombres (ellas y ellos) cada día puedan comer más carnecitas.

En su libro Todo para comer (un clásico de la antropología alimentaria), el estadounidense Marvin Harris sostuvo que una proteína animal vale y cuesta muchas veces más que otra de origen vegetal. Será entonces por eso que, en el ancho mundo que también es ajeno, los argentinos soportamos la mala fama de ser engreídos, porque nuestra dieta básica es carnívora y no de cazas ni de corrales, sino roja con hueso o sin él, de gloriosas vacas vernáculas.

Y alguna vez nosotros escribimos que el asado dejó de ser rural y suburbano, para convertirse en citadino, cuando con el entusiasmo de los inmigrantes que habían llegado antes y la fuerza de los “cabecitas negras” que inventaron el proletariado de Perón, desde los patios, los fondos y los balcones comenzaron a olerse los humos de tiras, vacíos, chorizos y chinchulines.

Es cierto que sería imposible comprender la llamada argentinidad sin adentrarse en los laberintos de la culinaria carnívora, con los aplausos para el asador que correspondan, aunque nunca para la asadora pues la parrilla es machista. Pero mucho más cierto es –se aceptan juicios contradictores – que esta misma Argentina del siglo XXI se torna decididamente indescifrable sin el genio de Ezequiel Martínez Estrada, aquél que fundó Trapalanda, el país ilusorio, el imperio de Jauja, que atrajo al conquistador y al colono sin pensar, claro, en que los piratas le abordarían el barco…(Leer y escribir. México: Joaquín Mortiz, 1969, en edición digital de Graciela Corvalán).

Escribió Martínez Estrada en Radiografía de la pampa, “un aire campesino atraviesa las calles y se achata en las fachadas; pasa sobre los edificios sin silbar, el viento mudo de la pampa…”. Y el asado que llegó a la ciudad gracias al subsuelo de la patria sublevada (en su recuerdo, Raul Scalabrini Ortiz) y se desparramó por parrillas y bodegones, en la actualidad también tiene su versión finoli; lo que no está mal, ya que si - guste o no- finolis los hay, yantares de ellos existirán.

No todas esas parrillas están ubicadas en la misma geografía urbana, pero sí muchas comparten el pecado original de autoreferenciarse como habitantes de los neopalermos inventados por el marketing tilingo de las inmobiliarias, que a saber se dicen Hollywood, Soho y hasta Queens. ¡Pobre Evaristo Carriego!

En fin, que por los neopalermos no aventuramos a dos, a La Cabrera (Cabrera 5099) y a Pampa Picante (Nicaragua 4610).

La primera es de respetar, con atmósfera de boliche prestigioso, bien atendido y parrilla de calidad –el ojo de bife pedido bleu se nos ofrece como debe ser, ¡muy jugoso! – y con el atractivo de aderezos varios, más que oportunos. Los precios pueden ponerlo a uno medio cabrero, aunque si resignamos la consideración nominal en pesos para darnos el lujo de decir pero comí muy bien, el ruido en las billeteras emerge con silenciador.

En cambio, a los responsables de Pampa Picante se les fue la mano. Con los fuegos y asados andan rumbeados, por ahora nada más que eso. El salón sabe a solitario, a comensal abandonado, y no por desatención de las camareras, que ponen de sí lo mejor. El discurso, el mundo simbólico enarbolado, es inconsistente: la cultura del gran chimichurri no basta para desnaturalizar el comer de los pampas, que nada sabe ni supo de picantes. ¡Ah…ojo con las rupias, que allí las achuras pagan peaje!