El libro "Los sabores de la patria", en un programa de radio

http://www.victorhugomorales.com.ar/2010/05/21/presentacion-del-libro-los-sabores-de-la-patria/

Chupe, chupe y no deje de chupar

Los huesitos de un buen asado, para ver los goles del Mundial, y festejar.

Por Víctor Ego Ducrot

Así cantábamos de pibes en las tribunas. Chupe, chupe y no deje de chupar, que Argentina es lo má grande…laralaralará. No recuerdo bien las estrofas finales y además los vivas eran más para el cuadrito de nuestros amores que para la selección nacional. Pero ya comienza el Mundial y se avecina casi un mes de locura generaliza, de la cual ni pienso en zafar, porque qué quieren que les diga: sí soy gallina pero sueño con ganar la Copa en el minuto 94 y con un gol de Palermo, de esos que parecen imposibles o impensables, a los mismísimos brasileños, ingleses o gallegos, en ese orden de preferencias.

Y ya que estamos de confesiones que el chupe, chupe y no deje de chupar también suene como lo que es, mi mejor deseo para el más grande de todos los tiempos, sí desmadejado y conflictivo como Diego Armando Maradona; para que le tape la boca al cretinaje condensado del negocio periofutbolero de la tele, de Olé y de muchos, pero muchos, otros más.

Aclarados los tantos y sin temor al orsai ni a que me espeten ché que guarango sos, es que para el debú de la selección en Sudáfrica programé un asado con todos, con mi escritora preferida y mis amigos dignamente impresentables, los que lloramos cuando en el Bicentenario desfilaron los veteranos de Malvinas y a quienes nos dieron ganas de sacar a bailar a la piba, cuando la presi se animó con sus arranques murgueros. Y sí, somos unos sensibleros somo.

En el entretiempo con Nigeria que alguno se encargue de preparar el fuego, y después, cuando hayamos ganado –y si perdemos también, ¡qué joder!- me ofrezco para meterle mano a la parrilla: que salgan unas entrañas aderezadas con chimichurri casero; morcillas vascas, esas que vienen con pasas de uva; y chinchulines chisporroteantes; y por supuesto los infaltables choris, de cerdo puro en sánguche con pan tostado y pasados por un picado muy picado de ajo, perejil, aceite de oliva virgen –comprado en la Facultad de Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo- y un tanto así de mucho de pimienta negra. Zapallitos redondos, berenjenas y choclos al asador, embadurnados luego con el mismo aceite y la misma pimientasal. Para el postre mandarinas criollas, las del perfume que evoca a las Mil y Una Noches y al Cantar de los Cantares. Por supuesto, Malbec y Merlot para la muchachada…nada de agua que es yeta.

Ojalá ganemos como en el ’86, lástima que esta vez no lo veré desde la tribuna. Y ya que estamos, un chisme personal, más que un chisme un recuerdo y un homenaje: a mi amigo Elmer Rodríguez, quien ya viajó de parranda ni el diablo sabe si al cielo o al infierno, y fue el jefe de la cobertura que la agencia Prensa Latina hizo del Mundial de la mano de dios; allí estuvimos varios, laburando en este oficio hermoso que es el periodismo, con tiempo de sobra para que, aquel día de encantos, gritáramos los goles con los que los muchachos del Diego dejaron fuera a los alemanes.

Pero la cosa no quedó ahí. Elmer; el director de entonces de Prensa Latina, Pedro Margolles; el argentino y querido Carlos Bonelli; quien escribe y otros más recibimos la orden de abocarnos a la tarea de llevar a Maradona a La Habana, para que reciba la edición ’86 del premio al mejor deportista latinoamericano que cada año otorgaba la agencia. Lo logramos por supuesto, con cena y todo entre Diego y los suyos y Fidel Castro, oportunidad en la que la mamá “del 10” y el jefe de la Revolución intercambiaron recetas de cocina: ella explicó sus ravioles caseros y él su salteado de camarones en aceite de dendé y leche de coco.

Dale Argentinita querida, ganá la Copa. Y correte Bilardo que la foto no es para vos. Buen provecho y ¡pegue Diego pegue!

Ellas con ellas y ellos con ellos

Polenta y embutidos de cordero, de rechupete. Y que las minas sean libres.

Por Víctor Ego Ducrot

La otra noche, mientras procuraba llegar a la cumbre de una empanada en el Paseo del Bicentenario, se me acercó un lector de la Veintitrés y me dijo: oiga Ducrot, me gusta lo que escribe pero a veces se le va la mano; cuenta más de libros y de política que de platos, recetas y restaurantes. Puse mi mejor cara de amplio y comprensivo (¡Grrrr!) y le contesté muchas gracias, tiene usted razón; tomare mis recaudos. Un apretón de manos y hasta la próxima (más ¡Grrrr!).

Pasad por vuestro comercio preferido, comprad un paquete de polenta (con la lista en un minuto zafamos) y si tenéis suerte, porque es difícil hallarlos, dos chorizos de cordero (que buenos los caseros que una vez hizo el cocinero Mariano Carballo; repetí ché, que por algo sos el papá de mi nieta, la bella Tania). Si la fortuna no os acompañó pues a conformarse entonces con unos sustitutos de cerdo puro, de la mejor calidad posible.

Aprovisionados de las vituallas pertinentes, proceded de la siguiente forma, pero me canse de tanto castellano gilipollas: se mandan una buena polenta, con sal y en agua; la desparraman luego sobre la asadera apenas engrasada y ni se les ocurra añadirle queso ni aderezo alguno, para que enfríe. Asan los chorizos sobre la parrilla del horno (si el de ustedes no tiene, deberán encender el fueguito en el patio, terraza, jardín o balcón; nunca con parqué que los gorilas se cabrean); luego los cortan en rodajas y dentro de la sartén, con vino blanco y pimentón, le pegan una buena caramelizada. ¿Listo? Otra vez al horno, para asar la polenta (o frita en aceite de oliva), previamente cortada en cuadrados con volumen. Cuando tengan todo listo, sirven una rodaja de chorizo sobre un cuadradito de polenta y tendrán un mini choripolenta, o varios chorizos con pícolas tortillas de maíz.

Como estamos en campaña para que cualquiera se case o no se case con cualquiera, sea mina que le gustan las minas o tipos que le gustan los tipos, para que todos seamos iguales ante la ley, es que hoy preparé este plato en homenaje al programa de radio “Por el chori y por la torta” que la Agrupación Nacional Putos Peronistas emite cada semana por radio Gráfica (FM 89,3 de Buenos Aires o por www.radiografica.org.ar.), una de las mejores voces sobre esos asuntillos de la diversidad en democracia.

Leí y oí por ahí que uno cuantos curas molestos y una runfla de conservadores quieren que el Congreso no trate o demore la ley de matrimonio civil para personas del mismo sexo, y también me chusmearon que está por debatirse entre los representantes del pueblo la norma que alguna vez tendrá que regir en este país, para que las mujeres tengan el derecho de interrumpir sus embarazos (porque los embarazos son de ellas, que ponen el cuerpo, y no me vengan con pavadas) dentro de la legalidad y en condiciones médicas apropiadas. Porque a no ser hipócritas, que en Argentina solamente abortan en forma segura, haciendo la señal de la cruz, claro, aquellas que tiene guita (o maridos con guita) para hacerlo.

No se me enoje mi querida presi Cristina. Usted ya dio una lección de República al llamar a las cosas y las personas por sus nombres, cuando le dijo no al Colón del alcalde petimetre. Métale para adelante con estas iniciativas que, estoy seguro, y más allá de lo que se diga por lo bajito, la inmensa mayoría de nuestro pueblo se lo va a agradecer, porque vio como es esto ¿no?, cuando los justos y las justas quieren, pueden.

Y por supuesto que el plato del día no es para estreñidos ni estreñidas del mate, que ocultan la verdad; ni para machistas homofóbicos. Para todos esos una sopita de hospital, sin sal ni sabor alguno; ¡y que se jodan!

¡Qué viva la Virgen de los glotones!

Fue en Luján el milagro. Asadito de parqué y la felicito señora Presidenta.

Por Víctor Ego Ducrot

Ché, vieron el boleo en el tujes que le pegó la presi al intendente garca; me refiero a cuando lo dejó de araca en la fiesta del Colón. La felicito señora, ya es hora de que todos quienes ejercen representación institucional no se escuden detrás de lo hipócrita y correctamente político, y llamen a las cosas y a las personas por sus nombres; a quién se le ocurriría aceptar un invitación de alguien que vive puteándote, miente, viola las leyes con desparpajo y siempre dice yo no se yo no fui. Muchas gracias presi, por construir más República.

No creo en los pecados y ni que hablar en el de la gula, siempre y cuando quien disfrute morfando no lo haga a costillas de otros o de otras. Los únicos glotones pecaminosos son los patrones, que enarbolan barrigas opulentas porque no le pagan a los laburantes lo que deben pagarles (¿se acuerdan de la plusvalía?). Y saben qué, me parece que tan despistado no estoy; fue la Virgen quien me protegido el otro día, porque sólo un milagro hizo que no me viese obligado a implorar la resurrección de mi abuela, la que tiraba el cuerito (¡Ay sabias curanderas!), pues la mano venía de empacho.

Aconteció en Lujan, cuando don Fernando Castro, a la cabeza del Centro Cultural de la Villa, me abrió las puertas de la Biblioteca Ameghino para hablar sobre ciertas filosofías e historias de nuestro yantar. Aquí la voy a hacer corta: recordé que los saberes culinarios de la patria son patrimonio de sus mujeres anónimas, que no vengan con el verso de los cocineros chulos de la tele; y que sin la presencia de África nada entenderíamos sobre una de las estrellas de nuestra mesa, la parrillada. Para ello recordé cómo El Matadero, de Esteban Echeverría nos cuenta que el mundo de las mollejas es cosa e’negros, y, dicho sea de paso, no saben del gustillo tan rico que le da a los choris el humo del fueguito con parqué; es para vos Sanz, que sos gorila y racista.

Antes de la cháchara, don Fernando me propuso conocer la cripta de la Basílica. Les confieso que me daba un poco de fiaca; bueno vamos dije, al fin al cabo se trata de una entusiasta invitación. No tan entusiasta como resultó mi espíritu tras el descenso por las galerías, donde conviven las diversas representaciones con las cuales las culturas católicas simbolizan a uno de los sus principales íconos.

¡Cómo para no entusiasmarse! Allí estaba la de la Guadalupe, la morena, a la que Lora y su Tri de México le dicen el pueblo le canta esta canción, virgencita de México, gracias por darnos un día más. Y allí está la de Copacabana, con quien, se los juro, me iría de parranda hasta que las velas no ardan, como se dice. Cobriza ella, entre flores, para un pagano como el que les escribe maravillosa compañera de carnavales, albahacas y chichas jugosas a orillas del Titikaka, pese a que vive como estatua de madera, en la Catedral, y a la espera de sus peregrinos.

Después de la cháchara, don Fernando me llevó a comer. Una noche al restaurante 1900, a cuadritas de la Basílica, cerca de la otra plaza; una fonda nueva que invita a la sobremesa, sobre todo después de los tallarines cortados a cuchillo con salsa de mariscos. Al otro día, a la Posada del Fuego, en el pueblito Carlos Keen, a 15 kilómetros de Luján y convertido en centro gastronómico de campo, con dos cuartos y todo, para quedarse a dormir si les sucede lo que a mí, eso del empacho tal cual les decía, debido a sus malfatis de calabaza, vegetales, carnes y achuras al horno de barro y a la parrilla, a sus ensaladas y a sus malbeques junto al hogar que cruje. Imperdibles, como la respuesta de la presi al intendente.

Qué viva la Virgen de los glotones

Fue en Luján el milagro. Asadito de parqué y la felicito señora Presidenta.

Por Víctor Ego Ducrot

Ché, vieron el boleo en el tujes que le pegó la presi al intendente garca; me refiero a cuando lo dejó de araca en la fiesta del Colón. La felicito señora, ya es hora de que todos quienes ejercen representación institucional no se escuden detrás de lo hipócrita y correctamente político, y llamen a las cosas y a las personas por sus nombres; a quién se le ocurriría aceptar un invitación de alguien que vive puteándote, miente, viola las leyes con desparpajo y siempre dice yo no se yo no fui. Muchas gracias presi, por construir más República.

No creo en los pecados y ni que hablar en el de la gula, siempre y cuando quien disfrute morfando no lo haga a costillas de otros o de otras. Los únicos glotones pecaminosos son los patrones, que enarbolan barrigas opulentas porque no le pagan a los laburantes lo que deben pagarles (¿se acuerdan de la plusvalía?). Y saben qué, me parece que tan despistado no estoy; fue la Virgen quien me protegido el otro día, porque sólo un milagro hizo que no me viese obligado a implorar la resurrección de mi abuela, la que tiraba el cuerito (¡Ay sabias curanderas!), pues la mano venía de empacho.

Aconteció en Lujan, cuando don Fernando Castro, a la cabeza del Centro Cultural de la Villa, me abrió las puertas de la Biblioteca Ameghino para hablar sobre ciertas filosofías e historias de nuestro yantar. Aquí la voy a hacer corta: recordé que los saberes culinarios de la patria son patrimonio de sus mujeres anónimas, que no vengan con el verso de los cocineros chulos de la tele; y que sin la presencia de África nada entenderíamos sobre una de las estrellas de nuestra mesa, la parrillada. Para ello recordé cómo El Matadero, de Esteban Echeverría nos cuenta que el mundo de las mollejas es cosa e’negros, y, dicho sea de paso, no saben del gustillo tan rico que le da a los choris el humo del fueguito con parqué; es para vos Sanz, que sos gorila y racista.

Antes de la cháchara, don Fernando me propuso conocer la cripta de la Basílica. Les confieso que me daba un poco de fiaca; bueno vamos dije, al fin al cabo se trata de una entusiasta invitación. No tan entusiasta como resultó mi espíritu tras el descenso por las galerías, donde conviven las diversas representaciones con las cuales las culturas católicas simbolizan a uno de los sus principales íconos.

¡Cómo para no entusiasmarse! Allí estaba la de la Guadalupe, la morena, a la que Lora y su Tri de México le dicen el pueblo le canta esta canción, virgencita de México, gracias por darnos un día más. Y allí está la de Copacabana, con quien, se los juro, me iría de parranda hasta que las velas no ardan, como se dice. Cobriza ella, entre flores, para un pagano como el que les escribe maravillosa compañera de carnavales, albahacas y chichas jugosas a orillas del Titikaka, pese a que vive como estatua de madera, en la Catedral, y a la espera de sus peregrinos.

Después de la cháchara, don Fernando me llevó a comer. Una noche al restaurante 1900, a cuadritas de la Basílica, cerca de la otra plaza; una fonda nueva que invita a la sobremesa, sobre todo después de los tallarines cortados a cuchillo con salsa de mariscos. Al otro día, a la Posada del Fuego, en el pueblito Carlos Keen, a 15 kilómetros de Luján y convertido en centro gastronómico de campo, con dos cuartos y todo, para quedarse a dormir si les sucede lo que a mí, eso del empacho tal cual les decía, debido a sus malfatis de calabaza, vegetales, carnes y achuras al horno de barro y a la parrilla, a sus ensaladas y a sus malbeques junto al hogar que cruje. Imperdibles, como la respuesta de la presi al intendente.

Feliz cumpleaños, mi niña bonita

Con este artículo, festejó El Cocinólogo el Bicentenario en la última edición de la revista Veintitrés.

Por ellas. Para mí el puchero, aunque otros dicen que el locro y los pastelitos.

Por Víctor Ego Ducrot

No voy a meterme en los vericuetos de la lengua; que de ello se ocupen filólogos, gramáticos y lingüistas. Pero sí celebro que la palabra patria figure entre las que pertenecen al género femenino, porque este fin de semana levantaré la copa para festejar los doscientos años de mi niña bonita, sufrida y oronda frente a los embates de cuantos quisieron y quieren acabar con ella; y por una vez aunque sea, como homenaje a las mujeres que la hicieron posible. ¡Feliz cumpleaños Argentina!, y gracias Juana Azurduy, Juana Moro, Martina Silva de Gurruchaga y Petrona Arias; gracias Evita, gracias Madres y gracias Abuelas. Por todas ustedes, ¡Salud!

Nada mejor para recordar el Bicentenario desde esta columna que una alusión a los comeres de 1810, con un poco de historia y otro poco de actualidad, puesto que me seduce Immanuel Wallerstein cuando en "Las incertidumbres del saber" nos dice, el presente es la realidad más evanescente de todas, se termina en el preciso momento que acontece (...) las imágenes modales del pasado no son estables sino que cambian permanentemente, casi a la misma velocidad que el presente, y esto se debe a que las acciones del presente obligan a reinterpretar el pasado (...).

Cuando en casa o en un bodegón, o en un restaurante de bute porque en ellos ahora también se los ofrece, quizás a veces con demasiados retoques, cuando pedimos, digo, un buen puchero, comemos hoy pero también lo hacemos como si fuera ayer. Existe la polémica es cierto; hay quienes dicen que el plato patrio es el locro, otros las empanadas, los pastelitos o la mazamorra; pero conforme a mis convicciones manducantes, el más emblemático de aquel paisito en pañales y a los berridos fue la olla podrida, la misma a la que hoy llamamos, sí, puchero.

No quiero decir que el locro en yanuna, que significa parar la olla, no formase parte de los menúes populares de entonces, de la misma forma que lo hacen los pasteles y la mazamorra, un postre este ultimo que debería ser revalorizado, mas allá de lo exótico y regional (en algunos boliches del ispa, en muy pocos, puede encontrárselo pero es una rareza). Sucede que más allá de los mapas culinarios de principios del siglo XIX, que ubicaban al locro del Centro para el Norte del Virreinato, como territorio estribación Sur de los hombres de maíz, la olla podrida no podía faltar de mesa alguna que se preciase de tal.

Descendiente del cocido español, pero enriquecido en nuestra América por los suyos productos que en ella se devoraban con fruición, como la yuca o mandioca, el viejo puchero siempre se remataba con un platón de caldo, que con ciertos vahos etílicos de último momento mejor. Y no quiero resultar obvio de toda obviedad, pero en nombre de los sagrados recetarios permítanme borronear unas pocas líneas indicativas acerca de cómo lo prepararía si me fuese posible el privilegio de sentar a mi mesa a doña Juana Azurduy y a Evita, o a cualquiera de todas ellas que hicieron posible a la patria; aquí va.

Un caldo carnoso y vegetaloso, para que tengan: punta de asado, osobuco y presillas de ave polluna (todo lo más desgrasado posible y sin caracúes), papas, zapallo, zanahorias, repollo, ¡qué sí con mandioca!, hierbas varias (tomillo, albahaca, mejorana y unas hojas frescas de la planta de la mostaza), y al final los infaltables garbanzos. En varios apartes las cocciones de chorizo de cerdo y colorados, panceta, patas y orejas de cerdo, y si consiguen, codeguín. Las coladas y escurridas de rigor, sin olvidarse de la sal y la pimienta, y un picantillo suave para untar. ¡Ah, me olvidaba!, los caracúes salteados sin aceites y después me cuentan. Buen provecho y ¡viva la Patria!

El peronismo y la cocina argentina, en Brasil.

http://oglobo.globo.com/pais/noblat/posts/2010/05/11/a-cozinha-peronista-as-receitas-de-dona-petrona-290328.asp