Ellas con ellas y ellos con ellos

Polenta y embutidos de cordero, de rechupete. Y que las minas sean libres.

Por Víctor Ego Ducrot

La otra noche, mientras procuraba llegar a la cumbre de una empanada en el Paseo del Bicentenario, se me acercó un lector de la Veintitrés y me dijo: oiga Ducrot, me gusta lo que escribe pero a veces se le va la mano; cuenta más de libros y de política que de platos, recetas y restaurantes. Puse mi mejor cara de amplio y comprensivo (¡Grrrr!) y le contesté muchas gracias, tiene usted razón; tomare mis recaudos. Un apretón de manos y hasta la próxima (más ¡Grrrr!).

Pasad por vuestro comercio preferido, comprad un paquete de polenta (con la lista en un minuto zafamos) y si tenéis suerte, porque es difícil hallarlos, dos chorizos de cordero (que buenos los caseros que una vez hizo el cocinero Mariano Carballo; repetí ché, que por algo sos el papá de mi nieta, la bella Tania). Si la fortuna no os acompañó pues a conformarse entonces con unos sustitutos de cerdo puro, de la mejor calidad posible.

Aprovisionados de las vituallas pertinentes, proceded de la siguiente forma, pero me canse de tanto castellano gilipollas: se mandan una buena polenta, con sal y en agua; la desparraman luego sobre la asadera apenas engrasada y ni se les ocurra añadirle queso ni aderezo alguno, para que enfríe. Asan los chorizos sobre la parrilla del horno (si el de ustedes no tiene, deberán encender el fueguito en el patio, terraza, jardín o balcón; nunca con parqué que los gorilas se cabrean); luego los cortan en rodajas y dentro de la sartén, con vino blanco y pimentón, le pegan una buena caramelizada. ¿Listo? Otra vez al horno, para asar la polenta (o frita en aceite de oliva), previamente cortada en cuadrados con volumen. Cuando tengan todo listo, sirven una rodaja de chorizo sobre un cuadradito de polenta y tendrán un mini choripolenta, o varios chorizos con pícolas tortillas de maíz.

Como estamos en campaña para que cualquiera se case o no se case con cualquiera, sea mina que le gustan las minas o tipos que le gustan los tipos, para que todos seamos iguales ante la ley, es que hoy preparé este plato en homenaje al programa de radio “Por el chori y por la torta” que la Agrupación Nacional Putos Peronistas emite cada semana por radio Gráfica (FM 89,3 de Buenos Aires o por www.radiografica.org.ar.), una de las mejores voces sobre esos asuntillos de la diversidad en democracia.

Leí y oí por ahí que uno cuantos curas molestos y una runfla de conservadores quieren que el Congreso no trate o demore la ley de matrimonio civil para personas del mismo sexo, y también me chusmearon que está por debatirse entre los representantes del pueblo la norma que alguna vez tendrá que regir en este país, para que las mujeres tengan el derecho de interrumpir sus embarazos (porque los embarazos son de ellas, que ponen el cuerpo, y no me vengan con pavadas) dentro de la legalidad y en condiciones médicas apropiadas. Porque a no ser hipócritas, que en Argentina solamente abortan en forma segura, haciendo la señal de la cruz, claro, aquellas que tiene guita (o maridos con guita) para hacerlo.

No se me enoje mi querida presi Cristina. Usted ya dio una lección de República al llamar a las cosas y las personas por sus nombres, cuando le dijo no al Colón del alcalde petimetre. Métale para adelante con estas iniciativas que, estoy seguro, y más allá de lo que se diga por lo bajito, la inmensa mayoría de nuestro pueblo se lo va a agradecer, porque vio como es esto ¿no?, cuando los justos y las justas quieren, pueden.

Y por supuesto que el plato del día no es para estreñidos ni estreñidas del mate, que ocultan la verdad; ni para machistas homofóbicos. Para todos esos una sopita de hospital, sin sal ni sabor alguno; ¡y que se jodan!

¡Qué viva la Virgen de los glotones!

Fue en Luján el milagro. Asadito de parqué y la felicito señora Presidenta.

Por Víctor Ego Ducrot

Ché, vieron el boleo en el tujes que le pegó la presi al intendente garca; me refiero a cuando lo dejó de araca en la fiesta del Colón. La felicito señora, ya es hora de que todos quienes ejercen representación institucional no se escuden detrás de lo hipócrita y correctamente político, y llamen a las cosas y a las personas por sus nombres; a quién se le ocurriría aceptar un invitación de alguien que vive puteándote, miente, viola las leyes con desparpajo y siempre dice yo no se yo no fui. Muchas gracias presi, por construir más República.

No creo en los pecados y ni que hablar en el de la gula, siempre y cuando quien disfrute morfando no lo haga a costillas de otros o de otras. Los únicos glotones pecaminosos son los patrones, que enarbolan barrigas opulentas porque no le pagan a los laburantes lo que deben pagarles (¿se acuerdan de la plusvalía?). Y saben qué, me parece que tan despistado no estoy; fue la Virgen quien me protegido el otro día, porque sólo un milagro hizo que no me viese obligado a implorar la resurrección de mi abuela, la que tiraba el cuerito (¡Ay sabias curanderas!), pues la mano venía de empacho.

Aconteció en Lujan, cuando don Fernando Castro, a la cabeza del Centro Cultural de la Villa, me abrió las puertas de la Biblioteca Ameghino para hablar sobre ciertas filosofías e historias de nuestro yantar. Aquí la voy a hacer corta: recordé que los saberes culinarios de la patria son patrimonio de sus mujeres anónimas, que no vengan con el verso de los cocineros chulos de la tele; y que sin la presencia de África nada entenderíamos sobre una de las estrellas de nuestra mesa, la parrillada. Para ello recordé cómo El Matadero, de Esteban Echeverría nos cuenta que el mundo de las mollejas es cosa e’negros, y, dicho sea de paso, no saben del gustillo tan rico que le da a los choris el humo del fueguito con parqué; es para vos Sanz, que sos gorila y racista.

Antes de la cháchara, don Fernando me propuso conocer la cripta de la Basílica. Les confieso que me daba un poco de fiaca; bueno vamos dije, al fin al cabo se trata de una entusiasta invitación. No tan entusiasta como resultó mi espíritu tras el descenso por las galerías, donde conviven las diversas representaciones con las cuales las culturas católicas simbolizan a uno de los sus principales íconos.

¡Cómo para no entusiasmarse! Allí estaba la de la Guadalupe, la morena, a la que Lora y su Tri de México le dicen el pueblo le canta esta canción, virgencita de México, gracias por darnos un día más. Y allí está la de Copacabana, con quien, se los juro, me iría de parranda hasta que las velas no ardan, como se dice. Cobriza ella, entre flores, para un pagano como el que les escribe maravillosa compañera de carnavales, albahacas y chichas jugosas a orillas del Titikaka, pese a que vive como estatua de madera, en la Catedral, y a la espera de sus peregrinos.

Después de la cháchara, don Fernando me llevó a comer. Una noche al restaurante 1900, a cuadritas de la Basílica, cerca de la otra plaza; una fonda nueva que invita a la sobremesa, sobre todo después de los tallarines cortados a cuchillo con salsa de mariscos. Al otro día, a la Posada del Fuego, en el pueblito Carlos Keen, a 15 kilómetros de Luján y convertido en centro gastronómico de campo, con dos cuartos y todo, para quedarse a dormir si les sucede lo que a mí, eso del empacho tal cual les decía, debido a sus malfatis de calabaza, vegetales, carnes y achuras al horno de barro y a la parrilla, a sus ensaladas y a sus malbeques junto al hogar que cruje. Imperdibles, como la respuesta de la presi al intendente.

Qué viva la Virgen de los glotones

Fue en Luján el milagro. Asadito de parqué y la felicito señora Presidenta.

Por Víctor Ego Ducrot

Ché, vieron el boleo en el tujes que le pegó la presi al intendente garca; me refiero a cuando lo dejó de araca en la fiesta del Colón. La felicito señora, ya es hora de que todos quienes ejercen representación institucional no se escuden detrás de lo hipócrita y correctamente político, y llamen a las cosas y a las personas por sus nombres; a quién se le ocurriría aceptar un invitación de alguien que vive puteándote, miente, viola las leyes con desparpajo y siempre dice yo no se yo no fui. Muchas gracias presi, por construir más República.

No creo en los pecados y ni que hablar en el de la gula, siempre y cuando quien disfrute morfando no lo haga a costillas de otros o de otras. Los únicos glotones pecaminosos son los patrones, que enarbolan barrigas opulentas porque no le pagan a los laburantes lo que deben pagarles (¿se acuerdan de la plusvalía?). Y saben qué, me parece que tan despistado no estoy; fue la Virgen quien me protegido el otro día, porque sólo un milagro hizo que no me viese obligado a implorar la resurrección de mi abuela, la que tiraba el cuerito (¡Ay sabias curanderas!), pues la mano venía de empacho.

Aconteció en Lujan, cuando don Fernando Castro, a la cabeza del Centro Cultural de la Villa, me abrió las puertas de la Biblioteca Ameghino para hablar sobre ciertas filosofías e historias de nuestro yantar. Aquí la voy a hacer corta: recordé que los saberes culinarios de la patria son patrimonio de sus mujeres anónimas, que no vengan con el verso de los cocineros chulos de la tele; y que sin la presencia de África nada entenderíamos sobre una de las estrellas de nuestra mesa, la parrillada. Para ello recordé cómo El Matadero, de Esteban Echeverría nos cuenta que el mundo de las mollejas es cosa e’negros, y, dicho sea de paso, no saben del gustillo tan rico que le da a los choris el humo del fueguito con parqué; es para vos Sanz, que sos gorila y racista.

Antes de la cháchara, don Fernando me propuso conocer la cripta de la Basílica. Les confieso que me daba un poco de fiaca; bueno vamos dije, al fin al cabo se trata de una entusiasta invitación. No tan entusiasta como resultó mi espíritu tras el descenso por las galerías, donde conviven las diversas representaciones con las cuales las culturas católicas simbolizan a uno de los sus principales íconos.

¡Cómo para no entusiasmarse! Allí estaba la de la Guadalupe, la morena, a la que Lora y su Tri de México le dicen el pueblo le canta esta canción, virgencita de México, gracias por darnos un día más. Y allí está la de Copacabana, con quien, se los juro, me iría de parranda hasta que las velas no ardan, como se dice. Cobriza ella, entre flores, para un pagano como el que les escribe maravillosa compañera de carnavales, albahacas y chichas jugosas a orillas del Titikaka, pese a que vive como estatua de madera, en la Catedral, y a la espera de sus peregrinos.

Después de la cháchara, don Fernando me llevó a comer. Una noche al restaurante 1900, a cuadritas de la Basílica, cerca de la otra plaza; una fonda nueva que invita a la sobremesa, sobre todo después de los tallarines cortados a cuchillo con salsa de mariscos. Al otro día, a la Posada del Fuego, en el pueblito Carlos Keen, a 15 kilómetros de Luján y convertido en centro gastronómico de campo, con dos cuartos y todo, para quedarse a dormir si les sucede lo que a mí, eso del empacho tal cual les decía, debido a sus malfatis de calabaza, vegetales, carnes y achuras al horno de barro y a la parrilla, a sus ensaladas y a sus malbeques junto al hogar que cruje. Imperdibles, como la respuesta de la presi al intendente.

Feliz cumpleaños, mi niña bonita

Con este artículo, festejó El Cocinólogo el Bicentenario en la última edición de la revista Veintitrés.

Por ellas. Para mí el puchero, aunque otros dicen que el locro y los pastelitos.

Por Víctor Ego Ducrot

No voy a meterme en los vericuetos de la lengua; que de ello se ocupen filólogos, gramáticos y lingüistas. Pero sí celebro que la palabra patria figure entre las que pertenecen al género femenino, porque este fin de semana levantaré la copa para festejar los doscientos años de mi niña bonita, sufrida y oronda frente a los embates de cuantos quisieron y quieren acabar con ella; y por una vez aunque sea, como homenaje a las mujeres que la hicieron posible. ¡Feliz cumpleaños Argentina!, y gracias Juana Azurduy, Juana Moro, Martina Silva de Gurruchaga y Petrona Arias; gracias Evita, gracias Madres y gracias Abuelas. Por todas ustedes, ¡Salud!

Nada mejor para recordar el Bicentenario desde esta columna que una alusión a los comeres de 1810, con un poco de historia y otro poco de actualidad, puesto que me seduce Immanuel Wallerstein cuando en "Las incertidumbres del saber" nos dice, el presente es la realidad más evanescente de todas, se termina en el preciso momento que acontece (...) las imágenes modales del pasado no son estables sino que cambian permanentemente, casi a la misma velocidad que el presente, y esto se debe a que las acciones del presente obligan a reinterpretar el pasado (...).

Cuando en casa o en un bodegón, o en un restaurante de bute porque en ellos ahora también se los ofrece, quizás a veces con demasiados retoques, cuando pedimos, digo, un buen puchero, comemos hoy pero también lo hacemos como si fuera ayer. Existe la polémica es cierto; hay quienes dicen que el plato patrio es el locro, otros las empanadas, los pastelitos o la mazamorra; pero conforme a mis convicciones manducantes, el más emblemático de aquel paisito en pañales y a los berridos fue la olla podrida, la misma a la que hoy llamamos, sí, puchero.

No quiero decir que el locro en yanuna, que significa parar la olla, no formase parte de los menúes populares de entonces, de la misma forma que lo hacen los pasteles y la mazamorra, un postre este ultimo que debería ser revalorizado, mas allá de lo exótico y regional (en algunos boliches del ispa, en muy pocos, puede encontrárselo pero es una rareza). Sucede que más allá de los mapas culinarios de principios del siglo XIX, que ubicaban al locro del Centro para el Norte del Virreinato, como territorio estribación Sur de los hombres de maíz, la olla podrida no podía faltar de mesa alguna que se preciase de tal.

Descendiente del cocido español, pero enriquecido en nuestra América por los suyos productos que en ella se devoraban con fruición, como la yuca o mandioca, el viejo puchero siempre se remataba con un platón de caldo, que con ciertos vahos etílicos de último momento mejor. Y no quiero resultar obvio de toda obviedad, pero en nombre de los sagrados recetarios permítanme borronear unas pocas líneas indicativas acerca de cómo lo prepararía si me fuese posible el privilegio de sentar a mi mesa a doña Juana Azurduy y a Evita, o a cualquiera de todas ellas que hicieron posible a la patria; aquí va.

Un caldo carnoso y vegetaloso, para que tengan: punta de asado, osobuco y presillas de ave polluna (todo lo más desgrasado posible y sin caracúes), papas, zapallo, zanahorias, repollo, ¡qué sí con mandioca!, hierbas varias (tomillo, albahaca, mejorana y unas hojas frescas de la planta de la mostaza), y al final los infaltables garbanzos. En varios apartes las cocciones de chorizo de cerdo y colorados, panceta, patas y orejas de cerdo, y si consiguen, codeguín. Las coladas y escurridas de rigor, sin olvidarse de la sal y la pimienta, y un picantillo suave para untar. ¡Ah, me olvidaba!, los caracúes salteados sin aceites y después me cuentan. Buen provecho y ¡viva la Patria!

El peronismo y la cocina argentina, en Brasil.

http://oglobo.globo.com/pais/noblat/posts/2010/05/11/a-cozinha-peronista-as-receitas-de-dona-petrona-290328.asp

Víctor Ducrot: "El peronismo distribuyó proteínas en forma inédita

En su libro "Los sabores de la Patria", Ducrot, estudioso de la gastronomía como patrimonio cultural, analiza la historia culinaria de la Argentina. Desde la olla podrida y las primeras fondas de Buenos Aires hasta el recetario de Evita y la imposición del discurso gourmet. Por: CECILIA BOULLOSA...

http://www.revistaenie.clarin.com/notas/2010/05/17/_-02196675.htm

¿Alguien sabe qué comen los poetas?

No hay peor duda que la metafísica. Jamás bajas calorías y siempre vino.

Por Víctor Ego Ducrot

¿Quién te ha visto y quién te ve? ¿Qué es eso de ponerse metafísico, después de tantas alharacas antiplatónicas desde esta misma columna? Permítanme que se los explique.

Días pasados le escribí al poeta Daniel Freidemberg y nuestro diálogo electrónico fue más o menos el siguiente: Dígame ilustre, qué comería EL POETA una nochecita de otoño…Mi estimado, esa pregunta es redundante; de parte de usted sólo espero sorpresas, de mi menos que precaria cultura culinaria sólo se puede esperar que diga las papas fritas o los varénikes que hacía mi vieja…¿Me permite usted usar esta charla?, para publicar digo. La respuesta a mi petición de permiso nunca llegó, o llego demasiado tarde, no me acuerdo; por lo cual, como habrán visto, me tomé la licencia de compartirla apenas si con aviso previo.

En primer lugar debo aclarar que lo del arranque metafísico viene a cuento de la expresión EL POETA, como si el mismo existiese en tanto idea absoluta y al costado oscuro de la Historia, en la cual no existe semejante devaneo sino una saga mágica y milagrosa de innumerables poetas, ellas y ellos, porque la palabra poetisa (s) no me gusta. ¡Qué se yo, se me trabucaron las neuronas, de allí eso de “el poeta universal y eterno”!

Amigo Freidemberg, usted es un maestro de la poesía, y su vieja era una sabía en la cocina. ¡Varénikes y papas fritas!, un libro de Baudelaire (el demonio se agita a mi lado sin cesar; flota a mi alrededor cual aire impalpable; lo respiro, siento cómo quema mi pulmón y lo llena de un deseo eterno y culpable…). ¡Qué más!

Antes de meterme con el morfi, déjeme aprovecharlo como maestro y hacerle un pedido. Por favor, lea el libro Panteo, del poeta Pablo Ohde (Libros de la talita dorada; La Plata; 2009) y después ilústreme acerca qué le pareció. Debo decirle que me deslumbró su lectura, como así también el prólogo de Fernando Alfón, quien cuenta sobre un extraño llamado telefónico que le hiciera el autor sólo para anunciarle: al arco Evita –ataca los penales sentada en una silla-. En la línea de defensa, como zaguero a José Ingenieros –un referente en el área-, como stopper a Lucio V. Mansilla –vasta experiencia en el interior-, como segundo stopper a Sarmiento –vasta experiencia en el exterior-…y sigue. Y le adelanto un texto de Ohde: el lento transcurso del tiempo / hará/ que sucumban las sombras/ bajo tierra.

Ahora sí, a las papas fritas. Creo que alguna vez ya lo escribí; acerca de ellas tiene vigencia el denominado paradigma mendocino. No conozco ningún boliche de la ciudad andina en que las susodichas no sean excelentes. ¿Por qué será? Si hasta logran que las cortadas bien grandotas no pierdan nunca esa crocantezsaladaseductora.

Y por último (¡qué atrevimiento el mío si me lanzase a una teoría sobre los varénikes!), simplemente comparto la receta para unos que alguna vez ensayé, diría que con moderado éxito. Preparen un puré de papas, con sal, pimienta y cebolla picada y sofrita en grasa de pollo. Métanle entonces a la masa, de harina con un huevo batido, agua y sal en el medio; estirarla sin que grite demasiado y cortar como para discos de empanadas, pero más pequeños. Se rellenan con el puré, ahora el repulgue y al agua pato, hirviendo y salada. Servirlos, escurridos y bien calientes, con un poco más de cebolla rehogada en otro tanto de grasa polluna. Aunque nada de todo esto será posible sin su correspondiente tubo de tinto.

No serán como los de la mamá de Freidemberg, pero zafan. ¡Ah!, no podía ser de otro modo: y si inventamos una papa frita gigante, que sea cohete intergaláctico, para subirlo allí al farabute del Clepto Cobos, y que se vaya joder a Venus. Muy buen provecho.