Moros, cristianos y por qué no congos

Con un roncito, y que la noche nos despida bien cenados

Por Víctor Ego Ducrot

La cocina lo puede todo porque es mestiza. Así fue, así es y así será. No queremos aburrirlos o aburrirlas aquí con teoría gastronómica, ¡pero qué logro el de la (in) Providencia cuando creo el poder del Verbo culinario! Porque a moros y cristianos, que es el nombre de un plato sin el cual los cubanos ni se animarían a vivir, bien le cabe mucho de África y de la historia de la humanidad.

¿Se imaginan que distinto sería el mundo si alguna vez fuera gobernado por cualquiera de las tantas y tantos que cada día la yugan entre sartenes y cacerolas para darle de morfar a su familia? Aunque, vayamos por partes, que si no van a creer que el roncito al que me refiero en los títulos ya me lo empuje por el garguero.

Mi amiga Mayra Gómez Fariña, quien todos los días agasaja a su esposo, el afortunado Ciro Bianchi, escritor cubano y desbordante cronista de La Habana, cuenta que un buen moros y cristianos se hace así.

“Lave los frijoles (porotos negros) y póngalos en remojo durante varias horas. Cocínelos hasta que se ablanden, escúrralos y reserve el caldo. Corte el gordo de cerdo en pedazos pequeños y fríalos en una cazuela. Deje en ella la grasa necesaria para sofreír la cebolla y los ajíes limpios y picados pequeños; los ajos pelados y machacados, el comino y la sal. Añada los frijoles y el caldo necesario, el laurel y el orégano. Cuando rompa a hervir, agregue el arroz lavado y tape el recipiente. Manténgalo a fuego mediano hasta que el arroz se abra. Prosiga la cocción a fuego lento. Sírvalo en fuente o platos individuales. Puede verterle por encima un poco de la grasa que quedó al freír” (recetasdelaabuela.blogia.com).

Una publicación de la Oficina del Historiador de la Ciudad de Camaguey nos cuenta que “la intensa conexión de las tierras caribeñas se refleja en la existencia de recetas procedentes de una u otra zona. A pesar de que el congrí o los moros y cristianos son muy cubanos, el vocablo viene de Haití. Allí se le dice a los frijoles colorados kongo; y al arroz, ri”.

Fernando Ortiz, el más importante de los estudiosos de la cultura cubana, escribió: “al congrí suelen echarle trocitos de carne de puerco y chicharrones, y hoy se hace en Oriente también con frijoles caballeros, con preciosos y hasta con garbanzos”.

El folklorista Ramón Martínez recuerda que “hace mucho tiempo, un negro de nación quiso condimentar una comida muy de carrera, pero sin condimentos; echó a hervir el arroz y los frijoles juntos y casi se cocinaron al mismo tiempo porque los frijoles eran frescos. Más tarde se cocinaron con más cuidado, se pusieron a hervir hasta que estuvieron blanditos, luego se aliñaron y se les echó el arroz; y cuando éste hubo reventado se sacó un poco de agua y se le dejó secar a fuego lento y quedó hecho lo que hoy es nuestro plato favorito (…). En la década de 1868-1878 algunos chuscos, en vez de decir un plato de congrí, decían un plato de voluntarios y bomberos, aludiendo a que los voluntarios eran blancos y los bomberos todos eran negros y usaban cuellos y bocamangas rojas”.

Si ustedes creen que para comerse un moros y cristianos sí o sí deben viajar a Cuba, pues entonces están equivocados. Ese plato y otros de la culinaria cubana (obra de cocineros recién llegados de la Isla), con unos buenos rones pa’ entonarse, pueden disfrutarlos en el boliche ¡Oye Chico!, el mismo que queda casi sobre la esquina porteña de Montevideo y Sarmiento, sobre el bordecito mismo del Paseo La Plaza.

Vayan, morfen (en cubano se dice jamen) como dios manda por precios razonables y hasta le pueden meter a la rumba y a lo mejor del bolero caribeño. Los fines de semana se pone sabroso.

Alertan sobre inminente ataque nuclear

La milanesa atómica, los gordos y una sopa de penes

Por Víctor Ego Ducrot

¡Qué paciencia la de los argentinos! Sin escalas ni respiro, todo es posible en el mundo de la palabra gastronómica. Fíjense ustedes cómo nos bombardean con imposturas, confusiones y sandeces imposibles de digerir, aunque recuperemos la costumbre del Digestivo Mojarrieta, aquél que anunciaban las revistas a principios del siglo XX.

Pero cambalache parece ser el XXI. Está de moda la llamada cocina molecular. Varios años después de su irrupción paqueta en Europa y Nueva York, la ola llegó hasta nuestro país. En Buenos Aires -ciudad importadora de cuanto cachivache anda suelto por el mundo- funciona el restaurante del hotel NH City (calle Bolívar al 100).

Si dijese que sus platos sabían mal sería un mentiroso, pero pagué una fortuna (casi 200 mangos) y, lo peor de todo, me quedé con hambre. Sin embargo, este comentario apunta a lo siguiente: para ser original, una buena cualidad por cierto, no hace falta confundir ideas y conceptos, a menos que nos postremos ante el altar del dios marketing.

La revista Cuisine & Vins alguna vez escribió: la cocina molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más específicamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti.

El biólogo Diego Golombek, autor del libro “El cocinero científico”, nos ilustró al respecto y explicó que toda la cocina es molecular, en el sentido de que, en el proceso de cocción, las moléculas se transforman. Aquella nueva moda, entonces, sólo estaría introduciendo recursos de laboratorio que, desde un punto ontológico, digamos, guardan el mismo atributo que una sartén crujiente para la fritura de milanesas.

A otro tema. Ni se nos ocurriría meternos con la medicina y la salud. Sin embargo, después de Michel Foucault es imposible soslayar que esos también son mundos atravesados por ideología. Habrán visto el debate que se abrió en torno a la ley para que la obesidad (una enfermedad) sea cubierta por las prepagas y las obras sociales, pero ojo con las confusiones (una cosa es obesidad y otras es estar gordo o gorda), y que la higiene como idea no conduzca a éstos y éstas hacia la autoflagelación represiva.

Por eso recomendamos el siguiente jolgorio para el espíritu: una tarde con té, bombones y masitas mientras leemos las peripecias de los enamorados Lina y Rodi, personajes de la novela “La educación de los sentidos”, del compatriota Miguel Vitagliano, quienes juntos pesan doscientos sesenta y tres kilos.

Los entusiastas por el deporte habrán estado de para bienes con tanto atletismo por televisión proveniente de la China. Pero claro, uno que es del oficio sabe lo que el periodismo tiene que hacer para mantener la atención durante tan prolongadas jornadas olímpicas.

Así fue que un diario de estas tierras descubrió el restaurante Guolizhuang, en pleno centro de Beijing. Allí, la carta ofrece sopas afrodisíacas a base de penes de ciervos, burros y otros animalejos.

Vaya usted a saber si se trata de moléculas energizantes, como dicen que lo son las nueces, al apio y los mariscos, pero a la hora del verso suena bonito. Me decía hace mucho en Cantón un médico de esa ciudad: si quiere impresionar a su amante tome ginseng, claro que es probable que a usted le reviente la barriga por tantos litros de infusión antes que a ella o a él – no me meto con sus gustos- se le den vuelta los ojitos desorbitados por la pasión.

Guardo el recuerdo de amores interminables aquella noche después de cenar un pastel papas y un tubo de tinto en el bodegón de la esquina. La afrodisíaca es ella, mi mujer. ¡Hay siglo XXI cambalache, problemático y febril!

¿Se le subió la mostaza?

No se enoje. Son tan buenas como las de Dijon



Por Víctor Ego Ducrot

Habrán comprobado que, durante mucho tiempo, disfrutar de una buena mostaza no fue asunto sencillo. Las savoras y otras por el estilo impusieron cierto tipo de preferencia y no está mal que haya sucedido así; mi abuela decía “sobre gustos no hay nada escrito”. Sin embargo, para meterle con enjundia a un medallón de lomo embadurnado con jugo ardiente (¡qué nombrecito!), como la llamaban los antiguos romanos, hace falta una de Brassica en serio, es decir una mostaza de verdad.

Desde hace unos años, con las Maille importada de Dijon, Francia, y algunos intentos vernáculos de buenas intenciones, todo resultó un poco mejor, aunque un tanto carito. Por fin, un tal Mariano Carballo, cocinero el hombre, investigador y obcecado, en el 2003 decidió jugarse el todo por el todo y acometió con Arytza, una pequeña empresa abocada a la elaboración de mostazas en sus más diversos tipos y otros aderezos artesanales que – a no dudarlo- son los mejores de los que se elaboran en tierra argentina.

Como muchas veces, por razones del oficio periodístico más no por atributos de turista, tuve oportunidad de estar allá en Dijon, me atrevo a afirmar que la que hace Carballo, en el barrio porteño de Villa Urquiza, nada tiene que envidiarle a la de los franchutes. Y no quieran saber los arreboles del paladar que provocan sus chimichurris especiales, con todo lo que un chimi debe tener, mas maní y cilantro, por ejemplo, y aceite de oliva. Y las sales marinas especiadas, y los currys, picante o no. ¡Mama mía!

La última vez que visité su reducto conversamos sobre mostazas, claro, pero también acerca de los problemas que su empresa y otras del sector deben soportar a diario. Más allá de las intenciones declaradas, el Estado aún esta en deuda con esas verdaderas pymes que crean calidad, utilizan insumos de pequeños productores agrícolas –en serio, no los de los Buzzi y De Anegeli, amiguitos de la Sociedad Rural- y crean empleo genuino. Necesitan créditos reales y otros estímulos.

Pero don Carballo es testarudo y al parecer su hija Tania salió al padre. No cumplió un año pero ya anuncia cierta juventud rebelde. Mientras amaga con pararse entre unas cajas, con carita de distraída acepta gustosa la muestra gratis de dulce de leche que el progenitor le ofrece desde el dedo meñique, pese a que su madre pretende que la familia entera acate la prescripción pediátrica de nada de eso todavía.

Ahora sí, las coordenadas para que puedan juntarse con los productos Arytza. La reciente cita de un medallón de lomo embadurnado con mostaza fue tomada de www.marianarytza.com.ar, que propone acompañar tan codiciado corte vacuno con batatas asadas en salvia. También pueden llamar por teléfono al (54-011) 4551-6723. Vale la pena, no se arrepentirán, porque el gusto por la mostaza es del año del jopo.

El bíblico Mateo dijo algo así como que “el reino de los cielos es semejante al grano de mostaza, que un hombre tomó y sembró en su campo (…) es la más pequeña de todas las semillas; pero cuando ha crecido, es la mayor de las hortalizas, y se hace árbol, de tal manera que vienen las aves del cielo y hacen nidos en sus ramas”. Y fueron los romanos los que con fruición se dedicaron a convertirla en aderezo, al mezclarlas con mostos y disfrutar de sus picores.

La fama de la que se elabora en Dijon tiene la larga historia. Hoy sólo adelantaremos que en esa ciudad, en pleno siglo XVI, un grupo de cocineros florentinos inventó lo que después el mundo glorificó como gran cocina francesa. Fue un favor que los itálicos le hicieron a los galos, y todo porque el bueno de Enrique (de Dijon, claro) se enamoró de Catalina de Medici.

¡Qué te pasa, no seas vigilante!

Fue una tentación. ¿Cuánto debo? Y vamos a la Boston

Por Víctor Ego Ducrot

Le sucedió a un amigo. Escritor. Tímido o prudente, vaya uno a saber. Porque me contó la historia, me autorizó a reproducirla pero no a citarlo con nombre y apellido. Siento lo del anonimato del personaje pero sepan disculparlo, puesto que su aventura no tiene desperdicios.

Aconteció un sábado por la mañana, cuando el supermercado Coto, cerca de Saavedra, crujía por los cuatro costados, de tantas y tantos clientes que se embelesaban con las mejores ofertas, creyendo que harían buenos negocios, cuando los únicos que sí logran pingues economías, son ellos, los supermercados.

- Mirá, me dirigía a la pescadería y de repente me topé con una canasta llena de vigilantes. Lucían sin gorra, pistola ni palos golpeadores, sí cubiertos de azúcar tostada, larguiruchos y tentadores. Tomé uno, le hinqué el diente y continué mi viaje hacia los meros y las corvinas.

¿Entonces?, preguntó el escriba.

- Una exaltada agente de la seguridad privada se me abalanzó sin piedad y sus gritos hicieron que yo enmudeciera, no sé si por susto, bronca o vergüenza, fijate que todo el mundo se dio vuelta para observar al ladrón, es decir a mí. Te cuento.

¿Qué hace –dijo-, pagó el vigilante que se está comiendo? ¡Son 75 centavos! ¡Tiene que hacerlo ya mismo!

Esteeee….creí que era un convite –repliqué-, no sé algo así…sí, ya pago.

Pero cuando vi que la botonaza se aprestaba a seguirme hasta la caja, con su radio en mano, convocando refuerzos debido al indiscutible carácter peligroso del ladrón, me sobrevino un momento de lucidez y detuve mi marcha con ojos de fuego. Ya se habían acercado otros policías frustrados o retirados y entonces grité ¡por qué no se van todos al carajo!

En dos segundos apareció un joven con cara de aspiraciones a gerente, quien me preguntó que sucedía. Lo miré fijo, le expliqué los hechos en forma sucinta y cuando balbuceó debió haber sido un error, mis disculpas señor, sólo atiné a replicarle ¡por qué no se va usted también al carajo! Dejé ahí nomás carro y petates, y regresé a mi casa sin corvinas ni meros, ni nada de nada.

Dicen que los vigilantes se llaman vigilantes y otras facturas bolas de fraile, sacramentos y suspiros de monjas porque esas fueron las burlonas denominaciones que adjudicaron a sus quehaceres diarios los trabajadores del viejo gremio de panaderos, en épocas en que muchos de ellos eran anarquistas y por consiguiente refractarios ante todo lo que sonase a represión, como policías e iglesias.

También dicen que ese fastuoso rito de las mañanas o las tardes de millones de argentinos, llamado facturas, para el desayuno, la merienda o el mate tranquilo, fue un aporte que, entre fines del siglo XIX y principios del XX, los inmigrantes alemanes le hicieran a nuestra cultura del comer.

Pero todos coincidirán en que la reina de todas esas especialidades son las únicas y casi divinas medialunas, que también tienen su historia. Los churros quedan para otra oportunidad.

Los franceses las llaman croissantes, pero las inventaron los panaderos austriacos. Sucedió en 1683, cuando las tropas otomanas que habían cercado la ciudad de Viena decidieron tomar la plaza en sus manos e invadirla de noche a través de túneles secretos.

Pero los otomanos tuvieron tanta mala suerte que amanecieron en el barrio de los panaderos y éstos, en homenaje a la heroica resistencia y al emperador Leopoldo I, hornearon un pan con la forma de la media luna que lucía en los estandartes turcos.

Y hablando de vigilantes y medialunas, a mi modesto entender no hay mejores en todo el país que las que sirven en la confitería Boston, de Mar del Plata, en cualquiera de sus locales. ¡Má qué otomanos ni policías!

¡Ni una empanada para el Sr. Juez!

Y menos para los de Soho. ¡Ay, salteñitas de mi corazón!

Por Víctor Ego Ducrot


Esta historia debió haberse escrito unas semanas antes, pero fue tanta la prepotencia sojera de los últimos tiempos que otros temas quedaron en el tintero. Pero nunca es tarde si los aliños y los condimentos son buenos.

Caminaba el escriba por las calles de Belgrano cuando recordó estar cerca de La Paceña, un boliche especializado en empanadas bolivianas. Hacia allí enfiló.

Una docena por favor, picantes. Como no señor. ¿Cuánto es? Algo así como dos mangos con cincuenta cada una. Subterráneo hacia su casa, con el paquete bien amarrado, y que sufran por envidia los pasajeros que lo acompañen en la travesía por el subsuelo de la ciudad.

¿Habrá que darles un golpe de horno? Y, sí. ¿Una copa de vino tinto hasta que llegue ella? Y, sí. ¿Para después una infusión con hojas de coca en saquitos, que aún le quedaban desde el último viaje al país de Evo Morales? Y, sí.

Era evidente que al escriba lo aguardaba una de esas buenas noches porteñas. Además, ya lo preveía, ni un minuto de televisión…para lo que sirve. No pondrían su serie preferida, la vieja Inspector Morse, y los programas periodísticos, casi todos cortadas por la misma tijera.

Pero no todo puede ser perfecto. Un querido amigo le envió el siguiente correo electrónico, que estuvo a punto de arruinarle la velada: Oiga cronista, ¿qué le pasa que tan poco lo leo y oigo sobre cocina del Altiplano, será que usted está de acuerdo con Oyarbide?

Así fue como nació la idea de esta columna, dedicada a todos los bolivianos que habitan territorio argentino. Y ni una empanada, nada salvo repudio para quien desde su magistratura afirma muy suelto de cuerpo que ellos, los bolivianos, aceptan la explotación y el maltrato porque así se los dicta su cultura.

A mediados de junio pasado se supo que el juez Norberto Oyarbide sobreseyó a mandameses de la empresa Soho, acusados de contratar talleres de costura que empleaban inmigrantes, en condiciones inhumanas. Uno de los argumentos de su señoría fue que ese tipo de explotación formaría parte de las “costumbres y pautas culturales de los pueblos originarios del Altiplano boliviano”, de donde es oriunda la mayoría de las trabajadoras y trabajadores costureros.

El noción Colegio de Graduados en Antropología de la República Argentina sostuvo entonces que el juez empleó “una de cultura que es inaceptable a la luz de la ciencia antropológica desde hace varias décadas” y que “el caso Soho debe ser considerado en relación a las relaciones laborales contemporáneas, caracterizadas, entre otras cuestiones, por la descentralización de la producción, el abaratamiento de costos, la flexibilización y precarización laboral, y no en relación a las costumbres ancestrales de los trabajadores”.

¡Ay dios de las alturas (si es qué existís), cómo es posible que a esta altura de la historia, los argentinos tengamos que empacharnos hasta el asco con semejantes decisiones tribunalicias!

A ver si unas buenas salteñas, que así le dicen a las empanadas en La Paz, nos curan de tanto espanto. Dense un vuelta por La Paceña o comuníquense por teléfono (Echeverría 2570; 4788-2282). No se arrepentirán.

Y hablando de cocina boliviana –tan variada ella, desde el Altiplano hasta Cochabamba y Santa Cruz de la Sierra-, si se entusiasman recorran una tarde o mañana las cercanía de la estación Liniers, donde habitan decenas de puestos y casas especializadas en sus sabores; bares y restaurantes en los que pueden ser agasajados con un buen anticucho, por ejemplo.

Y para el final, nuestra admiración por el presidente indio Morales, que una vez se paró ante las Naciones Unidas, para defender los atributos alimenticios y culinarios de las hojas de coca.

Cocina y literatura en "Los Sabores de América Latina"

Cuando el jamón está maduro en sal, a la soledad fluvial de Valdivia,
..... y está dorado y precioso como un potro percherón o una
..... hermosa teta de monja que parece novia,
comienza el poema de la saturación espiritual del humo y así como
..... la olorosa aceituna de Aconcagua, con la cual sólo es posible saborear
..... los pavos borrachos con apio y bien cebados y regados con cien botellas,
..... la olorosa aceituna de Aconcagua, se macera en salmuera de las salinas
..... de Curicó, únicamente, la carne sabrosa de los bucaneros y la piratería se
..... ahuma con humo, pero con humo de ulmo en la Frontera y surgen pichangas y ..... ..... guantadas. Son versos del chileno Pablo Rocka.

El 25 de julio pasado, en el programa Los Sabores de América Latina, que se emite cada viernes a las 19 horas por la AM 530 La Voz de las Madres, de Buenos Aires, recibimos al poeta Miroslav Scheuba, para contar recetas y recitar poemas.

Cuatro días antes, el lunes 21, en el Auditorio Francisco Madariaga de la Sociedad de Escritoras y Escritores de la Argentina (SEA), Scheuba, el cocinológo Víctor Ego Ducrot y la actriz Fabiana Rey compartieron una mesa para hablar sobre Literatura y Gastronomía. El público colmó la sala. Nadie sabe si estuvieron interesados en las disquisiciones de los disertantes o en los platillos y copas de sangría que éstos y aquellos disfrutaron mientras parloteaban, oían e intercambiaban. Fue otro éxito del Cafe Literario de la SEA.Dicho sea de paso, ¡apoyen los reclamos de esa entidad, por un sistema de pensiones para las escritoras y los escritores argentinos!

¿Se sentaría usted a comer con él?

Puré de nabos, arroz con leche y una fuga a la coreana



Por Víctor Ego Ducrot


Aquí, y en todas partes, lo mismo en los tiempos antiguos que en los modernos, el público ha sido, es, y será muy curioso. Su curiosidad es sólo comparable a su credulidad, de manera que el número de impresiones que necesita engullir debe computarse, en gran parte, por la suma de mentiras que tiene que digerir. ¡Y qué difícil digestión! Se digiere un pâté de foie gras trufado, rancio o mal hecho, en más o menos tiempo, con más o menos dificultad, con o sin auxilio médico. Lo escribió Lucio V. Mansilla, el mismo autor de Los siete platos de arroz con leche.

Casi lo matan en la fonda Los tres caracoles. Después quiebra en La enseña de las tres ranas (¡también a quién se le ocurre servir una anchoa sobre polenta con forma de flor!). Por fin, prepara testículos de cordero en crema fría, puré de nabos, ostras, macarrones y unas cuantas cosillas más para que Ludovico el Moro y sus amigos se den un verdadero atracón. Sí, me refiero a Leonardo da Vinci.

Nadie como Mansilla para tomarle el pelo a sus congéneres de la rancia estirpe patricia. Se reía de ellos porque, desilusionados ante la pobreza de los verdaderos inmigrantes, que no eran efebos ni blondas valkirias, se refugiaban en sus estancias.

Ninguno mejor que el genio (Leonardo) para disfrazar de armas y fortalezas a sus artefactos culinarios y burlarse de las intrigas cortesanas, a tal punto que llegó a sugerir técnicas de envenenamiento en plena mesa, sin escándalos ni enchastres, y recomendar sutilezas para evitar comidas con invitados indeseables.

Don Lucio debería seguir vivo en Buenos Aires y el viejo da Vinci resucitar con pasaporte argentino. Nos ayudarían a comprender las falsedades de esa mezcla rara de esquizoizquierda, politicastros y politicastras de mañas varias y sojeros empedernidos (la nueva derecha que camina), que le dice campo y patria a sus negocios.

Nos explicarían que podemos (yo por lo menos puedo) sentarnos a comer con un ladrón por estado de necesidad, y hasta con el enemigo, pero nunca jamás con un pusilánime que pide perdón por su juicios, antes de fundarlos. Me atragantaría.

Por eso de los tiempos que necesita una revista para llegar a sus lectores, casi siempre me veo obligado a hacer piruetas para mantener con vida hoy algunas ideas que sonaban fuerte unos cuantos días atrás, pero usted me entiende, ¿no?

Mansilla y Leonardo murieron hace mucho. Por suerte quedan sus obras. Le guiñé un ojo a la Gioconda que sobrevive en la estampa de una lata vieja de dulce de batatas, busqué en mi biblioteca un ejemplar de Los siete platos de arroz con leche y me fui a morfar bien lejos, a esa Corea que se instaló como cocina en el barrio del Once, entre tenderos con sabia estirpe de judería.

El restaurante se llama Bi Won. Está ubicado en Junín 548 y su teléfono es (011) 4372-1146. Como diría un amigo español, ¡venga, se come de puta madre!

Probé varios platos, aunque dos de ellos me maravillaron. Una especie de stake tartare, pero con carne que de tan fría resulta crocante, sazonada con abundante ajo; y un pescado a la plancha, apenas picoso, aliñado con jengibre y aceite de sésamo. Precios accesibles para quienes de tanto en tanto pueden gastarse unos dinares en la noble costumbre de comer afuera.

Después una caminata por Corrientes, reparando en que el tiempo pasa pero las mentiras quedan, la del campopatriagranerodelmundo por ejemplo. Y pensar que Mansilla intentó explicarles a los violentos de su época que los pueblos americanos de las pampas eran gentes de bien, con quienes se podía y debía conversar y convivir. Pero no, los mataron y nació eso que le dicen campopatria.