¡Eramos pocos y parió la abuela…!

Como en el agro, en los bancos y en toda la economía nacional. Los platos rotos los pagarán los de siempre, los pobres giles que la yugan todos los días

La concentración llega al negocio de los restaurantes argentinos

(publicado en La Nación, de BS.AS., el 9 de junio de 2008).


A simple vista, Kentucky, la tradicional pizzería de Villa Urquiza, y Rond Point, la exclusiva confitería de Palermo Chico, no tienen mucho en común. Sin embargo, los dos locales comparten el mismo dueño: el grupo inversor Aragón, que también controla otras propuestas gastronómicas clásicas de Buenos Aires, como Selquet o el renovado café Las Violetas.

El caso de Kentucky y Rond Point es sólo un ejemplo del incipiente proceso de concentración que vive el mercado gastronómico a partir del surgimiento de nuevos grupos inversores que controlan cada vez más restaurantes, bares y confiterías. A grandes rasgos, el modelo de negocios replica el sistema de puntos que utilizaron los inmigrantes gallegos cuando, hace más de 50 años, empezaron a invertir en los cafés porteños. En este esquema, una persona puede ser accionista de varios locales compartiendo o no los mismos socios en cada emprendimiento.

El proceso de concentración, sin embargo, todavía es muy incipiente, y la gran mayoría de los cerca de 3000 restaurantes que funcionan en Buenos Aires continúa estando en manos de inversores individuales, que igualmente están cediendo terreno frente al avance de los grandes grupos.

La ventaja que ofrece este modelo pasa por una cuestión de escala y por la posibilidad de reducir costos operativos centralizando algunos servicios. "La clave para operar varios restaurantes pasa por unificar servicios como compras, contabilidad y recursos humanos", explicó Damián Ferreyra, socio del holding T-Bone Group, empresa que controla los restaurantes T-Bone y Cardón y próximamente sumará un tercero.

En el sector además destacan que la concentración del mercado también se explica por la incidencia cada vez mayor que tiene el alquiler en el esquema de costos de cualquier emprendimiento gastronómico. Históricamente, un alquiler representaba el 10% de la facturación de un restaurante o confitería, pero a causa de la suba en los precios de las propiedades hoy su incidencia trepó al 20%, lo que torna cada vez más lejano el punto de equilibrio, especialmente para los proyectos individuales, que tienen un menor poder de negociación.

La lista de grupos gastronómicos incluye a la Organización Jorge Andino (OJA), que controla los restaurantes Los Chanchitos, Don Battaglia, La Soleada, Alé Alé, La Zaranda y Mangiata, mientras que el Grupo Gastronómico de Buenos Aires (GCBA) está detrás de propuestas como las cadenas de 1816 y Maizales y los restaurantes Domani, Marini, Calcio, La Viña y Pueyrredón.

"Junto con una cuestión de escala, lo que buscan este tipo de grupos inversores es diversificar sus propuestas de manera de contar con una oferta más amplia para ocupar más espacio dentro de la billetera de los clientes", explica Alfredo Sáenz, director de Umami, una consultora especializada en el rubro gastronómico.

El avance de los grandes grupos en este negocio se registra no sólo a costa de los restaurantes más pequeños, sino también a través de adquisiciones entre los propios grupos inversores. En este sentido, la operación más relevante que se acaba de concretar fue la adquisición de los restaurantes Duero, Ebro y Miño, que pertenecían al grupo Ríos de España, a manos de la cadena Plaza del Carmen, otro de los principales grupos gastronómicos porteños.

"Creemos que el negocio de los pizza-café está en baja, y por eso preferimos concentrar los esfuerzos en nuestra nueva cadena de pizzerías Almacén de Pizzas. Hoy contamos con cuatro sucursales en Buenos Aires, acabamos de abrir la primera en Madrid y próximamente vamos a sumar un quinto local porteño en Palermo", explicó Sebastián Ríos, socio del grupo Ríos de España. La empresa, que además controla la tradicional pizzería San José, en el barrio de Flores, y el restaurante Natacha, en Paraguay y Maipú, también avanza con un proyecto de una nueva cadena. "Queremos repetir lo que estamos haciendo con Almacén de Pizzas y lanzar una propuesta similar centrada en la parrillas o las pastas", explica Ríos.

Las lentejas de Mr. Shakespeare

Un guiso, el cambio climático y las mentiras de la soja

Por Víctor Ego Ducrot

“Existir (ser) o no existir (no ser), ésta es la cuestión. ¿Cuál es más digna acción del ánimo, sufrir los tiros penetrantes de la fortuna injusta, u oponer los brazos a este torrente de calamidades, y darles fin con atrevida resistencia?”. Así nos habla Hamlet en su legendario Acto III.

Los ingleses llevan una ventaja sobre nosotros porque el verbo to be tanto significa ser como estar, lo que nos obliga a ser cuidadosos a la hora de proclamar que estamos (no somos) hartos de un mundo en el que no todo lo que parece es, ni todo lo que es parece.

O como diría el mismo Hamlet: “¿Aparentar? No señora, yo no sé aparentar. Ni el color negro de este manto, ni el traje acostumbrado en solemnes lutos (…) bastarán por sí solos, mi querida madre, a manifestar el verdadero afecto que me ocupa el ánimo. Estos signos aparentan, es verdad; pero son acciones que un hombre puede fingir (…)”.

A la hora de comer y a la de preocuparse por lo que sucede en el país, surge esa sensación de apariencias sobre la cual tanto despotricaban en la Dinamarca de la tragedia shakesperiana (¿Argentina 2008?)

Mientras estas líneas cobran forma, los que habitamos por aquí sufrimos una ola de frío que crispa los pelitos y consume todo el gas. Surge así la idea de zamparnos y recomendarles un guiso de lentejas como el que ofrece “El Obrero” (Agustín R. Caffarena 64, barrio de La Boca), con chorizo colorado, panceta y todo aquello que debe tener un guiso de lentejas como dios manda.

Como la irracionalidad del mundo desarrollado perforó la capa de ozono y el llamado cambio climático nos brinda la posibilidad de un junio con temperaturas de enero, nadie ni nada nos asegura que el frío sea el mismo cuando esta columna llegue al lector, por lo que nuestra recomendación podría caer en saco roto. No importa. Vaya al bodegón boquense y después me cuenta.
Ya que las apariencias comestibles son varias, deberíamos crear un movimiento hamletiano-gastronómico contra las cervezas sin alcohol, los cafés sin cafeína, las mayonesas sin huevo y los yogures con tantos nombres y bíos que nadie sabe que son.

¡Ah!, un comentario aparte merecen las milanesas sin carne. Sí, sí, adivinaron. Son las vegetarianas, las mismas que no comen en China, porque las cantidades siderales de soja que importa no son para humanos sino para animales de corral, de forma tal que sus habitantes puedan reemplazar proteínas vegetales por otras de origen animal (mejores).

Y hablando de soja otra vez regresamos a Hamlet, quien nos hablaba de apariencias y fingimientos. Como fingen los zares y los reyezuelos argentinos del agronegocio, agregamos nosotros.

El lock-out de los patrones del campo es como la cerveza sin alcohol. Una mentira, porque los campos no cerraron, las sojitas siguen creciendo, los laburantes laburando y seguro que los fondos de inversión de las Islas Caimán –sólo por mencionar algunos- no van resignar sus dividendos porque los de la FAA, la CRA, la SR y otros quieran zafar de sus impuestos.

Desde el punto de vista de un país con comida mejor y más barata para todos, los impuestos o retenciones aplicados por el gobierno deberían diferenciarse de la falta de autenticidad de la mayonesa sin huevo, porque su puja con el agro hasta ahora parece más una bronca entre socios que una decisión de sacar al país del monocultivo que sólo beneficia a las transnacionales como Monsanto y a los acreedores de la deuda externa, la que, dicho sea de paso, sigue creciendo.
En fin, para qué seguirla. Mejor vayamos a comer un plato de lentejas y si por casualidad nos encontramos con don Hamlet, no dudemos en decirle: sabe mister, usted tenía razón.

Este artículo fue publicado por la revista Veintitrés, de Buenos Aires, el 5 de junio de 2008.-

El último sánguche de salame y queso

Domsaar y un café de Buenos Aires, contra las lógicas eternas

Por Víctor Ego Ducrot

Creo que los sánguches de salame y queso desconstruyen los sistemas lógicos sobre los cuales se asienta buena parte del conocimiento de Occidente y, en ese sentido, son libertarios. Por favor, sin prejuicios, lean lo que paso a contarles.

Hace varios años, en el bar de un hotel de lujo en el Caribe –debió haber sido en Santo Domingo-, una camarera políglota me dijo: no tenemos sándwiches de salami y queso, hay de salami y hay de queso.

No podía creerlo. Ordené dos, uno de cada uno. Delante de la moza los abrí, tomé el contenido del primero y se lo agregue al del segundo. ¡Milagro!, dije, y vea cómo me zamparé este formidable sánguche de salame y queso. No recuerdo ni quiero hacerlo, lo que, farfullando, ella me contestó.

Los bocados que hoy me ocupan también son creadores de mitos y leyendas absurdas, como la del supuesto origen de la especie (sea el ejemplar de lo que sea). Quién en su sano juicio puede creer que el sánguche fue inventado por un mequetrefe y vago noble europeo, que sólo se dedicaba al escolaso. Lo digo por eso de que fue una creación de John Montague, llamado el Cuarto Conde de Sandwich, el mismo que, a fines del siglo XVIII, para poder darle a la timba sin descanso, pedía que su comida fuese servida entre dos panes.

Me quedo con la siguiente versión: antes de Cristo, Hillel “El Anciano” consagró que, en pesah, el pueblo judío debía comer frutos como nueces y manzanas, emparedados entre dos matzohs o galletas duras.
Recuerdo también que, durante el Medioevo, tanto damas y caballeros, como plebeyas y plebeyos, usaban rebanadas de pan en vez de platos. Y, en Las alegres comadres de Windsor, William Shakespeare habla de “pan con queso”. En fin, todo esto sin olvidar que encontrar el origen exacto de cualquier plato debe ser una de las tareas más difíciles para quienes se dedican a eso que los franceses denominaron historia de la vida privada.

Pero volvamos al carácter libertario de nuestro sánguche. Según me contó su editor, el poeta Leónidas Lamborghini pidió una tarde de gris porteño, en una café sobre la Av. Belgrano, “medio pebete de salame y queso”.

Nos queda sólo uno, el último, dijo el mozo.

Yo quiero medio, insistió Lamborghini.

Bueno, traiga uno, que lo comeremos entre los dos, terció, salvadora, una de las parroquianas que acompañaban al poeta.

¿Qué les parece? En tanto, no tengo más remedio que recomendaros: Mirad hacia Domsaar. Miradlo a Pijg, el gigantón, que agoniza, que se nos muere, que se nos va y no se nos va. Miradlo yacer, allí, inestable, en esa improbable camilla rodante detenida en Domsaar: paraje perdido, abandonado. Miradlo a Pijg tan fantasmal como verídico bajo ese cruel sol (…). Tomado de “Mirad hacia Domsaar”, de Leónidas Lamborghini, Paradiso, Buenos Aires, 2003.

Nunca supe cuál fue exactamente el café de nuestra ciudad que tuvo el honor de contar con el último “de salame y queso”. Sí sé, en cambio, que en el pequeño bar Dado, de Paraná entre Sarmiento y Corrientes, los hacen de maravilla. Lo mismo que a pocos metros de allí, sobre Corrientes casi la misma Paraná, en la vieja Martona

Y para qué recordarles cómo los prepara mi amigo Mario Riesco, el dueño de El Banderín, en Almagro. Cada vez que se me antoja, me aposento a una de sus mesas y pido el especial, siempre en “pan francés”.

Para el epílogo, una selección algo más delicada. ¿Qué salame prefiere usted, el tipo milán – quizás el más frecuente a la hora de los sánguches- o el ahumado; o tal vez el salamín? Y si es así, ¿el picado grueso o el picado fino? Para mí no hay nada mejor que éste último, con queso y unas rodajas de tomates. ¡Glup!

¡Qué tal campeón!, dijo un tal Gregorich

Entre rectos a la mandíbula, choripanes, un amor y vacíos jugosos

Por Víctor Ego Ducrot

Sucedió en Liniers. En la esquina de León Suárez y Tuyutí, sentado a una mesa de la parrilla que, dicen, se llama El Malevo. Fue pura casualidad y coincidirán conmigo: para descubrir rincones porteños, no hay como caminar sin rumbo, al azar, por los barrios de nuestra ciudad.

Ese medio día, al cruzar la calle Humaitá me indigné con el recuerdo de la matanza mitrista sobre el pueblo paraguayo. Necesitaba descansar, tenía calor y hambre. Así fue como me encontré oliendo el vacío jugoso que crujía con sana impudicia, porque, en ese parrillón, los asados se hacen al aire libre.

Les decía, me senté y se acercó un muchacho algo esmirriado pero muy saludable. Después, conversando con él, me enteré que se llama Alejandro Gregorich y es estudiante avanzado de arquitectura.

- Buen día maestro.

-Buenas…¿Cómo te va, tenés un carta, un menú?

- No, no tenemos. Hoy hay vacío, asado, chinchulines, chorizos, morcillas, papas fritas y ensalada…¡Ah!, también milanesas y ñoquis caseros, los hace la señora (y miró hacia el interior de una cocina no muy lejana).

- Un vacío muy pero muy jugoso, ensalada de tomates y papas fritas (éstas, pobres ellas y pobre yo, demorarían demasiado). Y vino de la casa, tinto (siempre es una aventura).

El tal Gregorich tomó mi orden y se dirigió a otra mesa. ¿Qué tal campeón, qué le sirvo? “Locomotora” Castro prefirió un par de choripanes con salsa criolla y una gaseosa (no recuerdo cuál) y se dispuso a conversar, amable, entre un grupo de amigos. Al escriba le ganó el entusiasmo (sí, soy fana del boxeo).

Al rato, un parroquiano adormilado en el bochorno de enero y rociado con varios vasos de blanco (luego supe que era uno de los carniceros del pago), le decía al tal Gregorich, sos un pibe de cara triste pero pícara, ¿por qué?, mientras éste no entendía cómo lograba su cliente no reparar en una mosca de verano que volaba y volaba para detenérsele, una y otra vez, entre ceja y ceja. Les regalo la imagen para desarrollar un cuento.

El vació resultó jugoso como lo pedí y de muy buena calidad. El parrillero conoce su oficio. El rojo del tomate brillaba, y exigía un poco de sal, pimienta, aceite de oliva y orégano fresco (el yuyito no figuraba en la provista de El Malevo).

Fue mientras pensaba en todo eso cuando sucedió lo mejor. La mirada del tal Gregorich, parado entre las mesas, parecía dirigirse al infinito, pero ese infinito tenía límites muy cercanos. Justo en la esquina de enfrente funciona otra parrilla y allí no trabaja mesero sino mesera.

Ella y él estaban en lo mismo. Se miraban prometiéndose un rápido encuentro. Ni el patrón de la joven ni los empleadores del estudiante de arquitectura repararon en la escena, y el secreto, con repasadores en mano y varios comensales a la espera en uno y otro boliche, le dio un encanto particular a esta breve historia de amor (quizá no haya sido tan breve, nunca lo sabré porque soy discreto y nada quise preguntarle al tal Gregorich).

Me despaché el último vaso de vino (el de la casa, el de la aventura). Pagué quince pesos (muy barato teniendo en cuenta el vacío, lo demás y los momentos que me regalaron y acabo de contarles). El Malevo es un bodegón con paneras de plástico, una esquina con mesas a la calle y cuatro grandes paredes cubiertas con viejos discos de vinilo. Los viernes por la noche (no sé si los jueves también) improvisa su peña de tango.

Busqué otra vez la calle Humaitá, para dedicarle el peor de los recuerdos a Mitre y el mejor de los honores a madame Elisa Lynch, a Francisco Solano López y a todos los héroes paraguayos que defendieron su patria durante la infame guerra de la Triple Alianza.

A Dios lo que es Dios…si se puede

Y a La Pompeya su mérito: ser la mejor panadería de Buenos Aires

Por Víctor Ego Ducrot


Cuando nació el mecías de los cristianos, los israelitas se alimentaban con poco. El pan era el elemento esencial. En hebreo, “comer pan” equivalía al acto mismo de comer, se sirviese sobre la mesa lo que se sirviese. Algo parecido sucede en la Ilíada y en la Odisea, porque, para Homero, era humano todo aquél o aquella que comiese pan.

Para más datos, consultar el libro La vida cotidiana en Palestina en tiempos de Jesús, de Daniel- Rops, editado en Buenos Aires en 1961 por la editorial Hachette.

Aquél carácter atávico del pan nuestro de cada día explica por qué éste se manifiesta en casi todos los ritos religiosos o paganos nacidos en el llamado Occidente: desde el cuerpo de Cristo que es ostia, hasta la ceremonia de orden asesina en la viaja Mafia siciliana, donde capo y sicario debían partir y compartir la hogaza.

En homenaje al dicho popular al pan, pan y al vino, vino, valga la siguiente digresión: los cristianos nunca dudaron de la corporalidad panificada del Hijo y ésta así se hizo símbolo en la comunión, pero cuando a uno de ellos se le ocurrió que los iniciados no sólo debían acceder al cuerpo sino también a la sangre, que es vino, entonces el pobre desgraciado terminó en la hoguera. Ver vida y obra del bohemio Juan Hus, condenado al fuego por el concilio de Constanza, en 1315.

Pertenezco a la hermandad de los que, si el menú es de carácter mediterráneo – rioplatense, la mesa es inconcebible sin una panera bien provista, y, en Buenos Aires, la mejor forma de proveerla es llegándose hasta el número 1912 de la Av. Independencia, en pleno barrio de San Cristóbal.

Allí se ubica una de las panaderías más antiguas de nuestra ciudad, La Pompeya, al frente de cuyos hornos y mostradores se encuentra Eduardo Frate. No tenga duda, no hay panes mejores en toda la comarca porteña, para no contarles lo que son sus pastas frolas, fressas, biscottinis, tarallis, cannolis, pignolatas, sfogliatellas y otras tantas delicias de la pastelería del sur de Italia.

Se trata de un local pequeño – hay que caminar sobre la acera sur de Independencia con mucha atención para no pasarlo por alto- que abrió sus puertas durante la pasada década del `20, gracias a la inspiración de un inmigrante llamado Luis de Riso.

En varias oportunidades, Eduardo Frate me habló de sus comienzos como aprendiz panadero, me mostró los hornos –visibles para todo aquél o aquella que ingrese al local con la intención de conocer por paladar propio lo que en esta nota se afirma en forma tan categórica- y me contó que la clientela, en su mayoría de origen italiano, es fiel hasta el sacrificio. Hay marplatenses que viajan los famosos casi 400 kilómetros que separan a esa ciudad de la nuestra para proveerse como Dios manda.

Recordemos que, en La Pompeya, la panificación, la pastelería y la repostería son artesanales, respetuosas de las antiguas formulas, y por eso a las hogazas recién horneadas puede usted mantenerlas en casa, en lugar fresco, y disfrutarlas luego, como si recién hubiesen llegado al mundo.

Estarán esperando que les de mi versión sobre las especialidades de la casa. A contramano de mis intereses profesionales, sostengo que la buena mesa no se explica sino que se prueba y degusta. Cumplan ustedes con lo que es más sagrado en todo asunto del comer: la experiencia propia.

Eso sí, como dice el título de ese tango que es una enciclopedia del viejo yantar de los porteños – Seguí mi consejo-, agregue a la cuenta un pan de muchos días, tueste unas rodajas, frótelas con ajo, espárzales unas gotas de aceite de oliva y puéblelas con tomate y jamón crudo. ¡A disfrutar de unas memorables bruschettas!

¡Don Jameson vive! Por favor con hielo

Una noche de cocina irlandesa. Las papas, el Ulises y los palotinos.

Por Víctor Ego Ducrot


Con el corazón agitado empujó la puerta del restaurante Burton. El hedor le agarró el tembloroso aliento: punzante jugo de carne, aguanosidad de verduras .La comida de las fieras.

Hombres, hombres, hombres (…)

Aquel último rey pagano de Irlanda, Cormac, de la poesía de la escuela se ahogó en Sletty al sur del Boyne . No sé que estaría comiendo. Algo guluptuoso. San Patricio le convirtió al cristianismo. Sin embargo, no se lo pudo tragar todo.

- Rosbif con col.
- Un estofado (…).

-Dos cervezas negras aquí.
-Una de carne salada con col (..).

El señor Bloom dudoso, se llevó dos dedos a los labios (…).

Retrocedió hacia la puerta .Tomaré algo ligero en el Davy Byrne (…)

La cita corresponde a Ulises, del maestro James Joyce (traducción de J.M. Valverde), Editorial Lumen-Tusquets, Barcelona, 1997.

Qué otra cosa se me pudo ocurrir a la hora de narrarles una experiencia singular: cocina irlandesa en The Kilkenny Irish Pub, ubicado justo en la esquina que forman Reconquista y Marcelo T. de Alvear, en el barrio de Retiro.

La carta incluye demasiados términos de la jerga gastronómica de catálogo pero, más allá de todo eso y en hablares de Buenos Aires, podemos decir que se morfa muy bien.

El cocinero se llama Diego Esperón y sin duda le pone garra a su oficio, sobre todo cuando acomete con el plato nacional de las islas testarudas con su independencia, el Irish Stew, o estafado irlandés o stobhach gaelach, originalmente elaborado con carne de cordero, patatas, cebollas y perejil.

Lo disfruté, aunque la versión de marras fue preparada con carne de vaca y, a mi paladar, con excesos en la sazón. La inclusión de romero fresco propuesta por Esperón resultó agradable, pero ojo muchachos que estamos en presencia de un yuyito de perfume y sabor dominantes. En rigor de verdad debe tomar con pinzas lo que lee, porque, como decía mi abuela, sobre gustos no hay nada escrito.

Eso sí. Cada vez que se habla de cocina irlandesa hay que reparar en la papa, puesto que sin ese noble tubérculo americano la misma es impensable, como tampoco puede entenderse buena parte de la historia social del Irish people.

Cuando sus hermanos celtas -los gallegos- escapaban de la Península rumbo a la Argentina y otros países latinoamericanos, como consecuencia del feroz desempleo que provocó una peste sobre los cultivos de castañas, lo irlandeses migraban hacia Estados Unidos, huyendo de la hambruna que sobrevino tras una peste parecida que devastó la producción papera, fuente de trabajo para los campesinos y base de la alimentación popular entre fines del siglo XIX y principios del XX.

Pero volvamos al The Kilkenny de Buenos Aires. Ni que hablar de la notable calidad de las cervezas –probé la Gaelic Red Ale y la Celtic Scout-, que, según informaron los responsables del pub y restaurante, son elaboradas en Zárate, provincia de Buenos Aires. Y muy sabroso un postre a base de compota de peras en Torrontés, con ricota de oveja (como debe ser, bien cocoliche, que así se cocina en la Reina del Plata).

Para comer allí calcule entre 50 y 60 pesos por persona, de noche, y sobre los 25 mangos si se dispone a almorzar el plato del día. Un dato curioso: con una escenografía por demás apropiada, The Kilkenny inventó un Club del whiskey (no hay como el irlandés Jameson con un poco de hielo, por lo menos para mí). Lléguese hasta el boliche y pregunte de qué se trata.

¿Y por qué no otra vez una dedicatoria? Esta nota es para el periodista Eduardo Kimel, quien se jugó con su investigación sobre el asesinato de los curas palotinos (una orden irlandesa) en manos de los genocidas de Videla y compañía, y para todos los irlandeses que quieren rajar a los ingleses de sus tierras.

Y bueee, está bien…tachame la doble…

De dados, rocanrol y la sana costumbre de un piscolabis al amanecer

Por Víctor Ego Ducrot


Manuel Masetti es un guitarrista muy joven que se las trae. Todavía pispea tímido las cocinas pero, cuando se anime, siéntense a la mesa, que sus síncopas darán que hablar. Con Norman “el Colo” Winter, Matías de Martino e Igor “Motoneta” Sormani se juntaron en Tachame la Doble, una banda rocanrolera que tocó cuando el 2007 se evaporaba, en un reducto de Boedo, y a sala llena.

Largaron con “Cerró el bar”. Impecables pero. Luego se miraron a través del sudor, sonrieron, y estallaron con “Tontos con suerte” y “Pesadilla”, todos temas de la partitura y la voz Masetti. El público reconoció que estaba ante algo distinto a lo que suele sonar en el superpoblado mundo del rock.

Podríamos afirmar que la generala y los dados - en esos menesteres se inspiraron los de Tachame la Doble para bautizarse- tienen una culinaria propia dentro del universo de los comeres y beberes populares de Buenos Aires. Lo mismo sucede con los de las tribus rocanroleras.

Los del billar, como los que codician los cinco dados iguales en un tiro para poder gritar ¡generala servida!, pero que luego, por esos avatares de la baraka -aliento de vida en sufí…o fortuna- deben tacharse la doble , suelen ser noctámbulos al infinito y el hambre los asalta de madrugada.

Ese es el momento de nuestra amiga fiel, la picada, que las tapas son Peninsulares (ojo que allá, del otro lado del Atlántico, son muy buenas) y aquí pretendieron y hasta lograron ocupar un lugar que nos les corresponde, gracias a la tilinguería copiona de la porteñidad acomodada (¡Que burguesía de medio pelo la nuestra!).

El recuerdo entonces para la vieja Academia, de Callao y Corrientes, con sus mesas para generala, billares y picaditas a cualquier hora. Sin excederse claro, un Fernet con soda (nunca Coca decimos los más viejos), queso, salame y aceitunas siempre entona y viene bien, sobre todo cuando la baraka nos es adversa.

Y como el escolaso vive tan cerca del tango cómo no recordar otro boliche de excelentes picadas al amanecer de cada fin de semana, con los ingredientes ya mencionado más otros protagonistas centrales al mando de la inefables papas fritas: Lo de Roberto (ex 12 de Octubre), sobre la calle Bulnes, frente a la Plaza de Almagro.

Los roqueros y los de la generala comparten la nocturnidad pero no el espíritu culinario. En un programa que hasta hace unos días hacíamos en AM Radio de la Ciudad, al explorar los yantares del roncarol comprobamos que los mismos son escuetos (no los de las mega estrellas, que de gira en sus hoteles le dan al caviar y al champán), más volcados al beber que al comer, sobre todo birra, y de lo lindo.

La muchachada rocanrolera es la que impuso el comer rápido y al paso, ya no en los desaparecidos copetines sino en los kioscos abiertos las 24 horas (sanguches de todo tipo, panchos y muchos alfajores). También le dan a los choripanes y por supuesto a “la pizza y fainá…” como dice el blues, pero con mas cerveza que moscato.

Lástima que a veces los hechos transcurren sin dejar la suficiente memoria. El rocanrol y el blues de Buenos Aires pudieron haber dejado estampado a fuego un comer de propia pertenencia, los straginati a la porteña (unos fideos con forma de pequeña oreja), con salsa de tomate o pesto, muy populares en las fondas de La Boca, que, hace muchos años, se impusieron como plato de la casa en un reducto roquero y blusero llamado El Samovar de Rasputín.

En fin. Si se tacharon la doble, perdieron y quieren la revancha, juéguense otra partida. Eso sí, si terminan cuando el sol ya ilumina a la ciudad, córtenla con el Fernet o la birra y pasen al café con leche con medias lunas, que en la Academia suelen prepararlo de primera.