Una ensaimada para mi amigo Rafael

Zafamos por un pelito pero ojo que allí están. Un dulcecito por favor.

Por Víctor Ego Ducrot

No soy advino y por eso ni idea tengo de lo que sucederá entre este momento en el que escribo y el día que ustedes abran su ejemplar de la Veintitrés y lean, si es que lo hacen, el texto que cada siete días y con cariño les hago llegar. Pero el jueves de la semana pasada, de repente, me desaparecieron las ganas de comer el asado que se avecinaba; estaba yo en medio del rió Paraná y en la pantalla del celular apareció el siguiente mensaje: golpe en Ecuador.

Horas después, los golpistas perdían la batalla, Rafael Correa hablaba desde la terraza del Palacio de Gobierno y, en Buenos Aires, los jefes de Estado de UNASUR decían lo que tenían que decir. Y suerte que lo hicieron y seguirán alertas, porque creo que no todo ha terminado, que les salió mal esta vez, pero allí seguirán agazapados, en la Mitad del Mundo y en cualquier otro punto de este continente nuestro, que aspira a vivir una democracia verdadera.

Cuando las aguas se tranquilaron pensé otra vez en qué favor a los argentinos y a todos los latinoamericanos hace, por su propia existencia, la nueva Ley de Medios que aquí impulsaron infinidad de organizaciones sociales y el gobierno de Cristina Fernández. ¿Registraron ustedes que pocos días antes de la intentona golpista en Quito, algunos popes argentinos y ecuatorianos de ADEPA, a las ordenes de Magnetto y otros sospechados de crímenes de lesa humanidad, se reunieron en forma más que discreta? Pues sí, como en tantas otras oportunidades, los paladines de la llamada “prensa libre” de los monopolios se juntaron para conspirar contra la Constitución; y si no me creen tómense el trabajo de recorrer los informes de los Observatorios de Medios de las Universidades Nacionales de La Plata y Lomas de Zamora sobre cómo hacen lo que hacen eso medios para atentar contra la democracia (son fáciles de encontrar en Internet).

Les decía. Estaba yo en aquellos momentos en medio del río, frente a las costas de San Pedro, grabando imágenes para el programa Sabores de América, que se emite todos los miércoles a la once de la noche por CN23; y de vuelta a tierra, y pese a las malas noticias, dirigime a la confitería que lleva por nombre el mismo que denomina a la gran confitura de la región, La Ensaimada, en la esquina que hacen la calle Mitre y el bulevar Moreno, en el centro sanpedrino.

No iba a perder la untuosa oportunidad de solazarme con esa especie de budín suave y esponjoso relleno de a ratos con dulce de leche, de a ratos con crema pastelera; postre éste que nació allá por el siglo XVII en la isla mediterránea de Mallorca, aunque vaya a saber uno por qué - seguro debido a esas maravillas que son las yuxtaposiciones culturales, consecuencias directas del migrar humano por el planeta-, obtuvo conchabo y asiento a orillas del Paraná bonaerense. Si van por San Pedro, no se la pierdan; les aseguro que el dulzor medido de las ensaimadas, sus susurros de amor al oído del gusto, son tanto alegría para la fiesta como consuelo para el pesar.

Y como aquél jueves a la hora de la siesta lo mío era el pesar, la preocupación por la suerte de la democracia en Ecuador, me acerqué a la confitería de marras, miré fijo a la dependienta y dije: las dos mejores que me pueda ofrecer este honorable establecimiento; y sabe por qué dos, no porque sea un goloso desmedido sino que la primera me la despacharé con amigos, a la orilla de río, y la segunda será una ofrenda simbólica a don Rafael Correa, como ruego laico ante tanto odio oligárquico, tanto odio racista, tanto canto a la muerte de los conocidos de siempre, de los de allá, por donde alguna vez anduvo el Inca, y por los de aquí, los de la maldita Argentina patricia.

Por suerte, no hay porteros ni vecinos

Meta ostras y langostinos en el barrio coreano. Shhhh, que es secreto.

Por Víctor Ego Ducrot

¡Che, qué grande la o el colega de Tiempo Argentino!; aunque sepa disculparme el o la de marras porque no recuerdo quién firmó la nota ni tengo a mano un ejemplar del diario con el que pueda desasnarme. En el último número del suplemento gastronómico que los primos editan cada jueves, fue publicado un elogioso comentario acerca de las bondades del boliche Oro & Cándido, del barrio de Palermo, donde pueden manducarse manjares tales como un algo parecido al bife de chorizo a la plancha o a la parrilla, pero de carne de ñandú, entre otras menudencias de giro autóctono; ni para qué decirles de ciertas grapas que allí se ofrecen.

Les recomiendo entonces que lean esas páginas, porque no es la primera vez que dan en la tecla, o en clavo, como ustedes prefieran, y sin machacarse los dedos. Claro, lo del ñandú hizo que días pasado me decidiese a cascar media docena de huevos, para batirlos con sal y pimienta y un chorro de crema espesa, de forma tal que al calor de un salteadito de panceta y rodajas de cebollas, queden convertidos, los huevos digo, en una fulgorosa tortilla.

Ustedes estarán preguntándose y qué tienen que ver los ñandúes con la susodicha tortilla. Permitan que me explique: el bife de chorizo del bicho corredor de las pampas me trajo a la mente a uno de los escritores que más quiero, Lucio V. Mansilla, y a su tortilla de huevos de avestruz; y como esos sí que son difíciles de conseguir, recurrí entonces a los consabidos de gallina y dejo constancia aquí de mi embrollo, en gracias y homenaje a cierta cocina criolla con mixturas de ranqueles, los mismos quienes en nombre del progreso (¡puaj!) fueron masacrados por Roca y sus esbirros.

Otra vez ya me piré, porque esta semana no quería escribir ni sobre ranqueles ni sobre restaurantes de Palermo, sino sobre uno acerca del cual no puedo ni debo explayarme demasiado.

Sepan ustedes aceptar mis reservas, pero buchón jamás; porque me se ocurre que los muchachos quieren guardar ciertos secretos acerca de… ¿entienden, no? Apenas confesaré, sí, que el recinto en cuestión queda en las cercanías de las calles Carabobo y Saraza, y que al ingresar al mismo uno siente haber viajado por horas y miles de kilómetros, sin haber levantado las suelas de los zapatos de un veredita porteña; así de mágica es nuestra ciudad.

En el corazón de barrio coreano me dí un atracón de ostras frescas, langostinos crocantes, vegetales salteados con picor, carnitas de vaca y chancho con un sinfín de sabores, sopas en soperas rebosantes y pescados con perfumes desconocidos. Una verdadera aventura para el gusto y la barriga, por la módica suma de 60 mangos por persona, sin contar los dinares que cada comensal quiera invertir en vinos o cervezas.

No sé si los cocineros y cocineras del lugar o quienes fueron sus maestros o maestras se inspiraron en Kim Il Sung o en Lee Myung-bak, lo mismo me da. ¡Cómo se morfa allí por favor!, y eso que nos le contén de otros platillos que fueron llegando sin ser solicitados, hasta la hora del grito “basta por favor”.

Se trató de un medio día –no conozco si abren por la noche- decididamente inolvidable, tan inolvidable como será el día en que Macri se tome el buque para no volver, porque les aseguro que el batifondo que hacen sus martillos neumáticos bajo mi ventana, desde hace casi dos meses, sólo le sirve a él, quien se afana los adoquines de Buenos Aires para vendérselos vaya a saber uno a qué arquitecto europeo especializado en la restauración de la Vieja Dama Indigna, que con personajes como Sarkozy y Berlusconi en eso quedó convertido el Viejo Mundo.

Centollita, centollita. ¿Dónde estás?

A pasitos de la Antártida y cociname por favor, que tengo mucho frío.

Por Víctor Ego Ducrot

Y cómo no vas a tener frío, hermana, si ahí, bajo el agua del Atlántico Sur, no hay cristo ni crista que no se congele. Decime qué preferís, si una bufanda tejida al crochet, un tapado de falso armiño o una sartén bien provista, para entrar en calor y ponerte a punto, a punto y coma, el que no se escondió se embroma; o, lo que es peor, se queda fuera del festín.

Ustedes dirán qué salvaje este Ducrot, mirá que jugar con la vida de una pobre centolla, criaturita de dios. Y yo me animo a contestar, sin espíritu de ofensa alguna, y no me vengan con reblandecimientos políticamente correctos, de la misma forma que cuando un vegetariano sin retorno, dicho ello con el mayor de los respetos, me preguntó si no me daba vergüenza comerme el lomo de una pobre ternera, sometida a las brasas de mi parrilla: mire usted me amigo, prefiero que los humanos comamos vacas y no que las vacas morfen humanos.

Con la centolla aquella de Tierra del Fuego sucedió lo mismo. La preferí oronda y enlimonada, sobre una plancha de cocina, antes que elegante con pañoleta, guantes de lana y los ojos maquillados a lo Lauren Bacall; pese los muchos celos que me desveló ella, doña Lauren, claro, cada vez que la vi a los besos con Humphrey Bogart, y ni les cuento de las recónditas emociones que sigue provocándome esa foto convertida en cartel en la que él se encuentra entre su esposa, doña Lauren, claro y otra vez, y Marilyn Monroe, la mismísima que, dicen, murió una noche por orden y obra de los hermanitos Kennedy.

La semana pasada estuve en Ushuaia y por supuesto aun sigo en estado de conmoción. Fumarme un cigarrillo entre los guijarros que le hacen morisquetas al canal de Beagle, o mirar hacia cielo y chocar mis ojos con los Andes del último confín, provoca sensaciones indescriptibles.

Me llegué hasta el borde mismo de nuestra Argentina con la intención de participar en una jornada de debates y charlas sobre la portentosa realidad democrática que le brindan al país la plena vigencia de la nueva Ley de Medios Audiovisuales y la iniciativa gubernamental para regular en forma igualitaria la producción y distribución de papel para imprimir diarios, digan estos lo que digan. Y no dejé pasar por alto, por supuesto, la invitación que me hicieron los amigos fueguinos a comer centolla y merluza negra.

El restaurante se llama Volver, funciona en un local que es boliche desde 1896, frente al puerto, y tiene un cocinero que responde a la ontología divina desde la cual la semana pasada clasifiqué a quienes se ganan la vida entre las sartenes, las cuchillas y lo hornos y las hornallas.

Para que evitar que la impaciencia nos dominase, mientras esperábamos a la estrella de la noche, sobre la mesa fueron desembarcando fuentes con mejillones de criaderos fueguinos y a la provenzal, y bandejas con ceviche de merluza negra; sabores acerca de los cuales ni pienso escribir porque prefiero que, tan benditos ellos, sigan frescos y rozagantes entre los pliegues de mi memoria gustativa, y silenciosa.

Un rato después, y en buena compañía, porque con su otra mano el camarero blandía la segunda –bueno, bah, la tercera o…- botella de Chardonnay refrescado, arribaron con bombos y platillo, a toda orquesta y entre pasos de danzas atávicas, los platos con centollas a la parmesana, sutiles ellas, de la mano de don espárrago y gratinadas con el fervor ciertas cremas untuosas. En fin, toda una Bacall; perdón, toda una bacanal.

Ustedes querrán saber de monedas, precios y frías cifras. Mejor no se enteren; hagan como yo, que soy un tipo educado y cuando me invitan no pregunto sobre costos, precios y otras divinuras. Chau centollita, hasta la semana que viene.

Los cocineros que son del Olimpo

Y todos hablan del comer. Sí, todos. En la vida y en la ficción.

Por Víctor Ego Ducrot

¡Qué quieren que les diga! Vieron que suele suceder; uno cree que tiene un gran tema, para escribir o cocinar, pero al final termina en medio de una galleta conceptual, en una ensalada rusa o mixta, pero de ideas; todas revueltas. ¿Nunca les ocurrió? A mí sí, y con frecuencia; que me sobran ingredientes en la olla o me se mezclan las ideas; cuando no las resonancias de palabras, con pretensiones de texto.

En fin, como les decía; ello acontece y muy a menudo, que no de pollo ni de gallina, sino de frecuencias reiteradas. Y para tal situación nada mejor que tal remedio o búsqueda de solución: dejar que las palabras-ideas fluyan, solitas y solas que las quiero ver bailar, o chisporrotear sobre la sartén aceitada.

Me aconteció entonces, picando y salteando escrituras; pasando por la licuadora discursos orales en la radio; y por el pela papas imágenes de televisión, desde hace algunas semanas en el canal CN23. Me aconteció, les contaba, que no encontré a nadie que se negase a conversar sobre cocinas y manduques.

Ignacio Copani me dijo el otro día que es fanático del ceviche, ¡si hasta lo probó en pinchos, una tarde en la costa del Caribe mexicano! El año pasado, Peter Capusotto se animó a desarrollar un catálogo de los hábitos de los pelotudos a la hora de sentarse a la mesa, partiendo, claro, de la antropología del pelotudo teorizada por la escritora Silvia Maldonado, para quien es tal todo aquél o aquella que rinde pleitesía a la solemnidad. Infinidad de dirigentes políticos y sindicales me hablaron alguna vez de sus aficiones por el asado; y hasta tuve la oportunidad, como alguna vez les confesé, de oír a Fidel Castro elogiar la receta raviolera de la mama del gran Diego Maradona. Marcel Proust adoraba a las adorables magdalenas (¿dato muy conocido no?) y Lucio V. Mansilla, como el mismo reconoció, una noche debió engullir siete platos de arroz con leche, por insistencia de su tío, don Juan Manuel de Rosas.

Será que todos hablamos de comida porque sin comer no vivimos o por qué los cocineros y las cocineras son demiurgos o casi dioses del Olimpo, como se me ocurrió contar hace ya bastante tiempo, en un librito que se llama “Los sabores del cine” (Norma, Buenos Aires; 2002).

Dioses irascibles, como el de “La cena”, de Ettore Scola, un cocinero de izquierdas que se enfurecía porque, aseguraba, sus ayudantes confundían a Lenin con John Lennon. Dioses intrigantes, como Richard, el del restaurante Le Hollandais, de la película “El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante”, de Peter Greenaway, colaborador en el asado al horno del patrón (digo del y no para, ¡ojo!), como si de un cochinillo adobado se tratase. Diosas caprichosas, como la genial hacedora de ambrosías (no el postre sino simplemente manjares) en “La fiesta de Babet”, de Gabriel Axel. Dioses suicidas, como Ugo y sus amigos, que deciden quitarse la vida de tanto deseo y goce, entre fuentes rebosantes y provocadores arrebatos de erotismo; y recuerdo una sugerencia biográfica de Tognazzi: frutillas maduras y maceradas en vinagre, se supone que balsámico.

Lo escrito hasta aquí no significa que cada uno de nosotros o nosotras, a la hora de comer, debamos comportarnos como si estuviésemos en misa. Todo lo contrario, que la irreverencia y el pecado son tan sabrosos como la mayonesa y la mostaza, al menos para quienes gustamos de semejantes aderezos. Porque, saben cuál es para mí el único pecado capital por cual no tendremos perdón alguno: el no hacer todo lo posible, todo lo que esté a nuestro alcance, para que la comida sea de todos…pero no importa, ya llegará el día en que los pobres coman pan, y los ricos mierda mierda.

Acerca de guisos, culos y algo más

El Renacimiento tenía razón. También el charquicán de San Martín.

Por Víctor Ego Ducrot

Nunca me gustó eso de utilizar la palabra culo como referencia a lo feo o a la mala o buena suerte, como cuando alguien dice y sí, la verdad que me salió como… (la ya citada región del cuerpo que apóyase sobre la silla), o esto o lo otro es más feo que el…; o ¡qué..., mirá que ganar la lotería!, por ejemplo. No señores (y señoras), el trasero no se merece semejante vulgaridad me digo cada vez que pienso en los perfiles culíferos del arte renacentista, sean de damas o de damos, claro, y no me vengan con prejuicios; o en ciertas poesías de Quevedo, o en aquellas escenas de La Gran Comilona, con la Andréa Ferreol como privilegio.

No señores (y señoras). El culo es cosa seria porque los hay con o sin fortuna, bellos y feos; como lo guisos. Sí, como lo guisos, ya que algunos son sabrosos y casi siempre con historia; y otros horrendos, como los que pergeñan con malicia en ollas humeantes los politicastros de la oposición. Permítanme entonces referirme primero a los horrendos y luego a los que nos provocan una chupadera de dedos; aunque eso quede feo, según decía mi abuela, la misma que me tenía prohibido probar con el pan dentro del sartén o de la cacerola en la que estaba cocinando.

Poner a calentar bastante ochenta y dos por ciento móvil para todas la jubilaciones, no sólo para las mínimas, con un batido de abundante hipocresía, porque los que proponen la receta fueron los mismos que atacaron en forma salvaje a los ingresos jubilatorios y privatizaron las cajas, para jolgorio de los grupos financieros; y los que no batan a cuchara alzada en el recinto, que den el quórum necesario con un toque de discurso salpimentado con esquizoperverso oportunismo. Luego, en una fuente engrasada, disponer sonrientes brotes de carriós silvestres, margaritas recién cosechadas y felipes frescos como una lechuga; si los consiguen en el super, añadan lozanos toques de pro y solanas verduritas de aroma intenso, todo rociado con biolcattis en aceite de soja, morales de primera cosecha, duhaldes en vinagre y lo que encuentren por ahí, total hay de sobra y siempre están dispuestos a aportar sus sabores. Ese guiso se llama a la Magnetto y sabe de perillas para celebrar golpes, destituciones y palos en la rueda al gobierno constitucional.

Ahora sí, mis queridas y queridos veintitreceros, un buen guiso para morfar y, como escribimos antes, para rechuparse los dedos; además con gloriosa historia: con ustedes el sudamericanísimo charquicán.

A saltear cebollas, ajos y ajíes rojos picados, en aceite de maíz. Si logran charqui o carne seca remojada mejor; si no, añadan trozos pequeños de bola de lomo, sal y pimienta. Prosigan unos segundos con el salteado y agreguen abundante caldo de carne (casero por favor) y papas cortadas en rodajas, como para freírlas a la española, con rozagantes muestras de zapallo. Tapen la cacerola y cocinen hasta que los nobles tubérculos incaicos estén más que a punto. Vuestro apetecible charquicán - palabra de origen quechua – deberá ser servido bien caliente; y si para mí, con un poco de picante del que tengan a mano.

Se trata de un plato de tradición andina, de país nuestro y de chilenos y peruanos, cada uno defensores de las propias modalidades a la hora de santificar sus guisos y guisados; y la receta que acabo de compartir es tirando a local, como quien dice, por lo que debería ser enseñada en las clases de Historia de la escuela primaria.

¿Qué comían los soldados de San Martín que cruzaron las montañas para darle por el…a los godos? Sí, adivinaron; una suerte de charquicán mezclado con harina de maíz, para llenar mejor la panazas libertadoras. ¡Viva el buen guiso de los argentinos!

El Cocinólogo en la tele....

Todos los miércoles a las 23 horas en CN23 - http://cn23.elargentino.com/medios/146/cn23.html-, Sabores de América. Una producción de Rubén Zilber, con Pablo Campos como productor periodístico y Hugo Vásquez con su columna sobre economía y morfi...

Ni un solo hueso para Rin Tin Tin

De tucos, polentas y estofaditos. Los pibes comen en la escuela.

Por Víctor Ego Ducrot

Me preguntaba. ¿Para conocer Villa Crespo, cuál es el mejor camino en el sentido del método? ¿Leer sobre la historia del barrio y transitar sus calles de hoy? ¿Sentarse en una plaza o a la mesa de algún bar en compañía del Adán de Leopoldo Marechal? No lo sé, quizás me incline por la segunda opción, aunque está usted en total libertad para preferir otra. Distraíame y solazábame con esos banales menesteres cuando de repente descubrí –que lelo que soy, resulta que está allí hace no sé cuántos años y para peor transité su vereda tampoco sé cuantas veces- una pizzería pequeña y con eso que la muchachada llama onda.

Entré. Es pequeña, apenas con unas muy pocas meses, y pedí dos porciones de mozzarella, muzzarella o muza, como ustedes prefieran, y un vaso, sí claro, de moscato, tan sólo para probar, para comprobar que la intuición no me había fallado. Se llama El Trébol, queda en el número 3 de la Avenida Ángel Gallardo, su teléfono es 4854-3751 y hacen reparto a domicilio por la inmediaciones; pero lo más importante es que todas sus variedades son de primera clase, de esa primera clase que durante décadas supieron tener los boliches barriales y porteños del género, desde La Boca hasta Mataderos, pasando por donde a ustedes, mis amigos y amigas, les de la gana.

¡Ay por Dios! Quiera alguien explicarme por qué me puse a escribir sobre esta cuestión, si a la misma me la había apalabrado para una de las próximas semanas. Ansiedad Ducrot, eso se llama ansiedad; ¿por qué no vas a ver a un psicólogo?

Antes de pedir turno les contaré de dónde salió el título de este texto, aunque semejante confesión pueda delatar mis años. ¿Se acuerdan del perro Rin Tin Tin, el de la vieja serie de la tele en blanco y negro, con el teniente Masters y el cabo Rosty, quienes tenían pinta de buenos pero eran tan garcas con los apaches como los soldados de Roca fueron genocidas con los ranqueles? ¿Se acuerdan como se llamaba el fuerte de aquella peli en capítulos?

Fuerte Apache se llamaba. Yo estuve el otro día por el nuestro, que es verdadero y en el que los buenos son los apaches y los malos los blanquitos que los criminalizan y discriminan; y no al revés como en la serie aquella, con un rrope al servicio de la conquista del hombre americano. Estuve allí, les decía, por cuestiones de trabajo que hoy no viene al caso detallar, y me detuve a conversar con Marcela Alvarado y Liliana Barreto, cocinera y ayudante respectivamente, del comedor de la Escuela Pública Nº 3 de esa barriada bonaerense, que es brava sí, pero sufrida también, y laburante.

En ese verdadero comedor popular, donde todos los días almuerza y merienda casi un centenar de alumnos, las hacedoras de las hornallas cumplen maravillas. Se las arreglan con la provista oficial – muchachos del Ministerio, ustedes también aportan lo suyo, pero por favor incluyan más proteínas en la dieta de los pibes y pibas-, porque saben de cocina: gracias por haberme hecho probar los mostacholes con tuco y la polenta con estofado; supieron muy bien y estoy seguro que gracias a cierto ingrediente que no se encuentra en el mundo gourmet y se llama militancia, porque allí el trabajo es eso, una verdadera militancia.

Todavía relamiéndome los bigotes arranqué para continuar con lo que restaba del día, y mientras me acomodaba en uno de los asientos traseros del bondi que me llevaría a destino, sólo se me ocurrieron las siguientes ideas (mejor dicho sensaciones): ya llegará el día en que todos comamos por igual; y para vos, Rin Tin Tin, perro racista y ortiva, ni un hueso. Que te mantengan tus dueños blanquitos.