Notas de El Cocinólogo en El Argentino

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¡Vamos Yáñez y Tremal-Naik todavía!

Esos son amigos, y no cualquiera que ande por ahí. Para ellos, una cervecita.

Por Víctor Ego Ducrot

¡Qué barbaridad ché! Como decía Pablo, nos vamos poniendo viejos. Y reflexiono; mejor como decía mi abuela: viejos son los trapos y gracias hacen los monos (por si alguien alguna vez quiere agradecerme algo; de movida no más, tiene mi convencional de nada, fue un placer.). El otro día se me ocurrió deambular por las canales de TV para pibes; ¡terrible! ¡Qué falta hace un Encuentro infantil!

Y parece ser que se me escapó un exabrupto, pues desde la habitación de al lado (que no es la de los cosos de al lado) se escuchó un lo que sucede Ducrot es que (ya se los dije) te estás poniendo viejo, dejá de protestar. Y como es probable que la voz tenga razón (ella casi siempre la tiene), metí violín en bolsa y me acomodé entre mis libros, con una idea fija.

Busqué y rebusqué hasta que al fin lo hallé. ¡Sandokán, el tigre de la Malasia! Cerré la puerta, colgué las piernas sobre el sillón viejo y zarpé a toda vela. Un genio don Emilio Salgari, el veronés que nació en 1862 y murió en 1911; dicen que apenas salió de su casa pero escribía como si se hubiese pasado la vida en los mares, entre piratas y abordajes. Además, mientras la moda de su época consistía en escribir novelas de aventuras que le cantasen loas a la expansión del imperio británico, el tano creó a Sandokán y a sus leales amigos –entre ellos el portugués Yáñez y el indio Tremal-Naik -, piratas que luchaban contra el colonialismo de Su cachafaz Majestad.

Leí y leí, porque después me acordé de mi primer amor y fantasía imposible, La hija del Corsario Negro, y fui por ella. Como corresponde, me esperaba tan hermosa como siempre en algún lugar de la biblioteca. Pero de tanto leer no se me secaron lo ojos sino el garguero; y no muy lejos del sillón viejo queda la heladera, una pequeñita que me regalaron, sólo para botellas.

¡A la salud de los amigos de Sandokán (y míos también, desde hace mucho tiempo)! Destapé una cerveza y picotié unos pistachos que habían quedado de la pitanza anterior. En una tardecita como aquella no podía ser de otra manera: buenas, muy buenas, frescas y olorosas las cervezas BarbaRoja; artesanales, procedentes de Escobar, provincia de Buenos Aires y de varios sabores y colores.

Les recomiendo la Diabla, que es roja, y la Fuerte, negra y espumosa. No resulta fácil encontrarlas; la última vez que lo logré, para mi sorpresa, fue en un piccolo almacén de barrio, pero recuerdo haberlas visto en algún supermercado. Se me ocurre que, si se tientan y no dan con ella, podrían consultar en la página de sus fabricantes; tan solo escriban cerveza barbaroja en el todopoderoso Google.

A propósito de barbasrojas, les cuento que conozco a dos. A Jeireddín Barbarroja: nació en la isla de Lesbos, en 1475, y se despidió de la vida en Estambul, en 1546. Fue un corsario turco que, al frente de sus piratas berberiscos, navegó y saqueó a lo largo y a lo ancho del Mediterráneo bajo la protección del sultán Suleimán, hasta que se le acabo la suerte en la batalla de Lepanto, la misma que se quedó con una mano del gran Cervantes. Y a El bufón Babaroja, la pintura de Velázquez (si la memoria no me traiciona descansa en el Museo del Prado, en Madrid): parece ser que el personaje del cuadro fue Cristóbal de Castañeda y Pernía, un fulano que se ganó la vida haciendo payasadas para Felipe IV - el mismo que fue rey de España a mediados del siglo XVII –, hasta que le dieron un boleo allí mismísimo y terminó en Sevilla, morfando aceitunas.

En fin, ¿qué quieren que les diga? Se habrán dado cuenta que entre piratas, para mí Sandokán, y no les cuento si me tomo dos o tres cervecitas más; las de palabras bonitas que le puedo musitar al oído a la hija del Corsario Negro. ¡Salud!

Vino tinto y canelones a la Gran Pepe

¡Que viva la Banda Oriental! Y a bancarse algunas bromas gastrovineras, ché

Por Víctor Ego Ducrot

Primero lo primero. Amo a los primos. Salvo cuando juegan contra nosotros, grito por la celeste; y para carnestolendas nada mejor que las llamadas. Viviría encantado del otro lado del charco y soy fanático de los chivitos y de las tortas fritas. Jamás olvidaré el humo de los Oxibitue, el nombre Fu-Fun me emociona y nada mejor que un medio y medio con sanguchitos de mejillones. Es más, y presten atención a lo que sigue: ¡en general, me gusta más el asado como lo hacen ellos que el de las parrillas de este lado!

¿Quedó claro, queridos yoruguas, que lo mío es entrañable? Pues entonces bánquense un poco lo de los próximos párrafos.

¿No les perece demasiado andar diciendo por ahí, sueltitos de cuerpo, que para ustedes el tannat es lo que para nosotros el malbec?

A sabiendas de que no faltará quién me acuse de reaccionario, compartiré con ustedes el siguiente recuerdo. La palabra tradición tiene varios significados: transmisión de noticias, composiciones literarias, doctrinas, ritos, costumbres, hecha de generación en generación; noticia de un hecho antiguo transmitida de ese modo; doctrina, costumbre, conservada en un pueblo por transmisión de padres a hijos; elaboración literaria, en prosa o verso, de un suceso transmitido por tradición oral; entrega a alguien de algo; conjunto de los textos, conservados o no, que a lo largo del tiempo han transmitido una determinada obra.

Y si tiene tantos significados, por qué no agregarle uno nuevo: experiencia social compartido a lo largo de generaciones, autoreconocida como tal y reconocida por los otros. Es eso lo que sucede con la argentinidad y la chilenidad del vino en esta parte del mundo, occidental (y oriental ¿no?, depende donde uno se pare) y cristiano (aunque no parece, con tanto alcalde porteño que cierra hospitales). Para no seguir desvariando: el tannat uruguayo está bueno –he tomado algunos muy pero muy buenos – pero decir que es como nuestro malbec, en fin, se las va la mano; digo, me parece.

Hablando de la cepa roja que motivó estas reflexiones - más que reflexiones son chanzas - valga recordar que, aquí, sus vinos cada día son mejores; y algunos de ellos a precios más que razonables. El otro día, y sin desmelenarme demasiado porque simplemente fui al super del barrio, me hice con uno (con una botella, se entiende) cosecha 2009. Elementos se llama; es de la bodega El Esteco y lo elaboran con uvas criadas en los valles Calchaquíes, a dos mil metros de altura. Se los recomiendo, y gastarán no más de veinte pesillos.

Si me leyeron la semana pasada se habrán enterado de que me agarró el berrinche de invitar a comer a presidentes y presidentas (¡cómo morfaron!). Pues sigo con lo mismo, pero esta vez me gustaría cenar a solas con José Mujica; es lo menos que se merece. No se si le gustarán pero si Caruso, el cantante, tuvo su salsa, yo acabo de inventar la Gran Pepe, ideal para sazonar canelones.

Es muy simple. Una especie de blanca pero con “crema” o procesado de salvia y queso parmesano. Eso sí, olvídense de la nuez moscada porque desmerece el sabor del yuyito verde; ideal para unos canelones de ricota fresca y espinaca. Por supuesto que los acompañaremos con un tannat uruguayo, y todo en honor del viejo y querido jefe tupamaro.

¿Saben por qué elegí canelones? Para que el homenaje sea doble, para el Pepe y su salsa, y para el Canelones de Uruguay, es decir el departamento sureño que, entre otras casas, se caracteriza por tierra rica y sol generoso, todo muy apropiado para las mejores parras y sarmientos de mi querida Banda Oriental. ¡Salud!

¡Salió nueva edición de Los Sabores de la Patria!

Las intrigas de la historia argentina contadas desde la mesa y la cocina.

Como dicen los avisos publictarios, lo encontrarás en las mejores librerías. Se trata de una segunda edición, corregida y actualizada, del libro que fue publicado por primera vez en 1998. Lo (me) recomiendo.

No sea salame, somo campione, somo

Y mortadela, y lomito; y por supuesto jamón. Claro, como bocatto di cardenale.

Por Víctor Ego Ducrot

El diccionario real dice que torneo significa “combate a caballo que se celebraba entre dos bandos opuestos…fiesta pública en que se imitaba ese combate…cualquier tipo de competición”. Y que campeonato, que suena a más o menos lo mismo, debe leerse como, por ejemplo, “ciertos juegos y deportes, certamen o contienda en que se disputa el premio”.

Mas allá de algunas concesiones, como las hechas a los de fútbol, en los cuales, reconozco, tengo en juego mi corazón –por cierto vilipendiado en los últimos tiempos-, a mí eso de los campeonatos o de los torneos no me gusta. Siempre hay que ganarle a alguien, siempre con eso del estímulo exagerado al yo de uno mismo, aunque sea por quince minutos de gloria, por el trofeo, por la victoria, por la guita; y que el otro se joda, total es un perdedor, y así sigue la vida entre lusers y uiners. ¡Que asco ché!

Y lo que más me llena la cacerola de la cultura campeonato es cuando, por derecha e izquierda -porque los de este último lado también hacemos y decimos huevadas-, la justa deportiva se entrevera con la patria. Por ejemplo en este año de Mundial –y lo dice un futbolero- nos van a torturar con el cuento de que la selección es algo casi como el Ejército de los Andes o la escarapela de Mayo; huevadas mis amigos y amigas. ¡La selección sólo representa al fulbo de los argentinos!

Eso sí, hay campeonatos que suenan a ridículo. En esa categoría clasifico a varios. Entre ellos a los de matemáticas, a menos que el director técnico del equipo sea un tal Pierre de Fermat, el del teorema que se expresa así: “si n es un número entero mayor que 2, entonces no existen números naturales a, b y c, tales que se cumpla la igualdad a (n) + b (n)= c (n)”. ¡Salute!

Y los de sabios ni hablar. Todavía me pongo colorado por el otro cuando recuerdo a quien hoy es famoso colega (me reservo su nombre) frente a las cámaras de un programa de la tele francesa, contestando con aires de ilustrado como los participantes del viejo Odol Pregunta (los más mayorcitos, ellos y ellas, sabrán a que me refiero).

¿Se imaginan un campeonato de garcas organizado por Clarín, para ver quien le pega con mejor puntería al gobierno nacional? ¿O uno de usurpadores, con galardón asegurado para los del iunaitedquindom, chorizos de islas en el Atlántico Sur? Claro que estos podrían ser eclipsados por sus primos de este lado de la mar océano, y si no para qué tantos marines en Haití.

Todo viene a cuento de que, a mí vuelta de las vacaciones, me encontré con que me invitaban a presenciar un torneo de cocineros, organizado por la marca Bocatti, de la empresa Calchaquí S.A. No me referiré a la competencia porque no estuve presente; además ya habrá quedado claro que no soy aficionado a las justas, salvo aquella en la que últimamente el club de mis amores – un gran campeón desde siempre- no emboca ni una.

Pero sí puedo asegurarles que a mi insaciable paladar y reducido entender, las rodajas de salame, de mortadela y de lomo ahumado, los patés, las salchichas, los jamones y las bondiolas de Bocatti están entre las mejores de las que se pueden encontrar en los supermercados y almacenes de barrio. Me acuerdo y pica el bagre.

Eso sí. Me enteré que el ganador fue el cocinero Facundo Tochi, quien se alzó con unos mangos y un montón de aplausos. A éste sí lo podemos alentar desde el rinsai al grito de ¡dale, pegale en el cocina…! Y de paso admito que hay otros campeonatos que son capaces de convocarme. ¡Dale campión, metele aperca que lo tenemos! Chau, me voy a comer un pebete de salame y queso, un bocatto de cardenale. Hasta la próxima.

Malena baila el son como ninguna

De Cuba con amor. Café, churrascos y la obra de Villafañe; que así sea.

Por Víctor Ego Ducrot

Volvió una noche…¡Glup, qué lío! No volvió sino que llegó, como Troilo que nunca volvía porque siempre estaba llegando. Y además me equivoqué de tema. Debí haber escrito Malena canta el tango como ninguna. Pero la culpa del embrollo no la tuvo el escriba sino ella misma, porque no canta; baila y no el canyengue compás sino con cadencia sonera. En fin, volvamos a comenzar.

Malena Hernández, cubana, actriz de profesión y especializada en teatro infantil, aterrizó a orillas del Plata hace algunas semanas, sobre el borde inicial del último diciembre. Lo hizo ligera de equipaje, muy de veranito porque su marido argentino, Santiago Masetti (sí, sí, el hermano del músico del otro día pero periodista él, y reciente licenciado en Historia por la Universidad de la Habana) le había contado verdades históricas sobre la canícula porteña. Pobre ella, con aquellos días inestables de lluvia del último mes del 2009; se las arregló porque la suegra fue solícita y le presto ciertos abrigos.

Pero bien, la idea no era narrar las peripecias en torno a la sensación climática de Malena. Más bien pretendía contarles acerca de un proyecto que trajo bajo el brazo y espero que se concrete porque lo conozco (se trata de una obra inspirada en el aquél genial titiritero nuestro que fue Javier Villafañe) y la conozco sobre las tablas, y les aseguro que poder verlo en Buenos Aires podría ser un goce imperdible, sobre todo para los más pequeñuelos, los que todavía no cumplimos lo 130 años.

Me dijeron por ahí que algunas salas y centros culturales quedaron más que interesados y que ya se comunicarán con ella, porque Malena, marido argentino, abrigos de la suegra y un macuto de buenos recuerdos lamentablemente ya (ahora sí) volvieron (o regresaron, quizá quede mejor) a La Habana. ¡Qué así sea!

Recuerdo también que ella y su cónyuge legal me habían agasajado con un presente de fábula, la soberbia trilogía que componen una caja de tabaco, una botella de ron y una bolsa de café, más puro que la pureza misma. Se los prometo: esta vez no me meteré con esas locuras mías acerca de la inexistencia de la pureza o de la justicia como ideas, a favor de nociones como lo justo o lo puro, que nos remite al mundo de lo tangible; se los juro, hoy dejo de lado al “maldito Platón”. El ron fue compartido, los cigarros se están haciendo humo de a poco y el café buchitos calientes y helados, muy despacito, para que dure, como decía mi abuela.

¿Se sorprendieron con lo de los buchitos helados? Sucede que una tarde de conversa entre La Habana y Buenos Aires tuve un ataque de memoria gustativa y se me dio por alistar una jarra de masagrán: café ni muy liviano ni muy negro, algo de agua, hielo picado y, a mi gusto, abundante jugo de limón. ¡Una sabrosura chico!

Antes de partir hacia su Isla, Malena se atrevió con una confesión, aunque en realidad no hacía falta porque ya la habíamos sorprendido infragante, al pie de varias parrillas. Se hizo adicta a las parrilladas, muy especialmente a las buena, adorables y crujientes mollejas, a esas que hacen croc cuando soportan el diente y luego se deshacen como resistencia de enamorada.

Eso sí, me dijo, las muy suyas mollejas necesitan de buena compañía y para ello sugiero unos moros y cristianos, que ese el nombre de una guarnición a base de (¿un salteado, un ligue? de arroz blanco y frijolitos.

Y bué…le conteste, pude ser que tengas razón; te prometo que la próxima vez lo intentamos. Nos fuimos para Ezeiza con el matrimonio viajero. Acomodaron el equipaje en esa zona que parece china (check in) y si la completan con pin chun suena a mapuche. Compartimos el ultimo café de la temporada y le conteste ¡sobre gustos no hay nada escrito mulata!

Sos Gardel, el mero mero, el bárbaro

¿Dónde comer pescado? El Pescador Romano, si señor. Sin farabutes, por favor

Por Víctor Ego Ducrot

Cuando nos encontramos con el que más sabe o está entre los mejores los porteños solemos decir sos Gardel; los mexicanos dirían el mero mero y los cubanos el bárbaro. Podría seguir con otras nacionalidades y más expresiones populares pero no quiero aburrirlos. La pescadería y taberna El Pescador Romano, si no lo es, está entre los Gardeles, los meros meros y los bárbaros como boliche donde comprar y llevar a la cocina de casa o sentarse a la mesa para manducar bichos y bichitos del mar.

La última vez que estuve salí tan pero tan, cómo podría explicarles, tan ἐκστατικός (extático), que olvideme de apuntar la dirección exacta –ejem, ejem, son las trampas de Eros y Thanatos en el Monte de los Sabores-, pero si están o van a Miramar pregunten por él, casi todo el mundo allí lo conoce; o deambulen por la calle 22, en cercanías de la céntrica peatonal. Lo encontrarán y serán felices.

Primero les cuento la historia según me la contaron a mí. Bueno ¡bah!, se me escapo una mentirita, conforme dice un breve texto que acompaña a la carta-menú: Romano Cattarinussi nació en Tramontini di Sopra, en el Friuli-Venezia Giulia y desembarcó muy joven en Miramar, en mayo de 1947. Trabajó en “el rubro edilicio” (no se qué es, me imagino que en la construcción) y luego como dependiente de la única pescadería que por entonces allí funcionaba, la de la familia Spina. Un día decidió ir él mismo a pescar, primero sobre el muelle costero; se compró una chata Ford A para recorrer los campos aledaños y ofrecer pescado fresco a quien quisiese oírlo. Sus primeros clientes lo rebautizaron el pescador Romano.

En fin, hoy su familia (don Cattarinussi ya falleció) lleva adelante una soberbia pescadería con cocina atrás y taberna al lado que a lo fanáticos de los yantares marinos nos deja, como les decía, ἐκστατικός.

No pienso contarles todas las variedades frescas y elaboradas que pueden conseguir en la pescadería propiamente dicha, ni la carta de platos y vinillos del boliche contiguo, todo a precios más que razonables. Sí quiero que me crean acerca de tres de las muchas posibilidades taberneras.

Olvídense del dicho mexicano y piensen en ese pescado cabezón que nada a mares en nuestro Atlántico Sur: el mero. Sus filetes a la plancha son memorables y si ustedes me dicen pero andá Ducrot, quién no sabe hacer un churrasquito de pescado, entonces me veré obligado a recordarles o recordarnos que la impronta carnícola vacuna de nuestra cultura culinaria hace que la mayoría de los cocineros y cocineras del mío y vuestro tan bendito país tiendan a confundir los puntos de cocción en forma cuasi espontánea; de ahí que suelan considerar a los filetes de mero o del bicho de mar que fuere más o menos como si de un bife de cuadril se tratase. ¿Se entiende?

Y se van la segunda, y luego la tercera. Empanadas fritas de langostinos; como dice el torero: en dos palabras, in perdible. Ahora sí la niña bonita, a despecho de fundamentalistas y chovinistas gastronómicos: vieron que ciertos italianos dicen que la única pizza es la de tomate y mozzarella, cuanto mucho con anchoas y aceitunas negras; pues en El Pescador Romano sirven una de mariscos que tiene valor de ícono. Se los aseguro.

Lo que sigue es de mi coleto, para nada quiero comprometer a los del boliche de marras, quienes tienen todo el derecho de disentir con el escriba: se trata de platos no aptos para farabutes, sean estos recientes ex directores del Banco Central, intendentes capitalinos saboteadores de escuelas y hospitales, vices
olvidables o derechosos de cualquier pelaje. ¡A la salud de todos, menos a la de ellos!