¿Qué comemos cuando comemos?

Jornadas sobre Soberanía Alimentaria, Comercio Justo y Patrimonio Cultural Gastrónomico; en La Plata (Argentina); 27, 28 y 29 de abril de 2009.-

¡Dale áperca!...y comete un lomito

En Mendoza, con mayonesa casera y picante

Por Víctor Ego Ducrot

Julio Cortázar dijo que la novela gana por puntos y el cuento por knock-out. ¿Y la crónica? ¿Y los relatos como éste, sobre el mundo del comer? ¡Ay Julio, que sólo nos dejaste! Pero por suerte escribiste: Cuando pelié con el negro en Nueva York el patrón andaba preocupado. Yo lo juné en el hotel antes de salir. "Lo fajás en seis rounds, pibe", pero fumaba como loco. El negro, cómo se llamaba el negrito, Flores o algo así. Duro de pelar, che. Un estilo lindo, me sacaba distancia vuelta a vuelta. Áperca, pibe, metele áperca. Tenía razón el trompa. Al tercero se me vino abajo como un trapo. Amarillo, el negro. Flores, creo, algo así.

Mientras recorría el informativo mundial y constante (que no eterno) de Internet, encontré las siguientes declaraciones del ex campeón del mundo Santos Laciar, el boxeo retrocedió en cuanto a popularidad, pero sigo creyendo que la escuela mendocina, es la mejor. Por su amor al ballet sobre el ring, a esas danzas con las que nos agasajaba Nicolino Locche.

Los estadounidenses, que son medalla de oro en medir y cuantificar todo lo que se les ocurra –si hasta sus estadísticos y sicólogos llegaron a ponerle números e índices a los estados de felicidad…¿se piraron, no?- informan que Humberto Barloa nació el 13 de abril de 1949 en Godoy Cruz, Mendoza. Que peleó en la categoría welter, que ganó cuatro combates por KO, perdió nueve (cinco por KO) y empató otros cuatro. Su hijo, Gerardo Barloa, contó que el viejo supo ocupar el sexto lugar en el ranking sudamericano.

Resulta ser que este escriba llegó a aquella capital cuyana (a ésta deberíamos decir, porque escribo aquí, en Mendoza, y medio apuradito, ya que me esperan en una bodega), para acometer con los preparativos de un posgrado sobre vinos y nuevo tipo de periodismo especializado, que dictará en la carrera de Comunicación Social de la Universidad Nacional de Cuyo. Las clases comenzarán en mayo, no se las pierdan.

Por supuesto que hubo tiempo para cenar en el fondín que los Barloa tienen en la esquina de Av.San Martín y J.P.Morales. Se trata de un boliche rumboso, un emblema de la gastronomía popoular mendocina; con una parrilla dentro, rodeada por mesas aquí y allá, y muchas más sobre la vereda, bajo los árboles y ninguna parecida a la otra.

Sólo sirven sánguches de lomito, de chori y de asado, con unos potes de mayonesa y picante caseros, muy frescos y de rechupete; gaseosas y cervezas de litro, y vino tinto, un malbec algo así como de la casa. No les exagero, los lomitos figuran primeros en el ranking mundial; sin duda alguna los chori por ahí le andan y el asado, dicen, podría noquear al mismísimo Mohamed Alí, el más grande entre los grandes.

El Barloa, asimimso conocido como El boxeador y Papito, es punto de encuentro para los más variopintos personajes de la cultura y del quehacer creativo de Mendoza; académicos y dirigentes políticos de los buenos, poetas, vagabundos y noctámbulas, todo allí como en un verdadero rinside.

Abrío sus puertas hace unos 20 años y desde hace unos siete u ocho, con puntualidad y rigor, organiza dos fiestas que corren de boca en boca por toda la ciudad. La noche de fin de año, con sánguches a lo pavote antes de Navidad, y la elección del Rey y la Reina del boliche, cerca de la vendimia. El Rey es el loco Juan, un entrañable de la calle –seguro más cuerdo que todos nostros- y la Reina Graciela Cousinet, la vicedecana de la Facultad de Ciencias Políticas y Sociales de la misma universidad que invitó al escriba a dar clases sobre vinos, cronistas y otras uvas.

Barloa es imperdible, como el Torito de Mataderos, como Alí. Hasta la próxima.

La obesidad es ya una epidemia

¿Cómo nos envenenan? La seguridad alimentaria en manos de las multinacionales. Una legítima preocupación que viene del Norte.



Grupo de Estudios Agroecológicos (GEA)

La obesidad ha alcanzado dimensiones de epidemia mundial. Mil setecientos millones de personas presentan alto riesgo de desarrollar enfermedades relacionadas con el sobrepeso, como diabetes y enfermedades cardiovasculares1. En la Unión Europea se estima que, durante los años noventa, 290.000 muertes de mayores de 15 años (el 7,7% del total) estaban relacionadas con el exceso de peso, el 70% por enfermedades cardiovasculares y el 20% de cáncer.

En el estado español el 14,5% de la población adulta es obesa y el 38,5% tiene sobrepeso. Entre la población infantil y juvenil (de 2 a 24 años), el 13,9% son personas obesas y el 26,3% tiene sobrepeso. En el grupo de edad entre 6 y 12 años, la tasa de obesidad es mayor que en los adultos (16,1%), habiéndose triplicado en sólo 10 años y siendo de las más elevadas de Europa. Según la Federación Internacional de Diabetes y la Organización Mundial de la Salud (OMS), el sobrepeso y la obesidad que padecen los menores están cada vez más vinculados a la diabetes tipo 2, considerada diabetes de adulto porque requiere para su aparición de un exceso de peso permanente.

El crecimiento de la obesidad y de sus enfermedades derivadas tiene que ver con el sedentarismo de la vida urbana, pero también con los hábitos alimentarios. Se trata de sobrealimentación pero también del predominio de carnes, grasas, sal y azúcar, en detrimento de pan, pescado, legumbres, frutas y vegetales. Los alimentos frescos y cocinados en casa se sustituyen progresivamente por alimentos industriales, procesados, precocinados, con conservantes y aditivos. En la dieta de nuestr@s niñ@s y jóvenes se abusa de carne, bollería industrial, alimentos precocinados, patatas fritas, etc., repletos de azúcares y grasas saturadas que aumentan la palatalidad2 y eliminan la sensación de saciedad. Las calorías vacías de elementos nutritivos y cargadas de azúcar refinado que sustituyen a la leche y otros alimentos naturales, son la causa de la epidemia de obesidad actual. Saltarse el desayuno y no ingerir frutas y verduras, al tiempo que beber refrescos en lugar de agua y comer chucherías, perjudica la salud.

La OMS recomienda, para una dieta de 2000 calorías (para un adulto), que la proporción de azúcar no supere los 30-50 gramos diarios. Sin embargo, la OMS no informa a la población que una lata de coca-cola u otros refrescos, contienen 35 gr de azúcar que, por sí sola, superan la dosis mínima. La Academia Americana de Pediatría ha alertado del riesgo del consumo de bebidas azucaradas. Un estudio de la dieta de población escolar en EEUU demostró que una lata adicional de bebida azucarada incrementaba el riesgo de obesidad infantil en un 60%. El organismo metaboliza hasta 100 gr de azúcar en hígado y 200 gr en los músculos. El resto se transforma en grasa. El aumento de células grasas es difícil de combatir porque la restricción calórica para eliminar tales células podría afectar al desarrollo infantil.

Niños, adolescentes y jóvenes reciben un alud de presiones publicitarias proveniente de las multinacionales de comida basura, en especial de McDonald y Coca-cola. Nadie obliga a estas empresas a informar de los peligros que sus productos ocasionan sobre la salud. Los establecimientos y las ventas de estas multinacionales no paran de crecer, al mismo tiempo que la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares de nuestros niños y niñas.

LA GLOBALIZACIÓN ALIMENTARIA CAUSA INSEGURIDAD ALIMENTARIA: HAMBRE Y COMIDA BASURA

En la dieta del primer mundo, se abusa de la ingesta de grasas y carne. Todo ello tiene consecuencias aquí, pero también allá. Hambre y comida basura son caras de la misma moneda. La carne que comemos procede de animales hacinados y alimentados con piensos. Para su engorde rápido y paliar las consecuencias de una “vida” enferma (inmovilidad y estrés del ganado estabulado) son atiborrados de antibióticos y anabolizantes. La industria alimentaria obtiene más rápido, más kilos de carne y más barata, impulsando una dieta basada en un alto consumo de proteína animal que nos enferma. Mientras, la tierra fértil en los países del Sur, se dedica a la producción de alimentos baratos para el ganado en lugar de destinarse a producir alimentos vegetales para la propia población. La consecuencia es la expulsión de los campesinos e indígenas pobladores de esas tierras, obligados a emigrar y hacinarse en las megalópolis del sur o del norte, que les explota como mano de obra barata, negándoles sus derechos humanos y les expulsa cuando no son necesarios.

La producción cárnica mundial se ha quintuplicado en 50 años. El rendimiento proteínico de una hectárea de cereal es 5 veces superior si se destina directamente para consumo humano que si se emplea en engordar al ganado que nos proporciona la carne. El crecimiento en el consumo de carne igualmente acrecienta los problemas de gestión de residuos.

También abusamos del azúcar. Se nos acostumbra desde pequeñ@s a los dulces, como premio, medio para entretener el hambre o sustituto de la comida en forma de golosinas, alimentos procesados o refrescos. Comer azúcar refinado nos descalcifica, además de ingerir los productos químicos necesarios para su blanqueado. En países donde se cultiva la caña de azúcar, se produce una explotación de las personas y del suelo de cultivo. Las empresas investigan para encontrar edulcorantes más dulces y baratos que el azúcar. Al mismo tiempo, abandonamos el consumo de frutas y verduras que contienen azúcares naturales con los nutrientes y minerales necesarios.

Esta dieta, escasa en fibras, verduras y cereales, provoca diabetes, colesterol, afecciones coronarias, cáncer e hipertensión, a los mayores y cada vez más, a los jóvenes y niños. Muchas de las actividades de los jóvenes son sedentarias, cuando el ejercicio físico es imprescindible para su desarrollo. El sedentarismo favorece la obesidad, porque nuestro cuerpo no quema todo lo que ha ingerido y lo transforma en grasa.

El hábito consumista ha invadido el ámbito de la comida, identificando a través de la publicidad, ocio y consumo y propagando un patrón alimentario urbano, insano y con escasos nutrientes. Engatusados con imágenes publicitarias de familias felices, jóvenes divertidos y regalos, las cadenas de comida rápida atraen a las capas sociales con menor poder adquisitivo, que aceptan como alimentos productos deleznables. Las cadenas de comida rápida, como Mc Donald´s, son perjudiciales para la salud de niñ@s y adolescentes, por la enorme presión que ejercen sobre los deseos de éstos, provocando que l@s pequeñ@s no distingan alimentación de diversión y asocien en su imaginario los espacios de Mc Donald´s con lugares de felicidad. Son futuros clientes afiliados de por vida a la comida basura.

Las enfermedades alimentarias (anorexia, bulimia, obesidad, etc.) no afectan a todos por igual. Amenazan a los grupos sociales con menor educación y menor renta. La epidemia de obesidad contagia a grupos sociales urbanos, dependientes de un trabajo basura y con dificultades para pagar la hipoteca o el alquiler. Su malnutrición no es por falta de alimentos, sino por el exceso y la nocividad de los mismos..

EL DOBLE LENGUAJE DE LA IZQUIERDA GLOBALIZADORA

En los últimos 15 años la alimentación infantil y juvenil en el estado español ha experimentado un aumento de dulces y refrescos, lácteos y carnes, y una reducción simétrica de huevos, verduras y frutas. Este cambio de hábitos se corresponde con el aumento de obesidad en niñ@s y adolescentes y se debe a la publicidad de la industria alimentaria, con la connivencia de los poderes públicos.

A pesar de la alarma por las enfermedades derivadas del cambio alimentario, poco se está haciendo desde las instituciones. La publicidad a favor de la comida basura, bebidas refrescantes, helados y dulces, que las multinacionales de la alimentación lanzan sobre niñ@s y población en general se despliega libremente sin obstáculos legales o sociales. Esto explica la proliferación de establecimientos de comida rápida y expendedoras de bebidas y chucherías, incluso en centros educativos.

La Estrategia Española NAOS3 se presentó en 2005 para combatir la obesidad. Pero esta iniciativa política no aborda la responsabilidad de las multinacionales que la producen. Por el contrario, dicha responsabilidad se niega expresamente: “es importante resaltar que el sedentarismo y el déficit de gasto energético, provocados por las nuevas pautas y hábitos de conducta de nuestra sociedad moderna, juegan un papel principal en el aumento de la obesidad y el sobrepeso y no cabe responsabilizar de este problema a la industria española de alimentación y bebidas, ni a productos alimenticios concretos o a su publicidad”.

El Gobierno emplea la Estrategia NAOS para proteger los intereses económicos de las empresas responsables de las enfermedades alimentarias. No evalúa los daños que la penetración del consumo de la comida basura y los refrescos producen entre la población, en particular en niñ@s y adolescentes. No alerta sobre los crecientes peligros futuros de este modelo de consumo. No promueve la sensibilización crítica sobre estos productos en el conjunto de la población, porque eso le enfrentaría con las multinacionales. No prohíbe su venta en las escuelas, tal como han solicitado la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad y la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición. La Estrategia NAOS propicia “Códigos voluntarios de Buena Conducta” para las empresas de alimentación y bebidas que sólo sirven para limar los aspectos más escandalosos de su publicidad televisiva dirigida especialmente a los menores de 12 años. Establece Convenios con las multinacionales de la alimentación basura para que laven su imagen, mostrándoles como benefactores de los más desfavorecidos y a través de campañas que incentivan el deporte, nos recuerden, cínicamente, los beneficios de una dieta sana, al tiempo que, en estas mismas campañas, nos ocultan los daños que sus productos ocasionan a nuestra salud.

EL CONSUMO RESPONSABLE AGROECOLÓGICO COMO ALTERNATIVA

Habitualmente, se considera una cuestión individual la adopción en nuestra vida cotidiana de pautas alimentarias que concilien la alimentación saludable con el consumo crítico y responsable. Si basamos nuestra alimentación en frutas, verduras, legumbres, cereales y miel y reducimos el consumo de carne, cubriremos las necesidades de azúcar y de proteínas de nuestro cuerpo, eliminando de nuestro consumo la comida rápida y los productos industriales, que benefician a las multinacionales de la alimentación. Si además compramos directamente, a los pequeños campesinos locales que se esfuerzan en cultivar sin productos químicos, estamos ayudándoles a no contaminar y contrarrestando la lógica de la globalización económica que les condena a desaparecer.

Este cambio de conducta es necesario, pero no podemos enfrentarnos a un problema social cada vez más importante en la infancia y adolescencia de los países ricos (obesidad infantil, sedentarismo y consumismo individualista y autolesivo) como si fuera un problema de ámbito privado. Se trata de un problema político y social, causado por el modelo alimentario impulsado por la modernización y generalizado por la globalización. Por ello es fundamental educar, desde la escuela, en otro tipo de consumo: un consumo sano, rechazando la producción industrial de alimentos con productos químicos y transgénicos; un consumo crítico ante el despilfarro, el individualismo, la contaminación y el monopolio criminal de la producción y distribución de alimentos en manos de las multinacionales; un consumo responsable y solidario con la situación de los pequeños agricultores y trabajadores del campo; y un consumo potente para defender la seguridad alimentaria y recuperar una relación de reciprocidad entre el campo y la ciudad, el norte y el sur, autóctonos e inmigrantes.

La lucha por un “peso optimo para toda la vida” debe comenzar desde la infancia. Pero nuestr@s niñ@s, víctimas de la manipulación publicitaria, no pueden hacerlo sol@s. Nosotr@s, aunque también somos víctimas de dicha manipulación, sí podemos. Los cambios en la dieta diaria son el punto de partida. Es urgente disminuir la ingesta de hidratos de carbono “rápidos” procedentes de azúcar y cereales refinados, sustituyéndolos por hidratos de carbono “lentos” procedentes de frutas, verduras y cereales integrales. Los refrescos azucarados industriales, incluidas las colas, que contienen fructosa, más barata y dañina que el azúcar refinado, deben ser sustituidos por zumos naturales o por agua. Las grasas deben ser limitadas, especialmente las de origen animal, sustituyéndose por el aceite de oliva y frutos secos.

Las redes de consumidor@s responsables de las ciudades debemos crecer en diálogo con productor@s agroecológic@s que, sin nuestra cooperación, se ven avocad@s a abandonar la producción ecológica o entregarse, a su pesar, a Carrefour y otros de su entorno. Comprometerse en proyectos de consumo responsable, fomentar la educación alimentaria y realizar actividades con niñ@s y mayores, para impulsar el consumo de alimentos ecológicos. La proliferación de consumidor@s y agricultor@s responsables pondrá la fuerza necesaria para impedir los abusos publicitarios de las multinacionales que condicionan a nuestr@s niñ@s para que adquieran hábitos alimentarios enfermantes.

EL PRINCIPIO DE PRECAUCIÓN4 EN MANOS DE LAS MULTINACIONALES AGROQUÍMICAS5.

A comienzos de los noventa, la Unión Europea (UE) inició, a tra­ vés de la Directiva 91/414, un proceso de revisión de los pesticidas auto­ rizados, muchos de los cuales habían salido al mercado careciendo de estudios pormenorizados de sus efectos tóxicos sobre personas, animales y plantas. Incluso, seguían utilizándo­se, a veces con sospechas, otras con evidencias de sus perjuicios, sin evaluar el impacto toxicológico sobre la salud humana y ecotoxicoló gico sobre la salud del ecosistema. 6

Dicha revisión comenzó después de décadas de acumulación de pruebas sobre los daños de los pesticidas: alergias e irritación de las vías respiratorias, secuelas irreversibles en sistema nervioso, endocrino e inmunológico, cáncer de diversos tipos e into­ lerancia de por vida a la presencia de sustancias químicas, etc. Tras la presión, a nivel mundial, de diversas organizaciones 7 que están docu­ mentando dichas pruebas y exigiendo la responsabilidad de las em­ presas y los gobiernos, se revisó la legislación europea sobre pesticidas, iniciando, en paralelo, un programa de análisis de las sustancias en uso.

En estos años ya se sabía que la exposición a pesticidas afecta no sólo a las personas que los aplican en el campo y en la desinfección de edificios, también al resto de trabajador@s expuest@s, sus familias, vecin@s y población en general, incluidos l@s hij@s engendrad@s con posterioridad al contacto o ingesta del pesticida 8 . Igualmente se sabe que son especialmente sensibles bebes, niñ@s, adolescentes, ancian@s, enferm@s, mujeres gestantes o expuestas un tiempo antes de la gestación y progenitores masculinos, no sólo por esterilidad o reducción de espermatozoides, sino también por la transferencia a su descendencia de daños vinculados a la exposi­ción a pesticidas. Los daños se producen incluso en dosis inferiores a las autorizadas 9 . Los factores que agravan el riesgo tienen que ver con las condiciones físicas de la persona: etapas cruciales en el desarrollo hormonal, una mayor ingesta en proporción al peso -en la infancia, sobre todo en los más pequeños-, estado de debilidad o enfermedad previo; pero también con el uso prolongado de un número cada vez mayor, en cantidad y diversidad, de sustancias pesticidas a lo ancho del planeta y durante más de 50 años, cuya extensión y acumulación en agua, aire, suelo y tejidos grasos de animales y seres humanos, consti­tuye una situación de contaminación generalizada a la que se aportan nuevas emisiones cada año y en un nivel creciente 10 .

Pero la demostración no siempre es posible. Las relaciones cau­sa-efecto por una intoxicación aguda tras un envenenamiento o expo­sición directa son fácilmente identificables porque se producen inme­diatamente o a las pocas horas. Más difícil es demostrar la aparición de un trastorno o enfermedad provocada por intoxicación crónica, debida a varios años de contacto profesional (a lo largo de un periodo prolongado o toda la vida). Aún más dificultoso es probar que se debe a haber permanecido, de forma casual o recurrente, en espacios cerrados ajardines que han sido tratados. Tanto o más complicado es demostrar que ha sido causado por el consumo de alimentos y aguas contamina­das por pesticidas, incluso por debajo de los límites autorizados. Pue­den pasan años entre la exposición y el inicio de la enfermedad. Esta es la situación más habitual en casos de exposición inadvertida, crónica, contaminación alimentaria, exposición de los progenitores antes de la concepción o de la madre durante el embarazo o ingesta a través de la lactancia materna. Tienen que multiplicarse los casos de enfermedad o muerte para que se observe una tasa superior a la normal y alguien empiece a investigar. A veces se demuestra la relación, pero los resulta­dos no son significativos y se rechazan desde una posición científica.

La dificultad probatoria entre la causa y su efecto, facilita que las em­presas productoras de pesticidas no sólo esquiven su responsabilidad cuando causan daños reales, sino que presionen a las administracio­nes para impedir que prohíban su exposición y su acumulación. Estas cuestiones no son contem­pladas al calcular los límites máximos autorizados producción o, al menos, les autoricen "usos críticos" 11 . Aunque la Comisión Europea se vanagloria de haber introducido el principio de precaución en la letra de la Directiva, el he­cho es que, en la práctica, brilla por su ausencia. 12

El proceso de revisión de la totalidad de pesticidas autorizados y en uso antes de 1992, contemplaba un horizonte inicial de 12 años. Dicho plazo ha sido superado y ampliado a 2008. Inicialmente y hasta el año 2001 se contabilizaban 834 pesticidas existentes, que fueron cla­sificados en 4 listas en función de su uso y peligrosidad. En abril de 2005, la cifra había aumentado a 984 sin explicación alguna en los informes de seguimiento.

Las listas 1 y 2 (con 90 y 149 sustancias respectivamente) conte­nían los pesticidas más preocupantes, de mayor uso o aquellos para los que la industria decía poder facilitar con rapidez los expedientes que contenían su propia evaluación de toxicidad y ecotoxicidad. La revisión de estos pesticidas debería haber finalizado en 2003. Pero en marzo de 2006, quedaban aún 11 sustancias pendientes de concluir la evaluación en la lista más prioritaria y 50 en la segunda lista. Los trabajos de la 3ª y 4ª lista aún van más atrasados.

Esto significa que tales sustancias siguen utilizándose, incluso cuando debieran haberse prohibido. Este es el caso del endosulfan, considerado un potente disruptor endocrino13 y que se acumula en el suelo, el aire, los plásticos de invernadero, el agua y los alimentos, pa­sando a la sangre y a los tejidos grasos. La relación del endosulfan con el cáncer de mama y con malformaciones en el aparato reproductor masculino en niños y bebés expuestos ha sido ampliamente documen­tada14. También en España, uno de los principales consumidores de endosulfan de la UE.15 Estas investigaciones deberían haber bastado para prohibir el endosulfan con el fin de evitar nuevos casos y proteger la salud de la población.

El primer informe de la Comisión16 sobre la revisión de sustan­cias existentes, preveía la retirada de unas 500 sustancias. Sin embargo, hasta marzo de 200617 sólo habían sido retiradas 370, de las cuales, una veinte­na han obtenido autorización para "usos esenciales". Con autorización plena figuran algunas sustancias muy preocupantes. Este es el caso del herbicida Paraquat18. Se trata de un producto altamente toxico19. Desde 1985, la Red PAN despliega una campaña para difundir los peligros de seguir empleando los 12 pesticidas más tóxicos, la denominada "doce­na sucia", que busca la prohibición de tales sustancias. En 2002 se ini­ció una campaña específica para este pesticida, "STOP Paraquat", que condicionó la prohibición total o el uso restringido en 13 países, 4 de ellos miembros de la UE20. A pesar todo, la UE ha dado un espaldarazo a este pesticida a finales de 2003. Como en el caso de la mayoría de au­torizaciones de transgénicos, la decisión fue muy controvertida21 y la argumentación contraria de Suecia, con el apoyo de Finlandia, Luxemburgo y Dinamarca no se tuvo en cuenta.22 La autorización exige unas precauciones de protección de los operarios, costosas económicamen­te e imposibles de cumplir en caso de elevadas temperaturas y una evaluación anual de daños sobre los trabajadores y la fauna terrestre en las zonas donde se aplique23. Es decir, reconoce la peligrosidad, pero en lugar de evitarla, aplicando el principio de precaución, acepta las condiciones de la empresa (Sygenta) y subordina la protección de la salud de trabajador@s y medio ambiente a los intereses económicos de la industria agroquímica. Además, la autorización en la UE ha neutrali­zado los efectos positivos de las campañas de sensibilización, frenando el proceso de prohibición del paraquat en países del Sur, a pesar de la imposibilidad de adoptar los niveles de protección de los operarios de los países ricos.

El Parlamento Europeo, en su sesión plenaria del 13/1/09 aprobó un nuevo reglamento en materia de plaguicidas, que sustituye a la Directiva 91/414. Dicho texto establece un nuevo marco que va a regular la comercialización y el uso sostenible de los plaguicidas en la Unión Europea en los próximos años.

Los criterios adoptados supondrán “la retirada progresiva en la próxima década de aquellas sustancias con peor perfil toxicológico y medioambiental, estableciendo reglas más rígidas a la hora de autorizar la utilización de productos fitosanitarios y el empleo de plaguicidas en el campo, prohibiendo su uso cerca de parques, escuelas, hospitales o de los ríos y las pulverizaciones aéreas”, ... “salvo limitadas excepciones” que tendrán que autorizar las autoridades nacionales, estableciendo“mecanismos para evitar la retirada de aquellas sustancias tóxicas para las que no existen alternativas hasta que éstas se desarrollen” y garantías para evitar una "merma insalvable para el sector productor de las herramientas de las que actualmente dispone para luchar contra la plagas”. Es decir, como era de esperar, un nuevo aplazamiento y buenas intenciones que deben ser ratificadas por los estados, siempre que no perjudiquen a las multinacionales24.

En definitiva, la UE no está aplicando el principio de precaución para proteger a la población y al medio ambiente de los efectos nega­tivos de los pesticidas. Su programa de revisión, nuevamente aplazado, es una máscara para seguir actuando en beneficio de la industria química. No se prohíben todas las sustancias más peligrosas y cuyos daños han sido probados. No se suspenden aquellas sobre las que hay estudios que señalan su peligrosidad, aunque no alcancen significación científica, hasta tanto demuestren su inocuidad, como debería hacerse en ejercicio del prin­cipio de precaución. Las prohibiciones a veces son simulacros porque siguen utilizándose bajo la forma de "usos esenciales". Desde 1992 se ha solicitado la inclusión de un centenar de pesticidas nuevos que vie­nen a relevar a los anteriores y, según la Agencia Europea de Medio Ambiente, son "más tóxicos, aunque más específicos y más eficaces" (hasta que aparezcan nuevas resistencias de las plagas reduzcan su efectividad).25

El control de plagas no es un problema reducible a la química porque es agroecológico. Las plagas y enfermedades son resultado de agrosistemas desequilibrados. El empleo de grandes cantidades de agrotóxicos de amplio espectro acaba fracasando y creando nuevos problemas. La mejor manera de combatir las plagas es recuperar el equilibrio de los agrosistemas y el mantenimiento de la biodiversidad.

Por otro lado, la UE, secundada por los gobiernos, resta impor­tancia a la contaminación por pesticidas que contienen los alimentos, a pesar de hacer controles periódicos. "De cada 100 verduras que con­sume ciudadano europeo, 60 están completamente limpias de pestici­das, 36 tienen restos en dosis inferiores al máximo tolerado y 4 están contaminadas por encima de estas dosis26. El 40 % contienen restos y aunque en su mayoría estén por debajo de los límites autorizados, comienzan a acumularse las pruebas de que pequeñas dosis durante mucho tiempo pueden ser más perniciosas que altas dosis de una sola vez. A su vez, una dieta equilibrada, con alto consumo de frutas, verduras y cereales, contendría niveles de pesticidas superiores a los recomendados según un estudio realizado en Barcelona a través de mil muestras recogidas en los comercios.

PORQUE NO QUEREMOS TRANSGÉNICOS: COEXISTENCIA NO, NO Y NO.

NI PRODUCIDOS, NI IMPORTADOS, NI CONSUMIDOS. ¡PROHIBICIÓN!

MANIFESTACIÓN, 18 DE ABRIL DE 2009, ZARAGOZA


1 Internacional Obesity Task Force: Fuerza de Choque Internacional contra la Obesidad

2 Palatalidad es la propiedad de que un alimento sea agradable al paladar. La alimentación industrial investiga y produce sustancias químicas para conseguir este efecto en niñ@s y personas mayores infantilizados por la publicidad y la ignorancia.

3 NAOS: Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad

4 Principio de precaución: supone que la utilización de cualquier tecnología o la autorización de cualquier producto alimentario, demuestren que no constituyen ningún riesgo, presente o futuro.

5 Fuente: Galindo, Pilar (2006) “La globalización contra la seguridad y soberanía alimentarias”. En VV.AA “¡Qué hace esa fresa en tu mesa!”. Págs. 141-180. Ed. Atrapasueños, SOC, Autonomía Sur, Oficina de Derechos Sociales y CAES. Sevilla.

6 Mientras que en el conjunto de sustancias químicas, la Comisión reconoce, con cifras, la escasa evaluación de los riesgos, en la revisión de los pesticidas hay un silencio absoluto y toda la información relevante que se publica aparece en ingles, impidiendo el acceso público a dicha información.

7 Destacamos la Alianza para la Acción de Pesticidas, conocida como PAN (Perticide Action Network) y especialmente su versión latinoamericana, RAP-AL (Red de Acción en Plaguicidas y sus alternativas en América Latina), con abundante información en castellano en su espacio web www.rap-al.org

8 Según la profesora Ana Mª García, del Dpto. de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Valencia, en el entorno de la Albufera de Valencia y como resultado de las fumigaciones aéreas para los cítricos, se han encontrado pesticidas organofosforados en la sangre de los habitantes de la zona. Y continúa “se han descrito enfermedades crónicas neurológicas debidas a la exposición mantenida a estos pesticidas y también secuelas a largo plazo después de intoxicación aguda” (El País, “Pesticidas en frutas y verduras” 8-2-05)

9 Los límites máximos de residuos autorizados en alimentos en agua potable no garantizan la ausencia del riesgo por varias razo­nes: 1) porque la cantidad de dosis diaria recomendable ha sido cues­tionada al aparecer pesticidas que provocan disrupciones hormonales -ver más adelante-, en dosis muy inferiores a las legales; 2) porque las dosis se calculan para varones adultos y sanos, que admiten niveles más altos que enferm@s, mujeres y niñ@s; 3) porque hay que tener en cuenta la combinación de exposición a diversas sustancias químicas, el periodo de exposición y su acumulación. Una dosis legal puede no ser perjudicial durante una temporada corta, pero el efecto puede variar si se prolonga o si el individuo tiene toda la vida por delante –caso de los cánceres- y desarrollarse 10 ó 15 años después. 4) porque, en relación a los residuos en alimentos, depende de la dieta. No es lo mismo un alimento que se consume poco, que si forma parte de la dieta diaria y se ingiere en cantidades importantes. Estas cuestiones no son contempladas al calcular los límites máximos autorizados.

10 Un estudio finalizado por un equipo de investigadores del Co­legio de Médicos de Familia de Ontario (Canadá-2004) y basado en la revisión de la bibliografía científica producida a nivel mundial y en los últimos 10 años, sobre la relación entre pesticidas y diversos tipos de cáncer, malformaciones genéticas, trastornos del sistema endocrino, neurológico y mental, revela que el uso de pesticidas está provocan­do un mayor número de enfermos de estas dolencias, reduciendo la esperanza de vida de la población y la vida saludable. En la revisión, han discriminado tanto la validez científica como la significación es­tadística de los hallazgos, destacando aquellos estudios de prospectiva sobre una muestra amplia y un seguimiento a largo plazo. Esta discri­minación otorga un mayor rigor a sus conclusiones. En la mayoría de los casos, la existencia de la enfermedad se produce por la propia pro­fesión o la de sus padres y madres, pero concluye que la transmisión por la exposición ambiental o alimentaria ha sido menos estudiada y resulta más difícil su evaluación. Pone especial énfasis en los daños sobre la infancia y adolescencia, precisamente por su vulnerabilidad y mayor probabilidad de desarrollar la enfermedad a lo largo de su vida. En aquellas enfermedades donde las investigaciones han sido capaces de demostrar una mayor tasa de aparición ante la exposición a pes­ticidas -diversos cánceres, Linfoma-No-Hodking y leucemia-, se pro­nuncian a favor de evitar totalmente la exposición de la población en general, lo que significa prohibir su uso o reducirlo a situaciones muy excepcionales.

11 Se emplea este término para seguir autorizando el uso de sus­tancias de probada peligrosidad, argumentando que no existe otra for­ma posible de resolver el problema para el que ha sido diseñado. Por ejemplo, el uso del bromuro de metilo en la desinfección de suelos para la producción de fresa. Existen otras alternativas, incluso sin variar el modelo intensivo de producción (como la solarización para evitar los hongos en el suelo). Además, conviene plantearse la causa del uso de pesticidas en la forma industrial de producción de alimentos, cuyos métodos destruyen cualquier defensa natural del suelo, plantas y ani­males ante las enfermedades o la competencia con otros seres vivos. La alta patogenicidad del virus de la gripe aviar es un buen ejemplo. El hacinamiento provoca la bajada del sistema inmunitario y la enfermedad penetra en la fábrica. Un caldo de cultivo favorecido por la densidad y cantidad de animales, propaga más rápidamente la enfermedad y el vi­rus encuentra las condiciones para mutar y hacerse más virulento. Las aves migratorias y de corral no propagan la enfermedad, son sólo sus víctimas. Sin embargo, son perseguidas y encerradas, mientras nadie parece preocuparse por lo que pasa dentro de las factorías de pollos. Cuando no se impugna el modelo industrial, todas las soluciones for­man parte del problema.

12 Esta directiva fue uno de los primeros actos legislativos en contar tanto con el principio de subsidiariedad, como con el princi­pio de precaución. Colocó explícitamente la protección de la salud hu­mana y del medio ambiente por encima de las necesidades de la pro­ducción agraria." Informe de la Comisión al Parlamento y al Consejo COM/2001/0444 final

13 En palabras de Nicolás Olea; "El término disruptor endocrino sirve, en la actualidad, para definir a cualquier compuesto químico, contaminante medio ambiental que, una vez incorporado a un orga­nismo vivo, afecta al equilibrio hormonal. " Extraído de su "Informe Agricultura y salud". Nicolás Olea es catedrático de medicina interna de la Universidad de Granada y Jefe de la Unidad de Radiología del Hos­pital Clínico de Granada. En definitiva, la disrupción hormonal provoca alteraciones que desequilibran el funcionamiento del sistema endo­crino y, durante el embarazo y en edades cruciales, pueden provocar malformaciones genéticas y perjudicar el normal desarrollo del apara­to reproductivo.

14 Citamos sólo un estudio realizado en España "Factores de ries­go de criptorquidia", a cargo de la Dra. Maria Teresa Rueda Domingo, del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, de la Facul­tad de Medicina de Granada y publicado en la Gaceta Sanitaria en 2001. En dicho estudio realizado a niños nacidos en el Hospital Universitario San Cecilio de Granada, entre 1992 y 1999, se documenta la influencia del lugar de residencia y la profesión de los padres para este trastorno -dificultad de descenso testicular- en los bebes varones que puede pro­ducir esterilidad y cáncer de testículos en la edad adulta. Extraído déla página www.doyma.es el 16/1/2001.

15 Nicolás Olea informa de la persistencia de endosulfan en los plásticos de los invernaderos almerienses, en las aguas de los ríos an­daluces, en el aire del Pirineo -por la proximidad a la industria produc­tora- y en la sangre y los tejidos grasos de los niños en Murcia. Esta con­taminación se relaciona, en diversos estudios, con el cáncer de mama y la dificultad de descenso testicular de bebes varones según el citado Informe Agricultura y Salud.

16 Informe de la Comisión al Parlamento y al Consejo COM/2001/0444 Final 7

17 Para el conjunto de sustancias existentes y las nuevas, empleamos los datos del informe de abril de 2005, aunque ha habido posteriores modificaciones.

18 Paracuat lleva utilizándose más de 60 años en más de 120 paí­ses. Es un herbicida considerado entre los 12 más tóxicos ya en los años ochenta. En la terminología fitosanitaria se le califica como de amplio espectro y acción rápida. Se emplea para eliminar hierbas por­que destruye el tejido verde de estas plantas por contacto. Colapsa la estructura de sus células, alterando la fotosíntesis y provoca con ello la desecación de la planta. Se aplica en más de 50 cultivos y para contro­lar hierbas en áreas no cultivadas. Se usa principalmente en cultivos de maíz, orquídeas, soja, arroz, hortalizas, algodón y palma {de aceite). A pesar de ser uno de los herbicidas más tóxicos es el tercero más usado en todo el mundo. Syngenta es la multinacional que lo comercializa bajo el nombre comercial de GRAMOXONE. Sus ventas anuales se esti­man en 25.000 toneladas, vendidas el 70% en países "pobres". Actual­mente Syngenta promociona Gramoxone para tratar las supermalezas que no pueden ser eliminadas con glifosato por haber desarrollado re­sistencia a este herbicida a partir del cultivo de soja transgénica de Monsanto (cuya propiedad es la resistencia al glifosato).

19 Clasificado como moderado por ingesta oral, pero alto por in­halación, según los estudios de toxicidad existentes. 17 mg/kg pueden matar a una persona. La muerte por envenenamiento puede ocurrir hasta un mes después, lo que agrava el sufrimiento. No existe antí­doto. También puede provocar: daños irreversibles en pulmones, cora­zón, riñones, glándulas adrenales, sistema nervioso central, músculos y bazo; problemas agudos y crónicos: dermatitis severa, quemaduras de 2º grado, hemorragias nasales, taquicardias, fallos renales y respira­torios. Se asocia con defectos reproductivos y de desarrollo, cáncer de piel y parkinson.

20 Está prohibido en Finlandia (1986), Austria (1993), Suecia (1993) y Dinamarca (1995). Alemania restringió su uso en 1993 y Hungría en 1991.

21 Se aplazó la decisión en 4 ocasiones en el Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y Salud Animal y su aprobación se hizo por una mayoría cualificada que daba un escaso margen de conformidad (con 16 votos en contra y 5 abstenciones, el 3-10-2003).

22 Suecia emitió el siguiente voto particular: "La inclusión de paraquat en el anexo 1 de la directiva 91/414 en nuestra opinión no sigue el principio de precaución. Es una sustancia extremadamente peligrosa que puede causar daños severos e irreversibles en humanos. Tanto los modelos de exposición simulados como los estudios de campo indican un margen de seguridad inaceptablemente bajo. Debido a la toxicidad característica del paraquat, los accidentes podrían tener por resultado, daños fatales que no pueden ser contrarrestados con ningún antídoto conocido (...) somos de la opinión de que hay una responsabilidad glo­bal, tenemos en cuenta el resultado de su uso en los países en desa­rrollo y las señales contradictorias que una inclusión de esta sustancia podría dar".

¡Ay muzza!, líbranos de todo mal

Amén. Para mí con fainá y un vaso de tinto

Por Víctor Ego Ducrot

Antes de escribir lo que ustedes están por leer, me senté a ver las noticias de la tele. La pantalla y el parlante disparaban artillería pesada, una verdadera indigestión: la farándula vocifera pena de muerte y ojo por ojo; el “gran diario argentino” a las puteadas porque al gobierno se le ocurre acabar con una ley de la dictadura (la de Radiodifusión); los de la mesa sojera del me llevo todo que son como la gata de doña Flora (¿se acuerda?); la oposición convertida en chupacampos y el astro del fútbol pasándole instrucciones a uno de sus dirigidos e ídolo de Boca a través de los medios de comunicación, como si para avisarme que no le gusta este texto a mi ilustre editor se le ocurriese publicar un artículo, aquí mismo, en la Veintitrés, con un titulo que dijese “así no me servís Ducrot”. (Esta nota fue publicada por el mencionado semanario de Buenos Aires).

Es demasiado para un solo ser humano.

¿Se acordará la diva con más cirugías que neuronas de sus andanzas con autos para discapacitados y negocios telefónicos con el cura acusado de crímenes infamantes? Y el gritón rapado, ¿habrá estudiado derecho humanitario mientras una legión de pobres minas se frotaba contra el caño patético? ¿Recuperarán la vergüenza los directivos de la Federación Agraria (los de la Rural y demás son casos perdidos)? ¿Se le ablandará la cara al ex gobernador de Buenos Aires, ex menemista, ex duhaldista, ex kirchnerista? ¿Superará su incontinencia histriónica y verbal el DT de la Selección? ¿Dejarán de manipular a diestra y siniestra los de Clarín y sus colegas poderosos?

Vaya uno a saber. La verdad, esta Argentina mediática es esgunfiante.

Puede ser que a usted no le moleste lo que me harta a mí. Es más, puede ser que usted no esté de acuerdo con mis dichos, pero seguro que hay algo de este mundo que lo esgunfia. Y si es así, como más o menos dice el tango de Eduardo Trongé y Salvador Merico, siga mi consejo: para ahuyentar demonios y fantasmas, silenciar maledicencias y levantar los ánimos caídos nada mejor que una buena pizza porteña (en mi caso acompañada con fainá y un vaso de vino tinto, o de moscato bien frío, por qué no).

Apagué el televisor decidido a navegar por el mundo de la muzza. Estuve a punto de ir a una del barrio que me gusta pero porque sí cambie de rumbo. Casi llamo por teléfono al arquitecto Horacio Spinetto, uno de los responsables del libro “Pizzerías de valor patrimonial de Buenos Aires” (una joya que está por repetir en edición actualizada), pero preferí no molestarlo. Busqué el librito entre mis papeles y al azar elegí destino.

Llegué a El Fortín con un apetito considerable, así que comencé con una especialidad de la casa, un par de porciones de fugazza con queso. Más tranquilo entonces, pasé a la querida mozzarella, clásica y acompañada por dos de fainá, como corresponde. El escancio fue de tinto, sin pretensiones.

El Fortín queda en Av. Alvarez Jonte 5299, allá por Villa Luro. Sobre esa pizzería cuenta el libro de marras que “fundada en 1947 por los señores Amigo y Fernández, obviamente hinchas de Velez, es uno de los buscados reductos con horno a leña. Este mide tres metros de diámetro, pudiendo dar cabida a veinticinco moldes grandes. Se lo calienta usando quebracho y le dan luz a base de madera de álamo y sauce (…). El ajo, el aceite de oliva, el orégano, el comino y el ají molido intervienen sabiamente (…). Las empanadas de carne, la cerveza tirada y el moscato dulzón acompañan en preferencias a las quince mil pizzas que se venden entre viernes, sábado y domingo”.

Vaya, cómase una de ellas y después me cuenta si la gran muzza no juega como gran conjuro para estos tiempos de tanto esgunfie, mediático y del otro. Hasta la próxima.

No fue en el patio de la Parda

Sí en lo de Rosendo y al asador, como dios manda

Por Víctor Ego Ducrot

Dijo que era del Norte, donde le habían llegado mis mentas. Yo lo dejaba hablar a su modo, pero ya estaba maliciándolo. No le daba descanso a la ginebra, acaso para darse coraje, y al fin me convidó a pelear. Sucedió entonces lo que nadie quiere entender. En ese botarate provocador me vi como en un espejo y me dio vergüenza. No sentí miedo; acaso de haberlo sentido, salgo a pelear. Me quedé como si tal cosa.

Les habló Rosendo Juárez, el del Informe de Brodie, de Jorge Luís Borges. Se me hace cuento, como escribió en alguna oportunidad el propio Borges, que sus cuchilleros son más una sublimación que una irrupción desde la realidad, una forma de recreación estética de la pobreza incomprendida, sólo asimilada desde la metáfora.

La idea no es mala. Aunque, de la misma forma que en nuestros días a los pobres a priori se los considera delincuentes, a los pobres de aquella Buenos Aires evocativa se los denominó malevos y compadritos, cuando apenas si fueron pobladores de lo que, algunas décadas después, el hombre que estaba solo y esperaba consideró que eran el subsuelo de la patria sublevado. Y ese subsuelo, por supuesto, comenzó a sedimentar casi en los tiempos fundacionales de la ciudad: negros, indios, mestizos y criollos sin un real ni conchabo que vivían en los suburbios, los que, como ya lo contáramos en alguno de estos encuentros, fueron los primeros en disfrutar de la tan nuestra parrillada, con las achuras que los “vecinos sanos” del asiento colonial despreciaban.

¡Pará Ducrot, no te pongas pesado! Sí, cierto, tiene usted razón; en esta oportunidad quiero referirme a un Rosendo que no sé como se apellida; no siquiera sé si existe en carne y hueso –ojalá que sí - y le da nombre a una parrilla fronteriza entre Almagro y Boedo. Se llama Lo de Rosendo y queda en la esquina que forman las calles Castro Barros y Venezuela.

Se trata de un típico local porteño, con algunas mesas adentro, una barra de madera sobre la vereda, para darle a la pitanza cárnica de cuasi parado, o dorapa del todo, y con mesas afuera, para jolgorio de fumadores esperanzados en una brisa del Sur en noches de canícula ciudadana.

Estuve por allí hace unos días, uno de principios de marzo, en los que la tele, desaforada, insistía con el alerta meteorológico, una verdadera moda en la ciudad desde que hace unos años una soberana pedrea, de esas que envía el Altísimo, acabó con techos y parabrisas de taxistas y apesadumbrados automovilistas.

Recuerdo que esa noche no paso nada, salvo una pertinaz lluvia y una ejemplar tabla con asado al asador; jugoso, con papas fritas y ensalada mixta y vino tinto, como dios manda, a precios razonables, y en buena compañía. Como muchas otras veces, casi siempre, con mi escritora preferida y, en esa oportunidad, con el querido amigo yorugua y periodista Aram Aharonian (¡una leyenda el quía!…aunque me parece que ya se los presente a ustedes en otra de mis columnas).

Morfamos como reyes (y reina). Dopo un café, ya que no nos quedó fuerzas para los postres, y por eso me debo para otra oportunidad el de la casa. Por último la búsqueda compartida de un coche de alquiler, a veces tan difíciles en noches de lluvia y a horas tardías.

Llegaron los taxis. Uno para Aram, con destino a un hotel céntrico, pues andaba de paso por la reina del Plata, y otro para el cronista y su escritora preferida (un día de estos le pediré que narre ella una de estas historias y verán que diferencia en el texto, para acomplejarme), rumbo a la copa del estribo.

Me olvidaba. Lo de la Parda fue el boliche rumboso en el que una noche Rosendo Juárez prefirió no trenzarse con el Corralero.

Oíd mortales, el huevo sagrado

De aviones y mayonesas. Ambrosía y sambayón

Por Víctor Ego Ducrot

Leche, azúcar, huevos enteros y yemas; agua, esencia de vainilla; una buena cacerola, una cuchara de madera y un lugar fresco en la cocina; si no, una heladera. Esos son los ingredientes y herramientas para elaborar un postre clásico de nuestra cocina colonial, la ambrosía.

Si ya sé. Si me lee un médico o un colesterólogo, seguro que me critica; y ni les cuento con lo que vendrá a continuación. Pero sucede que la ambrosía, antes de ser nuestra, fue conocida como el comer de los dioses, como el comer divino.

No era un postre sino que se designaba con esa palabra (a - mbrotos, que viene del griego y significa no mortal) al alimento de los seres superiores; el que para algunos consistió en hongos alucinógenos y para otros en hidromiel (un chupi que todavía por ahí se consigue). También los hubo quienes manducaban todo lo que sea de color ámbar (por eso algunos santos del siglo VII decían “ninguna mujer debería presumir de llevar ámbar colgado del cuello”) y unos pocos, los más zarpados, se aficionaban a la antropofagia incestuosa. Y sí, los dioses siempre fueron y serán caprichosos.

Pero con huevos, y no sólo de gallina, se puede de hacer todo. Como afirmó Gideon Zeidler, de la Universidad de California, “el cascarón, liviano y fuerte, ha sido motivo de fascinación para muchos científicos. Esas características se implementaron en el diseño y construcción de aeronaves. La manera en que el huevo, crudo o cocido, absorbe colores, sabores y aromas, lo ha hecho un apetecido alimento y un objeto de decoración”. Se trata de una cita afanada al portal en castellano del citado alto centro de estudios del far west y no hay por qué extrañarse, pues Miguel Angel usó huevos en sus frescos de la Capilla Sixtina.

En algún restaurante chino los comí coloreados de negro (los tiñen con salsa de soja); algunos dicen que el plato “huevo de los mil años” sólo debe llevar negra la clara, más la yema de amarrillo brillante. Los romanos los comían y los subían a pedestales, como decoración y para adorarlos; de ahí proviene el rito del huevo de Pascua. El viejo Apicius ofrecía varias recetas para su utilización culinaria y dicen que formó parte del menú de la “última cena”.

Pero no era eso lo que quería contarles, sino acerca de las que, a mi modesto entender, son las tres mejores aplicaciones gastronómicas del famosos huevo.

Se sostiene por ahí que el mayor desafío para un cocinero consiste en freírlo como dios manda. Recuerdo haber visto una vez por tele a uno de esos bien mediáticos (su apellido comienza con M), salarlo mientras crepitaba en la sartén. ¡Que mamarracho!, el chisporroteo parecía una tormenta eléctrica. A mi me gustan con la clara bien hecha, casi crocante, y la yema jugosa, pa’ mojar el pan, ¿vio?

A la hora del postre, el rey de reyes, el italiano sambayón. Afirman que es invento de un cocinero real, pero tengo mis dudas. Seguramente se trata de una creación anónima y colectiva, como lo son las mejores experiencias culinarias. Recomiendo el de la fonda Mamma Rosa, en Jufré al 200, en pleno Villa Crespo, y el que preparan o preparaban (hace tiempo que no voy) en Zum Edelweiss, sobre la calle Libertad, entre Corrientes y Lavalle. ¡Excelentes!

Y por último, la siempre eterna mayonesa. La verdad que hay industriales que saben buenas – la elmans o gelmans, que el hablar agringado nunca se me dio- pero la mejor de todas, sin duda alguna, es una que no puedo recomendarles. Ni Freud ni Lacan; ni los mismísimos brujos comechingones podrán lograrán jamás que renuncie a cierta exclusividad; es la mayonesa con aceite de oliva y un toque de ajo que hace doña Nita, mi vieja. Hasta la próxima.

La Vendimia y los vendimiadores

La fiesta de la vendimia tiene un fuerte impacto y simbolismo en la memoria colectiva de los mendocinos, porque forma parte de nuestras más arraigadas tradiciones y costumbres culturales. En virtud de ello, resulta interesante reflexionar sobre la actividad vitivinícola en un contexto más amplio. La edición 2009 de la Fiesta de la Vendimia, en Mendoza, se encuentra en pleno desarrollo. Lo que sigue es un texto difundido días pasados por la organización Carta Abierta, de esa provincia.

El perfil productivo de la provincia

En primer lugar, queremos destacar que la vitivinicultura mirada desde el Producto Bruto, no representa la actividad económica de mayor relevancia en Mendoza.

Este sector no constituye la principal fuente de aporte al PB (Producto Bruto) de Mendoza, ya que los principales sectores en orden de magnitud según datos oficiales de la DEIE (Dirección de Estadísticas e Investigaciones Económicas) para el 2007 son: Comercio, Restaurantes y Hoteles (26%), Industria Manufacturera (16%), Explotación de Minas y Canteras (14%), Servicios Sociales Comunales y Personales (14%), Establecimientos Financieros (10%), Agropecuario (10%), Transporte Almacenamiento y Comunicaciones (6%), Construcciones (3%) y Electricidad, Gas y Agua (2%).

Sin embargo el sector agropecuario -que produce el 10% del producto- contribuye con el 55.4% de las exportaciones manufactureras. (enero-noviembre de 2008) y los vinos exportados en recipientes inferiores a 2 lts. representan el 28.4% de las exportaciones (U$S 422.5 millones FOB) es decir más del 50% de las exportaciones totales del sector agropecuario. (fuente: DEIE)

¿Pero adónde van a parar estos ingresos? Vale la pena aclarar que la actividad vitivinícola experimentó cambios sustantivos en la segunda mitad de los ’80 que fueron consolidándose en los 90’ y que perduran hasta el presente.

A partir de los períodos mencionados, el sector fue girando desde la producción de vinos comunes de consumo interno hacia la obtención de vinos finos de mayor valor agregado dado su mejor precio por su destino a la exportación, principalmente.

Este proceso de reconversión vitivinícola con un alto componente de inversión extranjera, trajo aparejado ganadores y perdedores en nuestro campo.

Ganaron los grandes grupos económicos y perdieron los pequeños viñateros que no disponían de capital, conocimiento técnico y otras fuentes de ingreso alternativas para erradicar viejos viñedos y plantar nuevas cepas, que empezarían a ser redituables económicamente tras varios años de espera.

Algunos de los pequeños productores, vendieron sus tierras y se trasladaron a las ciudades en busca de nuevas alternativas de negocios.

Los trabajadores que eran empleados en estas fincas migraron, en su mayoría, también a las ciudades, pero en este caso al cordón del Gran Mendoza, muchos a vivir en villas inestables.

El alto nivel de concentración económica en el periodo citado, se tradujo, tanto en la concentración de la propiedad de las mejores tierras para producir uvas para vinos finos, como así también, en un pequeño grupo de empresas que dominan los tres eslabones del circuito de la vid: la fase de producción de uva, de transformación de la misma en vino u otros productos derivados -como el mosto concentrado- y la de su respectiva comercialización.

Aún así sobreviven un número importante de productores que se ven obligados a vender su producción a las grandes bodegas, al precio que estas disponen. El INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura) y los Gobiernos Provinciales han sido testigos ciegos y mudos de estas transformaciones que estamos describiendo.

También sobreviven algunas pymes mendocinas que dan la pelea contra las grandes bodegas extranjeras, aun cuando los medios se ocupen poco de ellas.

Paralelamente se verifican transformaciones considerables en las formas de organización del trabajo que contribuyen a su precarización, entre ellas la aparición de la Cooperativas de Trabajo falsas.

La Vendimia (recolección y cosecha de la uva)

Dependiendo de la variedad y del destino de la uva, se estima que un vendimiador puede alcanzar un rendimiento de 50 a 80 “tachos” por día (medida creada por el Gobernador Ricardo Videla en 1934 con una capacidad de 20 kg). Es decir que diariamente un cosechador recoleta y traslada de la viña al transporte entre 1.000 y 1.600 kg de uva, aproximadamente.

En el transcurso del 2008 se les pagó según FECOVITA $1 por tacho.

Los cosechadores en el 2009 han solicitado un aumento en el valor del tacho y el Gobierno de Mendoza ofrece un magro 10%. Algunos empresarios estarían dispuestos a pagar sólo $0,79 por tacho, argumentando que se han elevado los costos y que han disminuido las ganancias por el impacto que ha traído para el sector la actual crisis económica mundial.

En San Juan, que ya empezó la vendimia, los cosechadores pidieron $1,50 por tacho y los empresarios sólo están dispuestos a pagar un $1.

Estos valores ofrecidos por el pago de los “tachos” no se condicen con el esfuerzo requerido por la tarea, con el ingreso diario digno y necesario al que debe llegar el cosechador y contribuyen a profundizar la desigual estructura social del campo en la provincia impidiendo incluso, una correcta alimentación de los cosechadores.

La situación descrita se torna aún más grave si consideramos que la vendimia es realizada en su mayor parte por cosechadores “golondrinas” que –muchas veces- viven con sus familias hacinados en galpones, sin condiciones dignas e higiénicas, durante unos 50 días aproximadamente que dura la cosecha y que además grupos de niños, “acarrean tachos” para ayudar al sostén de sus familias, violándose la prohibición del trabajo infantil.

Mendoza no es ajena al concierto Nacional

Esta realidad en la que unos pocos acrecientan su riqueza sin importar las consecuencias (migración hacia las villas inestables del Gran Mendoza, precarización de la vida en el campo, concentración de la propiedad de la tierra en manos de empresas extranjeras, explotación infantil, etc. etc.) mediante el uso de los símbolos y valores culturales de la población, es un tema que merece análisis serios en cuanto definen estratégicamente el perfil productivo de nuestro lugar en el mundo.

No es meramente un tema de espectáculo mediático y mucho menos electoral.

En consecuencia es imperiosa la intervención del Estado Provincial para limitar el lucro excesivo mejorando los ingresos de los trabajadores del sector vitivinícola lo que contribuiría, además, al aumento del consumo interno.

La Subsecretaría de Trabajo y Seguridad Social de la Provincia debe garantizar y velar por el fiel cumplimiento de la normativa legal vigente en el ámbito laboral y de seguridad e higiene.

El Estado Provincial debe recuperar la idea de establecer un mecanismo de regulación y control del proceso vitivinícola como antiguamente se ejercía desde la ex bodega Giol.

El Estado Provincial debe abrir un profundo debate en el seno de nuestra sociedad, con relación al perfil productivo que adoptará la provincia en los años venideros, fundamentalmente en la producción agropecuaria que utiliza los dos recursos más escasos de la región: tierras cultivables y agua.

Mientras los medios de difusión hoy llaman “campo” sólo al de la pampa húmeda y sus propietarios, se hace imprescindible reivindicar a los invisibilizados de siempre, los injustamente olvidados, los productores de la riqueza: trabajadores, peones y cosechadores; esos verdaderos protagonistas cotidianos del esfuerzo que sostiene las también postergadas economías regionales.