¡Ni una empanada para el Sr. Juez!

Y menos para los de Soho. ¡Ay, salteñitas de mi corazón!

Por Víctor Ego Ducrot


Esta historia debió haberse escrito unas semanas antes, pero fue tanta la prepotencia sojera de los últimos tiempos que otros temas quedaron en el tintero. Pero nunca es tarde si los aliños y los condimentos son buenos.

Caminaba el escriba por las calles de Belgrano cuando recordó estar cerca de La Paceña, un boliche especializado en empanadas bolivianas. Hacia allí enfiló.

Una docena por favor, picantes. Como no señor. ¿Cuánto es? Algo así como dos mangos con cincuenta cada una. Subterráneo hacia su casa, con el paquete bien amarrado, y que sufran por envidia los pasajeros que lo acompañen en la travesía por el subsuelo de la ciudad.

¿Habrá que darles un golpe de horno? Y, sí. ¿Una copa de vino tinto hasta que llegue ella? Y, sí. ¿Para después una infusión con hojas de coca en saquitos, que aún le quedaban desde el último viaje al país de Evo Morales? Y, sí.

Era evidente que al escriba lo aguardaba una de esas buenas noches porteñas. Además, ya lo preveía, ni un minuto de televisión…para lo que sirve. No pondrían su serie preferida, la vieja Inspector Morse, y los programas periodísticos, casi todos cortadas por la misma tijera.

Pero no todo puede ser perfecto. Un querido amigo le envió el siguiente correo electrónico, que estuvo a punto de arruinarle la velada: Oiga cronista, ¿qué le pasa que tan poco lo leo y oigo sobre cocina del Altiplano, será que usted está de acuerdo con Oyarbide?

Así fue como nació la idea de esta columna, dedicada a todos los bolivianos que habitan territorio argentino. Y ni una empanada, nada salvo repudio para quien desde su magistratura afirma muy suelto de cuerpo que ellos, los bolivianos, aceptan la explotación y el maltrato porque así se los dicta su cultura.

A mediados de junio pasado se supo que el juez Norberto Oyarbide sobreseyó a mandameses de la empresa Soho, acusados de contratar talleres de costura que empleaban inmigrantes, en condiciones inhumanas. Uno de los argumentos de su señoría fue que ese tipo de explotación formaría parte de las “costumbres y pautas culturales de los pueblos originarios del Altiplano boliviano”, de donde es oriunda la mayoría de las trabajadoras y trabajadores costureros.

El noción Colegio de Graduados en Antropología de la República Argentina sostuvo entonces que el juez empleó “una de cultura que es inaceptable a la luz de la ciencia antropológica desde hace varias décadas” y que “el caso Soho debe ser considerado en relación a las relaciones laborales contemporáneas, caracterizadas, entre otras cuestiones, por la descentralización de la producción, el abaratamiento de costos, la flexibilización y precarización laboral, y no en relación a las costumbres ancestrales de los trabajadores”.

¡Ay dios de las alturas (si es qué existís), cómo es posible que a esta altura de la historia, los argentinos tengamos que empacharnos hasta el asco con semejantes decisiones tribunalicias!

A ver si unas buenas salteñas, que así le dicen a las empanadas en La Paz, nos curan de tanto espanto. Dense un vuelta por La Paceña o comuníquense por teléfono (Echeverría 2570; 4788-2282). No se arrepentirán.

Y hablando de cocina boliviana –tan variada ella, desde el Altiplano hasta Cochabamba y Santa Cruz de la Sierra-, si se entusiasman recorran una tarde o mañana las cercanía de la estación Liniers, donde habitan decenas de puestos y casas especializadas en sus sabores; bares y restaurantes en los que pueden ser agasajados con un buen anticucho, por ejemplo.

Y para el final, nuestra admiración por el presidente indio Morales, que una vez se paró ante las Naciones Unidas, para defender los atributos alimenticios y culinarios de las hojas de coca.

Cocina y literatura en "Los Sabores de América Latina"

Cuando el jamón está maduro en sal, a la soledad fluvial de Valdivia,
..... y está dorado y precioso como un potro percherón o una
..... hermosa teta de monja que parece novia,
comienza el poema de la saturación espiritual del humo y así como
..... la olorosa aceituna de Aconcagua, con la cual sólo es posible saborear
..... los pavos borrachos con apio y bien cebados y regados con cien botellas,
..... la olorosa aceituna de Aconcagua, se macera en salmuera de las salinas
..... de Curicó, únicamente, la carne sabrosa de los bucaneros y la piratería se
..... ahuma con humo, pero con humo de ulmo en la Frontera y surgen pichangas y ..... ..... guantadas. Son versos del chileno Pablo Rocka.

El 25 de julio pasado, en el programa Los Sabores de América Latina, que se emite cada viernes a las 19 horas por la AM 530 La Voz de las Madres, de Buenos Aires, recibimos al poeta Miroslav Scheuba, para contar recetas y recitar poemas.

Cuatro días antes, el lunes 21, en el Auditorio Francisco Madariaga de la Sociedad de Escritoras y Escritores de la Argentina (SEA), Scheuba, el cocinológo Víctor Ego Ducrot y la actriz Fabiana Rey compartieron una mesa para hablar sobre Literatura y Gastronomía. El público colmó la sala. Nadie sabe si estuvieron interesados en las disquisiciones de los disertantes o en los platillos y copas de sangría que éstos y aquellos disfrutaron mientras parloteaban, oían e intercambiaban. Fue otro éxito del Cafe Literario de la SEA.Dicho sea de paso, ¡apoyen los reclamos de esa entidad, por un sistema de pensiones para las escritoras y los escritores argentinos!

¿Se sentaría usted a comer con él?

Puré de nabos, arroz con leche y una fuga a la coreana



Por Víctor Ego Ducrot


Aquí, y en todas partes, lo mismo en los tiempos antiguos que en los modernos, el público ha sido, es, y será muy curioso. Su curiosidad es sólo comparable a su credulidad, de manera que el número de impresiones que necesita engullir debe computarse, en gran parte, por la suma de mentiras que tiene que digerir. ¡Y qué difícil digestión! Se digiere un pâté de foie gras trufado, rancio o mal hecho, en más o menos tiempo, con más o menos dificultad, con o sin auxilio médico. Lo escribió Lucio V. Mansilla, el mismo autor de Los siete platos de arroz con leche.

Casi lo matan en la fonda Los tres caracoles. Después quiebra en La enseña de las tres ranas (¡también a quién se le ocurre servir una anchoa sobre polenta con forma de flor!). Por fin, prepara testículos de cordero en crema fría, puré de nabos, ostras, macarrones y unas cuantas cosillas más para que Ludovico el Moro y sus amigos se den un verdadero atracón. Sí, me refiero a Leonardo da Vinci.

Nadie como Mansilla para tomarle el pelo a sus congéneres de la rancia estirpe patricia. Se reía de ellos porque, desilusionados ante la pobreza de los verdaderos inmigrantes, que no eran efebos ni blondas valkirias, se refugiaban en sus estancias.

Ninguno mejor que el genio (Leonardo) para disfrazar de armas y fortalezas a sus artefactos culinarios y burlarse de las intrigas cortesanas, a tal punto que llegó a sugerir técnicas de envenenamiento en plena mesa, sin escándalos ni enchastres, y recomendar sutilezas para evitar comidas con invitados indeseables.

Don Lucio debería seguir vivo en Buenos Aires y el viejo da Vinci resucitar con pasaporte argentino. Nos ayudarían a comprender las falsedades de esa mezcla rara de esquizoizquierda, politicastros y politicastras de mañas varias y sojeros empedernidos (la nueva derecha que camina), que le dice campo y patria a sus negocios.

Nos explicarían que podemos (yo por lo menos puedo) sentarnos a comer con un ladrón por estado de necesidad, y hasta con el enemigo, pero nunca jamás con un pusilánime que pide perdón por su juicios, antes de fundarlos. Me atragantaría.

Por eso de los tiempos que necesita una revista para llegar a sus lectores, casi siempre me veo obligado a hacer piruetas para mantener con vida hoy algunas ideas que sonaban fuerte unos cuantos días atrás, pero usted me entiende, ¿no?

Mansilla y Leonardo murieron hace mucho. Por suerte quedan sus obras. Le guiñé un ojo a la Gioconda que sobrevive en la estampa de una lata vieja de dulce de batatas, busqué en mi biblioteca un ejemplar de Los siete platos de arroz con leche y me fui a morfar bien lejos, a esa Corea que se instaló como cocina en el barrio del Once, entre tenderos con sabia estirpe de judería.

El restaurante se llama Bi Won. Está ubicado en Junín 548 y su teléfono es (011) 4372-1146. Como diría un amigo español, ¡venga, se come de puta madre!

Probé varios platos, aunque dos de ellos me maravillaron. Una especie de stake tartare, pero con carne que de tan fría resulta crocante, sazonada con abundante ajo; y un pescado a la plancha, apenas picoso, aliñado con jengibre y aceite de sésamo. Precios accesibles para quienes de tanto en tanto pueden gastarse unos dinares en la noble costumbre de comer afuera.

Después una caminata por Corrientes, reparando en que el tiempo pasa pero las mentiras quedan, la del campopatriagranerodelmundo por ejemplo. Y pensar que Mansilla intentó explicarles a los violentos de su época que los pueblos americanos de las pampas eran gentes de bien, con quienes se podía y debía conversar y convivir. Pero no, los mataron y nació eso que le dicen campopatria.

Gastronomía y Literatura en la Sociedad de Escritoras y Escritores de la Argentina

Lunes 21 de julio a las 19,30.Auditorio Francisco Madariaga.Bartolomé Mitre 2815 (Frente a Plaza Once)- Of. 225 a 230. Ciudad Autónoma de Buenos Aires - Argentina

Un mundo de sabores y poesía

Víctor Ego Ducrot, periodista y escritor; Fabiana Rey, actriz de teatro y televisión, y Miroslav Scheuba, poeta y cocinero

Un espacio de lectura y degustación para los socios y amigos.

Che, Tito, invitame a cenar

Porque colmaron mi paciencia, me fui a El Inmigrante

Por Víctor Ego Ducrot

Cuando me senté a escribir, aún faltaba el capítulo Senado del bolonqui con los trompas del agro. El tal De Angelis con sus bravatas, Elisa Carrió y su llamado a alzarse contra las leyes de la República, las mentiras de Clarín y La Nación; todos ya me habían llenado la cacerola. O si ustedes prefieren, me tenían hasta la gorra (y eso que la gorra de los cocineros es grande y no tiene fondo o casquete). Me fui a Nueva York.

Cuando llegué, me saludó el himno de la ciudad que dice así: Hija del río / adolescente y bella, / te enviaron amores / el hambre y la guerra. / (…) / En todos los idiomas / te pidieron pan. / En todos los idiomas / te pidieron paz.

Nunca lo había escuchado. Ni sabía por cierto que la ciudad de Berisso, la de los inmigrantes y los viejos frigoríficos, tenía su canción patria.

¿Ustedes creían que, en un arranque dispendioso, me había ido a sacar la chinche a un bar de Brooklyn? Nooo, ni mamado. A ver si se hace realidad lo que dijo el vocero de campaña de Mr. McCain, que a su candidato le vendría bien otro 11 de Septiembre, como el que se mandaron la bandita de don Bush y Bin Laden.

Me fui a la calle Nueva York (la 2), de Berisso. Es que tanta Sociedad Rural y tanta ex Federación Agraria nublan la entendedera y por eso aterricé sobre aquellas tierras pegadas al río, con una fantasía. Que esa noche el Mariscal Tito me invitara a cenar, porque dicen que Josip Broz por allí recaló alguna vez y hasta fue hincha de Estudiantes de La Plata.

Vaya uno saberlo, pero más allá de que a muchos o a muchas se le atragante la palabra comunista, lo cierto es que don Tito rajó a los nazis, hizo de Yugoslavia un país avanzado y de economía socialista autogestionada, se plantó ante Stalin y los otros muchachos del Kremlin, y se jugó por lo que entonces llamábamos Tercer Mundo. Después llegaron Estados Unidos, los europeos pudientes, Naciones Unidas y el holocausto de Sarajevo.

Por supuesto nadie me invitó y terminé morfando solo aunque muy bien, y fue un medio día y no una noche. Ello aconteció en el restaurante El Inmigrante, sobre Montevideo y el Puente 3 de Abril (teléfono 0221 464 2392).

Cuando me senté a la mesa casi estaba decidido por una parrillada (olían sabroso las achuras) pero me acordé de dos descendientes de lituanos (vieron que en Berisso casi todos son hijos o nietos de obreros inmigrantes) y ex alumnos míos en la querida Facultad de Periodismo de la Universidad Nacional de La Plata: Fernando Glenza y Juan Ignacio Fourment, quienes una vez me dijeron, profe, si va por allá no se pierda los varenikes (en lituano virtiniai), que son como unos ravioles grandes pero rellenos con puré de papas y cebolla salteada en grasa de pollo.

Por lo menos así los comí en varias oportunidades - también dulces, con ricota y pasas de uva - y le pido disculpas por la receta a mi gran amigo y colega Eduardo Kimel, quien, descendiente el hombre de polacos judíos, es una verdadera sapiencia al respecto. Se me olvidaba decir que, como en el caso de tantos otros platos, sobre el de marras se disputan su titularidad los varios pueblos de Europa del este.

Los de El Inmigrante supieron deliciosos y a muy buen precio; los varenikes más una botella de tinto –la verdad no recuerdo cuál, pero de los nobles-, todo apenas si superó los 30 pesos.

Para el final quedaban dos opciones. El viaje de retorno a casa o un paseo por la Quinta Fiesta del Vino de la Costa, que tenía lugar por esos días. ¿A qué no saben por cuál me decidí? Sí, claro que lo saben. Por la antigua tradición de los viñateros inmigrantes de Berisso, hoy agrupados en una cooperativa. ¡Salud!

¡Vos Artur, no te metas…por favor!

Gracias a la bronca de esa tarde conocí a Mamani y comí oyuco

Por Víctor Ego Ducrot

Sucedió un martes por la tarde, en horas tempranas. Buenos Aires estaba fría y húmeda. Vaya a saber quién o quiénes en la jefatura del supermercado Jumbo, en el barrio de Almagro, decidió que ese día sólo funcionaran dos cajas donde los clientes pudiesen abonar sus petates. Por supuesto, la espera se hizo irritante.

El escriba (con algunos pescados y ciertas botellas en su carro): Disculpe señor, ¿no se podría agilizar el trámite? Si bien ésta es una benemérita empresa privada, sus responsables no deberían olvidar que el aprovisionamiento a la sociedad es, de alguna forma, un servicio público.

El encargado: Es que tenemos poco personal…

El escriba: Y por qué no contratan más, de paso generan puestos de trabajo. ¿No le parece?

Para qué seguirla. La discusión subió de tono, puesto que los dueños de supermercados no son especialistas en eso del bien de todos. Tanto así que, de repente, la inminente irrupción de un aliado que esperaba pagar sus compras cárnicas se frustró, debido al grito de la señora que lo acompañaba: ¡vos Artur, no te metas…por favor!

En realidad, la tal señora tenía razón. Para qué seguirla, a menos que...No mejor no, quítate esas ideas de la cabeza, se dijo el escriba, y abandonó allí mismo carro, pescados y botellas. Y se marchó.

Ni modo, sería la expresión utilizada por un mexicano. A otra cosa mariposa, para decirlo en porteño. Esta noche no cocino. Cenaremos fuera. Y me acordé de un bodegón peruano sobre el cual me habían llegado varias y coincidentes buenas referencias.

A las nueve de la noche, es mismo martes seguía frío pero más húmedo. El taxi nos llevó justo hasta la puerta de Mamani, el boliche de marras, ubicado en el viejo Abasto, sobre la calle Lavalle, casi Anchorena. Un salón amplio, dos televisores (por suerte casi sin volumen), mesas de madera descubierta, mucha gente comiendo y bebiendo en familia, y camareros y camareras que saben de lo que hablan.

Un restaurante pensado desde la comunidad peruana que vive y enriquece nuestra ciudad pero también con comensales que –suerte para ellos- supieron descubrir la virtudes de la sabia cocina Inca-Criolla de los Andes, de la costa del Pacífico y del Amazonas, enriquecida por su mezcla con la tradiciones de los chinos que hace mucho años llegaron al país de César Vallejo: Quién hace tanta bulla, y ni deja / testar las islas que van quedando. / Un poco más de consideración / en cuanto será tarde, temprano, / y se aquilatará mejor / el guano, la simple calabrina tesórea / que brinda sin querer, / en el insular corazón, /salobre alcatraz, a cada hialóide grupada.

Gracias arrogante Jumbo por llevarme hasta Mamani, donde disfrutamos primero un oyuco o guiso originalmente con charque, papas de la variedad que le da nombre al plato y se compran en las cercanías de la estación Liniers, cebollas salteadas y ají colorado, apenitas picoso.

Luego, no vaya a ser cosa de dejar al vino tinto sin agradable compañía, un ají de gallina, picado (y escribo con “o” porque seguramente la carne es de pollo, ya que ellas son difíciles de conseguir), salteado y adobado con chile amarrillo. Si le gusta el picante, solicítelo aparte y no tenga miedo, no es muy fuerte.

Finalizamos la noche con una mazamorra morada, en homenaje al gran criollo postre que por estas tierras, salvo excepciones, apenas si quedó alojado en el baúl de los recuerdos culinarios, es decir en los recetarios y en algunas lecciones de historia hechas antiguallas.

¡Caramba con la cocina peruana! Hace maravillas con la papa, el noble tubérculo que nació en las cumbres andinas, y comparte con la mexicana el ser una de las grandes cuencas de la culinaria universal.

Volveré y seré millones

¿Pasado de moda? Para nada, dice ufano el escabeche

Por Víctor Ego Ducrot

Parece ser que jamás lo dijo Ella. Dicen que Túpac Katari gritó “volveré y seré millones” poco antes que lo descuartizaran los colonialistas españoles, en 1781, en el Alto Perú. Con él estaba Bartolina Sisa, una luchadora. Después estalló la gran rebelión aymará, encabezada por Túpac Amaru.

Y el que también grita hoy “volveré y seré millones” es el siempre bien recordado escabeche. Pobre, el impiadoso suceder de las modas hizo que cayera en el olvido. Resulta casi imposible encontrarlo en la carta de un restaurante y, dicho sea de paso, somos pocos y pocas quienes lo comemos en casa.

¡Qué desagradecido es el tiempo! Recordemos todos los que sumamos algunos abriles de más que, junto a los palmitos con salsa golf y el matambre con rusa, por sólo citar dos ejemplos, don escabeche jamás nos dejaba plantados en las mesas para fiestas y celebraciones.

Pues sí, el escabeche volvió, y dentro de un rato les recomendaré uno para chuparse hasta los codos. Pero antes una pizca de historia y antecedentes de la lengua.

Según el diccionario de la Real Academia Española, la palabra escabeche proviene de la árabe sikbā y ésta a su vez de la persa sekbā, y significa “salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos. Alimento conservado en esta salsa. Líquido para teñir las canas”. ¡Qué tal esa última acepción!

Por ahí cuentan que, en castellano, el vocablo apareció por primera vez en 1525 y el filólogo Joan Corominas afirma que proviene de catalán escabeix. Sucede que en la historia de la cocina, como en la de las lenguas, no todo es cuestión de palabras, sino que, platos y recetas, siempre son consecuencias de un infinito encadenamiento de préstamos e influencias culturales.

Sí señoras y señores, la cocina es la única globalización democrática que conoce la Historia de la humanidad, pues hacia su todo confluyen cientos y miles de peculiaridades regionales. Claro que esa globalización se ve jaqueada por la otra, la de las transnacionales de la alimentación, que pretenden un sabor único desde China hasta Carmen de Patagones; el sabor ese que a ellas, las transnacionales, les permita mejores dividendos.

El bueno de don escabeche es plato, salsa y método de conservación en vinagre, utilizado por cierto, junto a la sal, cuando las heladeras – ni que hablar de los freezers- apenas si podían existir en la cabeza afiebrada de algún peregrino soñador.

Pero olvídese por un rato de los muy útiles artefactos del hogar y tome nota: lavar una merluza, cortarla en trozos grandes y colocarlos en un colador, cubiertos con un poco de sal gruesa; que allí reposen durante una hora. Luego enjuagarlos para quitarles la sal, escurrir y pasar cada trozo por harina. Dorar apenas en un poco de aceite bien caliente.

Aparte, en una cacerola, saltear una buena cantidad de zanahorias cortadas en rodajas. Dejar que se cocinen un poco, retirar del fuego y agregar el pescado ya dorado, ajo, laurel, abundante pimienta negra en granos, cebollas trozadas, bastante vinagre, algo de aceite, algunos trozos de limón y un tomate partido en dos. Ajustar el condimento. Tapar la cacerola y dejar que hierva a fuego lento unos cuarenta y cinco minutos. Este escabeche se sirve frío o caliente y la receta pertenece a Doña Petrona C. de Gandulfo, “la cocinera de la patria”.

Si no tiene ganas de laburar, busque en supermercados y buenas almacenes los escabeches “El Bergel”, de chivito, jabalí y otros bichos, elaborados en Colón, provincia de Entre Ríos. Cuestan unos quince pesos por frasco y están de rechupete.