¿Qué nos pasa a los argentinos que en la playa comemos ravioles?
Por Víctor Ego Ducrot
Cuando puedo recalo en un pueblo veraniego de la costa atlántica. Hace dos o tres años, en el bar que estaba clavado en la playa, a pasos de la línea de mareas, la mesera me dejó pasmado cuando, interrogada por un buen almuerzo, me contestó: Nooo…aquí es muy difícil conseguir pescado.
Debí optar entre los ravioles con tuco y las milanesas, y juré que escribiría esta historia que ahora les ofrezco, sea que esté usted de vacaciones panza arriba o yugándola en el bochorno de la canícula urbana.
En su libro Bueno para comer: enigmas de la alimentación y la cultura, el antropólogo estadounidense Marvin Harris recordaba que los humanos somos omnívoros. Comemos piedras, horrendas secreciones y espantosas materias fungosas.
¿No me creen? ¿Acaso no sazonamos son sal nuestros platos, o no bebemos leche, o no nos deleitamos con una ensalada de champiñones frescos? Harris tenía razón.
En términos generales la Historia Universal nos enseña que los pueblos se han alimentado, casi siempre, a partir de los recursos más cercanos y disponibles. Incluso existe una tipología bastante aceptada del acto culinario que habla de dos grandes vertientes - la cocina campesina y la cocina de la pesca-, a partir de las cuales se elaboraron todas las recetas y hasta las técnicas profesionales más rebuscadas.
Si leemos a otra antropóloga, a la argentina Patricia Aguirre, podemos concluir que la gastronomía, los hábitos del comer y del beber están atravesados, o mejor dicho condicionados, por pertenencias sociales o de clase. Una cosa es lo que comen (o no comen) los pobres y otra la que engullen los ricos, aunque muchos de ellos a ese engullir lo llamen buen vivir.
Recordemos además que contamos con un litoral marítimo extenso y bien provisto (si, ya sé, no en manos propias, ¿no es así señores de las factorías flotantes transnacionales?), pero no tentemos a don aburrimiento justo en esta primera semana del año, que para muchas y muchos seguro es la primera de dolce fare niente.
Agreguemos que, a los argentinos, ninguna de aquellas categorías nos viene bien, o por lo menos así parece. Los invito a descubrir entre los centros veraniegos más concurridos uno en el que se pueda comer pescados y mariscos como hecho corriente, sin tener que buscar sitios especiales o casi de culto, como es el caso del puerto de Mar del Plata.
Los invito además a contradecir la siguiente afirmación: de vacaciones en la playa, lo que más se come son milanesas, papas fritas, pastas, churros medias lunas y hamburguesas…bueno, quizá me olvide de algo.
Tengo una hipótesis al respecto. En nuestro país, el veraneo playero es un invento de las clases enriquecidas (buscar un libro que mi amigo el editor Fernando Fagnani escribió sobre La Feliz) y para aquella vieja oligarquía el mar sólo sirvió para llegar a Europa. Puertas adentro sólo pensaban en sus tierras y en sus vacas.
Eso en cuanto a las playas. Pero en términos cotidianos, ¿por qué no comemos o comemos tan pocos frutos del océano?
Dicho sea de paso sus precios son un afano, pero otro día profundizaremos el caso. Hoy propongo lo siguiente: quizá la respuesta la den el tango primitivo y la milonga, cuando cuentan que la pampa supo entrar lentamente en las ciudades, y con ella la bendita pasión por la carne.
Muchas preguntas se formulan en esta nota. Valga esta última: si los inmigrantes tanto nos marcaron a fuego, ¿por qué el comer del mar, que en general era de ellos, no tiene la misma fuerza de consenso que la pizza…? Mientras tanto, ¡cómo extraño los chiringitos y timbiriches con pescaíto frito y camarones que habitan en muchos pueblos costeros de nuestra América!
lunes, 7 de enero de 2008
martes, 1 de enero de 2008
5768, 2008 y 1429…¡Salud para todos!...Y todas las notas publicadas en la revista Veintitrésde, en diciembre del 2007
Lunas más, lunas menos. Nuestra fiesta, con salpicones y metafísica
Por Víctor Ego Ducrot
Valgan los tres años nuevos del título como homenaje a todas y todos los que en los próximos días, sin fundamentalismos ni demasiadas exactitudes astronómicas, procuraremos servir nuestra mesa de la mejor forma posible. Podrían ser más los calendarios, pero hagamos de cuenta que estamos todos, judíos, cristianos y musulmanes; los de los ancestrales ritos de nuestra América y los africanos; los chinos y los indios; los ateos y los más o menos. ¡Salud!
Las fiestas de Año Nuevo tienen una vieja historia. Hace más de cinco mil años, babilónicos y egipcios se reunían para despedir un ciclo y augurar lo mejor para el próximo. Por supuesto que el 1 de enero no siempre fue la fecha inicio, ni la del 31 la noche del ágape, pues los pueblos, con sus diferencias, siempre decidieron respecto de sus acontecimientos de mayor importancia.
Los antiguos agricultores le rendían culto al equinoccio de primavera, es decir a un punto del giro de la Tierra en torno al Sol; otros eligieron la Luna y se acostumbraron a sus ritmos cambiantes. Fue en Roma, alrededor del año 47, antes de llamada Era Cristiana y por decisión de Julio Cesar, que eligieron darle al 1 de enero el privilegio que hoy goza, por lo menos entre quienes, en medio de no pocas confusiones, se autodefinen como occidentales.
Por esas cosas del poder hegemónico, que en definitiva se transforma en cierre de balances, ciclos bancarios y de presupuestos, reinicio en nuestras computadoras y otros fetiches acumulados es que se ¿impuso? el conteo de la cristiandad y el famoso 1 de enero. Aunque los cánones o los sacerdote digan lo contrario, en todos los casos, en algún momento de la celebración se morfó y se morfa como descocidos.
Como tengo la suerte de pertenecer a una familia ampliada (parientes más amigos) de fisonomía multicultural, es que me permito relatarles casi una intimidad, mi propia cena de Fin de Año.
No faltarán los clásicos –no podría ser de otra manera-, presididos por los tomates rellenos con atún, ni algunas innovaciones de carácter más o menos vanguardista (¡Ja Ja!), como un ceviche de salmón blanco en jugo de jengibre; ni los aportes de Mariano Carballo, ese excelente cocinero y en la actualidad creador de las mejores mostazas, currys, y chimichurris artesanales, entre otras delicias de la marca Arytza (pedidos al teléfono 4551-6723).
También se ven altaneras las fuentes con el homus más perfumado de la comarca, con los mejores kniches y varenikes de Clarita, la menos joven de los festajantes; y algunos platos que este año incluímos en recuerdo de la antigua culinaria de las llanuras infinitas, a las que el filósofo Carlos Astrada les descubrió su propia metafísica (Metafísica de la Pampa, Ediciones Biblioteca Nacional, Buenos Aires, 2007): un salpicón de ñandú, con sus carnes magras previamente maceradas y horneadas en jugo.
Para el final una recomendación y una dedicatoria. Si tiene algunos patacones en el bolsillo –o la tarjeta de crédito aún con vida- no deje de visitar la carnicería, verdulería, almacén y granja Converso, en la esquina de Lavalle y Billinghurst (barrio de Almagro). Un boliche de barrio, sin nada que desde afuera le diga algo especial pero cuando entra, bueno, ya verán: carnes de caza y de criadero, desde llama a yacaré, chorizos especiales, conservas caseras y hasta una mermelada de mandarinas, que para bizcochuelos…ni les cuento.
Le dedico esta nota y este Fin de Año a la señorita Tania Carballo, mi nieta, que nació hace poco más de un mes y es remilgona para comer. Ya le regalé, para cuando pase el tiempo, un ejemplar de Las Mil y Una Noches, que son las que, dicen, su madre y su padre pasan sin dormir.
Arroz con pollo para la cena de Navidad
Sobre gustos no hay nada escrito. Todos somos cocoliches
Por Víctor Ego Ducrot
Roberto López es un tipo raro. Poeta, locutor, hincha de River y habitante de Avellaneda. Fundamentalista de las milanesas con papas fritas, reveló su plato preferido para la cena de Navidad: arroz con pollo.
¿Arroz con pollo?
Sí, arroz con pollo. ¿Por qué?
No, nada, está bien, simplemente suena raro. ¿No te parece?
No, a mí no me parece.
¡Que diálogo! Con Roberto López compartimos micrófonos en Radio de la Ciudad AM (vaya uno a saber que será de nuestros destinos ahora que va estar buena Buenos Aires). Un sábado al medio día, se despachó en forma durante el programa que hacemos sobre asuntos del comer, del beber y del pensar.
En charla que te charla acerca de platos y preferencias, con escritores, pacientes psiquiátricos de la emisora La Colifata y otra gente sabia de nuestras calles con lunas, semáforos y cartoneros, Roberto libró una batalla sin cuartel en favor de la mila con fritas y en contra del puré.
Fue unas semanas después, ya sobre las Fiestas que comienzan este 24, cuado el poeta-locutor nos dejó atónitos con su arroz con pollo. Recuerdo que Sergio Gaut vel Hartman –escritor y editor de ciencia ficción o literatura conjetural, como él prefiere denominar al género- le clavó la mirada y dijo: de ninguna manera, no hay cena de Navidad sin mayonesa de atún.
Pero alto la procesión que la Virgen tiene ganas de…, como recitaba, pícara, mi tía Moni –la Virgen la proteja en el cielo, o donde sea-, mientras cada 24 de diciembre preparaba los mejores viteles toné que haya conocido nuestra bendita ciudad.
Los evangelios de San Matías y San Lucas dicen que la Navidad es el 25 de diciembre pero nadie sabe a ciencia cierta si Jesús nació ese día. La fecha fue reconocida como tal recién en el año 345, cuando la iglesia católica decidió admitir y aprovechar los llamados “festejos paganos” de solsticios y agriculturas, como lo fue el Saturnal de los romanos, que cada 19 de diciembre se celebraba con morfi y chupi de lo lindo. ¿Y el famoso arbolito? Se lo debemos a los druidas de tierras germánicas. En fin, y por suerte, un verdadero cocoliche.
En Los sabores del tango y otros libros de este cronista se afirma que la cocina urbana argentina le dio al mundo un culinaria robusta y original, surgida del mestizaje entre los criollos y los europeos inmigrantes que convivieron bajo los mismos techos y en los mismos patios del conventillo. A esa culinaria, un anticipo en décadas del concepto medíatico y comercial de cocina fusión, la denominamos cocoliche.
Entonces, si a la hora de comer – y no sólo a esa hora- los argentinos de las grandes ciudades, o mejor dicho de las ciudades-puerto, somos todos cocoliches, a qué viene tanta extrañeza y crítica respecto de nuestras mesas navideñas, pobladas de panes dulces, turrones, garrapiñadas, frutas secas y otras maravillas del comer contundente en noches de frío, pese a que, casi siempre, por estas latitudes la cena de Noche Buena es lo más parecido a una velada en el trópico impiadoso. Somos lo que somos.
Por eso nuestro homenaje a los matambres con ensalada rusa, al melón con jamón, al pollo frío relleno, al lechón asado, a los huevos y a los tomates rellenos; a las mayonesas de ave o de atún, a los nunca bien ponderados salpicones, a los arrollados en pionono; al champán, a la sidra y al vino; a los helados y a la ensalada de frutas; al pan dulce y a las nueces. A los besos de las 12 y a los fuegos artificiales. ¡Salud y Feliz Navidad!
Felices Fiestas para vos también, poeta, locutor y amigo que te gusta el arroz con pollo a un hora y en un día tan extraño para esos menesteres de la cocina. La seguimos antes de Año Nuevo.
Mussolini sucumbió en Buenos Aires
Ranas salteadas. Editores, una semana agitada y la mamma Rosa
Por Víctor Ego Ducrot
Comienza diciembre. Medio día en Villa Crespo y tres sujetos en busca de mesa a la cual sentarse a comer. Son ellos el editor argentino Américo Cristófalo (Paradiso ediciones) y Carlo Feltrinelli, del prestigioso sello italiano Giangicomo Feltrinelli Editore. El tercero, quien cuenta esta historia.
Después de deambular con un taxista que estaba de parabienes con su reloj corre que te corre, por fin una esquina con mesas sobre la vereda, para poder fumar, y ranas salteadas en ajo, perejil y vino blanco, acompañadas por las tan nuestras papas noisettes o parisienes; pan crocante y malbec (no hay platos para tintos y otros para blancos, pues consideramos que el mejor vino es el que a uno más le gusta o más desea en la ocasión).
Puestos ya en materia del comer con los dedos, porque esa es la forma en que mejor se aprecian las ancas de ranas, que pueden ser toro o catesbiana, verde o esculenta, o de San Antonio o Hyla arbórea, la charla fue de horas, sin respeto alguno por las habitualidades de la sobremesa.
Primero un recorrido por la disputa aun existente entre idealismo y materialismo, aplicado a la esmirriada situación contemporánea de las izquierdas tradicionales, a la audacia de Evo Morales y al fallido referéndum venezolano del 2 de diciembre. Luego, la confirmación de que nuestras vidas son poco más que relatos.
Uno de ellos dice que, mientras el Il Duce don Benito hacía de las suyas en Europa, su hermano Guido, además de organizar a los fascistas italianos residentes en Buenos Aires, no tuvo mejor idea que cercar sus predios porteños, con casa y fábrica dentro, para que compatriotas y vecinos anarquistas tuviesen que andar el doble de recorrido con tal de poder tomar el tranvía de cada mañana, rumbo al taller.
Los rosso y nero se hartaron y con palos y teas acabaron con el alambrado, la casa, la fábrica y el ánimo mismo de Guido Mussolini. Un anticipo en clave bufa de lo que a su hermano le sucedería años más tardes, pero peor.
Fue una semana agitada. Carlo Feltrinelli estuvo en Buenos Aires con Inge Schoenthal, para acompañar al plástico, diseñador y teórico argentino Tomás Maldonado durante la inauguración de su muestra retrospectiva, en el Museo de Bellas Artes.
Con su hermano -el enorme poeta Edgar Bailey - y otros artistas de los años ´40, Maldonado participó en la creación del Movimiento de Arte Concreto, una de las grandes vanguardias del siglo XX. Luego se radicó en Europa y se convirtió en personalidad práctica y teórica del diseño.
Uno de sus grandes trabajos en el área industrial fue la forma y funcionalidad de la máquina de escribir Olivetti, en 1960; para la cual pensó en una tecla acorde con las uñas largas y cuidadas de millones de secretarias en todo el mundo. Claro que esas uñas de la era André Courege hubiesen sido un estorbo para comer con las manos las ranas de esta historia culinaria, que, dicho sea como homenaje, fueron diseño y creación del restaurante La Mamma Rosa, ubicado en Jufré y Julián Alvarez.
¡Que días los del escribidor! Antes de las ranas, tuvo la suerte de cenar con la antropóloga y lingüista Silvia Maldonado, quien había presentado, en la Biblioteca Nacional, su novela El ícono de Dangling. En los ágapes, que no de ranas sino con chinchulines de chivito asados hasta estar crocantes, participaron, entre muchos otros comensales, su editor - Américo Cristófalo -, el colega de éste, Carlo Feltrinelli, Tomas Maldonado e Inge Schoenthal, la gran fotógrafa alemana de Greta Garbo, Pablo Picasso, Ernest Hemingway y… ¡Fidel Castro en piyama!
Me olvidaba, en La Mamma Rosa, las pastas son de colección.
Como siempre…¡Sale con rusa!
Apología del matambre. La generación del ’37 y buen provecho
Por Víctor Ego Ducrot
La insoportable pesadez del diccionario que nos regala office word: usted escribe matambre y un subrayado rojo pretende avisarle que ha cometido un error de ortografía o, peor aún, que la palabra no existe. ¡Que Microsoft vaya a cantarle a Gardel o a leer el diccionario de la Real Academia Española!
En Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruguay: Capa de carne que se saca de entre el cuero y el costillar de vacunos y porcinos. Fiambre hecho por lo común con esta capa, o con carne de pollo, rellena, adobada y envuelta.
Y escribió Esteban Echeverría en su Apología del matambre, cuadro de costumbres argentinas (Biblioteca Nacional, Buenos Aires, 2007): son los estómagos anchos y fuertes el teatro de sus proezas, y cada diente sincero apologista de su blandura y generoso carácter. Incapaz por temperamento y genio de más ardua y grave tarea, ocioso por otra parte y aburrido, quiero ser el órgano de modestas apologías, y así como otros escriben las vidas de los varones ilustres, transmitir si es posible a la más remota posteridad, los histórico-verídicos encomios que sin cesar hace cada quijada masticando, cada diente crujiendo, cada paladar saboreando el jugoso e ilustrísimo matambre.
Todos sabemos sobre qué estamos hablando pero ojo, si anda por el Caribe, más precisamente por Cuba, comprobará que se escribe matahambre (¡Uy, Microsoft no lo subraya en rojo!) y no sale con rusa sino que, además, es dulce.
En el Manual de Cocina y Repostería, editado en La Habana en 1925, María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck cuenta que, para medio kilogramo de catibía, otro tanto azúcar, doce huevos, 250 gramos de mantequilla, un poco de limón rallado muy verde y ajonjolí tostado. Se bate la mantequilla con el azúcar hasta que quede blanca y se añaden las yemas un poco batidas; las claras se baten como para merengue y se echa alternando éstas y la catibía en polvo, y al terminar el limón verde rallado. Se coloca en un molde engrasado con mantequilla o manteca y se cubre con el ajonjolí; se cocina al horno. (Aclaremos que la mantequilla es nuestra manteca y que la manteca es nuestra grasa. Y que la catibía es una especie de harina de mandioca, y que hacer catibías es simplemente estar boludeando).
Como sostiene el parrillero de un formidable bodegón cito en la esquina de Córdoba y Maure (con excelentes mesas sobre la vereda para nosotros los ilotas fumadores), si lo prefiere a la parrilla, de vaca o cerdo, no se olvide de tiernizarlo en leche. Pero sí usted es de los míos y lo come arrollado, frío y cortado en rodajas, no se olvide de la ensalada rusa, uno de los emblemas de la cocina porteña o, como prefiero denominarla, cocina cocoliche, la expresión culinaria de esa conjunción de culturas que nació en los conventillos, entre europeos y criollos.
Con matambre se nutren los pechos varoniles avezados en batallar y vencer, y con matambre los vientres que los engendraron; con matambre se alimentan los que en su infancia de un salto escalaron los Andes, y allá en sus nevadas cumbres, entre el ruido de los torrentes y el rugido de las tempestades, con hierro ensangrentado escribieron independencia y libertad (…). Las recónditas transformaciones nutritivas y digestivas que experimenta el matambre, hasta llegar a su pleno crecimiento y sazón, no están a mi alcance; naturaleza en esto como en todo lo demás de su jurisdicción, obra por sí, tan misteriosa y cumplidamente, que sólo nos es dado tributarle silenciosas alabanzas. Suscribimos en un todo el homenaje de Echeverría a tan noble corte de carne y versátil plato de nuestra gastronomía.
¡Cuidado con el hielo! Es mentiroso
Camarones en el super y otros engaños. Salgan a La Cancha
Por Víctor Ego Ducrot
Pobre hielo. Si en una noche de insomnio, hasta el mismísimo Bush podría recurrir a sus mentiras. Y pensar que sin el frío que conserva, la cocina urbana de nuestros días sería impensable. Pero vayamos al caracú o médula del asunto.
Cuado llegue al supermercado dispuesta o dispuesto a pagar entre 14 y 20 pesos por una pequeña bandeja de camarones congelados, tenga mucho cuidado y considere que son ellos, sus dueños y gerentes, quienes nos obligan a recomendar la siguiente conducta no muy santa: rasguen el envoltorio plástico y pellizquen un camarón hasta sacarle el hielo que lo rodea, para evitar sorpresas irremediables.
Me sucedió la semana pasada, cuando compré en la pescadería de la sucursal Coto del Abasto (pero puede acontecer en cualquiera de los super que controlan el comercio minorista de alimentos en nuestra bendita Santa María de los Buenos Aires): una vez descongelados, los 500 gramos se transformaron en una asociación ilícita de camarones esmirriados, que me dejaron como el verdadero tujes con mis comensales. Ellos esperaban un ajillo como dios manda y se encontraron con un simulacro de flaca dignidad.
En pocas palabras. Con el cuento del hielo, los supermercados nos afanan un porcentaje considerable del peso que pagamos.
Será que estos empresarios y ejecutivos leyeron en forma equivocada un artículo publicado en abril del año pasado en New York Times Magazine. O será que siguieron un curso berreta sobre expresiones ideológicas y confundieron la teoría de los intereses con la del engaño. Veamos.
Después del 11 de septiembre de 2001, el presidente George Bush se lanzó a su caza de “terroristas” y la CIA solicitó a universidades y científicos que descubriesen un detector de mentiras superador del falible y poco serio polígrafo.
Se invirtieron millones de dólares en la búsqueda de un mapa de funciones cerebrales, que le diera base cierta a la identificación de la afirmación falaz. Pero el psicólogo de Harvard, Stephen Kosslyn, les escupió el asado y dijo que, buscar una zona de la mentira en el cerebro, a fin de convertirla en una estrategia antiterrorista, es como tratar de llegar a la Luna trepando a un árbol.
Para colmo, el físico Lewis Thomas ya había sentenciado: si existiese el detector de mentiras perfecto, en poco tiempo dejaríamos de hablarnos, se descubrirían los embustes habituales de la televisión, los políticos serían confinados a un perpetuo arresto domiciliario y la civilización entera se paralizaría.
Y si de teorías se trata, señores dueños y gerentes de supermercados, ya Voltaire y sus amigos de la Ilustración revelaron la relación existente entre engaños y apetitos individuales o de sector: los hombres dejan que sus intereses personales se impongan sobre la clara verdad, porque la misma suele ser desagradable.
Eso sí, no son los camarones ni el bendito hielo los responsables de que, en los santuarios del consumo absoluto, los pobres consumidores terminemos, con exasperante frecuencia, pagando mucho más por mucho menos.
Para finalizar con un toque de felicidad, dos respuestas a dos preguntas que pueden resultar interesantes. ¿Saben dónde estuvo ubicado el primer depósito de hielo de Buenos Aires, a mediados del siglo XIX? ¿Saben dónde esta noche misma, si no es lunes, pueden comer unos camarones al ajillo para el recuerdo (¡Y no son gambas, joder!)?
1.- Bajo las plateas del viejo Teatro Colón, y las barras heladas llegaban desde Estados Unidos.
2.- En el restaurante La Cancha (Brandsen 697; teléfono número 4362-2975), a metros del estadio de Boca Juniors. Si es de River vaya igual pero hable bajito, no sea que algún contertulio bobalicón se la tome en serio y… usted ya sabe.
Por Víctor Ego Ducrot
Valgan los tres años nuevos del título como homenaje a todas y todos los que en los próximos días, sin fundamentalismos ni demasiadas exactitudes astronómicas, procuraremos servir nuestra mesa de la mejor forma posible. Podrían ser más los calendarios, pero hagamos de cuenta que estamos todos, judíos, cristianos y musulmanes; los de los ancestrales ritos de nuestra América y los africanos; los chinos y los indios; los ateos y los más o menos. ¡Salud!
Las fiestas de Año Nuevo tienen una vieja historia. Hace más de cinco mil años, babilónicos y egipcios se reunían para despedir un ciclo y augurar lo mejor para el próximo. Por supuesto que el 1 de enero no siempre fue la fecha inicio, ni la del 31 la noche del ágape, pues los pueblos, con sus diferencias, siempre decidieron respecto de sus acontecimientos de mayor importancia.
Los antiguos agricultores le rendían culto al equinoccio de primavera, es decir a un punto del giro de la Tierra en torno al Sol; otros eligieron la Luna y se acostumbraron a sus ritmos cambiantes. Fue en Roma, alrededor del año 47, antes de llamada Era Cristiana y por decisión de Julio Cesar, que eligieron darle al 1 de enero el privilegio que hoy goza, por lo menos entre quienes, en medio de no pocas confusiones, se autodefinen como occidentales.
Por esas cosas del poder hegemónico, que en definitiva se transforma en cierre de balances, ciclos bancarios y de presupuestos, reinicio en nuestras computadoras y otros fetiches acumulados es que se ¿impuso? el conteo de la cristiandad y el famoso 1 de enero. Aunque los cánones o los sacerdote digan lo contrario, en todos los casos, en algún momento de la celebración se morfó y se morfa como descocidos.
Como tengo la suerte de pertenecer a una familia ampliada (parientes más amigos) de fisonomía multicultural, es que me permito relatarles casi una intimidad, mi propia cena de Fin de Año.
No faltarán los clásicos –no podría ser de otra manera-, presididos por los tomates rellenos con atún, ni algunas innovaciones de carácter más o menos vanguardista (¡Ja Ja!), como un ceviche de salmón blanco en jugo de jengibre; ni los aportes de Mariano Carballo, ese excelente cocinero y en la actualidad creador de las mejores mostazas, currys, y chimichurris artesanales, entre otras delicias de la marca Arytza (pedidos al teléfono 4551-6723).
También se ven altaneras las fuentes con el homus más perfumado de la comarca, con los mejores kniches y varenikes de Clarita, la menos joven de los festajantes; y algunos platos que este año incluímos en recuerdo de la antigua culinaria de las llanuras infinitas, a las que el filósofo Carlos Astrada les descubrió su propia metafísica (Metafísica de la Pampa, Ediciones Biblioteca Nacional, Buenos Aires, 2007): un salpicón de ñandú, con sus carnes magras previamente maceradas y horneadas en jugo.
Para el final una recomendación y una dedicatoria. Si tiene algunos patacones en el bolsillo –o la tarjeta de crédito aún con vida- no deje de visitar la carnicería, verdulería, almacén y granja Converso, en la esquina de Lavalle y Billinghurst (barrio de Almagro). Un boliche de barrio, sin nada que desde afuera le diga algo especial pero cuando entra, bueno, ya verán: carnes de caza y de criadero, desde llama a yacaré, chorizos especiales, conservas caseras y hasta una mermelada de mandarinas, que para bizcochuelos…ni les cuento.
Le dedico esta nota y este Fin de Año a la señorita Tania Carballo, mi nieta, que nació hace poco más de un mes y es remilgona para comer. Ya le regalé, para cuando pase el tiempo, un ejemplar de Las Mil y Una Noches, que son las que, dicen, su madre y su padre pasan sin dormir.
Arroz con pollo para la cena de Navidad
Sobre gustos no hay nada escrito. Todos somos cocoliches
Por Víctor Ego Ducrot
Roberto López es un tipo raro. Poeta, locutor, hincha de River y habitante de Avellaneda. Fundamentalista de las milanesas con papas fritas, reveló su plato preferido para la cena de Navidad: arroz con pollo.
¿Arroz con pollo?
Sí, arroz con pollo. ¿Por qué?
No, nada, está bien, simplemente suena raro. ¿No te parece?
No, a mí no me parece.
¡Que diálogo! Con Roberto López compartimos micrófonos en Radio de la Ciudad AM (vaya uno a saber que será de nuestros destinos ahora que va estar buena Buenos Aires). Un sábado al medio día, se despachó en forma durante el programa que hacemos sobre asuntos del comer, del beber y del pensar.
En charla que te charla acerca de platos y preferencias, con escritores, pacientes psiquiátricos de la emisora La Colifata y otra gente sabia de nuestras calles con lunas, semáforos y cartoneros, Roberto libró una batalla sin cuartel en favor de la mila con fritas y en contra del puré.
Fue unas semanas después, ya sobre las Fiestas que comienzan este 24, cuado el poeta-locutor nos dejó atónitos con su arroz con pollo. Recuerdo que Sergio Gaut vel Hartman –escritor y editor de ciencia ficción o literatura conjetural, como él prefiere denominar al género- le clavó la mirada y dijo: de ninguna manera, no hay cena de Navidad sin mayonesa de atún.
Pero alto la procesión que la Virgen tiene ganas de…, como recitaba, pícara, mi tía Moni –la Virgen la proteja en el cielo, o donde sea-, mientras cada 24 de diciembre preparaba los mejores viteles toné que haya conocido nuestra bendita ciudad.
Los evangelios de San Matías y San Lucas dicen que la Navidad es el 25 de diciembre pero nadie sabe a ciencia cierta si Jesús nació ese día. La fecha fue reconocida como tal recién en el año 345, cuando la iglesia católica decidió admitir y aprovechar los llamados “festejos paganos” de solsticios y agriculturas, como lo fue el Saturnal de los romanos, que cada 19 de diciembre se celebraba con morfi y chupi de lo lindo. ¿Y el famoso arbolito? Se lo debemos a los druidas de tierras germánicas. En fin, y por suerte, un verdadero cocoliche.
En Los sabores del tango y otros libros de este cronista se afirma que la cocina urbana argentina le dio al mundo un culinaria robusta y original, surgida del mestizaje entre los criollos y los europeos inmigrantes que convivieron bajo los mismos techos y en los mismos patios del conventillo. A esa culinaria, un anticipo en décadas del concepto medíatico y comercial de cocina fusión, la denominamos cocoliche.
Entonces, si a la hora de comer – y no sólo a esa hora- los argentinos de las grandes ciudades, o mejor dicho de las ciudades-puerto, somos todos cocoliches, a qué viene tanta extrañeza y crítica respecto de nuestras mesas navideñas, pobladas de panes dulces, turrones, garrapiñadas, frutas secas y otras maravillas del comer contundente en noches de frío, pese a que, casi siempre, por estas latitudes la cena de Noche Buena es lo más parecido a una velada en el trópico impiadoso. Somos lo que somos.
Por eso nuestro homenaje a los matambres con ensalada rusa, al melón con jamón, al pollo frío relleno, al lechón asado, a los huevos y a los tomates rellenos; a las mayonesas de ave o de atún, a los nunca bien ponderados salpicones, a los arrollados en pionono; al champán, a la sidra y al vino; a los helados y a la ensalada de frutas; al pan dulce y a las nueces. A los besos de las 12 y a los fuegos artificiales. ¡Salud y Feliz Navidad!
Felices Fiestas para vos también, poeta, locutor y amigo que te gusta el arroz con pollo a un hora y en un día tan extraño para esos menesteres de la cocina. La seguimos antes de Año Nuevo.
Mussolini sucumbió en Buenos Aires
Ranas salteadas. Editores, una semana agitada y la mamma Rosa
Por Víctor Ego Ducrot
Comienza diciembre. Medio día en Villa Crespo y tres sujetos en busca de mesa a la cual sentarse a comer. Son ellos el editor argentino Américo Cristófalo (Paradiso ediciones) y Carlo Feltrinelli, del prestigioso sello italiano Giangicomo Feltrinelli Editore. El tercero, quien cuenta esta historia.
Después de deambular con un taxista que estaba de parabienes con su reloj corre que te corre, por fin una esquina con mesas sobre la vereda, para poder fumar, y ranas salteadas en ajo, perejil y vino blanco, acompañadas por las tan nuestras papas noisettes o parisienes; pan crocante y malbec (no hay platos para tintos y otros para blancos, pues consideramos que el mejor vino es el que a uno más le gusta o más desea en la ocasión).
Puestos ya en materia del comer con los dedos, porque esa es la forma en que mejor se aprecian las ancas de ranas, que pueden ser toro o catesbiana, verde o esculenta, o de San Antonio o Hyla arbórea, la charla fue de horas, sin respeto alguno por las habitualidades de la sobremesa.
Primero un recorrido por la disputa aun existente entre idealismo y materialismo, aplicado a la esmirriada situación contemporánea de las izquierdas tradicionales, a la audacia de Evo Morales y al fallido referéndum venezolano del 2 de diciembre. Luego, la confirmación de que nuestras vidas son poco más que relatos.
Uno de ellos dice que, mientras el Il Duce don Benito hacía de las suyas en Europa, su hermano Guido, además de organizar a los fascistas italianos residentes en Buenos Aires, no tuvo mejor idea que cercar sus predios porteños, con casa y fábrica dentro, para que compatriotas y vecinos anarquistas tuviesen que andar el doble de recorrido con tal de poder tomar el tranvía de cada mañana, rumbo al taller.
Los rosso y nero se hartaron y con palos y teas acabaron con el alambrado, la casa, la fábrica y el ánimo mismo de Guido Mussolini. Un anticipo en clave bufa de lo que a su hermano le sucedería años más tardes, pero peor.
Fue una semana agitada. Carlo Feltrinelli estuvo en Buenos Aires con Inge Schoenthal, para acompañar al plástico, diseñador y teórico argentino Tomás Maldonado durante la inauguración de su muestra retrospectiva, en el Museo de Bellas Artes.
Con su hermano -el enorme poeta Edgar Bailey - y otros artistas de los años ´40, Maldonado participó en la creación del Movimiento de Arte Concreto, una de las grandes vanguardias del siglo XX. Luego se radicó en Europa y se convirtió en personalidad práctica y teórica del diseño.
Uno de sus grandes trabajos en el área industrial fue la forma y funcionalidad de la máquina de escribir Olivetti, en 1960; para la cual pensó en una tecla acorde con las uñas largas y cuidadas de millones de secretarias en todo el mundo. Claro que esas uñas de la era André Courege hubiesen sido un estorbo para comer con las manos las ranas de esta historia culinaria, que, dicho sea como homenaje, fueron diseño y creación del restaurante La Mamma Rosa, ubicado en Jufré y Julián Alvarez.
¡Que días los del escribidor! Antes de las ranas, tuvo la suerte de cenar con la antropóloga y lingüista Silvia Maldonado, quien había presentado, en la Biblioteca Nacional, su novela El ícono de Dangling. En los ágapes, que no de ranas sino con chinchulines de chivito asados hasta estar crocantes, participaron, entre muchos otros comensales, su editor - Américo Cristófalo -, el colega de éste, Carlo Feltrinelli, Tomas Maldonado e Inge Schoenthal, la gran fotógrafa alemana de Greta Garbo, Pablo Picasso, Ernest Hemingway y… ¡Fidel Castro en piyama!
Me olvidaba, en La Mamma Rosa, las pastas son de colección.
Como siempre…¡Sale con rusa!
Apología del matambre. La generación del ’37 y buen provecho
Por Víctor Ego Ducrot
La insoportable pesadez del diccionario que nos regala office word: usted escribe matambre y un subrayado rojo pretende avisarle que ha cometido un error de ortografía o, peor aún, que la palabra no existe. ¡Que Microsoft vaya a cantarle a Gardel o a leer el diccionario de la Real Academia Española!
En Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruguay: Capa de carne que se saca de entre el cuero y el costillar de vacunos y porcinos. Fiambre hecho por lo común con esta capa, o con carne de pollo, rellena, adobada y envuelta.
Y escribió Esteban Echeverría en su Apología del matambre, cuadro de costumbres argentinas (Biblioteca Nacional, Buenos Aires, 2007): son los estómagos anchos y fuertes el teatro de sus proezas, y cada diente sincero apologista de su blandura y generoso carácter. Incapaz por temperamento y genio de más ardua y grave tarea, ocioso por otra parte y aburrido, quiero ser el órgano de modestas apologías, y así como otros escriben las vidas de los varones ilustres, transmitir si es posible a la más remota posteridad, los histórico-verídicos encomios que sin cesar hace cada quijada masticando, cada diente crujiendo, cada paladar saboreando el jugoso e ilustrísimo matambre.
Todos sabemos sobre qué estamos hablando pero ojo, si anda por el Caribe, más precisamente por Cuba, comprobará que se escribe matahambre (¡Uy, Microsoft no lo subraya en rojo!) y no sale con rusa sino que, además, es dulce.
En el Manual de Cocina y Repostería, editado en La Habana en 1925, María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck cuenta que, para medio kilogramo de catibía, otro tanto azúcar, doce huevos, 250 gramos de mantequilla, un poco de limón rallado muy verde y ajonjolí tostado. Se bate la mantequilla con el azúcar hasta que quede blanca y se añaden las yemas un poco batidas; las claras se baten como para merengue y se echa alternando éstas y la catibía en polvo, y al terminar el limón verde rallado. Se coloca en un molde engrasado con mantequilla o manteca y se cubre con el ajonjolí; se cocina al horno. (Aclaremos que la mantequilla es nuestra manteca y que la manteca es nuestra grasa. Y que la catibía es una especie de harina de mandioca, y que hacer catibías es simplemente estar boludeando).
Como sostiene el parrillero de un formidable bodegón cito en la esquina de Córdoba y Maure (con excelentes mesas sobre la vereda para nosotros los ilotas fumadores), si lo prefiere a la parrilla, de vaca o cerdo, no se olvide de tiernizarlo en leche. Pero sí usted es de los míos y lo come arrollado, frío y cortado en rodajas, no se olvide de la ensalada rusa, uno de los emblemas de la cocina porteña o, como prefiero denominarla, cocina cocoliche, la expresión culinaria de esa conjunción de culturas que nació en los conventillos, entre europeos y criollos.
Con matambre se nutren los pechos varoniles avezados en batallar y vencer, y con matambre los vientres que los engendraron; con matambre se alimentan los que en su infancia de un salto escalaron los Andes, y allá en sus nevadas cumbres, entre el ruido de los torrentes y el rugido de las tempestades, con hierro ensangrentado escribieron independencia y libertad (…). Las recónditas transformaciones nutritivas y digestivas que experimenta el matambre, hasta llegar a su pleno crecimiento y sazón, no están a mi alcance; naturaleza en esto como en todo lo demás de su jurisdicción, obra por sí, tan misteriosa y cumplidamente, que sólo nos es dado tributarle silenciosas alabanzas. Suscribimos en un todo el homenaje de Echeverría a tan noble corte de carne y versátil plato de nuestra gastronomía.
¡Cuidado con el hielo! Es mentiroso
Camarones en el super y otros engaños. Salgan a La Cancha
Por Víctor Ego Ducrot
Pobre hielo. Si en una noche de insomnio, hasta el mismísimo Bush podría recurrir a sus mentiras. Y pensar que sin el frío que conserva, la cocina urbana de nuestros días sería impensable. Pero vayamos al caracú o médula del asunto.
Cuado llegue al supermercado dispuesta o dispuesto a pagar entre 14 y 20 pesos por una pequeña bandeja de camarones congelados, tenga mucho cuidado y considere que son ellos, sus dueños y gerentes, quienes nos obligan a recomendar la siguiente conducta no muy santa: rasguen el envoltorio plástico y pellizquen un camarón hasta sacarle el hielo que lo rodea, para evitar sorpresas irremediables.
Me sucedió la semana pasada, cuando compré en la pescadería de la sucursal Coto del Abasto (pero puede acontecer en cualquiera de los super que controlan el comercio minorista de alimentos en nuestra bendita Santa María de los Buenos Aires): una vez descongelados, los 500 gramos se transformaron en una asociación ilícita de camarones esmirriados, que me dejaron como el verdadero tujes con mis comensales. Ellos esperaban un ajillo como dios manda y se encontraron con un simulacro de flaca dignidad.
En pocas palabras. Con el cuento del hielo, los supermercados nos afanan un porcentaje considerable del peso que pagamos.
Será que estos empresarios y ejecutivos leyeron en forma equivocada un artículo publicado en abril del año pasado en New York Times Magazine. O será que siguieron un curso berreta sobre expresiones ideológicas y confundieron la teoría de los intereses con la del engaño. Veamos.
Después del 11 de septiembre de 2001, el presidente George Bush se lanzó a su caza de “terroristas” y la CIA solicitó a universidades y científicos que descubriesen un detector de mentiras superador del falible y poco serio polígrafo.
Se invirtieron millones de dólares en la búsqueda de un mapa de funciones cerebrales, que le diera base cierta a la identificación de la afirmación falaz. Pero el psicólogo de Harvard, Stephen Kosslyn, les escupió el asado y dijo que, buscar una zona de la mentira en el cerebro, a fin de convertirla en una estrategia antiterrorista, es como tratar de llegar a la Luna trepando a un árbol.
Para colmo, el físico Lewis Thomas ya había sentenciado: si existiese el detector de mentiras perfecto, en poco tiempo dejaríamos de hablarnos, se descubrirían los embustes habituales de la televisión, los políticos serían confinados a un perpetuo arresto domiciliario y la civilización entera se paralizaría.
Y si de teorías se trata, señores dueños y gerentes de supermercados, ya Voltaire y sus amigos de la Ilustración revelaron la relación existente entre engaños y apetitos individuales o de sector: los hombres dejan que sus intereses personales se impongan sobre la clara verdad, porque la misma suele ser desagradable.
Eso sí, no son los camarones ni el bendito hielo los responsables de que, en los santuarios del consumo absoluto, los pobres consumidores terminemos, con exasperante frecuencia, pagando mucho más por mucho menos.
Para finalizar con un toque de felicidad, dos respuestas a dos preguntas que pueden resultar interesantes. ¿Saben dónde estuvo ubicado el primer depósito de hielo de Buenos Aires, a mediados del siglo XIX? ¿Saben dónde esta noche misma, si no es lunes, pueden comer unos camarones al ajillo para el recuerdo (¡Y no son gambas, joder!)?
1.- Bajo las plateas del viejo Teatro Colón, y las barras heladas llegaban desde Estados Unidos.
2.- En el restaurante La Cancha (Brandsen 697; teléfono número 4362-2975), a metros del estadio de Boca Juniors. Si es de River vaya igual pero hable bajito, no sea que algún contertulio bobalicón se la tome en serio y… usted ya sabe.
lunes, 26 de noviembre de 2007
Dangling y el atún rojo, o la llama y el diamante
De novelas, cenas y seducción. Los predadores de siempre, sin castigo
Por Víctor Ego Ducrot
Todo empezó el día que su novela, El icono de Dangling, llegó a mis manos. Fue antes de que se programara su presentación (prevista para el 29 de este mes a las 19 horas, en la Sala Augusto Cortazar de la Biblioteca Nacional). Debía seduirla una vez más.
Por suerte, sabía sobre sus apetitos. Degustadora de la cocina del mar y de los vinos blancos poderosos, la antropóloga, lingüista y escritora Silvia Maldonado tenía que aceptar mi invitación. Lo intentaría.
El menú no podía ser otro. Carpaccio de atún rojo (para el cual desembolse hasta el último de los dinares), sazonado con tomillo fresco y jugo de mandarinas; y un postre a base de chirimoyas o guayabas (ni les cuento lo que deambulé por la ciudad para conseguirlas).
Y el convite tuvo que ser. Mientras disfrutaba de los preparativos, el vino se refrescaba en la heladera (les recomiendo el que, a mi entender, es el mejor sauvignon blanc argentino, el de Trapiche y a un precio que lo hace accesible, pues ronda entre los 8 y los 12 pesos la botella). Fue entonces cuando, una vez más, recordé el El icono de Dangling.
Piense en la metáfora de la llama y el diamante. ¿Qué es lo que nosotros, usted, yo (…) tenemos en común? ¿Qué es lo que nos viene desde el principio de los tiempos? No sólo un corazón, y dos riñones y diez dedos como quizás usted se apresuraría a contestar. También compartimos algo más, y es la capacidad del lenguaje. Única. Exquisita. Sola. Un diamante.
Si todo está dicho en la sintaxis, y las significaciones ulteriores, disparatadas, anodinas, no tuvieran ninguna relevancia, por qué detenerse en la causa, en la averiguación de un asesinato. De este dilema del lenguaje, dilema al fin moral, habla El icono de Dangling, y habla para un tiempo que naturalizó hasta el tedio el valor instrumental del lenguaje, sólo objeto de comunicación, de intercambio. Un encuentro de lingüistas, neurólogos, bioquímicos; enredos de confabulación académica, un crimen y su investigación. Resonancias dostoievskianas, vagamente policiales.
Llegaron los invitados –de todos me interesaba en forma especial ella, la autora, Silvia Maldonado- y el carpaccio de atún rojo maceraba en su justo punto. El postre finalmente resultó de guayabas (en almíbar sobre queso de cabra, con un poco de pimienta). Les aseguro que fue un éxito.
Después, mientras lavaba los trastos, se asomó una reflexión que para algunos puede no ser gastronómica, pero, lo aseguro, sí lo es.
El atún rojo es pescado de alta inspiración, pero puede ser que muy pronto no podamos disfrutarlo –aunque sea una vez en la vida, por su precio- si los países del Norte poderoso insisten con su paradigma in- civilizatorio de destrucción.
Días atrás, la Comisión Europea (CE) autorizó a España a añadir a su cuota de captura de atún rojo para 2008 el cupo que tenía asignado en 2007. Hace un año, durante la XV Reunión de la Conferencia Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (CICAA), se supo que las organizaciones ecologistas Greenpeace y WWF/Adena acusaron a la Unión Europea de exterminar los ejemplares de rojo silvestre que aun sobreviven en los mares.
Un grupo de investigadores europeos anunciaron la semana pasada que desarrollarán un programa para la reproducción del atún rojo en cautividad, denominado proyecto SELFDOTT, con un presupuesto que sobrepasa los cuatro millones de dólares.
Mientras tanto, dos certezas: la culinaria, para seguir existiendo, debe ser sustentable y soberana (trataremos el punto una semana de éstas) y, aunque les parezca mentira, la irracionalidad del capitalismo atenta no sólo contra la buena mesa, sino contra la mesa en sí.
Este artículo fue publicado en la revista Veintitrés, de Buenos Aires, el 22-11-07
Por Víctor Ego Ducrot
Todo empezó el día que su novela, El icono de Dangling, llegó a mis manos. Fue antes de que se programara su presentación (prevista para el 29 de este mes a las 19 horas, en la Sala Augusto Cortazar de la Biblioteca Nacional). Debía seduirla una vez más.
Por suerte, sabía sobre sus apetitos. Degustadora de la cocina del mar y de los vinos blancos poderosos, la antropóloga, lingüista y escritora Silvia Maldonado tenía que aceptar mi invitación. Lo intentaría.
El menú no podía ser otro. Carpaccio de atún rojo (para el cual desembolse hasta el último de los dinares), sazonado con tomillo fresco y jugo de mandarinas; y un postre a base de chirimoyas o guayabas (ni les cuento lo que deambulé por la ciudad para conseguirlas).
Y el convite tuvo que ser. Mientras disfrutaba de los preparativos, el vino se refrescaba en la heladera (les recomiendo el que, a mi entender, es el mejor sauvignon blanc argentino, el de Trapiche y a un precio que lo hace accesible, pues ronda entre los 8 y los 12 pesos la botella). Fue entonces cuando, una vez más, recordé el El icono de Dangling.
Piense en la metáfora de la llama y el diamante. ¿Qué es lo que nosotros, usted, yo (…) tenemos en común? ¿Qué es lo que nos viene desde el principio de los tiempos? No sólo un corazón, y dos riñones y diez dedos como quizás usted se apresuraría a contestar. También compartimos algo más, y es la capacidad del lenguaje. Única. Exquisita. Sola. Un diamante.
Si todo está dicho en la sintaxis, y las significaciones ulteriores, disparatadas, anodinas, no tuvieran ninguna relevancia, por qué detenerse en la causa, en la averiguación de un asesinato. De este dilema del lenguaje, dilema al fin moral, habla El icono de Dangling, y habla para un tiempo que naturalizó hasta el tedio el valor instrumental del lenguaje, sólo objeto de comunicación, de intercambio. Un encuentro de lingüistas, neurólogos, bioquímicos; enredos de confabulación académica, un crimen y su investigación. Resonancias dostoievskianas, vagamente policiales.
Llegaron los invitados –de todos me interesaba en forma especial ella, la autora, Silvia Maldonado- y el carpaccio de atún rojo maceraba en su justo punto. El postre finalmente resultó de guayabas (en almíbar sobre queso de cabra, con un poco de pimienta). Les aseguro que fue un éxito.
Después, mientras lavaba los trastos, se asomó una reflexión que para algunos puede no ser gastronómica, pero, lo aseguro, sí lo es.
El atún rojo es pescado de alta inspiración, pero puede ser que muy pronto no podamos disfrutarlo –aunque sea una vez en la vida, por su precio- si los países del Norte poderoso insisten con su paradigma in- civilizatorio de destrucción.
Días atrás, la Comisión Europea (CE) autorizó a España a añadir a su cuota de captura de atún rojo para 2008 el cupo que tenía asignado en 2007. Hace un año, durante la XV Reunión de la Conferencia Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (CICAA), se supo que las organizaciones ecologistas Greenpeace y WWF/Adena acusaron a la Unión Europea de exterminar los ejemplares de rojo silvestre que aun sobreviven en los mares.
Un grupo de investigadores europeos anunciaron la semana pasada que desarrollarán un programa para la reproducción del atún rojo en cautividad, denominado proyecto SELFDOTT, con un presupuesto que sobrepasa los cuatro millones de dólares.
Mientras tanto, dos certezas: la culinaria, para seguir existiendo, debe ser sustentable y soberana (trataremos el punto una semana de éstas) y, aunque les parezca mentira, la irracionalidad del capitalismo atenta no sólo contra la buena mesa, sino contra la mesa en sí.
Este artículo fue publicado en la revista Veintitrés, de Buenos Aires, el 22-11-07
¡Che…Emma Bovary!, no te hagás la azufaifa…
Un diccionario muy particular y el placer de comer en las terrazas
Por Víctor Ego Ducrot
La culpa la tuvo Descartes, para quien el sentido común viene a ser algo así como la mayor de todas las insensateces. O lo arrebata el humor a la hora de tomarle el pelo a la burguesía (de todos los tiempos). Gustave Flaubert se ríe de tanta estulticia.
Con ustedes el Diccionario de Lugares Comunes (Leviatán, Buenos Aires, 1991), del autor de Madame Bovary e inventor de la novela moderna.
Ajo: mata las lombrices intestinales y predispone a las luchas amorosas.
Ajenjo: Los periodistas lo beben mientras escriben sus artículos. Mató más soldados que los beduinos.
Alimento: Siempre sano y abundante en los colegios.
Almuerzo (de solteros): Requiere ostras, vino blanco y cuentos verdes.
Café: Aguza el ingenio (…). En una cena de gala se debe tomar de pie. Degustarlo sin azúcar, muy elegante, produce la impresión de que se ha vivido en Oriente.
Cangrejo: Camina hacia atrás. A los reaccionarios siempre hay que llamarlos cangrejos.
Carniceros: Son terribles en tiempos de revolución.
Cerveza: No hay que beberla porque acatarra.
Cólera (el): El melón provoca el cólera. Uno se cura tomando mucho té con ron.
Damascos: No los tendremos tampoco este año.
Restaurante: Uno debe pedir siempre las comidas que habitualmente no se prueban en casa. Cuando no se sabe que elegir, basta con pedir los platos que se sirven a los vecinos (los de la mesa de al lado).
Y podríamos seguir, pero para muestra sobra un flan (en Francia lo comen sin dulce de leche. ¡Increíble pero verdad!). Flaubert comenzó a escribir su diccionario en 1847, cuando hacía rato que la francesa había dejado de ser Revolución; y toda coincidencia de capacidad burlona con el presente de estas tierras NO es obra de la casualidad.
La azufaifa en un fruto carnoso y de color rojizo (también las hay negras), originario de Asia y de la Europa mediterránea. Es dulce y ácido. Logra mermeladas de curioso sabor. Los chinos preparan el pollo con una salsa que las incluye: cocinarlo en una olla, con agua, azufaifas de los dos colores (si las encuentra, claro), jengibre, pimienta y un chorro de vino seco.
Mientras espera a sus invitados lea unas páginas de Madame Bovary : los regalos fueron únicamente productos de su establecimiento, a saber: seis botes de azufaifas, un bocal entero de sémola árabe, tres colodras de melcocha, y, además, seis barras de azúcar cande que había encontrado en una alacena. La noche de la ceremonia hubo una gran cena; allí estaba el cura (…). El señor León cantó una barcarola, y la abuela, que era la madrina, una romanza del tiempo del Imperio; por fin el abuelo exigió que trajesen a la niña, y se puso a bautizarla con una copa de champán sobre la cabeza (…).
Si los invitados se demoran, respire profundo y goce.
Emma se parecía a las amantes; y el encanto de la novedad, cayendo poco a poco como un vestido, dejaba al desnudo la eterna monotonía de la pasión que tiene siempre las mismas formas y el mismo lenguaje (…). Porque labios libertinos o venales le habían murmurado frases semejantes, no creía sino débilmente en el candor de las mismas; había que rebajar, pensaba él, los discursos exagerados que ocultan afectos mediocres (…).
Para el final, por que sí, y de un diccionario que no existe.
Terraza: Cuando mi mujer no está, todas las mañana tengo que regar las plantas. Para comer una entraña asada bien jugosa (pídala así), con papas fritas; o unas rabas que le dicen a la romana (y luego poder fumar), siéntese en la terraza del restaurante Las Cañas, en el Paseo La Plaza, donde los insensatos demolieron al viejo Bachín y al mercado que quedaba al lado. Eso si, que lo atienda un mozo como los de antes, Enrique Baudy.
Este artículo fue publicado en la revista Veintitrés, de Buenos Aires, el 15-11-07
Por Víctor Ego Ducrot
La culpa la tuvo Descartes, para quien el sentido común viene a ser algo así como la mayor de todas las insensateces. O lo arrebata el humor a la hora de tomarle el pelo a la burguesía (de todos los tiempos). Gustave Flaubert se ríe de tanta estulticia.
Con ustedes el Diccionario de Lugares Comunes (Leviatán, Buenos Aires, 1991), del autor de Madame Bovary e inventor de la novela moderna.
Ajo: mata las lombrices intestinales y predispone a las luchas amorosas.
Ajenjo: Los periodistas lo beben mientras escriben sus artículos. Mató más soldados que los beduinos.
Alimento: Siempre sano y abundante en los colegios.
Almuerzo (de solteros): Requiere ostras, vino blanco y cuentos verdes.
Café: Aguza el ingenio (…). En una cena de gala se debe tomar de pie. Degustarlo sin azúcar, muy elegante, produce la impresión de que se ha vivido en Oriente.
Cangrejo: Camina hacia atrás. A los reaccionarios siempre hay que llamarlos cangrejos.
Carniceros: Son terribles en tiempos de revolución.
Cerveza: No hay que beberla porque acatarra.
Cólera (el): El melón provoca el cólera. Uno se cura tomando mucho té con ron.
Damascos: No los tendremos tampoco este año.
Restaurante: Uno debe pedir siempre las comidas que habitualmente no se prueban en casa. Cuando no se sabe que elegir, basta con pedir los platos que se sirven a los vecinos (los de la mesa de al lado).
Y podríamos seguir, pero para muestra sobra un flan (en Francia lo comen sin dulce de leche. ¡Increíble pero verdad!). Flaubert comenzó a escribir su diccionario en 1847, cuando hacía rato que la francesa había dejado de ser Revolución; y toda coincidencia de capacidad burlona con el presente de estas tierras NO es obra de la casualidad.
La azufaifa en un fruto carnoso y de color rojizo (también las hay negras), originario de Asia y de la Europa mediterránea. Es dulce y ácido. Logra mermeladas de curioso sabor. Los chinos preparan el pollo con una salsa que las incluye: cocinarlo en una olla, con agua, azufaifas de los dos colores (si las encuentra, claro), jengibre, pimienta y un chorro de vino seco.
Mientras espera a sus invitados lea unas páginas de Madame Bovary : los regalos fueron únicamente productos de su establecimiento, a saber: seis botes de azufaifas, un bocal entero de sémola árabe, tres colodras de melcocha, y, además, seis barras de azúcar cande que había encontrado en una alacena. La noche de la ceremonia hubo una gran cena; allí estaba el cura (…). El señor León cantó una barcarola, y la abuela, que era la madrina, una romanza del tiempo del Imperio; por fin el abuelo exigió que trajesen a la niña, y se puso a bautizarla con una copa de champán sobre la cabeza (…).
Si los invitados se demoran, respire profundo y goce.
Emma se parecía a las amantes; y el encanto de la novedad, cayendo poco a poco como un vestido, dejaba al desnudo la eterna monotonía de la pasión que tiene siempre las mismas formas y el mismo lenguaje (…). Porque labios libertinos o venales le habían murmurado frases semejantes, no creía sino débilmente en el candor de las mismas; había que rebajar, pensaba él, los discursos exagerados que ocultan afectos mediocres (…).
Para el final, por que sí, y de un diccionario que no existe.
Terraza: Cuando mi mujer no está, todas las mañana tengo que regar las plantas. Para comer una entraña asada bien jugosa (pídala así), con papas fritas; o unas rabas que le dicen a la romana (y luego poder fumar), siéntese en la terraza del restaurante Las Cañas, en el Paseo La Plaza, donde los insensatos demolieron al viejo Bachín y al mercado que quedaba al lado. Eso si, que lo atienda un mozo como los de antes, Enrique Baudy.
Este artículo fue publicado en la revista Veintitrés, de Buenos Aires, el 15-11-07
sábado, 10 de noviembre de 2007
Las empanadas de la felicidad
Fritas y al horno, en El Jardín de las Delicias. Un mexicano. Una rosarina. Cuarenta y un relatos en Obra Pro Nobis. ¡No se vaya!
Por Víctor Ego Ducrot
Fernando Buen Abad es mexicano y filósofo. Patricia Perouch es rosarina e ingeniera. Viven en Buenos Aires. Aseguran que son marido y mujer (no nos consta semejante legalidad) y, además de un lecho y un techo en común, los une el surrealismo y la escritura. Como todo esto huele a pecado, hace pocos días tuvieron que convocar a Hieronymus Bosch.
Los personajes centrales de esta historia fundaron hace muchos títulos el sello editor Obra Pro Nobis, que dice pertenecer a la Internacional Surrealista y difunde los textos que surgen del taller de escritura que el filósofo y la ingeniera dictan, cuando él desanda sus tareas en la Fundación Federico Engels y ella trueca sus cálculos por la literatura y la reflexión especulativa.
El Jardín de la Felicidad, con relatos de los talleristas e ilustraciones de El Bosco, es el último de sus libros hechos a mano, página por página en una computadora.
Fue presentado a fines de octubre. Como no podía ser de otro modo, y para amenizar la velada, allí aparecieron fuentes y fuentes de empanadas, por cierto argentinísimo comer que llegó a América como historia clandestina.
Nacidas en la vieja Persia, se hicieron moras y se afincaron en el Califato de Córdoba. Los andaluces, a quienes la corona de Castilla no veía con agrado en el Nuevo Mundo, se la ingeniaron para desembarcar por estas tierras; y con ellos arribaron las que, por aquí, pueden hacerse fritas o al horno.
En la presentación de la obra que nos ocupa las hubo viajeras por delivery –de varias empanaderías conocidas en plaza- pero también caseras. Las de Patricia, fritas ellas, que bien podrían aparecer en las mesas delirantes e imaginarias, con peces, frutas y moluscos, de El Jardín de las Delicias, del flamenco nacido en 1450.
Ya volveremos al libro y a las empandas, pero sería imperdonable no presentar aquí a dos amigos de Fernando que muy pronto serán personajes de esta columna: al doctor Salmón, con quien una vez departimos sobre el comer en la cultura vampírica, y al filósofo Medellín Leal, doctor con su tesis Mínima Crítica de la Razón Condimentaria: el origen de las especias en la comida mexicana.
Disculpada la digresión, regresemos a nuestra heroína y héroe de esta semana, y a las empanadas.
El año pasado, un mamarracho llamado Adrian White midió la felicidad por encargo de la ONU y llegó a la conclusión de que el país más feliz del mundo es Dinamarca. ¡Vaya impudicia la de este ¿científico? británico! Sin embargo, el libro El Jardín de la Felicidad nos plantea otra cosa: la felicidad es la loca de la casa, con 6.655.495,15 posibilidades de existencia. Puede que falle alguna, pero a no desanimarse. No es un dios griego, no es un fenómeno meteorológico. Pertenece a la realidad humana, a la historia, a las clases sociales y a la ideología.
Este año, un columnista sobre asuntos del comer probó las empanadas fritas más orondas, risueñas e incitantes al pecado de la desmesura; de masa crocante, relleno jugoso y de suave picor. Seguro que El Bosco las hubiera disfrutado.
Usted también podrá probarlas, la próxima vez que Obra Pro Nobis presente un libro; a menos que quiera comprar este último y haga el intento de que, además, Patricia y Fernando lo o la conviden con una empanada y un vaso de vino. Pero, ¿sabe una cosa?, tanto la editorial como las presentaciones tienen lugar bajo el techo que ellos comparten todos los días. Pruebe, llame al (011) 4862 4253.
Eso sí, no diga que yo le pase el número. Cuando se siente en la sala préstele atención a uno de los infinitos retratos que habitan esas paredes y, con la copa en alto brinde de mi parte ¡Salud y Revolución Social, como decía mi general! (por Emiliano Zapata claro).
Este artículo fue publicado el 8-11-07 por la revista Veintitrés, de Buenos Aires
Por Víctor Ego Ducrot
Fernando Buen Abad es mexicano y filósofo. Patricia Perouch es rosarina e ingeniera. Viven en Buenos Aires. Aseguran que son marido y mujer (no nos consta semejante legalidad) y, además de un lecho y un techo en común, los une el surrealismo y la escritura. Como todo esto huele a pecado, hace pocos días tuvieron que convocar a Hieronymus Bosch.
Los personajes centrales de esta historia fundaron hace muchos títulos el sello editor Obra Pro Nobis, que dice pertenecer a la Internacional Surrealista y difunde los textos que surgen del taller de escritura que el filósofo y la ingeniera dictan, cuando él desanda sus tareas en la Fundación Federico Engels y ella trueca sus cálculos por la literatura y la reflexión especulativa.
El Jardín de la Felicidad, con relatos de los talleristas e ilustraciones de El Bosco, es el último de sus libros hechos a mano, página por página en una computadora.
Fue presentado a fines de octubre. Como no podía ser de otro modo, y para amenizar la velada, allí aparecieron fuentes y fuentes de empanadas, por cierto argentinísimo comer que llegó a América como historia clandestina.
Nacidas en la vieja Persia, se hicieron moras y se afincaron en el Califato de Córdoba. Los andaluces, a quienes la corona de Castilla no veía con agrado en el Nuevo Mundo, se la ingeniaron para desembarcar por estas tierras; y con ellos arribaron las que, por aquí, pueden hacerse fritas o al horno.
En la presentación de la obra que nos ocupa las hubo viajeras por delivery –de varias empanaderías conocidas en plaza- pero también caseras. Las de Patricia, fritas ellas, que bien podrían aparecer en las mesas delirantes e imaginarias, con peces, frutas y moluscos, de El Jardín de las Delicias, del flamenco nacido en 1450.
Ya volveremos al libro y a las empandas, pero sería imperdonable no presentar aquí a dos amigos de Fernando que muy pronto serán personajes de esta columna: al doctor Salmón, con quien una vez departimos sobre el comer en la cultura vampírica, y al filósofo Medellín Leal, doctor con su tesis Mínima Crítica de la Razón Condimentaria: el origen de las especias en la comida mexicana.
Disculpada la digresión, regresemos a nuestra heroína y héroe de esta semana, y a las empanadas.
El año pasado, un mamarracho llamado Adrian White midió la felicidad por encargo de la ONU y llegó a la conclusión de que el país más feliz del mundo es Dinamarca. ¡Vaya impudicia la de este ¿científico? británico! Sin embargo, el libro El Jardín de la Felicidad nos plantea otra cosa: la felicidad es la loca de la casa, con 6.655.495,15 posibilidades de existencia. Puede que falle alguna, pero a no desanimarse. No es un dios griego, no es un fenómeno meteorológico. Pertenece a la realidad humana, a la historia, a las clases sociales y a la ideología.
Este año, un columnista sobre asuntos del comer probó las empanadas fritas más orondas, risueñas e incitantes al pecado de la desmesura; de masa crocante, relleno jugoso y de suave picor. Seguro que El Bosco las hubiera disfrutado.
Usted también podrá probarlas, la próxima vez que Obra Pro Nobis presente un libro; a menos que quiera comprar este último y haga el intento de que, además, Patricia y Fernando lo o la conviden con una empanada y un vaso de vino. Pero, ¿sabe una cosa?, tanto la editorial como las presentaciones tienen lugar bajo el techo que ellos comparten todos los días. Pruebe, llame al (011) 4862 4253.
Eso sí, no diga que yo le pase el número. Cuando se siente en la sala préstele atención a uno de los infinitos retratos que habitan esas paredes y, con la copa en alto brinde de mi parte ¡Salud y Revolución Social, como decía mi general! (por Emiliano Zapata claro).
Este artículo fue publicado el 8-11-07 por la revista Veintitrés, de Buenos Aires
Una cocina en la que hay de todo, menos comida
Inodora, insípida y sin tacto. La gastronomía en Internet, entre el negocio y el fetiche, pero…
Por Víctor Ego Ducrot
El señor Schill caminaba las calles de La Paternal vestido de negro y siempre con un paraguas en la mano. De profesión casamentero -Shadjn- vivía atento a los reclamos de pareja de sus paisanas y paisanos recién llegados a la ciudad.
Me lo contó mi amigo Rubén Zilber, quien a su vez le llegó de su madre, vecina y contertulia del señor Schill. Lo recordé el día que busqué cocina virtual en el Google. Entre sitios dedicados a vender biblias y calefones apareció uno –virtualforos.com- en el que, junto a una receta de mole (la salsa de las salsas mexicanas) y otra de calamares a la marinera, surgían fotos de señoritas con edades para todas las fantasías, a la espera de caballeros con buenas intenciones.
Entre el señor Schill y nuestra era digital transcurrieron el correo, el teléfono y el telegrama; el aviso clasificado y el fax. Sin embargo no se trata aquí de formas y métodos de comunicación, sino de seres reemplazados por símbolos; y respecto de ese enrevesado asunto, con la cocina sucede algo muy peculiar: si el ser (¿y su símbolos?) no huelen, ni saben ni se tocan, pues entonces son fetiches.
Sobre cocina virtual, Google ofrece unos 2.190.000 sitios y blogs. Si anotamos gastronomía el resultado es de 38.200.000 posibilidades. Si escribimos culinaria argentina las páginas ofrecidas son 1.440.000. Internet nos informa que lo virtual es algo así como un sistema o interfaz informático que genera representaciones de la realidad o, mejor dicho, una pseudorrealidad alternativa.
¿Acaso lo escrito hasta ahora significa que usted se topó con un energúmeno que se opone a la revolución tecnológica, se aferra a una vieja máquina de escribir porque las computadoras le dan asco y utiliza palomas mensajeras porque el correo electrónico le inflama el hígado?
¡Dios no lo permita! ¡Si esta nota fue escrita desde Internet! Simplemente sucede que la famosa Red es un gran banco de datos, casi infinito, que nos informa y nos ilustra; y un medio de comunicación global que hace no tantos años parecía de ciencia ficción. ¿Para qué pedirle más?
Pese a las tantas informaciones incorrectas que contiene y a los muchos pelafustanes que venden hasta lo inimaginable, Internet permitió, por ejemplo, que el escritor argentino Sergio Gaut vel Hartman –él habla de ficción especulativa y literatura conjetural- nos revelara que Batman es fanático de la cocina macrobiótica y que, en lejanos países, los caramelos de alacrán y los testículos de mono son manjares codiciados.
Podríamos recomendar un sinfín de puertos, pero navegue usted -que de navegar en griego proviene la palabra cibernética - sin influencia ni ataduras. Sólo citaremos uno que está pensado desde la mejor investigación gastronómica, la que proviene de la memoria y de los sabores primeros.
Nos referimos a recetasdelaabuela.blogia.com, de Silvia Mayra Gomez Fariñas, autora de un libro de próxima aparición en La Habana, una summa culina ardere o tratado absoluto de cocinar a la cubana, como lo define prólogo.
Bistec (bife) de res (novillo) al ajillo. Frituras de maíz tierno. Moros y Cristianos, y mermelada de guayabas. Esas son algunas de la recetas de Mayra, y porque me parece que la vida no tiene sentido sin su sabor, aquí les cuento la última, que es muy fácil.
En una olla y cubiertas con agua, seis guayabas cortadas en trozos y sin pelar hierven durante media hora. Luego refresque, cuele y pase por la procesadora. Añada medio kilo de azúcar y una pizca de sal. Que se cocine despacio hasta que espese a su gusto.
Eso sí, de tanto en tanto cierre los ojos y huela lo que está haciendo. Otro día me cuenta.
Este artículo fue publicado el 1-11-07 en la revista Veintitrés, de Buenos Aires
Por Víctor Ego Ducrot
El señor Schill caminaba las calles de La Paternal vestido de negro y siempre con un paraguas en la mano. De profesión casamentero -Shadjn- vivía atento a los reclamos de pareja de sus paisanas y paisanos recién llegados a la ciudad.
Me lo contó mi amigo Rubén Zilber, quien a su vez le llegó de su madre, vecina y contertulia del señor Schill. Lo recordé el día que busqué cocina virtual en el Google. Entre sitios dedicados a vender biblias y calefones apareció uno –virtualforos.com- en el que, junto a una receta de mole (la salsa de las salsas mexicanas) y otra de calamares a la marinera, surgían fotos de señoritas con edades para todas las fantasías, a la espera de caballeros con buenas intenciones.
Entre el señor Schill y nuestra era digital transcurrieron el correo, el teléfono y el telegrama; el aviso clasificado y el fax. Sin embargo no se trata aquí de formas y métodos de comunicación, sino de seres reemplazados por símbolos; y respecto de ese enrevesado asunto, con la cocina sucede algo muy peculiar: si el ser (¿y su símbolos?) no huelen, ni saben ni se tocan, pues entonces son fetiches.
Sobre cocina virtual, Google ofrece unos 2.190.000 sitios y blogs. Si anotamos gastronomía el resultado es de 38.200.000 posibilidades. Si escribimos culinaria argentina las páginas ofrecidas son 1.440.000. Internet nos informa que lo virtual es algo así como un sistema o interfaz informático que genera representaciones de la realidad o, mejor dicho, una pseudorrealidad alternativa.
¿Acaso lo escrito hasta ahora significa que usted se topó con un energúmeno que se opone a la revolución tecnológica, se aferra a una vieja máquina de escribir porque las computadoras le dan asco y utiliza palomas mensajeras porque el correo electrónico le inflama el hígado?
¡Dios no lo permita! ¡Si esta nota fue escrita desde Internet! Simplemente sucede que la famosa Red es un gran banco de datos, casi infinito, que nos informa y nos ilustra; y un medio de comunicación global que hace no tantos años parecía de ciencia ficción. ¿Para qué pedirle más?
Pese a las tantas informaciones incorrectas que contiene y a los muchos pelafustanes que venden hasta lo inimaginable, Internet permitió, por ejemplo, que el escritor argentino Sergio Gaut vel Hartman –él habla de ficción especulativa y literatura conjetural- nos revelara que Batman es fanático de la cocina macrobiótica y que, en lejanos países, los caramelos de alacrán y los testículos de mono son manjares codiciados.
Podríamos recomendar un sinfín de puertos, pero navegue usted -que de navegar en griego proviene la palabra cibernética - sin influencia ni ataduras. Sólo citaremos uno que está pensado desde la mejor investigación gastronómica, la que proviene de la memoria y de los sabores primeros.
Nos referimos a recetasdelaabuela.blogia.com, de Silvia Mayra Gomez Fariñas, autora de un libro de próxima aparición en La Habana, una summa culina ardere o tratado absoluto de cocinar a la cubana, como lo define prólogo.
Bistec (bife) de res (novillo) al ajillo. Frituras de maíz tierno. Moros y Cristianos, y mermelada de guayabas. Esas son algunas de la recetas de Mayra, y porque me parece que la vida no tiene sentido sin su sabor, aquí les cuento la última, que es muy fácil.
En una olla y cubiertas con agua, seis guayabas cortadas en trozos y sin pelar hierven durante media hora. Luego refresque, cuele y pase por la procesadora. Añada medio kilo de azúcar y una pizca de sal. Que se cocine despacio hasta que espese a su gusto.
Eso sí, de tanto en tanto cierre los ojos y huela lo que está haciendo. Otro día me cuenta.
Este artículo fue publicado el 1-11-07 en la revista Veintitrés, de Buenos Aires
Oliverio Girondo poeta, un postre y otro poco de cocina
Ni demoníaco, ni sicoanalítico, ni nada parecido. Un gran merengue en cinco actos y un epílogo
Por Víctor Ego Ducrot
Primer acto. La otra noche descubrimos un libro y nos dio hambre de algo dulce. Leíamos y decía así: Un crítico de autoridad- ¡Pamplinas! Lo único importante es el éxtasis, el espasmo de emoción (…). Un gastrónomo- A mí no me gustan los merengues con sabor a vaselina.
Y unas páginas después, con lo que no transijo es con la cocina yanqui: es cinematográfica. Pide un sándwich y resulta que parece de jamón, de queso, de anchoas, de sardinas, de lechuga, de todo en una palabra. Los sabores se suceden cinematográficamente y, en verdad, ello no es nada amable para quien como yo (…) le da gran importancia a la cocina.
¿A quién no se le abre el apetito con el éxtasis de la prosa? Los textos corresponden al autor de Veinte poemas para ser leídos en el tranvía y En la masmédula, y fueron tomados del libro Olivero: Nuevo homenaje a Girondo, con compilación, introducción y notas de Jorge Schwartz, y editado por la Comisión Nacional de Bibliotecas Populares y el sello Beatriz Viterbo.
Segundo acto. Unos pocos minutos en subterráneo y vuelta a la superficie en la estación Uruguay, destino Corrientes 1365. Allí se encuentran la confitería La Pasta Frola y algunos de los mejores merengues de Buenos Aires. Con dulce de leche o crema, hace una semana costaban cuatro pesos con veinte guitas cada uno.
Tercer acto. El merengue se prepara con clara de huevo batida y azúcar. Existen al menos cuatro tipos: el francés, que no se cocina; el italiano, con almíbar en vez de azúcar; el suizo, que se cuece a baño de María; y el que nos deleita cada vez que visitamos La Pasta Frola (¿el porteño?).
Algunos dicen que lo inventó un tal Gasparini, pastelero de Meiringen, Suiza, en 1720. Otros que fue obra de un repostero que trabajaba para el rey Estanislao, de la vieja Polonia. A Maria Antonieta le gustaban tanto que por ellos perdió la cabeza, pues seguro que no eran del agrado del Dr. Joseph-Ignace Guillotin. En un tratado de pastelería española de 1747 se lo trata de pequeña obra muy buena para adornar y hácese del azúcar mas selecto.
Cuarto acto. No acobardarse ante la posibilidad de pecar –mejor aún festejemos-, porque le llegó el turno al otro yo del Dr. Merengue, que ni se hornea ni se come crudo, sino que se convive con él, tal cual Robert Louis Stevenson le enseñara a Mr. Hyde como sobrellevar al Dr. Jekyll.
Seguro que cuando Guillermo Divito comenzó a publicar la tira en su revista Rico Tipo, en 1945, ese mismo día festejó con merengues (¿con dulce de leche o con crema?), pues sabía que todos tenemos otro yo, más o menos oculto, más o menos goloso o asceta, según el caso, según la naturaleza del alter.
Quinto acto. Dijeron que era demoníaco y maldito. En 1854, el periódico El Oasis afirmaba: y cuando dan principio al Merengue ¡Santo Dios! El uno toma la pareja contraria, el otro corre porque no sabe qué hacer; éste tira del brazo a una señorita para indicarle que a ella le toca merenguear, aquel empuja a otra para darse paso. En fin, todo es una confusión, un laberinto continuo hasta el fin de la pieza.
Ese merengue tampoco se come pero es tan dulce a la hora de bailarlo que alguna vez hasta lo quisieron prohibir, nada menos que en su propia patria, en Santo Domingo. ¿Su pecado? Vaya uno a saber, quizá por nacer del matrimonio mestizo e involuntario que celebraron la contradanza española y el ritmo profano de África.
Epílogo. Les recomiendo un postre casero y rápido de mi amiga Mirta Sarramía, para acompañar con café amargo: merengues triturados, dulce de leche y queso crema. El día que lo prueben, el Dr. Jekyll y Mr. Hyde saldrán a bailar un buenazo merengue dominicano.
Este artículo fue publicado el 25-10-07, por la revista Veintitrés, de Buenos Aires.
Por Víctor Ego Ducrot
Primer acto. La otra noche descubrimos un libro y nos dio hambre de algo dulce. Leíamos y decía así: Un crítico de autoridad- ¡Pamplinas! Lo único importante es el éxtasis, el espasmo de emoción (…). Un gastrónomo- A mí no me gustan los merengues con sabor a vaselina.
Y unas páginas después, con lo que no transijo es con la cocina yanqui: es cinematográfica. Pide un sándwich y resulta que parece de jamón, de queso, de anchoas, de sardinas, de lechuga, de todo en una palabra. Los sabores se suceden cinematográficamente y, en verdad, ello no es nada amable para quien como yo (…) le da gran importancia a la cocina.
¿A quién no se le abre el apetito con el éxtasis de la prosa? Los textos corresponden al autor de Veinte poemas para ser leídos en el tranvía y En la masmédula, y fueron tomados del libro Olivero: Nuevo homenaje a Girondo, con compilación, introducción y notas de Jorge Schwartz, y editado por la Comisión Nacional de Bibliotecas Populares y el sello Beatriz Viterbo.
Segundo acto. Unos pocos minutos en subterráneo y vuelta a la superficie en la estación Uruguay, destino Corrientes 1365. Allí se encuentran la confitería La Pasta Frola y algunos de los mejores merengues de Buenos Aires. Con dulce de leche o crema, hace una semana costaban cuatro pesos con veinte guitas cada uno.
Tercer acto. El merengue se prepara con clara de huevo batida y azúcar. Existen al menos cuatro tipos: el francés, que no se cocina; el italiano, con almíbar en vez de azúcar; el suizo, que se cuece a baño de María; y el que nos deleita cada vez que visitamos La Pasta Frola (¿el porteño?).
Algunos dicen que lo inventó un tal Gasparini, pastelero de Meiringen, Suiza, en 1720. Otros que fue obra de un repostero que trabajaba para el rey Estanislao, de la vieja Polonia. A Maria Antonieta le gustaban tanto que por ellos perdió la cabeza, pues seguro que no eran del agrado del Dr. Joseph-Ignace Guillotin. En un tratado de pastelería española de 1747 se lo trata de pequeña obra muy buena para adornar y hácese del azúcar mas selecto.
Cuarto acto. No acobardarse ante la posibilidad de pecar –mejor aún festejemos-, porque le llegó el turno al otro yo del Dr. Merengue, que ni se hornea ni se come crudo, sino que se convive con él, tal cual Robert Louis Stevenson le enseñara a Mr. Hyde como sobrellevar al Dr. Jekyll.
Seguro que cuando Guillermo Divito comenzó a publicar la tira en su revista Rico Tipo, en 1945, ese mismo día festejó con merengues (¿con dulce de leche o con crema?), pues sabía que todos tenemos otro yo, más o menos oculto, más o menos goloso o asceta, según el caso, según la naturaleza del alter.
Quinto acto. Dijeron que era demoníaco y maldito. En 1854, el periódico El Oasis afirmaba: y cuando dan principio al Merengue ¡Santo Dios! El uno toma la pareja contraria, el otro corre porque no sabe qué hacer; éste tira del brazo a una señorita para indicarle que a ella le toca merenguear, aquel empuja a otra para darse paso. En fin, todo es una confusión, un laberinto continuo hasta el fin de la pieza.
Ese merengue tampoco se come pero es tan dulce a la hora de bailarlo que alguna vez hasta lo quisieron prohibir, nada menos que en su propia patria, en Santo Domingo. ¿Su pecado? Vaya uno a saber, quizá por nacer del matrimonio mestizo e involuntario que celebraron la contradanza española y el ritmo profano de África.
Epílogo. Les recomiendo un postre casero y rápido de mi amiga Mirta Sarramía, para acompañar con café amargo: merengues triturados, dulce de leche y queso crema. El día que lo prueben, el Dr. Jekyll y Mr. Hyde saldrán a bailar un buenazo merengue dominicano.
Este artículo fue publicado el 25-10-07, por la revista Veintitrés, de Buenos Aires.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
