El Cocinólogo, de Víctor Ego Ducrot

Doscientos pirulos a todo puchero

2010-12-19T11:21:00.000-08:00

Los del morfi y el chupi tuvimos nuestro Bicentenario. Buen apetito patria mía.

Por Víctor Ego Ducrot

¡Qué año este el que se nos va! Como casi todos, con lágrimas y sonrisas. Mi nieta Tania cumplió tres años y despidió sus clases del Jardín disfrazada de perro dálmata (¡una genia ché!). Algunos amigos muy queridos tuvieron que yugarla porque la salud les jugó una mala e injusta pasada. Y en otro plano, en el más público y colectivo, porque es difícil pensarse a uno sin los muchos, todavía salto feliz cuando recuerdo las fiestas bicentenarias de Mayo y se me hace un nudo malo en la garganta si pienso en el 27 de octubre, el día que Néstor, como escribí entonces, se fuel al cielo a cantar la macha con Evita y con Perón.

Para todos y por todo vaya este puchero adelanto de despedida al 2010, plato sabroso sí, pero soberano y con pasado, casi un emblema de nuestro patrimonio cultural intangible; porque estoy entre los que piensan que la cocina nos interpela desde la historia hacia el futuro, expresando pero a la vez dándonos identidad.

Si el puchero u olla podrida, tal cual lo bautizaron hace mucho los españoles, fue el comer infaltable de las mesas que podían, claro, desde los tiempo de antes de 1810 hasta inaugurado el siglo XX, es lógico que sus fuentes y cocciones murmuren relatos que vale la pena recordar. Puchero fue lo que cenaron en las habitaciones privadas del traidor Saavedra, aquella noche que decidieron el asesinato de Mariano Moreno; y puchero fue lo que provocó el refunfuño de un tal Richard Burton, no el actor sino el primer traductor de las Mil y Una Noches al inglés, en cierta visita que hiciera a Buenos Aires, y de la cual parece, según sus crónicas, que no guardó buenos recuerdos. Ché Burton, ¿de qué la jugás, querés que te diga lo mal y poco que comían los ingleses de tu época? Andá a cantarle a Mariquita Sánchez de Thompson.

Esta remembranza viene a cuento de otra iniciativa magistral que tuvo la gran morocha argentina (con todo respeto y la mayor de las admiraciones, compañera presidenta). El fin de semana pasado se realizó en esta urbe que tiene a su Adán, el de Leopoldo Marechal - y a su Eva, por supuesto-, el ciclo Cocinas del Bicentenario, organizado por la Secretaría de Cultura de la Nación.

La comida entendida como cultura, cuando se produce o crea, cuando se prepara o transforma y cuando se consume o elige, fue el guiso en que nos entremezclamos intelectuales, cocineros, artistas y productores vernáculos y de de otros rincones de la América Latina, para hacer lo que más nos gusta, después de comer y beber, se entiende; que es debatir, interrogar (nos) y buscar respuestas (si las hay) acerca de cómo el morfi explica nuestro ser.

Ni mamado me iba a perder la oportunidad de acercar una de las ideas que vengo desarrollando, tanto en la Cátedra Soberanía Alimentaria de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) como desde la práctica periodística cotidiana: la de una gastronomía sustentable, soberana y popular o inclusiva, que confronta con la estrategia de las corporaciones globales de la alimentación y con el orden de sentidos instalado por el prensa gastronómica hegemónica, la del buen vivir elitista; y discrepa con el concepto de sustentabilidad limitada de algunas postulaciones provenientes de la opulencia europea.

Sustentabilidad y soberanía alimentaria como categorías de la dimensión política – el Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial Participativo del gobierno nacional es un punto de partida desde el cual seguir trabajando – y culinaria popular en el sentido de la recuperación de las memorias individuales y colectivas del gusto, del sabor como experiencia íntima pero también gregaria. En fin, creo que tenemos carne, harina y fuego para un rato largo.

Mesas y debates convocados por los periodistas y comunicadores de la Corriente por una Comunicación Nacional y Popular

2010-12-11T08:14:00.001-08:00

Ahora sí, ¡todo el poder al Malbec!

2010-12-08T06:28:00.000-08:00

Los torronteses son nuestros compañeros. Y salud para todos.

Por Víctor Ego Ducrot

Como escribí los otros días en Tiempo Argentino, para referirme a cuestiones de menos escabio y morfi que las que trata esta columna: tenemos una arquera que es una maravilla, ataja los penales sentada en una silla. Como dirían los pibes, la presi es una grosa, mirá que darle al vino a la hora de gobernar; no, no digo que beba, ¡qué susto eh!, sino en el sentido de haber puesto a la noble bebida y alimento que nos da la uva en el centro de la escena, porque fomenta un área productiva que genera trabajo e ingresos sociales inclusivos, pero por sobre todas las cosas, reconoce y empuja hacia arriba la idea de patrimonio cultural intangible.

En cuanto a la primera de las consideraciones aquí van las palabras de Javier Espina, subsecretario de Promoción Industrial, Tecnología y Servicios de la provincia de Mendoza: "el 80 por ciento de la producción vitivinícola del país se desarrolla en Mendoza. Esto permite asegurar que se trató de un anuncio histórico para nuestra provincia”; y yo agregaría que para todos los territorios viñateros del país, desde el norte de la Patagonia hasta Salta, sin olvidarnos de las últimas novedades, como lo son los vinos de desierto pampeano, buenazos ellos, se los aseguro.

Por todo ello, un grupo de enamorados del tinto y oficialistas, acabamos de fundar el Frente Popular Malbec y Liberación (FPMyL), y convocamos a los compañeros y compañeras de las filas torrontesistas a sumar esfuerzos para la unidad, y alcanzar por fin el logro de una patria libre, justa, soberana y bien regada. ¡Con Cristina y salud para todos!

Saludable decisión la del gobierno proclamar al vino con rango de bebida nacional y, tal cual leí por ahí, avanzar con el propósito de hacer lo mismo con el mate como infusión de todos y de todas. Es más, acerca del último caso, el de los amargos o dulces, con cascarilla o con gotas de grapa, como prefieran, podría pensarse en un acuerdo entre argentinos, paraguayos, brasileños y uruguayos, desde el MERCOSUR, por ejemplo, para procurar que aquellos adquieran condición de patrimonio cultural intangible de la región, reconocido por la UNESCO. Y dicho sea de paso, felicitaciones a los de la patria de Emiliano Zapata por haber conseguido que el organismo global de la cultura reconociese para la cocina mexicana el estatus que estamos solicitando para nuestros humildes mates, en calabaza, taza o cacharro que tenga a mano, con bombilla y yuyo verde.

La historia del vino en el país es tan vieja como él mismo. Allá por el siglo XVI, las primeras vides fueron enterradas en la provincia de Santiago del Estero, mucho antes, claro, de que los de La Forestal y otras salvajadas de la dependencia atentaran contra la fisonomía ambiental de su tierra y hábitat. Transcurrió mucho tiempo hasta que Cuyo fuere lo que es hoy, la patria chica del vino argentino; y de qué vino, porque a nadie se le escapa que, más allá de los guarismos y las ecuaciones de la economía del sector, desde la época del común de mesa hasta la actualidad, la de los grandes varietales y cortes, la de los argentinos con la sangre de Cristo, que le dicen, es toda una historia de amor.

Como en toda saga romántica, sobran las traiciones, las pasiones confusas por tanta gaseosa y otros beberes; pero, y casi como un desenlace tanguero, al final de los finales, amor de mi vida, aquí estoy, rendido a tus pies; de Malbec, Cabernet, Merlot o Torrontés, pero por fin a tus pies. ¡Ay vino nuestro que está en la tierra, en la parra y en los toneles! Por eso el agradecimiento eterno a mi abuelo, quien convenció a mamá y papá de que una gota de tinto en el vaso de soda es buena para crecer sanito. ¡Viva el FPMyL!

¡Allí estaremos!

2010-11-27T02:14:00.001-08:00

El vino, bebida nacional de los argentinos

2010-11-22T04:23:00.000-08:00

http://www.telam.com.ar/vernota.php?tipo=N&idPub=204193&id=387692&dis=1&sec=1

Un abrazo cocinero para Néstor

2010-11-20T01:11:00.000-08:00

En el cielo con pasteles. Por supuesto, un banquete para él, Evita y Perón.

Por Víctor Ego Ducrot

Se acordarán ustedes que una vez, no hace mucho, pude sentarme a comer las milanesas de Cristina. También recordarán que lo mío fue una trampa, que con aquél texto pretendí engañarlos desde el principio, para dejar las cosas claras sobre el final: las carnitas empanizadas eran de ella, pero no de la presidenta sino de otra Cristina, una amiga mendocina que las hace como dios dice que deben hacerse.

Néstor no me dio tiempo. No pudo acompañarme a mi mesa de ficción, aunque eso no sería nada; lo peor de todo es que se fue así de repente, dejando (me y muchos nos) una tristeza infinita. Porque los líderes políticos que se comprometen y llevan a cabo la agenda de todos y todas, más allá de las dificultades del momento, de las agachadas de algunos, de las traiciones de otros, de las malas entrañas de quienes se dicen opositores para encubrir sus propios intereses, odios, prejuicios y frustraciones; ellos, esos líderes, se transforman en amigos, en seres queridos.

Así es entonces que puedo decirte, Néstor, te fuiste, me dejaste con la mesa tendida, pero no te preocupes; estamos en tiempos de entregas a domicilio, y por eso, por favor te pido, disfruta del menú de esta semana allá en el Cielo, donde, recitaba la muchachada los otros días en las calles para saciar sus lágrimas, estas cantando la marcha con Evita y con Perón. ¡Gracias por todo maestro!

Salvo para quienes son sus cocineros y personal de atención, familiares o amigos muy cercanos, y frecuentes comensales de ellos y ellas, muy difícil es saber cuáles son los platos preferidos de los presidentes y de las presidentas. Ni pienso en creerle a ciertas informaciones dadas a conocer hace algún tiempo por el diario Clarín; si Magnetto y sus escribas mienten en todo, acaso no estarían dispuestos a falsear la verdad sobre esto también. Además, Néstor, para serte sincero, por ahí anduve pensando en un sabor que los tres pudiesen disfrutar, vos, Evita y Perón digo, allá en el Cielo; ya que sí tengo pistas confiables acerca de uno que le agradaba al General, y si al General le gustaba, ¡qué mejor!

Dicen que el pastel de papas; no se si él era aficionado (tampoco si los sos vos, confío en no equivocarme) a los rellenos con aceitunas y pasas de uva, como el de ciertas empanadas, pero al cocinero de hoy así tanto le gusta esa variedad rellenífera, que aquí va.

Te cuento. Primero corté a cuchilla filosa una buena cantidad de carnes combinadas, de vaca y de cordero –de las primeras lomo, de las segundas pata-, y las doré sobre aceite de oliva, ajos machacados, cebolla de verdeo hecha picadura, tomillo fresco; con sal y pimienta a gusto, siempre sin exagerar. Luego añadí vino blanco, pimentón dulce y un tantillo así de curry fresco. Que se cocine y evapore, pero que jugo quede, para agregarle entonces el huevo duro picado, las uvas pasas y las aceitunas verdes y negras, deshuesadas y trituradas. Aparte, metí mano a un puré de papas; qué puedo contar sobre el caso, además de que la cocción fue sobre leche y al final le añadí un revuelto crudo de yemas de huevo, queso rallado y así de breve crema de leche. Los demás pasos a seguir, seguro Néstor que vos los conoces, como también los conocen mis lectores, y si ellos perdieron la memoria, no digas nada, que piensen, imaginen o consulten un libro afín a la materia.

Qué más puedo decirte. Que te extrañamos. Que por suerte Cristina está con nosotros. Que ella es la jefa y que seguiremos adelante. Perdoname si en algún momento de este texto fui irreverente, pero se me ocurrió lo que acabo de hacer: mandarte al Cielo un buen pastel de papas. ¡Cosas de cocinero a quien le hubiese gustado darte un abrazo! Hasta siempre.

¡Vamos morocha, y chocolate con churros para todos!

2010-11-18T06:01:00.000-08:00

Café y Bar “Dibujante a tus dibujos”

2010-11-13T04:20:00.000-08:00

Respira, bebe y sabe a Buenos Aires. Un Bloc (c, no g) muy particular.

Por Víctor Ego Ducrot

Nació en Almagro y pasó sus primeros meses en una pensión. Luego vivió en una casona de Palermo, sin balcones, y más tarde en otra, de patio interminable y cocina compartida con los cosos de al lado, buena gente aquella, recuerda. El mismo año que la maestra de primer grado lo esperaba en la puerta del aula, con cara no sabía si de monstruo o de ángel, recuerda la insoportable ganas de hacer pis que sintió cuando su madre le acomodó el guardapolvos con un beso; para ese entonces, decía, ya se habían mudado a la casa del banco hipotecario, allá por el Sur. Había baldíos, un mercado cerca, repleto de frutas y verduras, una estación del ferrocarril.

Allí conoció el miedo conciente. A la noche, cuando el viejo lo mandaba a comprar cigarrillos al barsucho del otro lado del punte; casi todas las tardes del primer verano, el de la primera pelota de goma, el cabeza, la bici y los pibes, todos más grandes que él y de puños ligeros. Recuerda que se dijo: me encierro en casa para siempre o aprendo de trompis y atajadas; costó, dolió pero eligió no refugiarse. Con esfuerzo, al tiempo dejó el arco sin palos, de piedras o de pulóveres, y se familiarizó con la emoción de ser el nueve. Toda una victoria.

El viejo quería que callejease menos, que se dedicase al mecano, o por lo menos al dibujo, pero él era un tronco con los tornillos y los lápices, y ya había pasado por el aprendizaje que lo llevó del impedir al hacer, a goles me refiero; dijo que no. Cuando iban a pasar algún domingo a la casa de los abuelos, descubrió la cocina y aquello sí que le resultó un mundo maravilloso, porque el más viejo le contaba historias mientras le enseñaba como pelar ajos con un machacón.

Nunca pudo dejar de cocinar, a pesar de sus trabajos en serio, ayudante todo servicio en una almacén de barrio el primero, y muchos, muchos otros después; nunca cocinero profesional. Eso sí, no le alcanzaron los años para arrepentirse por no haberle dado bola al viejo; es el día de hoy que le hubiese gustado ser un buen dibujante.

El otro día entró a una librería de Corrientes y vio un libro de tapas negras con una sola palabra como título, Bloc. Le llamó la atención, era de dibujos, de apuntes sobre la vida en la ciudad, redactados sin frases, con imágenes que parecían hechas a plumín para tinta china. Misterioso: el boceto de Adriana Yoel, su autora, abre dos vías de acceso a Buenos Aires, la costumbre y la caricatura; el hábito, cuyo lenguaje más inquietante deriva de su compleja o imposible fijación en el tiempo regular de la costumbre. Bloc ensaya una mirada de la Buenos Aires que oscuramente conocemos.

A tipos como él, la belleza les abre el apetito, pero no de cualquier comer sino de algún sabor en particular, a saborear no en un sitió cualquiera sino en aquél justo como escenario para la emoción que los emocionó. Y a él, las caricaturas do Yoel lo llevaron al deseo de un sánguche de milanesa, al mejor de todos, o por lo menos a uno de los mejores de los muchos y distintos que ofrece nuestro infinito espacio de calles, edificios con bocinazos y poetas con refugio. Y enderezó nomás para el bar “La Orquídea”, al que el nombre seguro se lo puso el viejo mercado de las flores, cuando allí funcionaba, a metros de la esquina que hacen (dibujan) la Av. Corrientes y la calle Acuña de Figueroa. Sí, parece mentira pero créalo, muy cerca del lugar donde nació nuestros cocinero de a ratos, dibujante frustrado.

¡Qué les puedo decir del sánguche de milanesa! Lean el dibujo de la página 47 de Bloc y después me cuentan. Punto y coma, el que no se escondió se embroma.

Comida argentina para el mundo

2010-11-06T05:35:00.000-07:00

Estos también son temas para El Cocinólogo

http://www.telam.com.ar/vernota.php?tipo=N&idPub=202875&id=385304&dis=1&sec=1

Inmenso dolor por Néstor...todos con Cristina

2010-10-31T11:15:00.000-07:00

El Cocinólogo hace suyo el comunicado de la Corriente por una Comunicación nacional y Popular.

Declaración de la Corriente por una Comunicación Nacional y Popular por la muerte de Néstor Kirchner. La CCNP es un movimiento liderado por el titular de la Autoridad Federal de Servicios de Comunicación Audiovisual.

Por CCNP | Desde Buenos Aires

Ahora más que nunca las argentinas y los argentinos junto a la presidenta Cristina Fernández de Kirchner.

En momentos en que la Patria vuelve a ser desafiada por el destino trágico, la Corriente por una Comunicación Nacional y Popular (CCNP) convoca a respaldar más que nunca el proyecto de país iniciado por el amigo y compañero Néstor Kirchner en 2003.

Así como las muertes de Mariano Moreno, Evita y Juan Perón no detuvieron las luchas del pueblo argentino por la justicia social y la democracia, la trágica pérdida que hoy nos enluta no puede ni debe paralizarnos.

Hoy más que nunca, en un día de profunda tristeza y dolor, las argentinas y los argentinos tenemos que estar junto a la presidenta Cristina Fernández.

Compañero Néstor Kirchner, hasta siempre.

Corriente por una Comunicación Nacional y Popular

Che fräulein Frida, pa’ mi con mayonesa

2010-10-27T05:55:00.000-07:00

Perdónalos Evita. Y cómo se come en lo de Gonzalo Ortega. ¡Qué vinos!

Por Víctor Ego Ducrot

Lellendo un diario, y escribo mal porque me acordé de la maestra que tuve en sexto grado, una que en los actos del 25 de mayo decía a todo cuello, “hoy en esta fecha patria de maio debéis, niños y niñas, ser más buenos que nunca”. ¿Nunca? Nunca entendí qué relación estrechaba a la Revolución con el no mentirle a mi vieja, hacer los deberes para el día siguiente o no tener malos pensamientos con las piernas de la señorita. En fin cosas de maestras de sexto, ¿no?

Les decía, leyendo un diario me enteré que en la feria del libro Frankfurt, donde la presi la semana pasada se lució, instalaron un boliche en el que te cobraban cincuenta mangos de los nuestros por una ensalada de lechuga, queso rayado y pedacitos de pan. Che fräulein Frida, ustedes son medio chorizos, ¿no les parece?; pero lo peor de todo es que son mas chantas que el peor de los buscas porteños: ¡mirá que a ese cachivache llamarlo Evita salad!, si los agarra Bombita Rodríguez los hace de goma…

Mientras me olvido de los teutones comienzo a sentir un poco de hambre. Me dirijo entonces a la biblioteca (un ser normal hubiese enfilado hacia la heladera, o en busca de cierto gancho del que cuelga un salamín) y rebusco las fotocopias de un folleto publicado por el gobierno de la provincia de Buenos Aires a principios de la década del ’50, del siglo XX claro. Es un recetario a base de papas, con un estudio preliminar muy detallado, que lleva por firma de autora el nombre de Eva Perón; lo encontré hace ya varios años en la biblioteca del Congreso Nacional, donde supongo aun debe ser consultable.

Papas, sí. Papas, los nobles tubérculos nacidos a más de cinco mil metros de altura, entre los picos y las terrazas de Inca, y que varias veces salvaron de la inanición a millones de europeos; pero esa es otra historia. Y se me antojó entonces una ensalada de ellas, aderezadas con picadillo de cebollas, sal, pimienta y una dosis moderada, la que alcance para embadurnar a las estrellas del cuenco, de mayonesa casera con ajo (la mejor es la que hace Nita, mi vieja). Buen provecho.

Pero ojo que esto recién empieza. Les escribo el viernes pasado, bien tempranito en la mañana y otra vez desde Mendoza. Vine a participar en un congreso de carreras de Comunicación de todo el país, cita que aproveché para decir que la nueva Ley de Medios Audiovisuales, más allá de los terroristas del amparo, y el seguro esclarecimiento de lo acontecido con Papel Prensa, marcan un antes y un después en torno a los modos de practicar el periodismo. Pero no los voy aburrir, sino a contarles acerca de las artes de un cocinero cuyano, estudioso de los huarpes y de las cocinas del desierto; y responsable del restaurante La Sombra, ubicado entre las viñas de la bodega artesanal Cecchin, en Russell, Maipú, a media hora en auto de la ciudad capital, justo sobre la calle Manuel A. Saenz 626 y con teléfono 0261 524-2335.

El cocinero se llama Gonzalo Ortega y me sirvió, como ya lo hiciera en otra oportunidad que creo haberles narrado, una carne guisada en vino Moscatel de Alejandría, que sabe a oro del Perú y no a berretas euros de Frankfurt. Antes, una variación de aceitunas y tomaticán (la receta la dejo para otro día); después manzanas en Malbec tibio, y todo bien danzante, primero con un tinto de Graciana (¡qué cepa tan roja!) y un blanco, por supuesto, con el ya citado de Alejandría.

Si viajan a Mendoza no pueden dejar de sentarse un medio día de primavera, bajo el viejo nogal y casi con las patas en el surco. Necesitarán tiempo y disposiciones al libar, porque lo vinos que vinifica la familia Cecchin son memorables. Y nadie tiene apuro, créanme que no los miento.

Una ensaimada para mi amigo Rafael

2010-10-17T07:18:00.000-07:00

Zafamos por un pelito pero ojo que allí están. Un dulcecito por favor.

Por Víctor Ego Ducrot

No soy advino y por eso ni idea tengo de lo que sucederá entre este momento en el que escribo y el día que ustedes abran su ejemplar de la Veintitrés y lean, si es que lo hacen, el texto que cada siete días y con cariño les hago llegar. Pero el jueves de la semana pasada, de repente, me desaparecieron las ganas de comer el asado que se avecinaba; estaba yo en medio del rió Paraná y en la pantalla del celular apareció el siguiente mensaje: golpe en Ecuador.

Horas después, los golpistas perdían la batalla, Rafael Correa hablaba desde la terraza del Palacio de Gobierno y, en Buenos Aires, los jefes de Estado de UNASUR decían lo que tenían que decir. Y suerte que lo hicieron y seguirán alertas, porque creo que no todo ha terminado, que les salió mal esta vez, pero allí seguirán agazapados, en la Mitad del Mundo y en cualquier otro punto de este continente nuestro, que aspira a vivir una democracia verdadera.

Cuando las aguas se tranquilaron pensé otra vez en qué favor a los argentinos y a todos los latinoamericanos hace, por su propia existencia, la nueva Ley de Medios que aquí impulsaron infinidad de organizaciones sociales y el gobierno de Cristina Fernández. ¿Registraron ustedes que pocos días antes de la intentona golpista en Quito, algunos popes argentinos y ecuatorianos de ADEPA, a las ordenes de Magnetto y otros sospechados de crímenes de lesa humanidad, se reunieron en forma más que discreta? Pues sí, como en tantas otras oportunidades, los paladines de la llamada “prensa libre” de los monopolios se juntaron para conspirar contra la Constitución; y si no me creen tómense el trabajo de recorrer los informes de los Observatorios de Medios de las Universidades Nacionales de La Plata y Lomas de Zamora sobre cómo hacen lo que hacen eso medios para atentar contra la democracia (son fáciles de encontrar en Internet).

Les decía. Estaba yo en aquellos momentos en medio del río, frente a las costas de San Pedro, grabando imágenes para el programa Sabores de América, que se emite todos los miércoles a la once de la noche por CN23; y de vuelta a tierra, y pese a las malas noticias, dirigime a la confitería que lleva por nombre el mismo que denomina a la gran confitura de la región, La Ensaimada, en la esquina que hacen la calle Mitre y el bulevar Moreno, en el centro sanpedrino.

No iba a perder la untuosa oportunidad de solazarme con esa especie de budín suave y esponjoso relleno de a ratos con dulce de leche, de a ratos con crema pastelera; postre éste que nació allá por el siglo XVII en la isla mediterránea de Mallorca, aunque vaya a saber uno por qué - seguro debido a esas maravillas que son las yuxtaposiciones culturales, consecuencias directas del migrar humano por el planeta-, obtuvo conchabo y asiento a orillas del Paraná bonaerense. Si van por San Pedro, no se la pierdan; les aseguro que el dulzor medido de las ensaimadas, sus susurros de amor al oído del gusto, son tanto alegría para la fiesta como consuelo para el pesar.

Y como aquél jueves a la hora de la siesta lo mío era el pesar, la preocupación por la suerte de la democracia en Ecuador, me acerqué a la confitería de marras, miré fijo a la dependienta y dije: las dos mejores que me pueda ofrecer este honorable establecimiento; y sabe por qué dos, no porque sea un goloso desmedido sino que la primera me la despacharé con amigos, a la orilla de río, y la segunda será una ofrenda simbólica a don Rafael Correa, como ruego laico ante tanto odio oligárquico, tanto odio racista, tanto canto a la muerte de los conocidos de siempre, de los de allá, por donde alguna vez anduvo el Inca, y por los de aquí, los de la maldita Argentina patricia.

Por suerte, no hay porteros ni vecinos

2010-10-11T14:33:00.000-07:00

Meta ostras y langostinos en el barrio coreano. Shhhh, que es secreto.

Por Víctor Ego Ducrot

¡Che, qué grande la o el colega de Tiempo Argentino!; aunque sepa disculparme el o la de marras porque no recuerdo quién firmó la nota ni tengo a mano un ejemplar del diario con el que pueda desasnarme. En el último número del suplemento gastronómico que los primos editan cada jueves, fue publicado un elogioso comentario acerca de las bondades del boliche Oro & Cándido, del barrio de Palermo, donde pueden manducarse manjares tales como un algo parecido al bife de chorizo a la plancha o a la parrilla, pero de carne de ñandú, entre otras menudencias de giro autóctono; ni para qué decirles de ciertas grapas que allí se ofrecen.

Les recomiendo entonces que lean esas páginas, porque no es la primera vez que dan en la tecla, o en clavo, como ustedes prefieran, y sin machacarse los dedos. Claro, lo del ñandú hizo que días pasado me decidiese a cascar media docena de huevos, para batirlos con sal y pimienta y un chorro de crema espesa, de forma tal que al calor de un salteadito de panceta y rodajas de cebollas, queden convertidos, los huevos digo, en una fulgorosa tortilla.

Ustedes estarán preguntándose y qué tienen que ver los ñandúes con la susodicha tortilla. Permitan que me explique: el bife de chorizo del bicho corredor de las pampas me trajo a la mente a uno de los escritores que más quiero, Lucio V. Mansilla, y a su tortilla de huevos de avestruz; y como esos sí que son difíciles de conseguir, recurrí entonces a los consabidos de gallina y dejo constancia aquí de mi embrollo, en gracias y homenaje a cierta cocina criolla con mixturas de ranqueles, los mismos quienes en nombre del progreso (¡puaj!) fueron masacrados por Roca y sus esbirros.

Otra vez ya me piré, porque esta semana no quería escribir ni sobre ranqueles ni sobre restaurantes de Palermo, sino sobre uno acerca del cual no puedo ni debo explayarme demasiado.

Sepan ustedes aceptar mis reservas, pero buchón jamás; porque me se ocurre que los muchachos quieren guardar ciertos secretos acerca de… ¿entienden, no? Apenas confesaré, sí, que el recinto en cuestión queda en las cercanías de las calles Carabobo y Saraza, y que al ingresar al mismo uno siente haber viajado por horas y miles de kilómetros, sin haber levantado las suelas de los zapatos de un veredita porteña; así de mágica es nuestra ciudad.

En el corazón de barrio coreano me dí un atracón de ostras frescas, langostinos crocantes, vegetales salteados con picor, carnitas de vaca y chancho con un sinfín de sabores, sopas en soperas rebosantes y pescados con perfumes desconocidos. Una verdadera aventura para el gusto y la barriga, por la módica suma de 60 mangos por persona, sin contar los dinares que cada comensal quiera invertir en vinos o cervezas.

No sé si los cocineros y cocineras del lugar o quienes fueron sus maestros o maestras se inspiraron en Kim Il Sung o en Lee Myung-bak, lo mismo me da. ¡Cómo se morfa allí por favor!, y eso que nos le contén de otros platillos que fueron llegando sin ser solicitados, hasta la hora del grito “basta por favor”.

Se trató de un medio día –no conozco si abren por la noche- decididamente inolvidable, tan inolvidable como será el día en que Macri se tome el buque para no volver, porque les aseguro que el batifondo que hacen sus martillos neumáticos bajo mi ventana, desde hace casi dos meses, sólo le sirve a él, quien se afana los adoquines de Buenos Aires para vendérselos vaya a saber uno a qué arquitecto europeo especializado en la restauración de la Vieja Dama Indigna, que con personajes como Sarkozy y Berlusconi en eso quedó convertido el Viejo Mundo.

Centollita, centollita. ¿Dónde estás?

2010-10-02T10:37:00.000-07:00

A pasitos de la Antártida y cociname por favor, que tengo mucho frío.

Por Víctor Ego Ducrot

Y cómo no vas a tener frío, hermana, si ahí, bajo el agua del Atlántico Sur, no hay cristo ni crista que no se congele. Decime qué preferís, si una bufanda tejida al crochet, un tapado de falso armiño o una sartén bien provista, para entrar en calor y ponerte a punto, a punto y coma, el que no se escondió se embroma; o, lo que es peor, se queda fuera del festín.

Ustedes dirán qué salvaje este Ducrot, mirá que jugar con la vida de una pobre centolla, criaturita de dios. Y yo me animo a contestar, sin espíritu de ofensa alguna, y no me vengan con reblandecimientos políticamente correctos, de la misma forma que cuando un vegetariano sin retorno, dicho ello con el mayor de los respetos, me preguntó si no me daba vergüenza comerme el lomo de una pobre ternera, sometida a las brasas de mi parrilla: mire usted me amigo, prefiero que los humanos comamos vacas y no que las vacas morfen humanos.

Con la centolla aquella de Tierra del Fuego sucedió lo mismo. La preferí oronda y enlimonada, sobre una plancha de cocina, antes que elegante con pañoleta, guantes de lana y los ojos maquillados a lo Lauren Bacall; pese los muchos celos que me desveló ella, doña Lauren, claro, cada vez que la vi a los besos con Humphrey Bogart, y ni les cuento de las recónditas emociones que sigue provocándome esa foto convertida en cartel en la que él se encuentra entre su esposa, doña Lauren, claro y otra vez, y Marilyn Monroe, la mismísima que, dicen, murió una noche por orden y obra de los hermanitos Kennedy.

La semana pasada estuve en Ushuaia y por supuesto aun sigo en estado de conmoción. Fumarme un cigarrillo entre los guijarros que le hacen morisquetas al canal de Beagle, o mirar hacia cielo y chocar mis ojos con los Andes del último confín, provoca sensaciones indescriptibles.

Me llegué hasta el borde mismo de nuestra Argentina con la intención de participar en una jornada de debates y charlas sobre la portentosa realidad democrática que le brindan al país la plena vigencia de la nueva Ley de Medios Audiovisuales y la iniciativa gubernamental para regular en forma igualitaria la producción y distribución de papel para imprimir diarios, digan estos lo que digan. Y no dejé pasar por alto, por supuesto, la invitación que me hicieron los amigos fueguinos a comer centolla y merluza negra.

El restaurante se llama Volver, funciona en un local que es boliche desde 1896, frente al puerto, y tiene un cocinero que responde a la ontología divina desde la cual la semana pasada clasifiqué a quienes se ganan la vida entre las sartenes, las cuchillas y lo hornos y las hornallas.

Para que evitar que la impaciencia nos dominase, mientras esperábamos a la estrella de la noche, sobre la mesa fueron desembarcando fuentes con mejillones de criaderos fueguinos y a la provenzal, y bandejas con ceviche de merluza negra; sabores acerca de los cuales ni pienso escribir porque prefiero que, tan benditos ellos, sigan frescos y rozagantes entre los pliegues de mi memoria gustativa, y silenciosa.

Un rato después, y en buena compañía, porque con su otra mano el camarero blandía la segunda –bueno, bah, la tercera o…- botella de Chardonnay refrescado, arribaron con bombos y platillo, a toda orquesta y entre pasos de danzas atávicas, los platos con centollas a la parmesana, sutiles ellas, de la mano de don espárrago y gratinadas con el fervor ciertas cremas untuosas. En fin, toda una Bacall; perdón, toda una bacanal.

Ustedes querrán saber de monedas, precios y frías cifras. Mejor no se enteren; hagan como yo, que soy un tipo educado y cuando me invitan no pregunto sobre costos, precios y otras divinuras. Chau centollita, hasta la semana que viene.

Los cocineros que son del Olimpo

2010-09-26T09:47:00.000-07:00

Y todos hablan del comer. Sí, todos. En la vida y en la ficción.

Por Víctor Ego Ducrot

¡Qué quieren que les diga! Vieron que suele suceder; uno cree que tiene un gran tema, para escribir o cocinar, pero al final termina en medio de una galleta conceptual, en una ensalada rusa o mixta, pero de ideas; todas revueltas. ¿Nunca les ocurrió? A mí sí, y con frecuencia; que me sobran ingredientes en la olla o me se mezclan las ideas; cuando no las resonancias de palabras, con pretensiones de texto.

En fin, como les decía; ello acontece y muy a menudo, que no de pollo ni de gallina, sino de frecuencias reiteradas. Y para tal situación nada mejor que tal remedio o búsqueda de solución: dejar que las palabras-ideas fluyan, solitas y solas que las quiero ver bailar, o chisporrotear sobre la sartén aceitada.

Me aconteció entonces, picando y salteando escrituras; pasando por la licuadora discursos orales en la radio; y por el pela papas imágenes de televisión, desde hace algunas semanas en el canal CN23. Me aconteció, les contaba, que no encontré a nadie que se negase a conversar sobre cocinas y manduques.

Ignacio Copani me dijo el otro día que es fanático del ceviche, ¡si hasta lo probó en pinchos, una tarde en la costa del Caribe mexicano! El año pasado, Peter Capusotto se animó a desarrollar un catálogo de los hábitos de los pelotudos a la hora de sentarse a la mesa, partiendo, claro, de la antropología del pelotudo teorizada por la escritora Silvia Maldonado, para quien es tal todo aquél o aquella que rinde pleitesía a la solemnidad. Infinidad de dirigentes políticos y sindicales me hablaron alguna vez de sus aficiones por el asado; y hasta tuve la oportunidad, como alguna vez les confesé, de oír a Fidel Castro elogiar la receta raviolera de la mama del gran Diego Maradona. Marcel Proust adoraba a las adorables magdalenas (¿dato muy conocido no?) y Lucio V. Mansilla, como el mismo reconoció, una noche debió engullir siete platos de arroz con leche, por insistencia de su tío, don Juan Manuel de Rosas.

Será que todos hablamos de comida porque sin comer no vivimos o por qué los cocineros y las cocineras son demiurgos o casi dioses del Olimpo, como se me ocurrió contar hace ya bastante tiempo, en un librito que se llama “Los sabores del cine” (Norma, Buenos Aires; 2002).

Dioses irascibles, como el de “La cena”, de Ettore Scola, un cocinero de izquierdas que se enfurecía porque, aseguraba, sus ayudantes confundían a Lenin con John Lennon. Dioses intrigantes, como Richard, el del restaurante Le Hollandais, de la película “El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante”, de Peter Greenaway, colaborador en el asado al horno del patrón (digo del y no para, ¡ojo!), como si de un cochinillo adobado se tratase. Diosas caprichosas, como la genial hacedora de ambrosías (no el postre sino simplemente manjares) en “La fiesta de Babet”, de Gabriel Axel. Dioses suicidas, como Ugo y sus amigos, que deciden quitarse la vida de tanto deseo y goce, entre fuentes rebosantes y provocadores arrebatos de erotismo; y recuerdo una sugerencia biográfica de Tognazzi: frutillas maduras y maceradas en vinagre, se supone que balsámico.

Lo escrito hasta aquí no significa que cada uno de nosotros o nosotras, a la hora de comer, debamos comportarnos como si estuviésemos en misa. Todo lo contrario, que la irreverencia y el pecado son tan sabrosos como la mayonesa y la mostaza, al menos para quienes gustamos de semejantes aderezos. Porque, saben cuál es para mí el único pecado capital por cual no tendremos perdón alguno: el no hacer todo lo posible, todo lo que esté a nuestro alcance, para que la comida sea de todos…pero no importa, ya llegará el día en que los pobres coman pan, y los ricos mierda mierda.

Acerca de guisos, culos y algo más

2010-09-03T11:20:00.000-07:00

El Renacimiento tenía razón. También el charquicán de San Martín.

Por Víctor Ego Ducrot

Nunca me gustó eso de utilizar la palabra culo como referencia a lo feo o a la mala o buena suerte, como cuando alguien dice y sí, la verdad que me salió como… (la ya citada región del cuerpo que apóyase sobre la silla), o esto o lo otro es más feo que el…; o ¡qué..., mirá que ganar la lotería!, por ejemplo. No señores (y señoras), el trasero no se merece semejante vulgaridad me digo cada vez que pienso en los perfiles culíferos del arte renacentista, sean de damas o de damos, claro, y no me vengan con prejuicios; o en ciertas poesías de Quevedo, o en aquellas escenas de La Gran Comilona, con la Andréa Ferreol como privilegio.

No señores (y señoras). El culo es cosa seria porque los hay con o sin fortuna, bellos y feos; como lo guisos. Sí, como lo guisos, ya que algunos son sabrosos y casi siempre con historia; y otros horrendos, como los que pergeñan con malicia en ollas humeantes los politicastros de la oposición. Permítanme entonces referirme primero a los horrendos y luego a los que nos provocan una chupadera de dedos; aunque eso quede feo, según decía mi abuela, la misma que me tenía prohibido probar con el pan dentro del sartén o de la cacerola en la que estaba cocinando.

Poner a calentar bastante ochenta y dos por ciento móvil para todas la jubilaciones, no sólo para las mínimas, con un batido de abundante hipocresía, porque los que proponen la receta fueron los mismos que atacaron en forma salvaje a los ingresos jubilatorios y privatizaron las cajas, para jolgorio de los grupos financieros; y los que no batan a cuchara alzada en el recinto, que den el quórum necesario con un toque de discurso salpimentado con esquizoperverso oportunismo. Luego, en una fuente engrasada, disponer sonrientes brotes de carriós silvestres, margaritas recién cosechadas y felipes frescos como una lechuga; si los consiguen en el super, añadan lozanos toques de pro y solanas verduritas de aroma intenso, todo rociado con biolcattis en aceite de soja, morales de primera cosecha, duhaldes en vinagre y lo que encuentren por ahí, total hay de sobra y siempre están dispuestos a aportar sus sabores. Ese guiso se llama a la Magnetto y sabe de perillas para celebrar golpes, destituciones y palos en la rueda al gobierno constitucional.

Ahora sí, mis queridas y queridos veintitreceros, un buen guiso para morfar y, como escribimos antes, para rechuparse los dedos; además con gloriosa historia: con ustedes el sudamericanísimo charquicán.

A saltear cebollas, ajos y ajíes rojos picados, en aceite de maíz. Si logran charqui o carne seca remojada mejor; si no, añadan trozos pequeños de bola de lomo, sal y pimienta. Prosigan unos segundos con el salteado y agreguen abundante caldo de carne (casero por favor) y papas cortadas en rodajas, como para freírlas a la española, con rozagantes muestras de zapallo. Tapen la cacerola y cocinen hasta que los nobles tubérculos incaicos estén más que a punto. Vuestro apetecible charquicán - palabra de origen quechua – deberá ser servido bien caliente; y si para mí, con un poco de picante del que tengan a mano.

Se trata de un plato de tradición andina, de país nuestro y de chilenos y peruanos, cada uno defensores de las propias modalidades a la hora de santificar sus guisos y guisados; y la receta que acabo de compartir es tirando a local, como quien dice, por lo que debería ser enseñada en las clases de Historia de la escuela primaria.

¿Qué comían los soldados de San Martín que cruzaron las montañas para darle por el…a los godos? Sí, adivinaron; una suerte de charquicán mezclado con harina de maíz, para llenar mejor la panazas libertadoras. ¡Viva el buen guiso de los argentinos!

El Cocinólogo en la tele....

2010-08-30T11:13:00.000-07:00

Todos los miércoles a las 23 horas en CN23 - http://cn23.elargentino.com/medios/146/cn23.html-, Sabores de América. Una producción de Rubén Zilber, con Pablo Campos como productor periodístico y Hugo Vásquez con su columna sobre economía y morfi...

Ni un solo hueso para Rin Tin Tin

2010-08-21T10:39:00.000-07:00

De tucos, polentas y estofaditos. Los pibes comen en la escuela.

Por Víctor Ego Ducrot

Me preguntaba. ¿Para conocer Villa Crespo, cuál es el mejor camino en el sentido del método? ¿Leer sobre la historia del barrio y transitar sus calles de hoy? ¿Sentarse en una plaza o a la mesa de algún bar en compañía del Adán de Leopoldo Marechal? No lo sé, quizás me incline por la segunda opción, aunque está usted en total libertad para preferir otra. Distraíame y solazábame con esos banales menesteres cuando de repente descubrí –que lelo que soy, resulta que está allí hace no sé cuántos años y para peor transité su vereda tampoco sé cuantas veces- una pizzería pequeña y con eso que la muchachada llama onda.

Entré. Es pequeña, apenas con unas muy pocas meses, y pedí dos porciones de mozzarella, muzzarella o muza, como ustedes prefieran, y un vaso, sí claro, de moscato, tan sólo para probar, para comprobar que la intuición no me había fallado. Se llama El Trébol, queda en el número 3 de la Avenida Ángel Gallardo, su teléfono es 4854-3751 y hacen reparto a domicilio por la inmediaciones; pero lo más importante es que todas sus variedades son de primera clase, de esa primera clase que durante décadas supieron tener los boliches barriales y porteños del género, desde La Boca hasta Mataderos, pasando por donde a ustedes, mis amigos y amigas, les de la gana.

¡Ay por Dios! Quiera alguien explicarme por qué me puse a escribir sobre esta cuestión, si a la misma me la había apalabrado para una de las próximas semanas. Ansiedad Ducrot, eso se llama ansiedad; ¿por qué no vas a ver a un psicólogo?

Antes de pedir turno les contaré de dónde salió el título de este texto, aunque semejante confesión pueda delatar mis años. ¿Se acuerdan del perro Rin Tin Tin, el de la vieja serie de la tele en blanco y negro, con el teniente Masters y el cabo Rosty, quienes tenían pinta de buenos pero eran tan garcas con los apaches como los soldados de Roca fueron genocidas con los ranqueles? ¿Se acuerdan como se llamaba el fuerte de aquella peli en capítulos?

Fuerte Apache se llamaba. Yo estuve el otro día por el nuestro, que es verdadero y en el que los buenos son los apaches y los malos los blanquitos que los criminalizan y discriminan; y no al revés como en la serie aquella, con un rrope al servicio de la conquista del hombre americano. Estuve allí, les decía, por cuestiones de trabajo que hoy no viene al caso detallar, y me detuve a conversar con Marcela Alvarado y Liliana Barreto, cocinera y ayudante respectivamente, del comedor de la Escuela Pública Nº 3 de esa barriada bonaerense, que es brava sí, pero sufrida también, y laburante.

En ese verdadero comedor popular, donde todos los días almuerza y merienda casi un centenar de alumnos, las hacedoras de las hornallas cumplen maravillas. Se las arreglan con la provista oficial – muchachos del Ministerio, ustedes también aportan lo suyo, pero por favor incluyan más proteínas en la dieta de los pibes y pibas-, porque saben de cocina: gracias por haberme hecho probar los mostacholes con tuco y la polenta con estofado; supieron muy bien y estoy seguro que gracias a cierto ingrediente que no se encuentra en el mundo gourmet y se llama militancia, porque allí el trabajo es eso, una verdadera militancia.

Todavía relamiéndome los bigotes arranqué para continuar con lo que restaba del día, y mientras me acomodaba en uno de los asientos traseros del bondi que me llevaría a destino, sólo se me ocurrieron las siguientes ideas (mejor dicho sensaciones): ya llegará el día en que todos comamos por igual; y para vos, Rin Tin Tin, perro racista y ortiva, ni un hueso. Que te mantengan tus dueños blanquitos.

Yo soy buñueliano, ¿y ustedes?

2010-08-13T12:09:00.000-07:00

Borrachitos con almíbar, un buen antídoto contra los cachivaches.

Por Víctor Ego Ducrot

Me enteré que la real Academia está por autorizar, o autorizó, el uso de palabras que no figuraban en el diccionario. Mis estimados reales, se les quedó a ustedes fuera el vocablo lumpenoposición. Si tienen a bien leer lo que sigue comprenderán entonces el motivo de mis reclamos: la semana pasada, cuando los derechosos varios se sentaron para la foto y la encíclica de la Rural, con libreto de Biolcati y batuta de Morales Solá, casi muero de espanto. ¡Sacúdeme la cabeza por favor dios de la alturas o las bajuras!, que lo mismo me da, me dije; pero ni un tsunami pudo con esa especie de terrorífica perplejidad convertida en recuerdos.

Días antes, los mismos cachivaches de la política nacional habían recorrido los canales de la tele basura para decirle no a lo que haga y anuncie el gobierno, en una suerte de violación constante a la lógica de sus propios discursos, y todo porque lo que ellos y ellas quieren no es discutir sino obstaculizar, impedir, y si es posible derrocar; sí leyeron bien, derrocar.

Pero por suerte la epidemia de boludismo está en retroceso y cada día somos menos los argentinos que creemos en los biolcatimoralesolacarriosolaolmedoduhalderodriguezsaaycuantamerdaandaporahí…Qué palabra más larga esta última, tan extensa y trabalenguas que nadie se va a ofender si ustedes, señores de la real Academia, se niegan a incluirla en la nueva lista de las expresiones permitidas.

Ya llego a lo del buñuelismo con borrachera de almíbar; tan sólo dispénseme una o dos líneas más de digresiones. A los interesados por el tema les adelanto en forma exclusiva el siguiente chisme: un día de estos, más temprano que tarde, intentaré explicar en mi columna de los miércoles del diario Tiempo Argentino por qué estimo que esos de la lumpenoposición sólo pueden existir gracias a la tele basura.

Ahora sí, a lo nuestro. Entre las actualizaciones del diccionario figura buñueliano (perteneciente o relativo a Luis Buñuel o a su obra), pero propongo aquí otra acepción, aplicable a quienes somos entusiastas, fanáticos o simplemente gustosos de los buñuelos dulces o salados; jugosos y a veces provocativos, pero siempre sensuales, en el peor de los pensados sentidos de la palabra, como el de los discretos encantos de la burguesía.

Oriundo de los comeres árabes, los buñuelos pasaron por Granada y todo el Levante para llegar a América, donde sin duda se enriquecieron gracias a la mieles en serio y a las del espíritu de sus cocineras, porque - y la apreciación de género que sigue no tiene otra fundamento que una arbitrariedad de quien escribe -, las mejores versiones de esas confituras siempre salen y saldrán de manos femeninas; no me pregunten por qué, porque no lo sé.

Para ustedes una de las tantas recetas posibles que me contó mi abuela; con tres manzanas verdes; un poco más de un cuarto kilo de harina leudante; tres yemas de huevo y sus respectivas, claras, pero separadas; algo más de una taza de leche; polvo para hornear; una copa (¡pequeña!) de grapa, ron o coñac; y por último azúcar y canela.

Preparen un pasta untuosa de harina y leche; yemas y luego claras; polvo de hornear y el chupi que hayan elegido. Pelar y cortar las manzanas en rodajas ni gruesas ni finas; pasarlas por la pasta que acaban de probar con el dedo, sin miedo ni mezquindades; y freírlas a en aceite, sin complejos y a ruido batiente. Servirlas calientes, a nado en un almíbar también algo en dope con lo que les haya quedado de la copa de coñac, grapa o ron antes apuntada, como corresponde a todo buen repostero repostera; y no se olviden de la lluvia de canela.

Con café fuerte y amargo, un buen antídoto contra cachivaches, derechosos y lumpenopositores.

No es más de ver y desear la fruta

2010-08-04T05:56:00.000-07:00

De mirones y malentendidos, por rozagantes de carne y humita.

Por Víctor Ego Ducrot

No crean ustedes que escribiré de mandarinas y fruterías, aunque nada mal suena pensar en hacerlo. Para evitar al paso del tiempo y la desmemoria que tal paso suele provocarnos, es que hoy retomo el final, o mejor dicho la promesa del final que hiciera la semana pasada, cuando les dije que al vino lo acompañé con empanadas, pese al susto que me dio un ¿marido? mal pensado y fundamentalista.

Escribió el gran Quevedo de cierta dama que a un balcón estaba / pudo la media y zapatillo estrecho / poner el lacio espárrago a provecho / de un tosco labrador que la acechaba. / Y ella, cuando advirtió que la miraba, / la causa preguntó del tal acecho; / el labrador la descubrió su pecho, / diciendo lo que vía y contemplaba. / Mas ella, con alzar el sobrecejo, / le dijo con melindre: -“Aquesto, hermano, / no es más de ver y desear la fruta”.

Y también escribió estaba una fregona por enero / metida hasta los muslos en el río, / lavando paños, con tal aire y brío, / que mil necios traía al retortero. / Un cierto Conde, alegre y placentero, / le preguntó con gracia: “¿Tenéis frío?” / respondió la fregona: “Señor mío, / siempre llevo conmigo yo un brasero”.

Luego entonces busqué en mi biblioteca dos libros de esos que por injusticia solemos dejar olvidados. Allí estaban “El mirón”, de Robbe-Grillet y “El hombre que mira” de Alberto Moravia. No voy a ponerme pesado con eso de transitar caminos que uno desconoce o ejercitar partituras que toca de oído. Para nada; simplemente tuve ganas de hacerlo, de releer un rato antes de proceder a las confidencias que se avecinan, y digo confidencias y no confesiones porque como ustedes bien adivinarán, se trata de una distinción semántica por la cual, suena claro, quiero tomar partido.

Todo me sucedió por ser un mirón abstracto y sin vuelo poético, porque para ello ahí les dejé los versos de Quevedo y les recuerdo ahora lo que se dice de don Guillermo (Shakespeare): parece ser que se regocijaba con caminatas lentas, orientado por el hojaldrozo ruido a fru fru que hacían los miriñaques de las damas de su tiempo.

Lo mió fue más vulgar. Estaba por tierras de Berisso, probando los vinos de la Veintitrés anterior, cuando de repente me paré frente a un puesto de empanadas. Lucían ellas ahí, se ofrecían crujientes; no sabía por cuál decidirme, si por las de carne o por las de humita. Para aclarar la mente y el torbellino de mis deseos, levanté la vista y la fijé, se los juro, en el vacío distante.

Para desgracia del deseoso, el vacío no resultó tan vacío, por lo menos a los ojos de un señor que comenzó a escrutarme con rayos de pocos amigos. Muy cerca del horizonte de mi duda se encontraba de pie, oronda y muy churrasca, dicho sea de paso, la encargada de atender el puesto de empanadas: resultó ser la dama, esposa, novia o amante de mi escrutador anónimo, quien ya lucía pinta de cuchillero. Nada me quedé a averiguar; cambié de rumbo con un tentempié frustrado en la cuenta de mi debe.

Recién pude desquitarme un rato después; eran de humita y supongo tan sabrosas como aquellas originales que, por un mal entendido, no pude disfrutar. Un vez cumplido mi paseo por Berisso enfilé el regreso para Buenos Aires; y como todo me sucedió, como les decía, por ser un mirón abstracto, es que rumbié para Congreso, constate que no hubiese cuchilleros a la vista y fije mis retinas sobre las que creo son unas de las mejores empanadas de nuestra ciudad: las de La Americana, en la esquina de Callao y Bartolomé Mitre.

Sin maridos, novios o amantes fundamentalistas que me acobardasen, pedí dos de carne picante y un vaso de moscato. Pude entonces mirar y oír frus frus a mis anchas.

Alimentos secuestrados

2010-07-27T08:08:00.000-07:00

http://www.visionesalternativas.com.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=47976&Itemid=1

El brócoli y el tomate, ¿propiedad de transnacionales?

2010-07-27T07:58:00.000-07:00

http://www.visionesalternativas.com.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=47986&Itemid=1

¡Ay Micaela, qué buena que estás!

2010-07-21T03:56:00.000-07:00

Me sedujo tu vestido blanco y metafísico, a la hora de comer.

Por Víctor Ego Ducrot

Siempre me pareció medio trucho el diccionario real cuando dice que la ética es la parte de la filosofía que trata de la moral y de las obligaciones del hombre y el conjunto de normas morales que rigen la conducta humana. Sí me convence un poco más cuando se mete con αἰσθητικός, en griego sensible, o estética, y sentencia lo siguiente: perteneciente o relativo a la percepción o apreciación de la belleza y ciencia que trata de la belleza y de la teoría fundamental y filosófica del arte.

Respecto de la primera afirmación, no me convence eso de la confusión de lo ético con lo moral, pero por sobre todas las cosas me irrita que el condestable del canon de las palabras tome partido filosófico, y por lo tanto nos deje fuera a quienes consideramos que la conducta humana se rige más por los deseos que por lo que otros (humanos, no me vengan con lo divino) definen como bueno y como malo. ¡Una truchada!

Lo relativo a la percepción suena apropiado, o por lo menos no tan conflictivo como lo de la ciencia de lo bello; es decir, en este capítulo podríamos tranzar. Y sobre todo si nos permitimos combinar un poco de cada hierba y hablar entonces del “deseo estético”. A ver si pongo las ideas en orden.

El otro día, los quehaceres del laburo docente me llevaron por los senderos de la pampa nuestra que estás en la tierra, para el Sur del Gran Buenos Aires, e hice parada en los pagos de Lomas de Zamora. Y digo la pampa adrede, para criticar, aunque sea al toque, a cierta tradición del relato argentino, que desde el siglo XIX - sí, por lo menos desde el Facundo de Sarmiento -, asocia toda indagación acerca de lo que somos como país, sociedad y cultura a la llanura y su misterios, pero a una llanura casi platónica, no pisada ni olida. Con la admiración que siento por ellos, esas son las pampas de Martínez Estrada y de Carlos Astrada, por solo citar a los gigantes. ¿Por qué la saga ensayística vernácula no le reconoce a Lucio V. Mansilla el lugar que debería ocupar? ¿Por el hecho de haber sido la suya una pampa transitada a lomo de caballo?

Seguro que si viviese, el autor de la Excursión a los indios ranqueles hoy hubiese escrito acerca del cono urbano con la misma mordacidad que lo hizo sobre aquella tierra, finalmente arrasada por el genocidio roquista y el alambrado patricio. Hubiese descubierto el “deseo estético” portentoso que anida en la persistencia de nuestros varones y mujeres de a pié, como aquellos y aquellas que todos los días cocinan, tienden las mesas y atienden a la clientela en la parrilla Micaela, de Oslo y Molina Arrotea, en los fondos de Lomas de Zamora (teléfono 42831925, aunque no hace falta reservar).

Es una esquina de gente de trabajo. Los colectivos pasan muy cerca y los camiones amagan guiños y lucecitas. Por ahí están las casas de esa gente de trabajo y un que otro taller. Un escenario muy lejos de los destacados por la llamada prensa gastronómica, tan perfumada ella que jamás repararía en el refinamiento de una mesa tendida casi justo sobre la ochava, tan blanca con su mantel cuidado, tan siempre sola, casi venerada.

Cumplí el rito imaginario y no la ocupé yo para disfrutar la mejor entraña asada, un corte de chorizo casero y una fuente de papas fritas, fritas como dios manda; y un tubo de tinto, claro. Es que el vestido blanco de aquella mesa de Micaela me decía de un deseo y de una estética sólo compresible desde la metafísica de los cuerpos tangibles. Vamos, dele, anímese a una ética verdadera. Tómese un bondi o vaya en coche; además con unos treinta pesos por persona se come a gusto y de regusto. Eso sí, cuide la mesa vestida con mantel blanco, que es parte de nuestra búsqueda de la belleza.

Los periodistas somos unos glotones

2010-07-10T05:03:00.000-07:00

Algunos no laburan si no es con chocotorta. ¿Será cierto? ¡Qué horror!

Por Víctor Ego Ducrot

Según mi viejo, que está por ahí, chocho de la vida con sus ochentayqueseyo, de vacaciones con la vieja, en el mundo hay dos clases de personas: los honrados y los malandras; es decir, los que trabajan y los que viven a costillas de los otros. Hace ya mucho tiempo (muchísimo, caramba) cuando le anuncié que quería ser abogado, me miró, se puso serio y solo murmuró mmmm. Cuando tomó nota de mi derive hacia el oficio de la escritura de todos los días, para ganarme la vida tratando de contarle al mundo acerca de lo que en el mundo sucede, no pudo más con su paciencia, y más serio me espetó ¡uyyyyyy…nooooo! Con el tiempo la relación se recompuso; es más, aun sigue leyéndome cada vez que puede; bueno, bah, eso es lo que me dice él, siempre de buen humor.

Es que para el sabio de mi viejo hay dos principios que son inamovibles: serás los que debas ser o si no serás abogado; y los periodistas son unos señoritos –lo acostumbré a que también diga o unas señoritas- a quienes ¿mucho, mucho?, la verdad, el laburo no les gusta. Eso sí, jamás se le ocurrió decir que se trata de sujetas y sujetos en demasía glotones y golosos. Eso lo afirmo yo, hoy, desde esta tribuna veintitrecera.

Vean ustedes lo que me sucedió. Estaba plácido revisando el facebook, cuando de repente me encuentro con el siguiente comentario de la colega Eva Cabrera, que le da a la tecla en el diario Diagonales, de La Plata: sí, no se preocupen que el domingo llevo torta para todos, aunque esta vez con galletitas Horóscopo.

Como ya habrán adivinado, reaccioné como un Holmes sin su valium diario, pues la curiosidad se convirtió de súbito en ansiedad descontrolada. ¿De qué está hablando esta mujer? (vieron que dije esta y no esa mujer); y metí manos en el facebook: estimada, disculpe usted la curiosidad; podría informarme acerca de las características de la torta que acabo de enterarme usted le ha prometido a sus compañeros de redacción.

La respuesta no se hizo esperar, doña Eva me ilustró acerca de su famosa chocotorta, que ese domingo se llamaría horoscotorta, porque no consiguió las galletitas de la receta original, aunque sí en cambio unas similares que fueron bautizadas Horóscopo. También me confesó que la presión de sus compañeritos de mesa y computadora va en aumento, que se han convertido en unos golosos y glotones empedernidos. Yo le dije, pero qué barbaridad, che, cómo puede ser, pero por adentro me moría de envidia; cómo iban a morfar mientras hacen que laburan (no se enojen colegas, que a mí también me cabe el sayo).

Al haber aprendido ya que esta columna tiene diversos lectores, y ante el temor de que la presente edición caiga en manos de mi...bueno, qué tengo que andar contándoles a todos los intríngulis de mis lazos familiares…Mora Maldonado, y como doña Eva no me dio especificaciones acerca de su peculiar receta, voy a hacerles una síntesis de la chocotorta de mi tribu, siempre a cargo de Morita: una planta baja de galletitas Chocolinas, un embadurne de dulce de leche y queso crema y un primer piso con más Chocolinas; y así de seguido sin exagerar en la altura. Siempre sospeché que con algo emborracha su pastel pero la autora nunca quiso soltar prenda. ¡Qué manjar!, diría mi abuela, la madre de mi vieja (que familiar el Ducrot hoy, ¿no?).

Y para el final: todo bien muchachos y muchachas de Diagonales; ustedes tienen todo el derecho de comer como locos mientras le dan al yugo de este noble oficio; pero, y sobre todo sabiendo algunos que con frecuencia ando por La Plata, un día de estos podrían invitar, que si no voy a deschavarlos en uno de mis estos artículos. Y para el final: ¡qué paciencia doña Eva Cabrera, no los malcríe!

¡Vamos con el ceviche!

2010-07-06T06:55:00.000-07:00

http://www.visionesalternativas.com.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=47781&Itemid=1

Los goles de la patria cuartetera

2010-07-03T05:00:00.000-07:00

Qué semanas. Todos con las Abuelas y el Apache. Sale con un buen moscato. Y si por esas cosas hoy los alemanes nos ganan, vale igual.

Por Víctor Ego Ducrot

Estoy boleado. No se puede laburar hasta que los de la tele terminan con todos lo partidos; o por lo menos laburar bien, con la debida atención en lo que uno hace. Ya perdí toda escala y dimensión; me atraen tanto los córneres a favor de los serbios como los puntinazos de los japoneses, o las gimnasias teutonas, o las gambetas de relojería de los suizos; porque hay que ser suizo para gambetear como un reloj, ¿no? Y no les cuento con lo partidos de la banda del Diego. Pobrecito al que se lo ocurra llamar por teléfono; mejor los desconecto y meta churro y medias lunas y café, sin azúcar, sin leche, bien negro, así entramos en tema.

Espero que sigamos en carrera; seguro que sí, aunque de lo contrario siempre con vos Dios de las canchas y mano de Dios. Por supuesto que cumplí con mi anuncio de los otros días: no saben el asado que nos morfamos después de ganar el primer partido, mas lo del café negro del párrafo anterior venía a cuento del entusiasmo que provoca verlo a Carlitos Tévez batiéndose entre gambas rivales, con esa mezcla rara de Nureyev y Muhammad Alí qué sólo él puede lograr con la pelota en los pies. Reconozco a Messi y su talento de otro mundo - no soy chicato ni dobolu - pero no jodamos, el Apache es el emblema. ¿Y saben por qué creo eso?

Por la naturaleza del fútbol. Con cada Mundial nos encontramos con la cría de la FIFA y sus negocios, con las corporaciones mediáticas que dicen lo que quieren – por suerte esta vez la TV pública de los argentinos metió su mano y los de TyC se la tuvieron que…- y las empresas nos llenan el mate con publicidad y más publicidad. Todo eso es cierto; sin embargo el que nos salva es el fulbo, que por jugarse con los pies – contranatura de casi todo lo que hacemos los humanos- o por sólo necesitar de un rectángulo de tierra baldía y una pelota hecha con cualquier cosa, es el más popular, pobre y colectivo de todos los deportes.

Por eso nos enamora. Por eso me animo a decir, como digo al referirme a ciertos platos cotidianos de los argentinos, que el fulbo es cosa e´negros, de cabecitas ché; y a quien no le guste o se moleste, que se haga cargo de la metáfora maradoniana; porque Carlitos y tantos otros juegan por lo mismo que nosotros gritamos, por un rato de felicidad.

Y el otro día, entre partido y partido, después de tomarme el atrevimiento de ir a felicitarlo a don Gabriel Mariotto, cuando la Corte le hizo pito catalán a la mafia del amparo, encontrábame yo solo en la esquina de Corrientes y Suipacha y me dije ahora o nunca; siendo pleno medio día, éste es el momento de caminar unos metros y pararme ante las barras de La Cuartetas, para festejar los goles convertidos y los goles soñados; la nueva de ley de Servicios Audiovisuales, que patea los penales sentada en una silla; para implorarle a las alturas que los del Nobel hagan lo que tienen que hacer y le den el premio de la Paz a la Abuelas; para que los argentinos entandamos bien lo que está sucediendo y no nos dejemos engañar por la vocinglería mediática de tantos garcas resentidos, con Clarín o sin ellos, porque los Clarines son muchos y no sólo el de la Noble y Magnetto (¡cana para los dos, por favor!).

Entré entonces a Las Cuartetas (Corrientes 838), el viejo templo de la pizza porteña, y le hice un guiño seductor a una porción de muza con fainá, casi más para enamorarla que para comerla, aunque vieron que con un poco de fortuna ambos verbos muchas veces son compañeros, metafóricamente hablando por supuesto. Y como ahí andaba don moscato, con su mirada desafiante, no tuve más remedio que convocarlo a él también, no vaya a ser que sospeche de mis intenciones. Después, como siempre, la vida resulto mejor. ¡Grande Diego!

Las milanesas de Cristina

2010-06-23T05:16:00.000-07:00

Batido de huevo, ajo y perejil. Y dale Mariotto con la comunicación popular.

Por Víctor Ego Ducrot

No se come con ella todos los días, y menos esas milanesas. Buena y roja bola de lomo; los mejores huevos caseros, batidos con picadura de ajo y perejil, sin mucha sal ni pimienta; qué fritura sin humedades innecesarias; y qué buenas aquellas ensaladas de brócoli y de tomates con cebolletas, más dulzonas que llorosas. ¡Qué cena nos zampamos, rodeados de compañeros y compañeras y sin que los teléfonos sonaran ni una sola vez!

Es que todos decidieron apagar sus celulares, y los de antes parecían mudos. Recuerdo que muy comedidos y sin ningún tipo de excesos, porque al otro día las tareas acuciarían desde temprano, saludamos al morfi con un delicado Malbec de la tierra mendocina, más precisamente de viñedos cultivados en fincas de Maipú. Cristina nos atendió solícita y con gran humor, orgullosa de sus dotes de cocinera; para el final ofreció café pero casi todos preferimos apurar el último vaso, como corresponde.

Amigas y amigos míos, no sufran de envidia por las milanesas que nos dispensó doña Cristina Brite, la madre de Natalia Brite, periodista de la Agencia Periodística de Mercosur (APM), de la Facultad de Periodismo de la Universidad Nacional de La Plata, en Mendoza. ¿Los había engañado no? ¿Creyeron que hablaba de la presi? ¡Qué exagerado este Ducrot!

Y a propósito de exageraciones, no se agrande doña Cristina (Brite), que sus milanesas son espectaculares, es cierto; pero como glotón con memoria del gusto le digo (y no me vengan con eso del Edipo) que deberían confrontar con las de Nita para ser las mejores del orbe entero. Sí, claro, ya sé que se avivaron; Nita es mi vieja.

Y si de milangas hablamos - la repetición de la Y en el comienzo de dos párrafos consecutivos no es casual ni fruto del descuido -, no saben lo bien que saben unas de mi pobre pero propio coleto inventivo. Las bauticé a la genovesa, por oposición a las entrañables napo o a la napolitana: páselas por huevo al gusto de su preferencia, luego por pan rayado y déles una horneada primaria dentro de una asadera, apenas engrasada; luego cúbralas con la mejor mozzarella triturada y un poco de pesto (albahaca, queso parmesano y piñones, todo en aceite de oliva). Al horno de vuelta, hasta que las vea a punto; después me cuenta.

La noche de las milanesas estaba yo en Mendoza, trabajando en los talleres de Comunicación Popular organizados por la Autoridad Federal de Servicios de Comunicación Audiovisual (AFSCA), que preside Gabriel Mariotto. No saben qué hecho político y académico de magnitud: en plena patria del amparo (por los recursos procesales que los sirvientes de Clarín utilizan en Tribunales para frenar la ley de medios de la democracia), más de 400 personas de diversas orientaciones y experiencias políticas compartieron tres días de reflexiones, discusiones y capacitación para poner en marcha radios y emisoras de TV comunitarias.

En la sesión de apertura Mariotto resaltó que, por primera vez, el Estado, las Universidades Públicas y las organizaciones sociales trabajan en conjunto para democratizar el escenario mediático. En un mismo sentido se expresaron Ernesto Espeche, director de la carrera de Comunicación Social de la Universidad de Cuyo; Alejandro Verano, ex decano de Periodismo de La Plata y actual integrante del directorio de Radio y Televisión Argentina Sociedad del Estado; y Gustavo Bulla, académico de la UBA y miembro de la dirección de AFSCA.

Fue después de laburar con ellos y otros colegas que estuvieron allí presentes, que me deleité con las milanesas de Cristina. Brite, que quede claro, pues no quiero pasarme de vivo. Chau.

El libro "Los sabores de la patria", en un programa de radio

2010-06-21T06:53:00.000-07:00

http://www.victorhugomorales.com.ar/2010/05/21/presentacion-del-libro-los-sabores-de-la-patria/

Chupe, chupe y no deje de chupar

2010-06-17T14:19:00.000-07:00

Los huesitos de un buen asado, para ver los goles del Mundial, y festejar.

Por Víctor Ego Ducrot

Así cantábamos de pibes en las tribunas. Chupe, chupe y no deje de chupar, que Argentina es lo má grande…laralaralará. No recuerdo bien las estrofas finales y además los vivas eran más para el cuadrito de nuestros amores que para la selección nacional. Pero ya comienza el Mundial y se avecina casi un mes de locura generaliza, de la cual ni pienso en zafar, porque qué quieren que les diga: sí soy gallina pero sueño con ganar la Copa en el minuto 94 y con un gol de Palermo, de esos que parecen imposibles o impensables, a los mismísimos brasileños, ingleses o gallegos, en ese orden de preferencias.

Y ya que estamos de confesiones que el chupe, chupe y no deje de chupar también suene como lo que es, mi mejor deseo para el más grande de todos los tiempos, sí desmadejado y conflictivo como Diego Armando Maradona; para que le tape la boca al cretinaje condensado del negocio periofutbolero de la tele, de Olé y de muchos, pero muchos, otros más.

Aclarados los tantos y sin temor al orsai ni a que me espeten ché que guarango sos, es que para el debú de la selección en Sudáfrica programé un asado con todos, con mi escritora preferida y mis amigos dignamente impresentables, los que lloramos cuando en el Bicentenario desfilaron los veteranos de Malvinas y a quienes nos dieron ganas de sacar a bailar a la piba, cuando la presi se animó con sus arranques murgueros. Y sí, somos unos sensibleros somo.

En el entretiempo con Nigeria que alguno se encargue de preparar el fuego, y después, cuando hayamos ganado –y si perdemos también, ¡qué joder!- me ofrezco para meterle mano a la parrilla: que salgan unas entrañas aderezadas con chimichurri casero; morcillas vascas, esas que vienen con pasas de uva; y chinchulines chisporroteantes; y por supuesto los infaltables choris, de cerdo puro en sánguche con pan tostado y pasados por un picado muy picado de ajo, perejil, aceite de oliva virgen –comprado en la Facultad de Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo- y un tanto así de mucho de pimienta negra. Zapallitos redondos, berenjenas y choclos al asador, embadurnados luego con el mismo aceite y la misma pimientasal. Para el postre mandarinas criollas, las del perfume que evoca a las Mil y Una Noches y al Cantar de los Cantares. Por supuesto, Malbec y Merlot para la muchachada…nada de agua que es yeta.

Ojalá ganemos como en el ’86, lástima que esta vez no lo veré desde la tribuna. Y ya que estamos, un chisme personal, más que un chisme un recuerdo y un homenaje: a mi amigo Elmer Rodríguez, quien ya viajó de parranda ni el diablo sabe si al cielo o al infierno, y fue el jefe de la cobertura que la agencia Prensa Latina hizo del Mundial de la mano de dios; allí estuvimos varios, laburando en este oficio hermoso que es el periodismo, con tiempo de sobra para que, aquel día de encantos, gritáramos los goles con los que los muchachos del Diego dejaron fuera a los alemanes.

Pero la cosa no quedó ahí. Elmer; el director de entonces de Prensa Latina, Pedro Margolles; el argentino y querido Carlos Bonelli; quien escribe y otros más recibimos la orden de abocarnos a la tarea de llevar a Maradona a La Habana, para que reciba la edición ’86 del premio al mejor deportista latinoamericano que cada año otorgaba la agencia. Lo logramos por supuesto, con cena y todo entre Diego y los suyos y Fidel Castro, oportunidad en la que la mamá “del 10” y el jefe de la Revolución intercambiaron recetas de cocina: ella explicó sus ravioles caseros y él su salteado de camarones en aceite de dendé y leche de coco.

Dale Argentinita querida, ganá la Copa. Y correte Bilardo que la foto no es para vos. Buen provecho y ¡pegue Diego pegue!

Ellas con ellas y ellos con ellos

2010-06-11T16:20:00.000-07:00

Polenta y embutidos de cordero, de rechupete. Y que las minas sean libres.

Por Víctor Ego Ducrot

La otra noche, mientras procuraba llegar a la cumbre de una empanada en el Paseo del Bicentenario, se me acercó un lector de la Veintitrés y me dijo: oiga Ducrot, me gusta lo que escribe pero a veces se le va la mano; cuenta más de libros y de política que de platos, recetas y restaurantes. Puse mi mejor cara de amplio y comprensivo (¡Grrrr!) y le contesté muchas gracias, tiene usted razón; tomare mis recaudos. Un apretón de manos y hasta la próxima (más ¡Grrrr!).

Pasad por vuestro comercio preferido, comprad un paquete de polenta (con la lista en un minuto zafamos) y si tenéis suerte, porque es difícil hallarlos, dos chorizos de cordero (que buenos los caseros que una vez hizo el cocinero Mariano Carballo; repetí ché, que por algo sos el papá de mi nieta, la bella Tania). Si la fortuna no os acompañó pues a conformarse entonces con unos sustitutos de cerdo puro, de la mejor calidad posible.

Aprovisionados de las vituallas pertinentes, proceded de la siguiente forma, pero me canse de tanto castellano gilipollas: se mandan una buena polenta, con sal y en agua; la desparraman luego sobre la asadera apenas engrasada y ni se les ocurra añadirle queso ni aderezo alguno, para que enfríe. Asan los chorizos sobre la parrilla del horno (si el de ustedes no tiene, deberán encender el fueguito en el patio, terraza, jardín o balcón; nunca con parqué que los gorilas se cabrean); luego los cortan en rodajas y dentro de la sartén, con vino blanco y pimentón, le pegan una buena caramelizada. ¿Listo? Otra vez al horno, para asar la polenta (o frita en aceite de oliva), previamente cortada en cuadrados con volumen. Cuando tengan todo listo, sirven una rodaja de chorizo sobre un cuadradito de polenta y tendrán un mini choripolenta, o varios chorizos con pícolas tortillas de maíz.

Como estamos en campaña para que cualquiera se case o no se case con cualquiera, sea mina que le gustan las minas o tipos que le gustan los tipos, para que todos seamos iguales ante la ley, es que hoy preparé este plato en homenaje al programa de radio “Por el chori y por la torta” que la Agrupación Nacional Putos Peronistas emite cada semana por radio Gráfica (FM 89,3 de Buenos Aires o por www.radiografica.org.ar.), una de las mejores voces sobre esos asuntillos de la diversidad en democracia.

Leí y oí por ahí que uno cuantos curas molestos y una runfla de conservadores quieren que el Congreso no trate o demore la ley de matrimonio civil para personas del mismo sexo, y también me chusmearon que está por debatirse entre los representantes del pueblo la norma que alguna vez tendrá que regir en este país, para que las mujeres tengan el derecho de interrumpir sus embarazos (porque los embarazos son de ellas, que ponen el cuerpo, y no me vengan con pavadas) dentro de la legalidad y en condiciones médicas apropiadas. Porque a no ser hipócritas, que en Argentina solamente abortan en forma segura, haciendo la señal de la cruz, claro, aquellas que tiene guita (o maridos con guita) para hacerlo.

No se me enoje mi querida presi Cristina. Usted ya dio una lección de República al llamar a las cosas y las personas por sus nombres, cuando le dijo no al Colón del alcalde petimetre. Métale para adelante con estas iniciativas que, estoy seguro, y más allá de lo que se diga por lo bajito, la inmensa mayoría de nuestro pueblo se lo va a agradecer, porque vio como es esto ¿no?, cuando los justos y las justas quieren, pueden.

Y por supuesto que el plato del día no es para estreñidos ni estreñidas del mate, que ocultan la verdad; ni para machistas homofóbicos. Para todos esos una sopita de hospital, sin sal ni sabor alguno; ¡y que se jodan!

¡Qué viva la Virgen de los glotones!

2010-06-03T03:14:00.000-07:00

Fue en Luján el milagro. Asadito de parqué y la felicito señora Presidenta.

Por Víctor Ego Ducrot

Ché, vieron el boleo en el tujes que le pegó la presi al intendente garca; me refiero a cuando lo dejó de araca en la fiesta del Colón. La felicito señora, ya es hora de que todos quienes ejercen representación institucional no se escuden detrás de lo hipócrita y correctamente político, y llamen a las cosas y a las personas por sus nombres; a quién se le ocurriría aceptar un invitación de alguien que vive puteándote, miente, viola las leyes con desparpajo y siempre dice yo no se yo no fui. Muchas gracias presi, por construir más República.

No creo en los pecados y ni que hablar en el de la gula, siempre y cuando quien disfrute morfando no lo haga a costillas de otros o de otras. Los únicos glotones pecaminosos son los patrones, que enarbolan barrigas opulentas porque no le pagan a los laburantes lo que deben pagarles (¿se acuerdan de la plusvalía?). Y saben qué, me parece que tan despistado no estoy; fue la Virgen quien me protegido el otro día, porque sólo un milagro hizo que no me viese obligado a implorar la resurrección de mi abuela, la que tiraba el cuerito (¡Ay sabias curanderas!), pues la mano venía de empacho.

Aconteció en Lujan, cuando don Fernando Castro, a la cabeza del Centro Cultural de la Villa, me abrió las puertas de la Biblioteca Ameghino para hablar sobre ciertas filosofías e historias de nuestro yantar. Aquí la voy a hacer corta: recordé que los saberes culinarios de la patria son patrimonio de sus mujeres anónimas, que no vengan con el verso de los cocineros chulos de la tele; y que sin la presencia de África nada entenderíamos sobre una de las estrellas de nuestra mesa, la parrillada. Para ello recordé cómo El Matadero, de Esteban Echeverría nos cuenta que el mundo de las mollejas es cosa e’negros, y, dicho sea de paso, no saben del gustillo tan rico que le da a los choris el humo del fueguito con parqué; es para vos Sanz, que sos gorila y racista.

Antes de la cháchara, don Fernando me propuso conocer la cripta de la Basílica. Les confieso que me daba un poco de fiaca; bueno vamos dije, al fin al cabo se trata de una entusiasta invitación. No tan entusiasta como resultó mi espíritu tras el descenso por las galerías, donde conviven las diversas representaciones con las cuales las culturas católicas simbolizan a uno de los sus principales íconos.

¡Cómo para no entusiasmarse! Allí estaba la de la Guadalupe, la morena, a la que Lora y su Tri de México le dicen el pueblo le canta esta canción, virgencita de México, gracias por darnos un día más. Y allí está la de Copacabana, con quien, se los juro, me iría de parranda hasta que las velas no ardan, como se dice. Cobriza ella, entre flores, para un pagano como el que les escribe maravillosa compañera de carnavales, albahacas y chichas jugosas a orillas del Titikaka, pese a que vive como estatua de madera, en la Catedral, y a la espera de sus peregrinos.

Después de la cháchara, don Fernando me llevó a comer. Una noche al restaurante 1900, a cuadritas de la Basílica, cerca de la otra plaza; una fonda nueva que invita a la sobremesa, sobre todo después de los tallarines cortados a cuchillo con salsa de mariscos. Al otro día, a la Posada del Fuego, en el pueblito Carlos Keen, a 15 kilómetros de Luján y convertido en centro gastronómico de campo, con dos cuartos y todo, para quedarse a dormir si les sucede lo que a mí, eso del empacho tal cual les decía, debido a sus malfatis de calabaza, vegetales, carnes y achuras al horno de barro y a la parrilla, a sus ensaladas y a sus malbeques junto al hogar que cruje. Imperdibles, como la respuesta de la presi al intendente.

Qué viva la Virgen de los glotones

2010-06-02T05:14:00.000-07:00

Fue en Luján el milagro. Asadito de parqué y la felicito señora Presidenta.

Por Víctor Ego Ducrot

Ché, vieron el boleo en el tujes que le pegó la presi al intendente garca; me refiero a cuando lo dejó de araca en la fiesta del Colón. La felicito señora, ya es hora de que todos quienes ejercen representación institucional no se escuden detrás de lo hipócrita y correctamente político, y llamen a las cosas y a las personas por sus nombres; a quién se le ocurriría aceptar un invitación de alguien que vive puteándote, miente, viola las leyes con desparpajo y siempre dice yo no se yo no fui. Muchas gracias presi, por construir más República.

No creo en los pecados y ni que hablar en el de la gula, siempre y cuando quien disfrute morfando no lo haga a costillas de otros o de otras. Los únicos glotones pecaminosos son los patrones, que enarbolan barrigas opulentas porque no le pagan a los laburantes lo que deben pagarles (¿se acuerdan de la plusvalía?). Y saben qué, me parece que tan despistado no estoy; fue la Virgen quien me protegido el otro día, porque sólo un milagro hizo que no me viese obligado a implorar la resurrección de mi abuela, la que tiraba el cuerito (¡Ay sabias curanderas!), pues la mano venía de empacho.

Aconteció en Lujan, cuando don Fernando Castro, a la cabeza del Centro Cultural de la Villa, me abrió las puertas de la Biblioteca Ameghino para hablar sobre ciertas filosofías e historias de nuestro yantar. Aquí la voy a hacer corta: recordé que los saberes culinarios de la patria son patrimonio de sus mujeres anónimas, que no vengan con el verso de los cocineros chulos de la tele; y que sin la presencia de África nada entenderíamos sobre una de las estrellas de nuestra mesa, la parrillada. Para ello recordé cómo El Matadero, de Esteban Echeverría nos cuenta que el mundo de las mollejas es cosa e’negros, y, dicho sea de paso, no saben del gustillo tan rico que le da a los choris el humo del fueguito con parqué; es para vos Sanz, que sos gorila y racista.

Antes de la cháchara, don Fernando me propuso conocer la cripta de la Basílica. Les confieso que me daba un poco de fiaca; bueno vamos dije, al fin al cabo se trata de una entusiasta invitación. No tan entusiasta como resultó mi espíritu tras el descenso por las galerías, donde conviven las diversas representaciones con las cuales las culturas católicas simbolizan a uno de los sus principales íconos.

¡Cómo para no entusiasmarse! Allí estaba la de la Guadalupe, la morena, a la que Lora y su Tri de México le dicen el pueblo le canta esta canción, virgencita de México, gracias por darnos un día más. Y allí está la de Copacabana, con quien, se los juro, me iría de parranda hasta que las velas no ardan, como se dice. Cobriza ella, entre flores, para un pagano como el que les escribe maravillosa compañera de carnavales, albahacas y chichas jugosas a orillas del Titikaka, pese a que vive como estatua de madera, en la Catedral, y a la espera de sus peregrinos.

Después de la cháchara, don Fernando me llevó a comer. Una noche al restaurante 1900, a cuadritas de la Basílica, cerca de la otra plaza; una fonda nueva que invita a la sobremesa, sobre todo después de los tallarines cortados a cuchillo con salsa de mariscos. Al otro día, a la Posada del Fuego, en el pueblito Carlos Keen, a 15 kilómetros de Luján y convertido en centro gastronómico de campo, con dos cuartos y todo, para quedarse a dormir si les sucede lo que a mí, eso del empacho tal cual les decía, debido a sus malfatis de calabaza, vegetales, carnes y achuras al horno de barro y a la parrilla, a sus ensaladas y a sus malbeques junto al hogar que cruje. Imperdibles, como la respuesta de la presi al intendente.

Feliz cumpleaños, mi niña bonita

2010-05-26T06:01:00.000-07:00

Con este artículo, festejó El Cocinólogo el Bicentenario en la última edición de la revista Veintitrés.

Por ellas. Para mí el puchero, aunque otros dicen que el locro y los pastelitos.

Por Víctor Ego Ducrot

No voy a meterme en los vericuetos de la lengua; que de ello se ocupen filólogos, gramáticos y lingüistas. Pero sí celebro que la palabra patria figure entre las que pertenecen al género femenino, porque este fin de semana levantaré la copa para festejar los doscientos años de mi niña bonita, sufrida y oronda frente a los embates de cuantos quisieron y quieren acabar con ella; y por una vez aunque sea, como homenaje a las mujeres que la hicieron posible. ¡Feliz cumpleaños Argentina!, y gracias Juana Azurduy, Juana Moro, Martina Silva de Gurruchaga y Petrona Arias; gracias Evita, gracias Madres y gracias Abuelas. Por todas ustedes, ¡Salud!

Nada mejor para recordar el Bicentenario desde esta columna que una alusión a los comeres de 1810, con un poco de historia y otro poco de actualidad, puesto que me seduce Immanuel Wallerstein cuando en "Las incertidumbres del saber" nos dice, el presente es la realidad más evanescente de todas, se termina en el preciso momento que acontece (...) las imágenes modales del pasado no son estables sino que cambian permanentemente, casi a la misma velocidad que el presente, y esto se debe a que las acciones del presente obligan a reinterpretar el pasado (...).

Cuando en casa o en un bodegón, o en un restaurante de bute porque en ellos ahora también se los ofrece, quizás a veces con demasiados retoques, cuando pedimos, digo, un buen puchero, comemos hoy pero también lo hacemos como si fuera ayer. Existe la polémica es cierto; hay quienes dicen que el plato patrio es el locro, otros las empanadas, los pastelitos o la mazamorra; pero conforme a mis convicciones manducantes, el más emblemático de aquel paisito en pañales y a los berridos fue la olla podrida, la misma a la que hoy llamamos, sí, puchero.

No quiero decir que el locro en yanuna, que significa parar la olla, no formase parte de los menúes populares de entonces, de la misma forma que lo hacen los pasteles y la mazamorra, un postre este ultimo que debería ser revalorizado, mas allá de lo exótico y regional (en algunos boliches del ispa, en muy pocos, puede encontrárselo pero es una rareza). Sucede que más allá de los mapas culinarios de principios del siglo XIX, que ubicaban al locro del Centro para el Norte del Virreinato, como territorio estribación Sur de los hombres de maíz, la olla podrida no podía faltar de mesa alguna que se preciase de tal.

Descendiente del cocido español, pero enriquecido en nuestra América por los suyos productos que en ella se devoraban con fruición, como la yuca o mandioca, el viejo puchero siempre se remataba con un platón de caldo, que con ciertos vahos etílicos de último momento mejor. Y no quiero resultar obvio de toda obviedad, pero en nombre de los sagrados recetarios permítanme borronear unas pocas líneas indicativas acerca de cómo lo prepararía si me fuese posible el privilegio de sentar a mi mesa a doña Juana Azurduy y a Evita, o a cualquiera de todas ellas que hicieron posible a la patria; aquí va.

Un caldo carnoso y vegetaloso, para que tengan: punta de asado, osobuco y presillas de ave polluna (todo lo más desgrasado posible y sin caracúes), papas, zapallo, zanahorias, repollo, ¡qué sí con mandioca!, hierbas varias (tomillo, albahaca, mejorana y unas hojas frescas de la planta de la mostaza), y al final los infaltables garbanzos. En varios apartes las cocciones de chorizo de cerdo y colorados, panceta, patas y orejas de cerdo, y si consiguen, codeguín. Las coladas y escurridas de rigor, sin olvidarse de la sal y la pimienta, y un picantillo suave para untar. ¡Ah, me olvidaba!, los caracúes salteados sin aceites y después me cuentan. Buen provecho y ¡viva la Patria!

El peronismo y la cocina argentina, en Brasil.

2010-05-19T04:11:00.000-07:00

http://oglobo.globo.com/pais/noblat/posts/2010/05/11/a-cozinha-peronista-as-receitas-de-dona-petrona-290328.asp

Víctor Ducrot: "El peronismo distribuyó proteínas en forma inédita

2010-05-19T04:00:00.000-07:00

En su libro "Los sabores de la Patria", Ducrot, estudioso de la gastronomía como patrimonio cultural, analiza la historia culinaria de la Argentina. Desde la olla podrida y las primeras fondas de Buenos Aires hasta el recetario de Evita y la imposición del discurso gourmet. Por: CECILIA BOULLOSA...

http://www.revistaenie.clarin.com/notas/2010/05/17/_-02196675.htm

¿Alguien sabe qué comen los poetas?

2010-05-11T09:12:00.000-07:00

No hay peor duda que la metafísica. Jamás bajas calorías y siempre vino.

Por Víctor Ego Ducrot

¿Quién te ha visto y quién te ve? ¿Qué es eso de ponerse metafísico, después de tantas alharacas antiplatónicas desde esta misma columna? Permítanme que se los explique.

Días pasados le escribí al poeta Daniel Freidemberg y nuestro diálogo electrónico fue más o menos el siguiente: Dígame ilustre, qué comería EL POETA una nochecita de otoño…Mi estimado, esa pregunta es redundante; de parte de usted sólo espero sorpresas, de mi menos que precaria cultura culinaria sólo se puede esperar que diga las papas fritas o los varénikes que hacía mi vieja…¿Me permite usted usar esta charla?, para publicar digo. La respuesta a mi petición de permiso nunca llegó, o llego demasiado tarde, no me acuerdo; por lo cual, como habrán visto, me tomé la licencia de compartirla apenas si con aviso previo.

En primer lugar debo aclarar que lo del arranque metafísico viene a cuento de la expresión EL POETA, como si el mismo existiese en tanto idea absoluta y al costado oscuro de la Historia, en la cual no existe semejante devaneo sino una saga mágica y milagrosa de innumerables poetas, ellas y ellos, porque la palabra poetisa (s) no me gusta. ¡Qué se yo, se me trabucaron las neuronas, de allí eso de “el poeta universal y eterno”!

Amigo Freidemberg, usted es un maestro de la poesía, y su vieja era una sabía en la cocina. ¡Varénikes y papas fritas!, un libro de Baudelaire (el demonio se agita a mi lado sin cesar; flota a mi alrededor cual aire impalpable; lo respiro, siento cómo quema mi pulmón y lo llena de un deseo eterno y culpable…). ¡Qué más!

Antes de meterme con el morfi, déjeme aprovecharlo como maestro y hacerle un pedido. Por favor, lea el libro Panteo, del poeta Pablo Ohde (Libros de la talita dorada; La Plata; 2009) y después ilústreme acerca qué le pareció. Debo decirle que me deslumbró su lectura, como así también el prólogo de Fernando Alfón, quien cuenta sobre un extraño llamado telefónico que le hiciera el autor sólo para anunciarle: al arco Evita –ataca los penales sentada en una silla-. En la línea de defensa, como zaguero a José Ingenieros –un referente en el área-, como stopper a Lucio V. Mansilla –vasta experiencia en el interior-, como segundo stopper a Sarmiento –vasta experiencia en el exterior-…y sigue. Y le adelanto un texto de Ohde: el lento transcurso del tiempo / hará/ que sucumban las sombras/ bajo tierra.

Ahora sí, a las papas fritas. Creo que alguna vez ya lo escribí; acerca de ellas tiene vigencia el denominado paradigma mendocino. No conozco ningún boliche de la ciudad andina en que las susodichas no sean excelentes. ¿Por qué será? Si hasta logran que las cortadas bien grandotas no pierdan nunca esa crocantezsaladaseductora.

Y por último (¡qué atrevimiento el mío si me lanzase a una teoría sobre los varénikes!), simplemente comparto la receta para unos que alguna vez ensayé, diría que con moderado éxito. Preparen un puré de papas, con sal, pimienta y cebolla picada y sofrita en grasa de pollo. Métanle entonces a la masa, de harina con un huevo batido, agua y sal en el medio; estirarla sin que grite demasiado y cortar como para discos de empanadas, pero más pequeños. Se rellenan con el puré, ahora el repulgue y al agua pato, hirviendo y salada. Servirlos, escurridos y bien calientes, con un poco más de cebolla rehogada en otro tanto de grasa polluna. Aunque nada de todo esto será posible sin su correspondiente tubo de tinto.

No serán como los de la mamá de Freidemberg, pero zafan. ¡Ah!, no podía ser de otro modo: y si inventamos una papa frita gigante, que sea cohete intergaláctico, para subirlo allí al farabute del Clepto Cobos, y que se vaya joder a Venus. Muy buen provecho.

A lo chori y la empanada. ¡San Perón!

2010-05-02T05:19:00.000-07:00

Pero también de berenjenas. Noble, Magnetto, devuelvan a los nietos.

Por Víctor Ego Ducrot

El otro día, y no fue cualquier día, mi queridísimo amigo Ernesto Espeche me preguntó a boca de jarro, ché Ducrot, ¿qué es eso de la cocina peronista? Y les decía que no fue un día cualquiera porque el director de la carrera de Comunicación Social de la Universidad Nacional de Cuyo me espetó su inquietud el pasado 15 de abril, mientras cenábamos después del formidable acto que los mendocinos organizaron frente a las puertas de la Legislatura provincial, para exigir la inmediata aplicación de la nueva Ley de Medios, paralizada por una camarilla de jueces al servicio de los grupos Clarín, Vila-Manzano y otras linduras por el estilo.

Debo decir de mi gran alegría por haber acompañado a los cuyanos aquella tarde en sus calles de afonía por tanto gritar Noble, Magnetto, devuelvan a los nietos. Ahora sí intentaré contestarle a don Espeche, y espero no aburrirlos.

En primer lugar, la tormenta distribucionista de riquezas que comenzó a soplar con la llegada del peronismo al poder, tras aquél 17 de octubre, modificó la dieta básica de los argentinos en un bendito sentido de panzas llenas, variedad y multiplicación de la economía gastronómica en todo el país. Para qué atormentarlos aquí con estadísticas históricas; que los más viejo hagan memoria y que los más pichones exijan relatos y recuerdos.

Dicho lo cual, veamos entonces en qué consiste la culinaria peronista y, dicho sea de paso (perdonen al autobombo pero si la abuela ya no puede hablar del nieto, por qué no hacerlo uno mismo), les recomiendo un capítulo de la flamante nueva edición del libro “Los sabores de la patria”, borroneado por el escriba; éste, vuestro humilde servidor.

Evita cocinera, que ese es el título del capítulo en cuestión, cuenta acerca de un folleto que lleva su firma (la de esa mujer…gracias compañero Walsh). El texto refiere los múltiples usos de la desprendida y solidaria solanum tuberosum, florecida donde los Andes le hacen cuchicuchi a las nubes y salvadora de hambrunas para millones de personas: con ustedes, Su Majestad la papa.

Antes que me olvide; qué buena, mi querido Espeche, esa llamada pizza de berenjenas, en realidad una especie de gratinado de, recostado sobre un manto con tomates y jamón, que nos almorzamos aquél día en el bar de la facultad, antes de mandarnos a la marcha por la Ley.

Ahora sigamos: el primer aporte concreto del peronismo a la cocina argentina fue el desembarco del asado sobre los balcones de la ciudad; no porque antes no se hiciese algún que otro churrasquito en escenarios urbanos sino porque fue gracias al aluvión zoológico que el tufillo rico a humo de chori invadió los aires de la Buenos Aires (habrá sido una premonición de mollejas el bautismo original del garaymendoza; un despelote eso de fundar dos veces, ¿no?).

Y qué me cuenta de lo que sigue: el peronismo inventó las empanadas porteñas, hasta ese momento solo reducto de los yantares de otra tierras nacionales, y no sin disputas acerca de cuáles son mejores (para mi, las jujeña). Sí, el aluvión zoológico ocupó millones de puestos de trabajo creados por el nuevo Estado y desde las comarcas que a usted se le ocurra, don Espeche, llegaron nuevos trabajadores al sector gastronómico; ellos inventaron las empanadas de por aquí, además de instalarlas como amantes eternas de toda buena pizza o fainá. Para mí casi no las hay mejores que las horneadas en la vieja La Americana, en Av. Callo 83, a pasos del Congreso, donde los pineditos, las carriocitas, los solacitos, los solanitas y los lozanitos nos dan vergüenza, todos rejuntados con sus votos.

¡Ah!, me olvidaba. Sí, estoy con lo chori en los actos, ¡y qué!

Una cazuelita de Ojos Negros. ¡Qué tal!

2010-04-27T08:55:00.000-07:00

Para Miguel la aventura, para Eduardo los lauros. Por sus mariscos y letras.

Por Víctor Ego Ducrot

¡Qué días los que corren! No nos da el tiempo para tanta causa justa. Por un lado patear las calles para que le Ley de Medios sea una realidad; por el otro no olvidar cómo es que Clarín y sus pollitos mienten a lo bobo (¿vieron la de macanas que inventaron contra las compus para las escuelas?). Les recomiendo leer en Internet redusers.com: clarín desinforma sobre la netbook de Cristina; y por supuesto –no hace falta que lo aclare-, defender en todo lo que sea al gobierno nacional cada vez que la derecha la emprende contra él. ¡Ah!, me olvidaba: Macri debe ser sometido a juicio y dejar el gobierno de nuestra bendita Santa María de los Buenos Aires.

Con tanto laburo a veces se hace difícil encontrar un huequito para los disfrutes, como el de la lectura, el morfi y la cocina. La semana pasada anduve corto de reloj y ni les cuento de morlacos (el que no tiene complejos para disponer de la guita ajena es el farabute del juez Griesa…¡Griesa, compadre…!; no se preocupen, no terminaré la frase). Entonces no visité boliche algunos, de esos que suelo recomendarles; y por eso se me ocurrió hoy contarles la historia de una cazuela de mariscos con la que ya hace un tiempo me agasajó mi querido amigo Eduardo Sguiglia, novelista el hombre: ¿se acuerdan de Fordlandia?

Pero como decía mi abuela, no me apuren si me quieren sacar bueno. Antes de entrar en plato permítanme recordar muy brevemente lo que le sucedió a otro amigo (lo vamos a llamar Miguel). Cuando ciertos farabutes, esta vez vernáculos y con nombres completos, Fernandito de La Rúa y Dominguito Cavallo, por mandato de los conocidos de siempre dejaron al país en pelotas, el pobre Miguel, desempleado como millones y sin un mango como más millones, decidió pirar para el África. Y en que balurdo se metió: quedó atrapado en cuanto bolonqui ustedes puedan imaginar que quedan atrapados los que se dedican a tráfico de piedras preciosas.

En fin, no les voy a narrar lo que le sucedió después, porque resulta, y perdón por la mantireja, que Miguel no es amigo mío sino que es el personaje principal de Ojos Negros, la última novela de Eduardo Sguiglia, por estos días en las mejores librerías de su barrio, que no es lo mismo que en la cartera de la dama y el bolsillo del caballero (vieron que nuestros vendedores ambulantes ya no recurren a esa frase…¿por qué será?).

Aquella cazuela de don Sguiglia, recuerdo, contenía todo lo que una buena cazuela de mariscos debe contener ( no como esas truchas que ofrecen algunos bodegones, con un camaroncito lastimoso y meta calamar, para que aumente y enllene): camarones claro, y algo de calamares también, pero además muchos bichos varios, como mejillones, berberechos, cayos de vieiras, pulpo, almejas y ¡qué se yo!, sobre un sofrito de tomates, cebollas, ajos, pimiento y yuyitos o hierbas aromáticas; y gozadoras las bestiezuelas del mar en tanto caldo de pescado, vino blanco y ciertos besos de ají del que pica, sin abusos, para no andar después a la puteadas y con la lengua que parece de dragón.

Buenos Aires, abril de 2010. Mi querido Eduardo. Lo felicito sinceramente por la nueva novela. Me atrapó su África; y a propósito, no hace mucho me hablaron de un restaurante en nuestra ciudad que se aplica a la cocina de ese querido continente. Si usted lo conoce o algún lector de esta carta tiene el dato, por favor pasarlo. Me comprometo. Lo invitaré a vuestra excelencia y señora, mi también querida amiga doña Marx, a darnos una panzada. Al fin y al cabo, y como usted sabrá, pese a que los garcas se hacen los distraídos, la culinaria argentina mucho le debe a la maravillosa tierra de Lumumba y tantos otros. ¡Salute y venda muchos ejemplares!

La Suprema no debe ser de gallinas

2010-04-18T05:34:00.000-07:00

A la plancha o a la Maryland y ley de medios ya. Aguante Moreno, mi pollo.

Por Víctor Ego Ducrot
Hagamos de cuenta que estamos en el facebook. En el grupo “Que la Corte de Justicia se pronuncie a favor de la ley de medios”, con algo más de dos mil participantes la semana pasada, puede leerse: el pueblo sabe lo que quiere, basta de monopolios; ¡sí a la ley de medios nacida en democracia! El “Para que se ponga en vigencia la ley de medios” (ya juntó cerca de cuatro mil ochocientos integrantes) convoca a las marchas previstas para estos días en todo el país, para que la Justicia no obstaculice la voluntad popular que pretende terminar con el monopolio de la palabra y la arrogancia neogolpista del Grupo Clarín y de otros que a su lado también se las traen.

Entonces tomé la decisión de dejar mis huella en esa especie de mercado persa virtual en el que se pueden compartir desde fotos de cumpleaños y noviazgos hasta convocatorias políticas y pullas a fantoches y traidores (les recomiendo el grupo “Que Cobos renuncie ya”). Este fue mi aporte: salgamos a la calle para que el Poder Judicial sea lo que debe ser, porque la Constitución no quiere que sus señorías gobiernen, y para que la Corte haga lo que tiene que hacer: poner en caja a los togados de la dictadura que siguen en sus cargos, terminar con la impunidad que cubre los días de doña Ernestina y decir por fin que la ley de medios tiene plena vigencia, porque así lo establecieron quienes tienen a su cargo la responsabilidad de legislar.

Pero claro, no pude con mi genio. Después de las movilizaciones, y no les cuento si la democracia gana, están todos invitados a una panzada de supremas a la Maryland, o a la plancha con ensalada para los que anden cachuzos, pero con una clara advertencia: la Suprema es de pollo porque no debe ser de gallinas.

Y aquí que me disculpen los de la banda roja, que en nada se refieren mis palabras a ellos, ya bastante pesar tienen con tanto infortunio; y dicho sea de paso, ¿no creen que el burrito, así cansado y todo como está, puede más que un parvulario y un grupo de jubilados voluntariosos? No, le estoy hablando a los supremos, qué no sean gallinas, qué el carácter de justos no se cacarea en los medios, qué cumplan con el viejo dicho los jueces hablan por sus sentencias; por fin, qué respeten la letra y el espíritu de la Constitución. ¡Ley de medios ya, carajo!

Entonces, como soy optimista –hay quienes me quieren bien y dicen que mi optimismo a veces es exagerado- calcé los camambuses, ajusté el moñito y quité las pelusas a los leones, para piantar a la carnicería.

¡Salute don!, me espetó el patrón desde el otro lado del mostrador, ¿hoy que le damos?

Varios kilos de suprema de pollo, contesté ufano. Y cuando me dispuse a pagar le pregunté al querido carnicero: ¿por qué los alcahuetes de la Noble la emprenden sin asco contra Moreno… sabe por qué? Mire, yo creo que lo que ellos quieren es que los precios se vayan a las nubes…inflación es el nombre de la próxima ofensiva gorila.

Hoy entonces, como en los queridos bodegones, supremas a la Maryland: una pechuguitas pasadas por huevo, romero, perejil y tomillo (un poco de sal y pimienta, claro), luego rebozadas en harina, y fritas u horneadas, como usted prefiera. Y debió haber preparado una crema sabrosa a base de salsa blanca y granos de choclo triturados y salteados con cebolla de verdeo; y por supuesto las banas pasadas también por harina y fritas en aceite que pela.

Cubra las supremas con la crema y métale con enjundia a la fritura platanar. No se amilane, jamás menos de dos copas de tinto (¡que amarrete ché), y si le sobra apetito, a mí, en este momento que escribo, se me ocurre un helado de sambayón. Punto y coma, el que no se escondió se embroma: ¡ley de medios ya!

Si quieren guerra, que tengan Guerra

2010-04-13T07:40:00.000-07:00

¡Epa, qué belicoso ché! Comete una parrillada con amigos, al borde de la ruta

Por Víctor Ego Ducrot

¿Se acuerdan de aquella gilada peace and love? ¡Mirá vos que andar haciéndose el lánguido o la lánguida, no viene al caso, en tiempos en los que millones de jóvenes creían y se jugaban por un mundo mejor! En fin, se me ocurre que una de las peores consecuencias de la derrota a golpe de tortura y asesinatos fue la prohibición de ciertas palabras, como si lo que no se dice no existiese…Jajaraijajá.

Y sí ché, estamos en guerra. De qué otra forma que como a enemigos podríamos tratar a una banda de señoritos y señoritas que se escudan detrás de sus fueros judiciales – algunas veces obtenidos por merced y gracia del genocida Videla –, para obstaculizar toda iniciativa del gobierno nacional, de un gobierno que fue elegido con más del cuarenta por ciento de los votos; para favorecer al Grupo Clarín y a su principal dueña, sospechada de crímenes de lesa humanidad. En una palabra, para jugar en contra de la pobre doña Justicia.

Ojalá tenga que comerme esas palabras, porque según dicen por ahí los de la Corte Suprema se están cansando de tanta medida cautelar a pedido; pero lo cierto es que, hasta ahora (ahora es el momento en que escribo estas líneas), mucho se preocuparon por pedirle “mesura” a la presidenta y muy poco por la forma en que sus señorías protegen a Ernestina, ¡y para no hablar de lo que están haciendo contra la nueva Ley de Medios!

Siempre se me va la mano, o mejor dicho el teclado de la compu, ya que hoy quería contarles acerca de otra Guerra.

Hace unos días rumbeamos para Paraná, tierra bonita ella sobre el río, dueña de árboles y flores que salvan a los humanos de las imprecaciones propias del cemento, de los semáforos y del asfalto. Eso sí, fueron dos días de calor machazo, un exceso para principios de otoño; y, como siempre o por lo menos con encomiable frecuencia, lo que mató fue la humedá.

Fuimos al cumple que no al onomástico de nuestra amiga Gabriela Rossi, conyugue legal de nuestro también amigo Mario Elizalde. Se trató de una fiesta sorpresa al pie de un galpón con luces, ventiladores y musiqueros para bailar, en la que ni un grupo de mariachis faltó, con sus guitarrones y Adelitas (me hice una panzada con los ciertos temas de siempre de José Alfredo Jiménez). Sin embargo, lo mejor de la festichola, ¡después de la belleza de la cumpleañera, por supuesto!, fue el asado de campo que nos despachamos; para el recuerdo se los aseguro.

Y para el recuerdo quedará lo del día siguiente. Puestos a someternos al inflijo de la madre carne, sin culpas ni remordimiento, después de la trasnochada nos fuimos de almuerzo a lo de Guerra. Déjame que te cuente, limeña.

Al borde la ruta 12, sobre su kilómetro 16, a media hora en auto desde Paraná, un lugar apacible para darle al diente, y a la copa claro, bajo el fresco umbrío de los aguaribayes –que dan un fruto picoso al que le dicen la pimienta de los pobres-, y disfrutar, por ejemplo, de la siguiente mesa: por favor maestro, para empezar una picada de matambre y queso de campo, y unas empanadas fritas, crujientes y persistentes en sus jugos; luego una parrillada con fritas y ensalada mixta. Y que el vino sea tinto y abundante.

Dale que dale al manduque, nos sorprendió la media tarde. La sombra del aguaribay más fiel que nunca, la ruta tranquila porque era domingo y sólo un incidente para lamentar: ¿se imaginan si a la vera del camino los campos siguiesen siendo montaraces, o al menos luciesen cultivos benignos?

Pero no, allí impera la maldita soja del monocultivo, la que le llena la panza a los biolcattis y a los bussis. Bueno, pero de eso no tienen la culpa los de Guerra; es más creo que ellos también deben sentirse víctimas. ¡Feliz cumpleaños Gabriela!

Coma chocolate

2010-04-11T11:34:00.000-07:00

El chocolate es adictivo, sí. ¡Qué deliciosa adicción! Pero ¡qué hacer con este farabute? Invito a leer: http://www.pagina12.com.ar/diario/elpais/1-143683-2010-04-11.html

El Cocinólogo en Facebook

2010-04-11T11:02:00.000-07:00

Ya tiene su cuenta en Facebook.

Notas de El Cocinólogo en El Argentino

2010-04-08T06:29:00.000-07:00

http://www.elargentino.com/Search.aspx?Text=victor%20ego%20ducrot

¡Vamos Yáñez y Tremal-Naik todavía!

2010-04-03T08:33:00.000-07:00

Esos son amigos, y no cualquiera que ande por ahí. Para ellos, una cervecita.

Por Víctor Ego Ducrot

¡Qué barbaridad ché! Como decía Pablo, nos vamos poniendo viejos. Y reflexiono; mejor como decía mi abuela: viejos son los trapos y gracias hacen los monos (por si alguien alguna vez quiere agradecerme algo; de movida no más, tiene mi convencional de nada, fue un placer.). El otro día se me ocurrió deambular por las canales de TV para pibes; ¡terrible! ¡Qué falta hace un Encuentro infantil!

Y parece ser que se me escapó un exabrupto, pues desde la habitación de al lado (que no es la de los cosos de al lado) se escuchó un lo que sucede Ducrot es que (ya se los dije) te estás poniendo viejo, dejá de protestar. Y como es probable que la voz tenga razón (ella casi siempre la tiene), metí violín en bolsa y me acomodé entre mis libros, con una idea fija.

Busqué y rebusqué hasta que al fin lo hallé. ¡Sandokán, el tigre de la Malasia! Cerré la puerta, colgué las piernas sobre el sillón viejo y zarpé a toda vela. Un genio don Emilio Salgari, el veronés que nació en 1862 y murió en 1911; dicen que apenas salió de su casa pero escribía como si se hubiese pasado la vida en los mares, entre piratas y abordajes. Además, mientras la moda de su época consistía en escribir novelas de aventuras que le cantasen loas a la expansión del imperio británico, el tano creó a Sandokán y a sus leales amigos –entre ellos el portugués Yáñez y el indio Tremal-Naik -, piratas que luchaban contra el colonialismo de Su cachafaz Majestad.

Leí y leí, porque después me acordé de mi primer amor y fantasía imposible, La hija del Corsario Negro, y fui por ella. Como corresponde, me esperaba tan hermosa como siempre en algún lugar de la biblioteca. Pero de tanto leer no se me secaron lo ojos sino el garguero; y no muy lejos del sillón viejo queda la heladera, una pequeñita que me regalaron, sólo para botellas.

¡A la salud de los amigos de Sandokán (y míos también, desde hace mucho tiempo)! Destapé una cerveza y picotié unos pistachos que habían quedado de la pitanza anterior. En una tardecita como aquella no podía ser de otra manera: buenas, muy buenas, frescas y olorosas las cervezas BarbaRoja; artesanales, procedentes de Escobar, provincia de Buenos Aires y de varios sabores y colores.

Les recomiendo la Diabla, que es roja, y la Fuerte, negra y espumosa. No resulta fácil encontrarlas; la última vez que lo logré, para mi sorpresa, fue en un piccolo almacén de barrio, pero recuerdo haberlas visto en algún supermercado. Se me ocurre que, si se tientan y no dan con ella, podrían consultar en la página de sus fabricantes; tan solo escriban cerveza barbaroja en el todopoderoso Google.

A propósito de barbasrojas, les cuento que conozco a dos. A Jeireddín Barbarroja: nació en la isla de Lesbos, en 1475, y se despidió de la vida en Estambul, en 1546. Fue un corsario turco que, al frente de sus piratas berberiscos, navegó y saqueó a lo largo y a lo ancho del Mediterráneo bajo la protección del sultán Suleimán, hasta que se le acabo la suerte en la batalla de Lepanto, la misma que se quedó con una mano del gran Cervantes. Y a El bufón Babaroja, la pintura de Velázquez (si la memoria no me traiciona descansa en el Museo del Prado, en Madrid): parece ser que el personaje del cuadro fue Cristóbal de Castañeda y Pernía, un fulano que se ganó la vida haciendo payasadas para Felipe IV - el mismo que fue rey de España a mediados del siglo XVII –, hasta que le dieron un boleo allí mismísimo y terminó en Sevilla, morfando aceitunas.

En fin, ¿qué quieren que les diga? Se habrán dado cuenta que entre piratas, para mí Sandokán, y no les cuento si me tomo dos o tres cervecitas más; las de palabras bonitas que le puedo musitar al oído a la hija del Corsario Negro. ¡Salud!

Vino tinto y canelones a la Gran Pepe

2010-03-25T06:59:00.000-07:00

¡Que viva la Banda Oriental! Y a bancarse algunas bromas gastrovineras, ché

Por Víctor Ego Ducrot

Primero lo primero. Amo a los primos. Salvo cuando juegan contra nosotros, grito por la celeste; y para carnestolendas nada mejor que las llamadas. Viviría encantado del otro lado del charco y soy fanático de los chivitos y de las tortas fritas. Jamás olvidaré el humo de los Oxibitue, el nombre Fu-Fun me emociona y nada mejor que un medio y medio con sanguchitos de mejillones. Es más, y presten atención a lo que sigue: ¡en general, me gusta más el asado como lo hacen ellos que el de las parrillas de este lado!

¿Quedó claro, queridos yoruguas, que lo mío es entrañable? Pues entonces bánquense un poco lo de los próximos párrafos.

¿No les perece demasiado andar diciendo por ahí, sueltitos de cuerpo, que para ustedes el tannat es lo que para nosotros el malbec?

A sabiendas de que no faltará quién me acuse de reaccionario, compartiré con ustedes el siguiente recuerdo. La palabra tradición tiene varios significados: transmisión de noticias, composiciones literarias, doctrinas, ritos, costumbres, hecha de generación en generación; noticia de un hecho antiguo transmitida de ese modo; doctrina, costumbre, conservada en un pueblo por transmisión de padres a hijos; elaboración literaria, en prosa o verso, de un suceso transmitido por tradición oral; entrega a alguien de algo; conjunto de los textos, conservados o no, que a lo largo del tiempo han transmitido una determinada obra.

Y si tiene tantos significados, por qué no agregarle uno nuevo: experiencia social compartido a lo largo de generaciones, autoreconocida como tal y reconocida por los otros. Es eso lo que sucede con la argentinidad y la chilenidad del vino en esta parte del mundo, occidental (y oriental ¿no?, depende donde uno se pare) y cristiano (aunque no parece, con tanto alcalde porteño que cierra hospitales). Para no seguir desvariando: el tannat uruguayo está bueno –he tomado algunos muy pero muy buenos – pero decir que es como nuestro malbec, en fin, se las va la mano; digo, me parece.

Hablando de la cepa roja que motivó estas reflexiones - más que reflexiones son chanzas - valga recordar que, aquí, sus vinos cada día son mejores; y algunos de ellos a precios más que razonables. El otro día, y sin desmelenarme demasiado porque simplemente fui al super del barrio, me hice con uno (con una botella, se entiende) cosecha 2009. Elementos se llama; es de la bodega El Esteco y lo elaboran con uvas criadas en los valles Calchaquíes, a dos mil metros de altura. Se los recomiendo, y gastarán no más de veinte pesillos.

Si me leyeron la semana pasada se habrán enterado de que me agarró el berrinche de invitar a comer a presidentes y presidentas (¡cómo morfaron!). Pues sigo con lo mismo, pero esta vez me gustaría cenar a solas con José Mujica; es lo menos que se merece. No se si le gustarán pero si Caruso, el cantante, tuvo su salsa, yo acabo de inventar la Gran Pepe, ideal para sazonar canelones.

Es muy simple. Una especie de blanca pero con “crema” o procesado de salvia y queso parmesano. Eso sí, olvídense de la nuez moscada porque desmerece el sabor del yuyito verde; ideal para unos canelones de ricota fresca y espinaca. Por supuesto que los acompañaremos con un tannat uruguayo, y todo en honor del viejo y querido jefe tupamaro.

¿Saben por qué elegí canelones? Para que el homenaje sea doble, para el Pepe y su salsa, y para el Canelones de Uruguay, es decir el departamento sureño que, entre otras casas, se caracteriza por tierra rica y sol generoso, todo muy apropiado para las mejores parras y sarmientos de mi querida Banda Oriental. ¡Salud!

¡Salió nueva edición de Los Sabores de la Patria!

2010-03-17T05:18:00.000-07:00

Las intrigas de la historia argentina contadas desde la mesa y la cocina.

Como dicen los avisos publictarios, lo encontrarás en las mejores librerías. Se trata de una segunda edición, corregida y actualizada, del libro que fue publicado por primera vez en 1998. Lo (me) recomiendo.

No sea salame, somo campione, somo

2010-03-08T02:57:00.000-08:00

Y mortadela, y lomito; y por supuesto jamón. Claro, como bocatto di cardenale.

Por Víctor Ego Ducrot

El diccionario real dice que torneo significa “combate a caballo que se celebraba entre dos bandos opuestos…fiesta pública en que se imitaba ese combate…cualquier tipo de competición”. Y que campeonato, que suena a más o menos lo mismo, debe leerse como, por ejemplo, “ciertos juegos y deportes, certamen o contienda en que se disputa el premio”.

Mas allá de algunas concesiones, como las hechas a los de fútbol, en los cuales, reconozco, tengo en juego mi corazón –por cierto vilipendiado en los últimos tiempos-, a mí eso de los campeonatos o de los torneos no me gusta. Siempre hay que ganarle a alguien, siempre con eso del estímulo exagerado al yo de uno mismo, aunque sea por quince minutos de gloria, por el trofeo, por la victoria, por la guita; y que el otro se joda, total es un perdedor, y así sigue la vida entre lusers y uiners. ¡Que asco ché!

Y lo que más me llena la cacerola de la cultura campeonato es cuando, por derecha e izquierda -porque los de este último lado también hacemos y decimos huevadas-, la justa deportiva se entrevera con la patria. Por ejemplo en este año de Mundial –y lo dice un futbolero- nos van a torturar con el cuento de que la selección es algo casi como el Ejército de los Andes o la escarapela de Mayo; huevadas mis amigos y amigas. ¡La selección sólo representa al fulbo de los argentinos!

Eso sí, hay campeonatos que suenan a ridículo. En esa categoría clasifico a varios. Entre ellos a los de matemáticas, a menos que el director técnico del equipo sea un tal Pierre de Fermat, el del teorema que se expresa así: “si n es un número entero mayor que 2, entonces no existen números naturales a, b y c, tales que se cumpla la igualdad a (n) + b (n)= c (n)”. ¡Salute!

Y los de sabios ni hablar. Todavía me pongo colorado por el otro cuando recuerdo a quien hoy es famoso colega (me reservo su nombre) frente a las cámaras de un programa de la tele francesa, contestando con aires de ilustrado como los participantes del viejo Odol Pregunta (los más mayorcitos, ellos y ellas, sabrán a que me refiero).

¿Se imaginan un campeonato de garcas organizado por Clarín, para ver quien le pega con mejor puntería al gobierno nacional? ¿O uno de usurpadores, con galardón asegurado para los del iunaitedquindom, chorizos de islas en el Atlántico Sur? Claro que estos podrían ser eclipsados por sus primos de este lado de la mar océano, y si no para qué tantos marines en Haití.

Todo viene a cuento de que, a mí vuelta de las vacaciones, me encontré con que me invitaban a presenciar un torneo de cocineros, organizado por la marca Bocatti, de la empresa Calchaquí S.A. No me referiré a la competencia porque no estuve presente; además ya habrá quedado claro que no soy aficionado a las justas, salvo aquella en la que últimamente el club de mis amores – un gran campeón desde siempre- no emboca ni una.

Pero sí puedo asegurarles que a mi insaciable paladar y reducido entender, las rodajas de salame, de mortadela y de lomo ahumado, los patés, las salchichas, los jamones y las bondiolas de Bocatti están entre las mejores de las que se pueden encontrar en los supermercados y almacenes de barrio. Me acuerdo y pica el bagre.

Eso sí. Me enteré que el ganador fue el cocinero Facundo Tochi, quien se alzó con unos mangos y un montón de aplausos. A éste sí lo podemos alentar desde el rinsai al grito de ¡dale, pegale en el cocina…! Y de paso admito que hay otros campeonatos que son capaces de convocarme. ¡Dale campión, metele aperca que lo tenemos! Chau, me voy a comer un pebete de salame y queso, un bocatto de cardenale. Hasta la próxima.

Malena baila el son como ninguna

2010-02-26T08:16:00.000-08:00

De Cuba con amor. Café, churrascos y la obra de Villafañe; que así sea.

Por Víctor Ego Ducrot

Volvió una noche…¡Glup, qué lío! No volvió sino que llegó, como Troilo que nunca volvía porque siempre estaba llegando. Y además me equivoqué de tema. Debí haber escrito Malena canta el tango como ninguna. Pero la culpa del embrollo no la tuvo el escriba sino ella misma, porque no canta; baila y no el canyengue compás sino con cadencia sonera. En fin, volvamos a comenzar.

Malena Hernández, cubana, actriz de profesión y especializada en teatro infantil, aterrizó a orillas del Plata hace algunas semanas, sobre el borde inicial del último diciembre. Lo hizo ligera de equipaje, muy de veranito porque su marido argentino, Santiago Masetti (sí, sí, el hermano del músico del otro día pero periodista él, y reciente licenciado en Historia por la Universidad de la Habana) le había contado verdades históricas sobre la canícula porteña. Pobre ella, con aquellos días inestables de lluvia del último mes del 2009; se las arregló porque la suegra fue solícita y le presto ciertos abrigos.

Pero bien, la idea no era narrar las peripecias en torno a la sensación climática de Malena. Más bien pretendía contarles acerca de un proyecto que trajo bajo el brazo y espero que se concrete porque lo conozco (se trata de una obra inspirada en el aquél genial titiritero nuestro que fue Javier Villafañe) y la conozco sobre las tablas, y les aseguro que poder verlo en Buenos Aires podría ser un goce imperdible, sobre todo para los más pequeñuelos, los que todavía no cumplimos lo 130 años.

Me dijeron por ahí que algunas salas y centros culturales quedaron más que interesados y que ya se comunicarán con ella, porque Malena, marido argentino, abrigos de la suegra y un macuto de buenos recuerdos lamentablemente ya (ahora sí) volvieron (o regresaron, quizá quede mejor) a La Habana. ¡Qué así sea!

Recuerdo también que ella y su cónyuge legal me habían agasajado con un presente de fábula, la soberbia trilogía que componen una caja de tabaco, una botella de ron y una bolsa de café, más puro que la pureza misma. Se los prometo: esta vez no me meteré con esas locuras mías acerca de la inexistencia de la pureza o de la justicia como ideas, a favor de nociones como lo justo o lo puro, que nos remite al mundo de lo tangible; se los juro, hoy dejo de lado al “maldito Platón”. El ron fue compartido, los cigarros se están haciendo humo de a poco y el café buchitos calientes y helados, muy despacito, para que dure, como decía mi abuela.

¿Se sorprendieron con lo de los buchitos helados? Sucede que una tarde de conversa entre La Habana y Buenos Aires tuve un ataque de memoria gustativa y se me dio por alistar una jarra de masagrán: café ni muy liviano ni muy negro, algo de agua, hielo picado y, a mi gusto, abundante jugo de limón. ¡Una sabrosura chico!

Antes de partir hacia su Isla, Malena se atrevió con una confesión, aunque en realidad no hacía falta porque ya la habíamos sorprendido infragante, al pie de varias parrillas. Se hizo adicta a las parrilladas, muy especialmente a las buena, adorables y crujientes mollejas, a esas que hacen croc cuando soportan el diente y luego se deshacen como resistencia de enamorada.

Eso sí, me dijo, las muy suyas mollejas necesitan de buena compañía y para ello sugiero unos moros y cristianos, que ese el nombre de una guarnición a base de (¿un salteado, un ligue? de arroz blanco y frijolitos.

Y bué…le conteste, pude ser que tengas razón; te prometo que la próxima vez lo intentamos. Nos fuimos para Ezeiza con el matrimonio viajero. Acomodaron el equipaje en esa zona que parece china (check in) y si la completan con pin chun suena a mapuche. Compartimos el ultimo café de la temporada y le conteste ¡sobre gustos no hay nada escrito mulata!

Sos Gardel, el mero mero, el bárbaro

2010-02-19T09:42:00.000-08:00

¿Dónde comer pescado? El Pescador Romano, si señor. Sin farabutes, por favor

Por Víctor Ego Ducrot

Cuando nos encontramos con el que más sabe o está entre los mejores los porteños solemos decir sos Gardel; los mexicanos dirían el mero mero y los cubanos el bárbaro. Podría seguir con otras nacionalidades y más expresiones populares pero no quiero aburrirlos. La pescadería y taberna El Pescador Romano, si no lo es, está entre los Gardeles, los meros meros y los bárbaros como boliche donde comprar y llevar a la cocina de casa o sentarse a la mesa para manducar bichos y bichitos del mar.

La última vez que estuve salí tan pero tan, cómo podría explicarles, tan ἐκστατικός (extático), que olvideme de apuntar la dirección exacta –ejem, ejem, son las trampas de Eros y Thanatos en el Monte de los Sabores-, pero si están o van a Miramar pregunten por él, casi todo el mundo allí lo conoce; o deambulen por la calle 22, en cercanías de la céntrica peatonal. Lo encontrarán y serán felices.

Primero les cuento la historia según me la contaron a mí. Bueno ¡bah!, se me escapo una mentirita, conforme dice un breve texto que acompaña a la carta-menú: Romano Cattarinussi nació en Tramontini di Sopra, en el Friuli-Venezia Giulia y desembarcó muy joven en Miramar, en mayo de 1947. Trabajó en “el rubro edilicio” (no se qué es, me imagino que en la construcción) y luego como dependiente de la única pescadería que por entonces allí funcionaba, la de la familia Spina. Un día decidió ir él mismo a pescar, primero sobre el muelle costero; se compró una chata Ford A para recorrer los campos aledaños y ofrecer pescado fresco a quien quisiese oírlo. Sus primeros clientes lo rebautizaron el pescador Romano.

En fin, hoy su familia (don Cattarinussi ya falleció) lleva adelante una soberbia pescadería con cocina atrás y taberna al lado que a lo fanáticos de los yantares marinos nos deja, como les decía, ἐκστατικός.

No pienso contarles todas las variedades frescas y elaboradas que pueden conseguir en la pescadería propiamente dicha, ni la carta de platos y vinillos del boliche contiguo, todo a precios más que razonables. Sí quiero que me crean acerca de tres de las muchas posibilidades taberneras.

Olvídense del dicho mexicano y piensen en ese pescado cabezón que nada a mares en nuestro Atlántico Sur: el mero. Sus filetes a la plancha son memorables y si ustedes me dicen pero andá Ducrot, quién no sabe hacer un churrasquito de pescado, entonces me veré obligado a recordarles o recordarnos que la impronta carnícola vacuna de nuestra cultura culinaria hace que la mayoría de los cocineros y cocineras del mío y vuestro tan bendito país tiendan a confundir los puntos de cocción en forma cuasi espontánea; de ahí que suelan considerar a los filetes de mero o del bicho de mar que fuere más o menos como si de un bife de cuadril se tratase. ¿Se entiende?

Y se van la segunda, y luego la tercera. Empanadas fritas de langostinos; como dice el torero: en dos palabras, in perdible. Ahora sí la niña bonita, a despecho de fundamentalistas y chovinistas gastronómicos: vieron que ciertos italianos dicen que la única pizza es la de tomate y mozzarella, cuanto mucho con anchoas y aceitunas negras; pues en El Pescador Romano sirven una de mariscos que tiene valor de ícono. Se los aseguro.

Lo que sigue es de mi coleto, para nada quiero comprometer a los del boliche de marras, quienes tienen todo el derecho de disentir con el escriba: se trata de platos no aptos para farabutes, sean estos recientes ex directores del Banco Central, intendentes capitalinos saboteadores de escuelas y hospitales, vices
olvidables o derechosos de cualquier pelaje. ¡A la salud de todos, menos a la de ellos!

El adiós a un gran amigo. Murió Eduardo Kimel

2010-02-11T08:36:00.000-08:00

Falleció Eduardo Kimel, el periodista que impulsó la eliminación de los delitos de calumnias e injurias.

Mi querido Eduardo murió sorpresivamente a los 57 años en una clínica de Buenos Aires. Dejó como legado una lucha de años por defender el derecho básico de su profesión, el de contar la verdad. La normativa para despenalizar esos delitos se conocían informalmente como "ley Kimel". Trabajó en Télam, en la sección internacional.

Kimel se desempeñaba desde abril de 2008 como editor de información latinoamericana de la agencia alemana de noticias DPA, en Buenos Aires, después de haber trabajado varios años en la sección internacional de la agencia Télam.

En 1989 publicó el libro "La masacre de San Patricio", en el que abordó el asesinato de tres sacerdotes palotinos y dos seminaristas durante la dictadura de 1976 a 1983 y en el cual denunció la actuación de las autoridades encargadas de la investigación, entre ellas el juez Guillermo Rivarola.

Seis años después, en 1995, Rimel fue condenado a un año de prisión en suspenso y al pago de una indemnización de 20.000 pesos (por entonces igual a dólares) como culpable de "injuria y calumnia" contra el juez al que mencionó en su investigación.

"Este proceso fue muy largo pero valió la pena. No por una cuestión personal, sino por lo que tiene que ver con la memoria colectiva. En estos años hubo muchos compañeros que me acompañaron, pero quiero recordar especialmente todo lo que hizo mi esposa Griselda Kleiner, quien falleció. Ella estuvo al lado mío, jamás me abandonó. Era una luchadora social, cordobesa, protagonista del ’Cordobazo’", señaló Kimel en 2007 al presentar su caso ante la Corte Interamericana de Derechos Humanos (CIDH), que finalmente, en 2008, falló a su favor en la apelación que presentó contra el Estado argentino. Un año después, en 2009, se promulgó la "ley Kimel".

Andrea Pochak, abogada de Kimel y directora ejecutiva adjunta del Centro de Estudios Legales y Sociales (CELS), se mostró muy golpeada al enterarse de su fallecimiento. "Lamento profundamente esta pérdida. Era un luchador por la libertad de expresión en el país. Su caso deja un gran legado en ese sentido. Era un hombre comprometido con la verdad y con la profesión".

Hasta la vista, compañero.

2010-02-06T05:50:00.000-08:00

Entrevista a Víctor Ego Ducrot, director del Observatorio de Medios de Argentina (Facultad de Periodismo y Comunicación Social de la Universidad Nacional de La Plata -UNLP-), publicada el 7 de enero pasado por la revista Contraeditorial, de Buenos Aires, con motivo de la aparición del libro Sigilo y nocturnidad en las prácticas periodísticas hegemónicas: una introducción al modelo teórico y metodológico Intencionalidad Editorial (Ediciones del Centro Cultural de la Cooperación; Buenos Aires; 2009).
Por Jonathan Rippel

¿Por qué, según se puede apreciar en su nuevo libro Sigilo y nocturnidad en las prácticas periodísticas hegemónicas. Una introducción al modelo teórico y metodológico Intencionalidad Editorial, no está de acuerdo con las teorías periodísticas vigentes?

–No es que no lo esté, sino que no hay teorías periodísticas vigentes. Esto puede sonar un poco presuntuoso pero, en realidad, lo digo desde la modestia. Me incorporé a la docencia en la universidad hace diez años, en la Facultad de Periodismo de la Universidad de La Plata, que, a mi modesto entender, es –por su trayectoria, nivel de debate interno y enfoque– la mejor facultad de periodismo y comunicación, no sólo de la Argentina. Entonces empecé a dar clases y me fui insertando en la mirada del hecho periodístico desde el espacio académico. Revisé la bibliografía de la carrera, conversé mucho con los estudiantes, observé el abordaje teórico de los mismos, lo cotejé con gente de más experiencia, con un recorrido académico más convencional, lo hablé con varias personas, para ver si no estaba errado, y llegué a una conclusión que es bastante elemental: que los estudios universitarios sobre periodismo y comunicación, particularmente sobre los referidos a periodismo, cuando hablan de teoría, no expresan ningún marco teórico propio del campo periodístico. Digo, toman prestado elementos de modelos teóricos vastos. Me puse a revisar y detecté que ese préstamo, desde el cual se compone una supuesta teoría propia, viene de tres vertientes muy nítidamente diferenciadas. Por un lado, la de los estudios semiológicos, básicamente, del análisis del discurso. Otra vertiente teórica es aquella corriente nacida en la Escuela de Birmingham, el préstamo de categorías y reflexiones del campo de los llamados Estudios Culturales. Y el otro sector de donde se tomó prestado es aquello que ni siquiera es una reflexión teórica, que es lo que llamo Los Manuales de Técnicas Inútiles, que explican qué es un medio, cuáles son los géneros y las fuentes, y qué es un estilo. Es decir, una descripción de un hacer, más parecido a un manual de mecánica para arreglar automóviles, o para comprender cómo funciona un motor, que una reflexión en torno a la mecánica. Entonces, la primera constatación es que no hay modelo teórico propio desde el quehacer académico en torno al periodismo.

–¿Y cuál es la segunda comprobación?

–Que más allá de los discursos y debates específicamente político-ideológicos, en el ámbito académico, sobre el fenómeno periodístico, hay un problema de fondo que es la aceptación, sin revisión alguna, de afirmaciones que vienen de la reflexión en torno a las prácticas periodísticas urgidas del modelo ideológico hegemónico. Entonces, hay una discusión político-ideológica que parte de premisas falsas. Esa es la razón que despierta el interés de pensar en voz alta sobre la posibilidad de desarrollar un modelo teórico propio del periodismo.

–¿A qué premisas falsas se refiere?

–Por ejemplo, al debate sobre el campo semántico –los discursos– y la objetividad, que es una polémica que fue saldada hace más de cien años. Aquel que todavía discuta sobre la deontología de la categoría “objetividad” no se enteró que nació un señor que se llamó Sigmund Freud. En términos de otras disciplinas, no escuchó hablar de las reflexiones teóricas en torno al campo de la historiografía inaugurada, y en relación a la presencia de las condiciones objetivas y subjetivas de producción de la reflexión teórica, realizadas después de la posguerra, fundamentalmente por Fernand Braudel. Y constatamos que esto no era casualidad: que cuando los modelos hegemónicos hablan de objetividad, están mintiendo. Partimos de la base de que la construcción del discurso periodístico tiene, por naturaleza, la producción y reproducción de sentidos comunes en la imposición como control social. Por ende, la llamada “objetividad”, en el discurso hegemónico, no es otra cosa que el encubrimiento de determinada visión. Los discursos, en verdad, tienen una parcialidad, un sentido único: convencer a la sociedad de que lo que uno dice tiene validez universal.

–¿En qué consiste el modelo teórico llamado “Intencionalidad editorial” que propone en el libro?

–Es un modelo teórico y metodológico aplicable a dos campos muy visibles de la práctica y de la reflexión teórica, en torno a las narraciones periodísticas. Es aplicable tanto a la producción como al análisis de lo que los medios periodísticos hacen. A la producción, porque plantea una serie de herramientas tendientes a la identificación y aplicación de una línea editorial, de la cual surgen elementos cotidianos de la práctica periodística. También es aplicable al análisis, porque propone una cantidad de herramientas para comprender y describir lo que el periodismo hace desde un modelo propio. Es un modelo que, básicamente, se apoya sobre pocos y simples ejes. El primero es el que nosotros llamamos “El desnudamiento del concepto de objetividad como mito”. En ese sentido, proponemos un acuerdo semántico en el que rescatamos la palabreja “objetividad” pero en una semántica muy propia de la práctica periodística. Toda disciplina propone un acuerdo semántico. Nos preguntamos qué es lo que distingue al relato periodístico de otros relatos. Y es, para nuestro modelo, la remisión a fuentes. Por ejemplo, el cartel publicitario que dice “Coca-Cola refresca mejor” no es periodismo porque no remite a fuentes. Es una apelación al consumo. Ahora, si a la empresa Coca-Cola se le ocurriere difundir esa proclama en formato periodístico, alguien debería hacerse cargo. Sería un relato periodístico si dijera, por ejemplo, lo siguiente: “‘Coca-Cola refresca mejor’, dijo William Perkison, ingeniero químico de la planta de Coca-Cola en Atlanta”. Si esto es verdadero o falso, es otra historia. Pero hay alguien que nos da la encarnadura del relato. Entonces, ahí está la “objetividad” del relato. Se discutió durante un siglo si el periodismo es objetivo o subjetivo. Los anglosajones hablan de “just the facts” (solamente los hechos). Y nosotros planteamos: “Para que un relato sea periodístico puede ser objetivo pero, para nosotros, ‘objetividad’ es remisión a fuentes y no a un principio de verdad”. Y así como debe ser objetivo en cuanto a remisión a fuentes, es necesariamente parcial. Es decir, toma partido. No hay práctica periodística neutral. Y partimos de algunas constataciones de carácter antropológico: no se conoce ningún acto humano imparcial. El humano siempre dirime entre varias posibilidades. Entonces, esa polémica que ocupa bibliotecas, o que aburre en debates en el seno de las empresas periodísticas, es obsoleta y ocultadora de la realidad. Por lo tanto, para nosotros, la noción “periodismo independiente” es vacua, falsa.

–¿Y el resto de los ejes del modelo de Intencionalidad Editorial?

–El segundo consiste en ubicar al periodismo como una especificidad de un género más amplio, más concretamente, del género propaganda. Esto es una conclusión que surge como consecuencia de la categorización del concepto de parcialidad. Dicho en otras palabras, el objetivo del periodismo no es informar sino crear sentido común. Es decir, crear un sistema de normas que tienen origen y producción de clase o de grupo con pretensiones de valor universal. Ejemplo: convencer de que la esclavitud está mal. Esta fue una práctica totalmente normal durante siglos. Por la propia dialéctica de la historia económica y de un modo de producción determinado en el sistema capitalista, hubo un momento en que las clases propietarias de los medios de producción requirieron la liberación de ese sujeto trabajador. A partir de entonces, la esclavitud pasó a considerarse un delito. Otro ejemplo: ¿cuál es el creador de sentido común más eficaz de la historia? Los Evangelios. Hace más de veinte siglos que han fijado un sistema de normas del bien y del mal. “No desearás a la mujer de tu prójimo”. Bueno, todos deseamos a la mujer del prójimo. Otro ejemplo: el voto femenino. Se consiguió hace muy poco. Hoy en día, nadie puede proponer que la solución en la Argentina sea que vuelva la esclavitud, que las mujeres no voten más, y que los chicos, en vez de ir a la escuela, vayan a trabajar. En la actualidad, esa afirmación es una aberración ética. Entonces, estamos hablando de una construcción ideológica, de un sentido común. El periodismo, insisto, tiene por función crear sentido común a través de una herramienta muy interesante como es “la transmisión de la realidad”. Nosotros decimos que no se transmiten realidades sino que estas se construyen. Desde el momento en que aceptamos la parcialidad, ya estamos construyendo la realidad. Es decir, si hoy en la esquina choca un auto, uno, como periodista, tiene varias posibilidades, varias fuentes para recurrir. El fotógrafo va a elegir el ángulo y el cronista la gramática, conforme a la mirada que tienen de los hechos. Por consiguiente, hay una construcción. La aprehensión de la realidad es una categoría idealista porque no hay una realidad, sino tantas realidades como sujetos participantes de ellas. Entonces, es muy interesante porque la ficción –la literatura y el cine– también coincide con el periodismo en la función de crear sentido común. La imposición del sentido viene de la apelación al principio de la verdad. No es que al escritor “este” le parece: es así. Fue así. A los Pomar los encontraron a 15 metros. “Es así.”

–Pasemos al tercer eje de su análisis de Intencionalidad Editorial.

–Plantea que no hay práctica periodística posible por fuera de la disputa por el poder. Para construir o reconstruir o modificar el estado de la naturaleza de clases.

–¿Se refiere tanto al poder político como al económico?

–Sí, al poder en general. En términos foucaultianos, el poder no reside solamente en el Estado sino que también habita y se practica en otros ámbitos de categoría más micro: en la familia, en la escuela y en la sexualidad. La mofa permanente de los géneros, de la homosexualidad, la versión grotesca de lo erótico en un medio de comunicación central, como ocurre en el programa de Tinelli, aunque exceda lo periodístico, es un mecanismo de posicionamiento de poder, en este caso, del poder descalificatorio, discriminador y machista. Pero no hay prácticas periodísticas, ni siquiera en el campo llamado “información de servicio”. Esta es un área más debatible. Nosotros tratamos de verificar el modelo de Intencionalidad Editorial en el caso del boletín meteorológico de la televisión. Con un grupo, nos pusimos a seguir el servicio meteorológico de la BBC de Londres. En un momento determinado notamos que Turquía, pese a ser un país europeo, no aparecía en el mapa. Justamente, era el momento en que se debatía en Bruselas el pedido de Ankara para incorporarse a la Unión Europea. El gobierno británico era una de las puntas que se oponían a ello y la BBC de Londres es un medio del Foreign Office, de la Cancillería británica. No había discusión. Pasemos a otra de las secciones supuestamente menos centrales de un medio periodístico, por ejemplo la de modas. Si uno ve Fashion TV pareciera que sólo hay en el mundo mujeres flacas, fantásticas, fabulosas, que están en el Mediterráneo y en el Caribe. No hay gordas, no hay feas y tampoco tipos feos. Y esto es una creación de sentido: es fascismo en estado puro. Trabajan sobre los sentidos. La contracara de esto es “negro de mierda”, “gorda de mierda” o “sos bolita”. Se trabaja desde ahí.

–En su libro se refiere a la influencia de los medios de comunicación y de su relación con los regímenes políticos, económicos e institucionales, o con las organizaciones sociales, según el caso. Y afirma que del modo en que se concrete y se dirima esa interactuación dependerá en última instancia que el poder siga siendo hegemónico o que sea modificado por otro de naturaleza distinta. ¿No es una mirada exagerada sobre el poder de los medios? Siempre se recuerda que Perón ganó las elecciones con la prensa en su contra.

–Esto es muy interesante porque hay constataciones permanentes de que el espacio mediático tiene una capacidad de influencia estratégica, pero que esta no se cierra en sí misma, si no Evo Morales no sería presidente. Y tampoco Chávez y Correa. Y el gobierno de Cristina Kirchner habría terminado hace un año, y los porteños andaríamos calzados con una 45 matando gente con cara sospechosa. La instalación del miedo, a partir de la matriz seguridad/inseguridad, es algo cuyas consecuencias todavía no se están midiendo. Alcira Argumedo dice algo muy interesante: “La capacidad de influencia de los medios de comunicación hegemónicos es inversamente proporcional a la capacidad de organización y movilización de los actores sociales”. Eso es muy interesante porque si no no se explicaría por qué Evo Morales, en cada elección, saca 10 puntos más. Con el Observatorio de Medios trabajamos en los 15 días previos al triunfo electoral de Evo en la primera vuelta, y notamos que la mayoría de los medios de Bolivia no sólo opinaban contra él sino que sacaron editoriales en los que lo calificaban como “el borracho” o en los que se afirmaba que “el indio tiene que aprender a hablar”. Y Evo, no obstante, ganó con más del 60 por ciento de los votos. Creo, entonces, que el debate por los sentidos, pese a la construcción corporativa casi ritualesca de los medios de comunicación a partir de mediados del siglo XX hasta nuestros días, denota este espacio como estratégico. Por eso es muy importante la nueva Ley de Medios: el otorgamiento de un tercio de la frecuencia radioeléctrica a, digamos, la sociedad, que provoca un proceso de democratización en los espacios mediáticos.

–En su obra hay una crítica muy fuerte a agencias de noticias prestigiosas como AP y AFP, y a diarios de reputación mundial como The New York Times.

–Sí. Durante toda la Guerra Fría –hoy esto sigue pero está un poco más disuelto– había un latiguillo en la construcción informativa del lenguaje de agencia que era “aseguraron fuentes diplomáticas occidentales”, traducible a europeas y estadounidenses. Remitía a un sentido común: que la convalidación del principio de verdad remitía a los poseedores del ejercicio de la palabra. Yo trabajé en Prensa Latina y en otras agencias de prensa confrontativas con las del bloque hegemónico, y te puedo decir que jugábamos mucho con este tema: usábamos “fuentes africanas” o “fuentes latinoamericanas”. La selección de fuentes y de la agenda son dos de las herramientas para la construcción de la parcialidad. Hay un trabajo muy bien hecho por la Universidad de La Matanza sobre la cobertura de algunos medios con respecto a aquellas famosas movilizaciones de la década del ’90, efectuadas por los movimientos piqueteros en Salta. En este trabajo se habla de porcentajes altos de fuentes utilizadas provenientes de Bomberos, Gendarmería y la Policía Federal. Muy pocas veces, o en algunos casos nunca, aparecían como fuente las víctimas de la represión. Entonces, la pregunta que hay que hacerse es desde qué mirada y desde qué voz se construye la información.

(*) Víctor Ego Ducrot compilador del libro Sigilo y nocturnidad en las prácticas periodísticas hegemónicas: una introducción al modelo teórico y metodológico Intencionalidad Editorial. Es director de la Agencia Periodística del Mercosur y del Observatorio de Medios de esa agencia, profesor de la Facultad de Periodismo y Comunicación Social de la UNLP y autor de varios libros, entre ellos, Los sabores de la historia, El color del dinero, Los sabores de la Patria, Bush & Bin Laden S.A., Los sabores del cine y El Derrocado. Además, es columnista de la revista Veintitrés.

Feliz 2010 y nos reencontramos en febrero

2009-12-23T13:03:00.000-08:00

Amigas y amigos:

El Cocinólogo tómase algunas semanas de vacaciones. Volverá a hacerse presente en febrero próximo.

Que todos y todas comencemos el nuevo año de la mejor forma posible.

¡Salud!

Gastronomía, cine, artes plásticas y democracia

2009-12-18T12:43:00.000-08:00

También es posible “comer con los ojos”: la gastronomía como patrimonio cultural de los pueblos. Películas, muestra pictórica y Soberanía Alimentaria Río Cuarto, provincia de Córdoba. Un ciclo del Foro Abierto Trandisciplinar de Investigación Social Limen.

La mesa, escenario que convoca al diario encuentro del comer. Despliegue en apretada trama de significados, símbolos y valores que tejen con hebras de sensaciones el universo del sabor. Así expresó su idea central el ciclo Comer con los ojos, organizado por el Foro Abierto Trandisciplinar de Investigación Social Limen y la Facultad de Ciencias Humanas de la Universidad Nacional de Río Cuarto, en esa ciudad del sur de la provincia argentina de Córdoba.

Las jornadas fueron inauguradas el jueves 10 de este mes por Víctor Ego Ducrot, profesor de la Facultad de Periodismo y Comunicación Social de la UNLP, con una conferencia sobre Patrimonio Cultural, Soberanía Alimentaria y Gastronomía sustentable-democrática.

El encuentro incluyó una muestra de cine (La sal de la vida, Grecia-Turquía, 2004 y El sabor del Edén, Alemania-Suiza, 2006; entre otras películas) y otra de artistas plásticos de Río Cuarto, con obras referidas al tema del ciclo, una mirada muy particular sobre gastronomía y cultura. Las actividades se extendieron hasta el día 18.

Ego Ducrot definió a la gastronomía como el conjunto de saberes, prácticas y discursos mediante los cuales las necesidades alimentarias se transforman en posibilidades de goce, de disfrute.

La gastronomía forma parte del patrimonio cultural intangible, desde el cual una sociedad se expresa y es expresada. Y para que esta última sea realmente democrática, los Estados deben garantizar políticas públicas de Soberanía Alimentaria, el único marco que puede garantizar una gastronomía sustentable y democrática, es decir para todos y no sólo para las elites económicas, dijo Ego Ducrot en Río Cuarto.

Una de empanadas, a cuchillo y con comino

2009-12-09T05:57:00.000-08:00

Punto y coma. Dale a la Mazamorra caliente y que a Clarín le duelan los dientes.

Por Víctor Ego Ducrot

Por favor no digan que ando clamando por degüellos ni mucho menos que el prójimo me importa un comino. Sucede que las empanadas son como la lámpara de Aladino, aunque no se frotan sino que se muerden, se les hinca el diente hasta el jugo mismo y chau Pinela, la vida te cambia; a veces para bien de tus amigos, a veces para mal de tu enemigos (¿será esa la fórmula perfecta?).

Hace apenas algunos soles, un grupo de investigadores del Observatorio de Medios de Argentina (si quieren enterarse de que se trata vayan a elobservatoriodemediosdeargentina.blogspot.com) celebraron el punto y coma –nunca el final- de su último trabajo y me hicieron partícipe del ágape: empanadas ¡sin vino ché!, que estamos en horario académico y nuestras autoridades pueden decirnos no que no, que eso no se hace.

Consecuencia del trabajo reflexivo a la hora de analizar por qué y cómo los grandes medios de comunicación concentrados se comportan como se comportan, los anfitriones descubrieron, entre otras cosas, que el diario Clarín, con una obsesión compulsiva contra la democracia, incumple su propio manual de estilo (preceptiva editorial desde la cual dicen hacer periodismo) con tal de oponerse y deslegitimar a la nueva ley de radio y televisión. El título central del informe que acababan de producir dice “Clarín, el diario que se viola a sí mismo”.

Por supuesto que acepté el convite, el que de paso me vino bien para suavizar el trance de inapetencia que aflige mi espíritu desde que nos enteramos que el intendente de Buenos Aires contrata policías que terminan en cana por espionajes ilegales y otras delicias, y que él, Mauricito, como siempre, se hace el dobolu.

Y ya que estamos, dios lo cría y el viento los amontona. El alcalde debería renunciar y probablemente seguir los pasos de sus ex empleados, pero para Clarín el bolonqui es una cuestión menor: por ejemplo, el viernes 27 de noviembre, cuando se sabía por su secretaria que Mauricito anduvo pidiendo por mail que al juez le dijeran cualquier verdura con tal de zafar, el diario que se viola a sí mismo prefirió destacar en su primera plana un robo con asesinato, a Del Potro en el Masters y el apoyo de la presidenta a Moyano. ¡Qué tal! ¿En que andarán los criados por dios?

¡Pero qué empanadas las empanadas de aquel piscolabis lamentablemente sin tintorro! Les revelo un secreto: como la celebración tuvo lugar en La Plata, los citados elementos manducables fueron aportados por Mazamorra, sabores de la tierra, una casa que se especializa, entre otros haceres, en la variedad jujeña, de carne cortada cuchillo y sazonada con una dosis mágica de comino, la especia preferida por el jovencísimo músico Manuel Masetti cada vez que debe cocinar para deslumbrar a su novia. Y si él lo hace y lo cuenta, por algo será.

Si un día de estos andan por la urbe de triperos y pinchas – no soy de ninguno pero ojalá que los de la gurda azul se recuperan – no se las pierdan, a las empanadas de Mazamorra digo: creaciones de uno de esos emprendimientos familiares, con mujeres y varones de buena mano para la cocina, que queda en calle 42, entre 13 y 14, desde donde una voz grata los o las atenderá por teléfono si llaman al (0221) 4257683, de la ciudad de La Plata.

Me quedé con ganas de probar los fatay, la tarta abierta de berenjenas y otras bienaventuranzas del sabor y del alma, pero no faltará oportunidad. Espero ansioso un nuevo informe del Observatorio de Medios (estén seguros de que lo habrá) y que la celebración tenga lugar en horas y escenarios sobre los cuales investigadores e invitado puedan empinar el codo, aunque sea un poquito.

¡Y que Mauricito y los de Clarín alguna vez se queden con hambre!

Es como si…¿viste? ¡Ay!, no sé. ¿Viste?

2009-11-29T03:33:00.000-08:00

En principio, no crea en cartas ni en palabras de cocinero. ¿Gato por liebre?

Por Víctor Ego Ducrot

Déjame que te cuente, limeña. Bueno, porteña, porteño, argentinos o de Sri Lanka. Bueno, ¡bah!, lectores y lectoras de la Veintitrés. El otro día, conversando sobre asuntos no tan comestibles como los que nos ocupan en estas páginas, afirmé muy suelto de cuerpo que si, para ahorra dinares, a un relleno de castañas y nueces lo truchamos con algo de pan tostado, serán pocos los comensales que se anoticien de la trampa.

Luego me quedé pensando que quizás exageré pero no por efecto de mi maníaca grandilocuencia sino debido a la sobredosis de tilinguería a la que nos somete el bla bla de la gastronomía profesional urbana, con el apoyo incondicional de sus relatos mediáticos, y no digo periodísticos por el respeto que me merece el oficio.

Por supuesto que eso de la tilinguería convertida en discurso puro no es patrimonio exclusivo del ámbito culinario. Y como ejemplo me remito a lo que oigo desde un televisor vecino mientras escribo esto que están leyendo.

No sé desde cual de los tanto pervercanales que dominan la pantalla – ni quiero saberlo- una voz de obispo estreñido, por su solemnidad digo, elogia la convocatoria analfafascista de Mirtha Legrand contra la “inseguridad”. Luego, y sin solución de continuidad, enarbola un panegírico sobre vaya uno a saber qué dichos o discusiones de Marcelo Tinelli, otro de los personajes que suelen ser coro y máscara de la derecha idiota. ¡Qué paciencia hay que tener!

Mejor sigamos con lo nuestro. Modestamente creo que expresiones como es como si…¿viste?... son cabales constataciones, digamos naif, de la sonsera argentina.

Hace un tiempo, en un barsucho con pretensiones de Palermo Soho, que es parecido al Brooklyn Fiorito de Nueva York, me ofrecieron un panini de prosciutto con láminas de brie. ¡Ahhhh, es como un especial de jamón y queso, tipo crudo, viste!

También recuerdo cierta noche de cena con aires de gran cocina - no logro recordar el nombre del restaurante -, con pata de cordero patagónico en costra de pesto de rúcula. Sí, sí, esperen que desmadeje el guiso.

Si el cordero en cuestión nació y se crío en tierras del Sur no me consta –el cocinero jamás exhibió la partida de nacimiento del pobre bicho-, pero sabía bastante a freezer. Bien, eso es lo de menos, pues pudo haber sido un patagónico congelado; pero lo de la costra me sonó mal, casi a lastimadura que está cicatrizando, y al pesto de rúcula propuse alternarlo con un budín de pan pero con galletitas, o con unos huevos revueltos pero hechos de papa. O por qué no unos tallarines amasados sin harina pero sí con bondiola salada, o un flan con crema, pero hecho con pasta de rabanitos. En fin, dale que va, total allá en el horno se vamo a encontrar.

Permítanme ofrecerles una pequeña guía no ilustrada de guiños y señas para descubrir truchos o gatos por liebre.

Crítica a la razón pura, pizzas y empanadas caseras y artesanales; delivery: toda vez que las empanadas de marras ofrezcan repulgues parejos, sin diferencias entre una y otra, casi perfectos, minga que caseras y artesanales; son más industriales que un automóvil cero kilómetro.

Ristorante Peccato di Lombroso, ravioli fatto en casa: usted llega con entusiasmo y buen apetito, un camarero que desborda simpatía lo convence de que allí disfrutará de los mejores ravioles jamás imaginados. Adelante, a gozar de la buena mesa. Si comprueba que los consabidos almohadoncitos con salsa (al decir de Borges) resultan igualitos entre sí y bien dentellados, no tenga duda, son tan caseros como el desayuno de un astronauta en pleno vuelo intergaláctico.

Sonamos, se me acabo el espacio. La guía se las completo una semana de estas. ¡Y dios nos impida ser tan bobos!

Uffff, otra vez hay que ir a la escuela

2009-11-22T11:48:00.000-08:00

Da un poco de fiaca, pero al final todo es como El Símbolo. Bar, café y morfi.

Por Víctor Ego Ducrot

La verdad que sí, que da un poco; ¡qué digo un poco, mucha fiaca!, pero les aseguro que vale la pena. Volver a la escuela tensa las cuerdas o mejor dicho en nuestro caso, destapa las hornallas y nos acomoda las sartenes en el balero. Y así fue como un día tomé la decisión; me lustré los zapatos y las uñas, arremetí temprano en la mañana, y elegí un banco de la última fila: si el sueño y el cabeceo me traicionaban no era cosa que la seño se diese cuenta.

Este año me tocaron unos profes que da gusto oírlos, tanto gusto que si no fuera porque no quiero quedar como un olfa, como uno de esos que le llevan medias lunas a la maestra para que el boletín luzca bonito, les aseguro que los invitaba a morfar.

La gente de la facu de Periodismo de la Universidad de La Plata se portó tal cual el buen dios manda: convocaron como docentes a académicos propios y de otros centros de estudios. Ente los primeros a la doctora Florencia Saintout, y entre los segundos a las también doctoras y doctor Silvia Delfino, María Pía López y Martín Becerra.

Los pibes dirían que Florencia es una capa, estimula a los más rezagados, por lo menos en edad, como yo. Silvia siempre te deja pensando, a golpe de dialéctica negativa. Martín ayuda a ser claro, primero con uno mismo y después respecto del tema que pretendés saber o aprender, para ser más precisos. Y María Pía se convirtió en ídola: con Sarmiento, Alberdi, Mariátegui, el gran Martínez Estrada y Walsh (sólo le faltó Lucio.V. Mansilla, Ja Ja) demostró que el ensayo como género está mas vivo que nunca. ¡Salud a los cuatro che!, y como decía antes, si no fuese porque puedo parecer un chupamedias los invitaba a cenar.

Aunque a decir verdad, quizá cambie de idea y un día de estos me ponga a cocinar y les chifle para que se den una vuelta por casa. Fíjense ustedes que todos esos profes son gente de ideas claras y por consiguiente entienden de símbolos.

Porque no me van a negar que -cambiamos de tema y de personajes- aquellos que no entienden o no quieren entender de mensajes claros suelen ser gentes distraídas, un tanto lelas o simplemente de mala leche, como los de la SIP, por ejemplo, que estuvieron jodiendo por aquí con eso de la libertad de prensa como privilegio de unos pocos (patrones, claro), o como el cana Mauricio, que de tanto dale que dale al espionaje policial, los gorra se metieron con su familia (de negocios, claro) ¡El Altísimo salve a nuestra pobre Buenos Aires!

Pero volvamos a nuestros queridos profes, que tanto hacen por desburrarnos. Sí, sí, un día de estos cumplo con el convite, pero mientras tanto permítanme recomendarles un boliche porteño que - ¡vaya casualidad! - se llama El Símbolo.

Queda justo en la esquina que forman las calles Mario Bravo y Guardia Vieja; tiene cuatro mesas adentro, con una barra que antes fue mueble de familia, y otras tantas sobre la vereda. Allí mismo me enteré que es algo así como el hermano menor de otro que, con el mismo nombre, funciona a pocas cuadras, sobre la calle Corrientes.

El café es excelente y las minutillas para el medio día también. Hasta ahora llevo probados los sorrentinos de mozzarella con salsa de tomates, las tortillas de papa y unas milanesas con puré que nada tienen que envidiarle a las que freía mi abuela -las mejores del mundo -, más allá de que, si me permiten algunos chismes de intimidad, la mujer de mis sueños prefiera las de su suegra. Pero ese es un punto de la dialéctica “nuera – madre del marido” que ni los más tortuosos senderos del pensamiento (con o sin escuela de Frankfurt) podrán jamás desentrañar.

Y ahora me voy a la cama que mañana tengo clases. ¿O me hago la rata? No sé, ando justo de faltas. Chau.

Cuando sea grande quiero ser opositor

2009-11-13T07:43:00.000-08:00

El enigma del sambayón perfecto, entre charlatanes y oportunistas. La receta.

Por Víctor Ego Ducrot

Primero marinero. Después hombre rana y una vez hasta dueño de circo. Esas fueron mis primeras vocaciones. Por último terminé siendo lo que soy (y lo que no soy, claro), y de a ratos, aunque sea una vez por semana, ustedes tienen que soportarme. Lo siento.

En fin, qué sé yo. Habrán visto que hay ellos y ellas que nacieron para ser opositores y de tanto batir la mayonesa terminan en los caños. Como doña Carrió, en el podio con Menem por proteger (sí, proteger) a los genocidas (si le interesa el tema relea la Veintitrés de la semana pasada), o como don Morales, quien dice “Ummmm…tenemos que revisar…Ejemmm” (pero por qué no le vas a cantar Gardel), o como don Pino (no lo entiendo maestro…¡no lo entiendo!).

Piden república pero cuando el gobierno propone reformas al sistema político, todo está mal. Exigen luchar contra la pobreza pero cuando el gobierno anuncia una asignación por hijo, todo es clientelismo. Y para colmo se codean con la jerarquía de una Iglesia Católica que bendijo y ofreció hostias a dictadores, neoliberales y demás bonituras. En fin, qué sé yo. Seguro que, de chicos, todos ellos decían “cuando sea grande quiero ser opositor”.

Y no es cosa de ser oficialista sin ton ni son. Miren, ¿la verdad?, si la reforma política estuviese en mis manos incluiría instrumentos de democracia directa, como asambleas ciudadanas y la revocatoria de mandatos, cuando los elegidos no cumplen con aquello que propusieron en campaña. Si de mí dependiesen las asignaciones por hijo establecería por ley que ningún pibe, ni piba, ni adulto ni adulta pudiese ser pobre, que tener satisfechas las necesidades básicas de alimentación, salud, vivienda, ropa, educación y cultura fuese una obligación. ¡Y que se arreglen los economistas!

Tener aspiraciones de máxima no nos exime de comprender la dimensión de lo político. Por eso creo que los opositores por vocación, o tienen mala leche, o se les voló la ropa de la terraza o son unos charlatanes.

Mi abuela decía que el mejor sambayón del mundo es el que se obtiene con los huevos que hubiere, con el azúcar que queda en el frasco y con el vino Marsala que la noche anterior se salvó del gaznate de mi abuelo. Dicen que lo inventó un pastelero italiano del siglo XVIII. El Larousse Gastronomique (los diccionarios no muerde) lo denomina en forma indistinta zabaglione, sambayon o sabayon y a mí me gusta bien frío, aunque reconozco que para los fundamentalistas sea una herejía.

Ahora, si me lo permiten, les paso una receta: batir en forma contundente seis yemas de huevo mientras se dan un baño de María (pero no sobre el fuego); añadir tres cucharadas de azúcar (sin apurarse) y seguir dándole a la mezcla, con buena muñeca, hasta comprobar que se convierte en una espuma; entonces siga batiendo, ya con el baño de María sobre la hornalla; añade un vaso y medio de Marsala, muy lentamente, con amor, y bata y bata hasta que la espuma amarrilla tenue triplique su volumen. Puede disfrutarlo caliente o después de un buen rato de reposo sobre un recipiente profundo lleno de hielo.

Para el final debo formularles una advertencia y confiarles una tristeza personal. Es difícil hacerlo (sigue el sino de la mayonesa, se corta), y jamás logré que me quedase ni siquiera medianamente aceptable.

Por eso he aquí algunas recomendaciones para comerlo fuera de casa, como síntesis golosa de una buena cena. Una vez lo disfrute a lo rey en Zum Edelweiss, sobre la calle Libertad entre Corrientes y Lavalle, y ni que hablar del que preparan en La Mamma Rosa, en la esquina de Julián Alvarez y Jufré, ambos en la porteñísima Buenos Aires. Eso sí, ninguno como el que hacía mi abuela.

Una novela y la parrilla del descontrol

2009-11-06T09:37:00.000-08:00

La Bienaventuranza es el título y los churrascos son de Acuña y Humahuaca. En la ilustración una foto de la autora.

Por Víctor Ego Ducrot

En primer lugar, no me entiendan mal. Lo del descontrol simplemente se refiere a que le complicamos la noche al bueno de Eduardo. De la nada tuvo que inventar mesas, sillas y espacios. La reserva había sido hecha para unos veinte y aterrizamos más de treinta. Debió asimismo poner a prueba la paciencia del parrillero (¡un maestro!), porque fue evidente desde el primer minuto que se trataba de comensales de yantar tranquilo y generoso; de amantes del vino.

Eduardo es el nombre del patrón. El boliche queda justo en la esquina de Acuña de Figueroa y Humahuaca, imperio tricolor o lo que es lo mismo, en el barrio de Almagro. El local supo ser bar y almacén. Hace años se convirtió en una de las mejores parrillas de la ciudad. Su carácter y filosofía obligan a volver, sin la frente marchita.

No recuerdo desde cuándo quería escribir sobre sus entrañas, chorizos, ensaladas y bombas de papa y queso, y acerca de sus precios más que saludables: cuarenta pesos por cristiano, judío, musulmán o ateo, no viene al caso, y por supuesto con las justas y democráticas aes que correspondan. Pero todo tiene su momento, ni antes ni después: como el nacimiento, como la muerte también, pero sobre todo como la felicidad; y aquí estamos.

El escritor Federico Jeanmaire había dicho un rato antes (la cita no es textual) que la felicidad es más breve que la bienaventuranza. Y la crítica y académica de la UBA Silvia Delfino que ambos estados de gracia (la cita tampoco es textual) pueden alcanzarse cuando la identidad perdura, cuando el disparo es certero sobre la memoria de la tiranía.

Ella, Silvia, y él, Federico, fueron los presentadores de la nueva novela de Silvia Maldonado (mi escritora preferida), La Bienaventuranza: un texto que privilegia las palabras y que alguien dijo evoca tanto a Los siete locos como a La chanson de Roland; un texto sobre el cual sus editores, Américo Cristófalo y Adriana Yoel (del sello Paradiso), subrayaron: “desnaturaliza los escenarios históricos, vela toda proposición maniquea acerca de los años ’70 y el exilio, se detiene en la singularidad de un hecho, en el modo, la necesidad y el deseo tardío de concluirlo, de cerrar los hilos y detalles del pasado sin otra finalidad que justifique el movimiento y la acción. La prosa rigurosísima de la autora, la plasticidad y el encadenamiento sigiloso y furtivo de la narración que construye, prueban que los destinos particulares, cuando se condensan y repliegan sobre sus actos, hablan mejor de una época que los discursos universales que la dominan”.

Después del encuentro literario en la Biblioteca Nacional partimos hacia la parrillita de Eduardo. Como ya dije, caímos en pelotón. Fueron de la partida los editores y los presentadores claro, pero también Eduardo S. y Santiago F. a quienes la autora menciona en su dedicatoria, “por todo el camino”; el poeta Daniel Freidemberg; la crítica y escritora Susana Cella, el cantautor Ignacio Copani; la teatróloga Victoria Eandi y tantos amigos más; si hasta una de las protagonistas o personajes de la novela, “la Turca”.

Como auténtica churrasqueada a la porteña, y sobre todo si el rito se cumple en Almagro, la de aquella noche tuvo su momento de lúcidos augurios: Eduardo me llamó a parte y me dijo: te propongo un negocio, si me conseguís un ejemplar del libro dedicado por la escritora, te regalo una botella de brandy de veinte años, para que te la despaches a solas con ella.

Ni corto ni perezoso, mi respuesta fue trato hecho. Acontecieron verónicas y esquives entre mesas, sillas y brindis. La dedicatoria fue cuidada y sincera, y el brandy pasó de promesa a realidad. Son cosas de la bienaventuranza.

Presentación del libro: SIGILO Y NOCTURNIDAD EN LAS PRÁCTICAS PERIODÍSTICAS HEGEMÓNICAS

2009-10-29T02:05:00.000-07:00

CICLO LOS MARTES DEL LIBRO PRESENTA

SIGILO Y NOCTURNIDAD EN LAS PRÁCTICAS PERIODÍSTICAS HEGEMÓNICAS : Una introducción al modelo teórico y metodológico Intencionalidad editorial.

Comp. VICTOR EGO DUCROT
________________________________________

Martes 03 de noviembre, 19:00; Centro Cultural de la Cooperación, Sala Osvaldo Pugliese,Av. Corrientes 1543

Sigilo y nocturnidad en las prácticas periodísticas hegemónicas es la primera aproximación editorial a un modelo para la producción y el análisis de contenidos y procesos periodísticos, desde una perspectiva contrahegemónica y fundada sobre categorías como Propaganda, Poder y Hegemonía, entre otras.
Debemos decir que este modelo teórico es un punto de quiebre en el ámbito de las reflexiones contemporáneas sobre comunicación social y periodismo, decididamente enfocado hacia la disputa teórico-ideológica respecto de los poderes establecidos en los ámbitos académicos, políticos y profesionales, argentinos e internacionales.
Sostenemos que los estudios semiológicos, los estudios culturales y las descripciones de rutinas han sido aportes útiles pero insuficientes a la hora de construir una “teoría” propia de la comunicación social y del periodismo en particular.
Las constataciones sistémicas y prácticas, después de más de tres años de trabajo en ese sentido, nos han demostrado que el modelo Intencionalidad Editorial llena un vacío teórico y metodológico, a la vez que brinda herramientas políticas para la confrontación en el espacio simbólico, frente a la maquinaria de propaganda y guerra mediática como diseños estratégicos del actual bloque de poder, al que caracterizamos en una etapa muy especial del sistema capitalista-imperialista de organización global.

Acompañarán a los autores:
Alejandro Verano (Decano de la Facultad de Periodismo y Comunicación Social, UNLP); Roberto Caballero (Director de la Revista Veintitrés); Pedro Lanteri (Director de la radio “La Voz de las Madres); Jorge Testero (Director de Ediciones del CCC).

Organiza Departamento de Ediciones del CCC
Agradecemos la difusión de esta información.
Cecilia Balaguer - prensa@centrocultural.coop - 5077-8016
Carolina Guevara - carolinaguevara@centrocultural.coop - 5077-8016
Ximena Otero - xotero@centrocultural.coop- 5077-8000 int 8387________________________________________

Una metáfora sobre lo que nos hizo la dictadura

2009-10-17T08:47:00.000-07:00

Publican una nueva novela de Silvia Maldonado

Con su segunda novela publicada, la antropóloga, lingüista y escritora argentina Silvia Maldonado se instala como autora insoslayable. Por su estilo, por su abordaje de lo literario y por la construcción de un lenguaje que se resiste al canon del relato mercancía, del texto negocio según lo entienden y promueven los grandes sellos editoriales, que controlan el mercado de las llamadas industriales culturales.

La Bienaventuranza será presentada por la académica de la Universidad de Buenos Aires, Silvia Delfino, y el escritor Federico Jeanmaire, el próximo jueves 22 de octubre, en la sala Juan L. Ortiz de la Biblioteca Nacional, en Buenos Aires.

Comenzamos a discutir entre Nosotros, una fisura que no llegaba a mayores entre estos conspirados sin objeto aparente, este grupete de cinco que avanzaba o se escondía por las calles de la ciudad, cada vez más sucia, / –Ciudad engreída, murmuraba Germán. / teatrales, para quien nos viera circular por las calles de a cinco, la gorda, el alto, la vieja, la enana, el alfeñique. Aunque tratáramos de pasar disimulados, aunque Helena nos vistiera de tahúres y lanzallamas, de querubines, de administradores, la búsqueda de las venganzas privadas, ya comenzaba a confundirnos, dicen algunos de sus personajes.

Acostumbrados a relatos rapaces o escamoteados en lenguas moralmente virtuosas, testimonios de crueldad, teatros heroicos y soluciones bienpensantes, los lectores que en estos años frecuentaron el umbral de la dictadura en cuanto paisaje y drama social de representación literaria, no encontrarán en La Bienaventuranza los contenidos y fórmulas que hacen de esa literatura un terreno más o menos homogéneo y reconocible.

La aventura de La Bienaventuranza desnaturaliza los escenarios históricos, vela toda proposición maniquea acerca de los años ’70 y el exilio, se detiene en la singularidad de un hecho, en el modo, la necesidad y el deseo tardío de concluirlo, de cerrar los hilos y detalles del pasado sin otra finalidad que justifique el movimiento y la acción.

La prosa rigurosísima de Silvia Maldonado, la plasticidad y el encadenamiento sigiloso y furtivo de la narración que construye, prueban que los destinos particulares, cuando se condensan y repliegan sobre sus actos, hablan mejor de una época que los discursos universales que la dominan.

¡Sade con pesto! Pa’mí y para Marat

2009-10-12T05:45:00.000-07:00

Vermicheli, parrilla y vino tinto. Los clásicos de una cuadra porteña.

Por Víctor Ego Ducrot

Aquella noche no estabas tú ni vi llover; me piré. Se me ocurrió borronear un manifiesto y anoté ideas para una Argentina mejor. Por ejemplo: severas condenas para los que hacen que otros vivan en la pobreza; plazas y parques para que la muchachada baile, cuente cuentos y haga (o deshaga) el amor; que los poetas sean declarados patrimonio de todos y disfruten acorde con ese galardón; ni un pibe sin escuela; ni un habitante sobre nuestro suelo sin medicina; que cada cual elija el trabajo que más le guste y pueda bien vivir de su salario; mesas abundantes y jarras de vino para todos, todas y demás; para los de enfrente y para los cosos de al lado.

De repente, dos tipos con pinta extraña doblan la esquina de Corrientes y caminan por Montevideo, hacia Sarmiento. Un de ellos, el más bajo, anda medio en cueros, apenas si cubierto por unos trapos húmedos y con una especie de tolla que le envuelve la cabeza. El otro lleva pilchas de marqués, aunque se las ve un poco raídas; luce viejo y cansado pero los ojos le brillan, como afiebrados. Creo que discuten en forma apasionada.

El de los trapos casi grita “usted está equivocado, no puede quedar en pie ni uno solo de los conspiradores”. Y el otro le contesta, “tiene razón, pero después vayamos a fondo, que la libertad nos descubra como verdaderamente somos, ¿nos animaremos a semejante prueba?”. Seguí parando la oreja y descubrí que no hablaban sobre Argentina (¿o sí?). ¿Estaba yo soñando o efectivamente me había pirado? Eran los mismísimos Marat y el Marqués de Sade. Paseaban por Buenos Aires.

Sí, me animé, aunque dubitativo y con gran timidez –y no era para menos, ¡miren ustedes a quienes tenía frente a mis ojos! – me acerqué y los invite a cenar. Ellos intercambiaron miradas. Quizás hayan desconfiaran un poco, pero aceptaron.

Montevideo, entre Corrientes y Sarmiento, es una cuadra emblemática del comer porteño. Siguen en pie los bares La Paz y el Ramos, pero no son lo que supieron ser, aunque, justo es decirlo, el primero conservó su espíritu democrático al habilitar un salón para fumadores. Desapareció la parrillita Los Muchachos, en la que un amigo se pasó noches y noches mirando a una comensal que nunca le llevaba el apunte, hasta que mucho tiempo después, y por esas vueltas de la vida, terminaron viviendo juntos (¡y qué felices!).

Tampoco están el viejo Bachín, el de la ñata contra vidrio, ni el mercado aquél, con sus paredes pintadas de verde y cajones de frutas y verduras sobre la vereda. Ni Pichín, sobre Sarmiento, con un salón en la planta principal y otro en el subsuelo, todos boliches de mesas con manteles de papel gris y botellones para el vino de la casa.

Pero sí quedan Pipo, a mitad de cuadra, y Pepito, más cerca de Corrientes, ambos de la vieja guardia y reyes absolutos de ciertos platos que, por supuesto, fueron los que nos zampamos con el Marat y el divino Marqués. Por favor mozo, empezaremos con una tira de asado bien jugosa, papas fritas y ensalada mixta; luego vermicheli tuco y pesto, y para beber que sea tinto, claro está.

Como se habrán percatado, cenamos sin demasiados pudores. El pobre Marat estaba hambriento, sin contar conque lo esperaba el puñal certero de Carlota Corday, y Sade nunca se caracterizó por la medidas, aunque dicen los que conocen bien su biografía que la gula no figuró entre sus pecados. La sobremesa fue para alquilar balcones.

Eso sí, nunca supe bien si estuve con ellos o todo fue consecuencia y alucinación por haber visto y oído un rato antes la notable puesta de Marat Sade, de Meter Weiss, que hasta hace no muchos días Villanueva Cosse dirigía en el Teatro San Martín. La verdad, tampoco me importó. Hasta la próxima.

Escriba con “p” de sánguches triples

2009-10-07T06:28:00.000-07:00

Sí, leyó bien. Ya verá. Y son notables los de Córdoba y Mario Bravo

Por Víctor Ego Ducrot

Bueno, la verdad que me hice un lío bárbaro. La “p” de marras no es de sánguches, a menos que usted quiera comer pánguches. Aunque si los pronuncia de esa forma, las empleadas de la panadería que en un rato les recomendaré seguro, pero seguro, lo o la miraran con ojos de tierna condescendencia. Y eso a nadie le gusta, ¿no?

La famosa “p” tampoco pertenece a papá, ni a papa, ni mucho menos a Papa. Tampoco a papanatas, ni a paparruchada; y no vaya a creer que a papamoscas. No, nada de eso; nuestra “p” corresponde a Cle(p)tomanía, que significa algo así como un mestizaje entre las palabras cleptómano y vice(P)residente. ¡Ay don Cleto, que te las repanconqueso carajo, que laburo nos das!

¿Te gustó eso del choreo no? Porque ser vice de una titular y patear en contra es de busca barato che; no te ofendas pero es de ladinito de cuarta, de esos que le tiran el manotazo a una anciana o a una mujer embarazada para luego salir a la carrera con la cadenita y la cruz en la mano, con las esperanzas puestas en la calle Libertad.

Y parece que el Cle(p)to quiere repetir. La semana pasada, cuando los diputados nos dieron la buena noticia de la media sanción a la nueva ley de medios, el compadre comenzó a inventar comisiones, audiencias y no se cuantos rabanitos más. Claro, la idea, como la de toda la derecha y la de Clarín y sus clarincitos, es que nunca llegue al Senado y, si llega, repetir el “no positivo”. ¡Má sí, andá a freír churros, simples o rellenos con dulce de leche! Mmmmm, qué ricos, pero ojo que engordan y con el colesterol ni les cuento.

Hágame caso doña. Ni esta noche ni la de mañana. Tampoco la de pasado mañana, y así durante cuanto más tiempo mejor, no encienda la tele, pretenden convencernos de que la nueva ley atentaría contra la libertad de expresión; nos toman el pelo, se lo aseguro. Y si le da fiaca cocinar, haga de cuentas que está de cumple, de aniversario de bodas o de divorcio (qué se yo); en una palabra, en ocasión de algo para celebrar. Sorprenda a su amor de toda la vida o al de los últimos días, no viene al caso, y para cuando ambos terminen con sus menesteres diarios, téngase una bandeja de sánguches triples, orondos y risueños sobre la mesa bien enmantelada, y con una botella de algo para acompañar (si es con alcohol, mucho mejor).

Eso sí, no los compre en cualquier parte (sé que en nuestra bendita ciudad y en casi todas las del país existen muchos y buenos lugares para apropicuarse de ellos), pero esta vez lléveme el apunte y córrase en taxi, bondi, caminando o en monopatín, hasta la esquina de Av. Córdoba y Mario Bravo, una de las tantas que hacen frontera entre los barrios de Almagro y Palermo.

Se trata de una panadería como los señores de Olimpo recomiendan que sean las panaderías. Entre tranquila (también puede hacerlo él, mientras usted se queda en casa preparando el escenario) y solicite una docena de sánguches de miga en su variedad pan negro, de jamón crudo, queso parmesano y rúcula. Pagará algo así como unos treinta y cinco pesos, pero, le prometo, jamás se arrepentirá.

Para estar a tono que el espíritu de estas líneas, si es que disfrutó leyéndolas, preste mucha atención. ¡Que sean sánguches y no pánguches, y que los mismos sean de rúcula con queso parmesano y jamón crudo, y no de prúcula con peso (p) parmesano y pamón prudo! Y además tenga cuidado con el paquete; no sea cosa que un “no positivo” se lo manotee a la salida de la panadería o cuando usted esté por llegar a su casa; y TN diga después que la policía detuvo a una señora elegante de Palermo, pero de pudosa patadura, que se dedica a asaltar comercios respetables, debido a la extraña influencia de un virus llamado K. Ojo y mucho cuidado.

Y…lo dicen los de la Facultad

2009-09-30T04:51:00.000-07:00

Debe ser verdad, ¿no? Como el buen aceite de oliva, de primera presión.

Por Víctor Ego Ducrot

De chiquito me ensañaron que lo que dicen en la escuela casi siempre es cierto. Bueno, semejante principio no se lleva muy bien con las enseñanzas de Michel Foucault, pero los actuales no son tiempos propicios para demasiada teoría. Estamos en épocas de acción, de decisiones, de tomar partido por, de reconocer que lo humano nunca es en blanco y negro, que tenemos matices y que la democracia es así; sólo puede ser así, tan así como la contradicción.

Y en la Facultad (de periodismo y comunicación social de la UNLP) decimos que los argumentos de la oposición de distinto pelaje respecto del proyecto de ley para medios audiovisuales son, en el mejor de los casos, equivocados y falaces Uno no quiere ser mal pensado ni paranoico y por lo tanto tiende a creer que entre los opositores hay gente con buenas intenciones (¿la hay?).

Dicen que está en juego la libertad de expresión. Y en la Facultad decimos, como lo dice el espíritu de nuestra Constitución, que aquella no sólo es garantía para dueños de medios y periodistas sino para todas y todos lo que habitamos suelo argentino. Dicen que se trata de una ley de control de medios. Y en la Facultad decimos que sólo se trata de cumplir con la obligación que el Estado tiene de administrar los bienes públicos con equidad y conforme a un marco jurídico. Dicen que afecta la seguridad jurídica. Y en la Facultad decimos que ellos defienden un decreto de Videla, mientras nosotros pretendemos una ley de la democracia…el resto es milanesa cruda.

Sepan perdonar mi monotema con esto de la ley de medios, pero sucede que Clarines y clarincitos me llenaron la cacerola con sus bravatas y tergiversaciones. Ahora sí, pasemos a la Facultad que es tema del día: la de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo).

¡Mamita querida! ¡Qué aceite de oliva hacen esos muchachos y muchachas! Se llama (por supuesto, adivinaron) De la Facultad. Es extra virgen (es ésta la única materia que permite alabar a la virginidad, porque para el resto de la vida semejante estado, además de aburrido, debe ser enfermizo; se me ocurre, claro). Lo compré hace unas semanas en Mendoza, en botella plástica de casi un litro, y lo pagué mucho más barato que cualquiera de los que se consiguen por ahí. Es tan sabroso que, goloso uno, dan ganas de bebérselo a cucharaditas.

Deberíamos fundar un movimiento que exija a los De la Facultad distribuir sus productos en puntos tan alejados de su origen como lo es esta Santa María de los Buenos Ayres; y en otras ciudades y pueblos del país entero también, no sea cosa que, hombres necios, me acuséis sin razón de mitrista o salvaje unitario (gracias Sor, la gran poeta).

A mí el aceite de oliva me gusta para todo. Para ensaladas ni hablar. Para batir una mayonesa como el Altísimo ordena (y con una pizca de ajo ni les cuento). Untado sobre una rodaja de pan después de la tostadora y con masajes de tomate fresco (a la catalana o la italiana, si la llamamos bruschetta). Para saltear camarones o langostinos crudos (con ají pebre chileno resultan de otro planeta). Y la que sigue que seguro les resulta una receta de esas que a las que llaman exóticas: queso de cabra fresco, una pizquita de pimienta, otra de aceite de oliva y unos buenos cascos de guayabas en almíbar; se la recomiendo.

Mientras fundamos el movimiento antes sugerido voy a ver si consigo a alguien que me traiga de los Andes una nueva botella De la Facultad, la que ni mamado compartiría con quien defienda a los monopolios mediáticos de éste o de cualquier país de la galaxia, existente o por existir. Como decíamos la semana pasada, es para Clarín (y otros) que lo miran por tevé.

De café y de canela, en el Abasto

2009-09-18T11:45:00.000-07:00

Anticuchos bien sazonados. Un medio día para los tiempos bravos que corren.

Por Víctor Ego Ducrot

Tú de porcelana fina, cigarro puro y cognac. Yo de smoking, yo de frac, yo recibiendo propina. Tú a la Bolsa, yo a la ruina; tú subiste, yo bajé. En los muelles te encontré, vi que te echaban al mar y ni lo pude evitar, ni a las aguas me arrojé. Tengo tu mismo color y tu misma procedencia, somos aroma y esencia y amargo es nuestro sabor. ¡Vamos hermanos, valor, el café nos pide fe! Así escribió Nicomedes Santa Cruz.

Pero la hora del café había pasado. Mejor dicho, los porteños estábamos entonces en tiempos de almuerzo, de piscolabis, de picar algo, lo que usted prefiera. A mí ese mediodía me sorprendió con los diarios bajo el brazo, de camino por las calles del Abasto, mientras tarareaba subte línea B, y yo me alejo más del suelo, y yo me alejo más del cielo, también ahí escucho el tren, ahí escucho el tren, estoy en el subsuelo, estoy en el subsuelo.

En fin me dije, arriba el ánimo que vamos a ganar, y “será para Clarín que lo mira por TV”. Es que escribo esto, o salí a caminar, no me acuerdo, un día después de que el amigo Mariotto peleara el primer raun en diputados. ¡Dale Gabriel, metele de zurda en la cocina, que se quedan sin piernas!

Ahora sí, a morfar. Dejé los diarios en uno de esos cestos tan maltrechos de la esquina, que ni para basura de pobres sirven (¡che Macri, no seas vago, aunque sea barré las calles!), y puse proa hacia Lavalle y Anchorena, más Abasto imposible: jazmines en el pelo y rosas en la cara, airosa caminaba la flor de la canela, derramaba lisura y a su paso dejaba, aromas de mixtura que en el pecho llevaba…del puente a la alameda.

Pensé en Chabuca. Ingresé a ese enorme salón con mesas y sillas de madera barnizada que ofrece el restaurante Mamani (alguna vez escribí sobre él, pero sucede que cada día cocinan mejor), y el refocilo comenzó con la lectura de la carta: ¿seco de cordero, picante de gallina, papas a la huancaína, jalea mixta de pescado y mariscos? Ser o no ser, dis is de cuestion.

Ni lo uno ni lo otro, ni lo de más allá. Siempre aquí. Para empezar, un plato al que le tengo ganas desde hace rato. Por favor maestro, el mejor anticucho de la casa, y una cerveza helada.

Creo que aún debaten acerca de cuál es la expresión quechua que le dio origen a la palabra, si antikuchu o anti-uchu (corte de carne o guiso de los Andes). Lo cierto es que son más peruanos que Atahualpa, pero también tan Bolivianos como el abuelo de don Evo Morales y hasta tan chilenos como la palabra huevón.

Si ustedes forman parte de la hinchada que sufre por ver a la nueva ley de medios hecha realidad, están todos invitados por mí y en forma metafórica claro, a comerlos en el boliche del Abasto. Pero si les da fiaca salir o son tímidos, o todavía creen en las bondades de cierto periodismo independiente (Ja Ja) - tampoco crean que milito entre los fundamentalistas que niegan al otro, y mucho menos el derecho de comer bien -, pues entonces apunten algunas ideas para hacerlos en casa.

Compre un corazón de vaca (los otros no se compran, se enamoran). Trócelo en pequeños uniformes bocados, como para ensartarlos en un brocheta. Prepare un mejunje con ajo machucado, pimienta y comino (sin exagerar), y obligue a sus piezas de cuore a que se den en él una buena zambullida. Luego añada achiote entero, pimentón, ají panca molido, un poco de vinagre y otro de aceite; sale y espere un par de horas. Ensarte pues sus corazones en la mencionada brocheta, y a la parrilla. Y no se preocupe por los aliños que sugerí, todos se encuentran en las buenas verdulerías del Abasto, o en el mercado boliviano de Liniers, cerca de la estación.

¡Ay Perú de mis amores! ¡Dale áperca Gabriel, que los tenemos!

Ojalá que salga con fritas…soufflé

2009-09-08T06:57:00.000-07:00

La nueva ley de medios audiovisuales, digo. Y las papas bien saladitas.

Por Víctor Ego Ducrot

Hace unas semanas, al Grupo Clarín y a sus “clarincitos” se les atragantó el almuerzo; sufrieron un ataque de dispepsia y aún padecen sus barrigas con ditirambos verbales. El gobierno por fin se había decidido a presentar en el Congreso un proyecto para terminar con la ley de radiodifusión de la dictadura, y democratizar radios y televisoras. ¡Bravo!

Y ojo que con lo del atragante y las panzas compungidas no me refiero a los trabajadores del multimedios, sino a quienes se ponen la camiseta de la patronal sin pruritos ni vergüenzas; todo sea por unos buenos pesos o simplemente por estar, por pertenecer, puesto que el poder puede más que un contenedor de dulce de leche . Si no me creen, léanlos en el diario o véanlos en la pantalla de TN. La muchachada perdió la compostura.

Mientras esperamos el resultado de la batalla parlamentaria que se avecina –derechosos y derechistas, “faustos” y empedernidos, clarines y clarincitos tratarán de hacernos la vida imposible –, seamos optimistas; esperemos que los “no positivos” sigan con empacho, y pensemos en un plato para festejar la victoria a la hora de los votos. ¡Ojalá!

Pensemos con libertad. ¿Un asadito? ¿Una grande de mozzarella, y antes algunas empanadas picantes? ¿Ravioles de verdura y seso, con tuco clásico y a la vieja usanza? Ya sé, unos sánguches triples, de miga, bien porteños. No, una paella, con doble ración de langostinos (total estamos de festejo). Para mí champán, me pareció oír. Y para mí unas berenjenas en escabeche, con pan y vino tinto, dijo alguien. ¿Y por qué no irnos de juerga sabrosa a pasar la noche en un restaurante chino? ¿Por qué no? O quizá unos simples choripanes.

Las posibilidades son muchas, casi infinitas. Por mi parte, ya elegí el menú para la noche del día en que el proyecto se haga ley (¡ojalá otra vez!): una fuente gigante con papas fritas soufflé.

Y no en cualquier parte, sino en un viejo restaurante que queda sobre la calle Maipú al 500, en pleno centro de Buenos Aires. Sucede que a veces uno se pone emotivo y le entran ganas de rendir homenajes; y como en esta oportunidad nos referimos a la necesidad de más democracia y menos expropiaciones de la palabra, ese día cenaré en El Mundo, que queda casi enfrente de Radio Nacional.

Por no estar tan cerca de ningún boliche que prepare las famosas fritas infladitas (disculpen si se me escapa alguno), hoy mi sacada de sombrero no se la dedico ni a Canal 7, ni a Encuentro, ni a TELAM; ya lo haremos, porque se lo merecen.

Podría decirse que El Mundo es casi un bodegón. Sus milanesas son inolvidables y además lo atienden a uno con cierto don campechano. No es caro ni barato, está en precio; o más o menos en precio, pues en última instancia todo depende de lo que uno ese día pueda gastar. Eso sí, sus papas soufflé son imperdibles, se los aseguro.

Y dicho sea de paso, ¿saben o se acuerdan ustedes cuál es el secreto para que salgan infladas?

Dicen que se trató de una casualidad y que la misma ocurrió en Francia, en 1837, mientras preparaban los platos que servirían de festejo por la inauguración de un ferrocarril. Como el programa de actividades sufrió cierto retraso, el cocinero suspendió la fritura de sus papas, para retomarla más tarde. Cuando lo hizo, quedó sorprendido porque aquellas lucían hinchadas aunque crujientes.

Entonces, si usted quiere comerlas pero en casa, haga lo siguiente. Comience a freírlas y retírelas de la sartén antes del dorado. Deje que escurran y finalice entonces la operación en otro recipiente, con aceite muy pero muy caliente.

Ya tiene todo listo para festejar, como lo haré yo, el día que la ley de radiodifusión de la dictadura caiga hecha polvo como el olvido.

Texto publicado esta semana por el semanario Veintitrés, de Buenos Aires.

Qué mueran los salvajes matrimonios

2009-08-30T07:23:00.000-07:00

Y vivan los santos concubinatos, entre el malbec argentino y los puros cubanos. Sin curas ni registros civiles.

Por Víctor Ego Ducrot

¿Quién habrá sido el genio culposito que eligió la palabra maridaje para referirse a la combinación recomendable entre diversos objetos de goce gastronómico? Y digo culposito porque la primera acepción del verbo maridar, según al diccionario de la Real Academia Española, es “casarse o unirse en matrimonio”.

Por favor, no vaya a ser que el pecado meta la cola, y en vez de maridos o esposas (toda asociación con ese aparatejo con el que los polis te sujetan las manos no es casual) prefiramos mancebía o “diversión deshonesta”; concubinato o “relación marital de un hombre con una mujer sin estar casados”; ni mucho menos comercio carnal, que en la cristiandad del Medioevo significaba “cabalgada» o “poner la pierna encima”, cosas de amantes repudiados por el derecho canónico y candidatos al fuego del Averno. Y ni hablemos si los esponsales, las mancebías y las cabalgadas no ocurrían entre ellos y ellas sino entre ellos y ellos o ellas y ellas; ¡vade retro Satanás!

Se me ocurre que quienes inventaron eso de los maridajes culinarios son fulanos o fulanas que le dieron más bola al gran Maquiavelo que al genio de la filosofía expulsado del Templo, don Baruch Spinoza. El primero decía que el ejercicio del poder sólo es posible si muchos temen a unos pocos, mientras que el otro, clarividente a tal punto que Freud se las hubiese visto fulera sin él, nos explicó en el siglo XVI que todo se trata de deseo y de perseverancia en el ser.

Por eso a mi me gustan las siguientes mancebías: colita de cuadril a la parrilla con un tinto corpulento; faina de lomo crujiente con pimienta y aceite de oliva, y moscato bien frío; pasta frola de dulce de membrillo con una taza de café cargado y sin azúcar; galletitas melitas clásicas y un té hirviente, en su variedad earl gray; queso de cabra semiduro con una copa de sauvignon blanc. ¿Y a ustedes?

Pero hoy quería contarles acerca de otro concubinato posible, el del malbec argentino con los puros cubanos, y de un lugar que, creo, sería ideal para consumarlo.

El sitio de marras es La Casa del Habano-La Habana Vieja y queda sobre Sarmiento 377, en pleno microcentro porteño (ya una vez me referí a él, ¿se acuerdan del cumple de la Revolución Cubana?). Pues ahora lo hago de nuevo, casi a título de propuesta.

Uno sabe que los puros cubanos son productos de lujo, y por lo tanto caros, y por lo tanto en este país sólo accesibles a unos pocos. Uno también sabe que quienes llevan adelante esos negocios conocen su mercado. ¿Y si le dan una vuelta de tuerca – a lo Henry James - , y procuran que los de a pie también podamos gozar de esa delicia de humo-sabor que sólo nace bajo el sol de la más grande de las Antillas?

No les cobro la idea. Tardecitas de vino y cigarros en la Casa del Habano-La Habana Vieja: una picadita finoli, para mantener el estilo, con canapés de buen paté y de salmón ahumado, por ejemplo; un par de copas de malbec (el Estancia Mendoza 2008, de FECOVITA, se consigue a doce pesos la botella y es notable) y después unos cigarritos que estén en precio, pues los tienen y de qué calidad, más un rato de buena música (¿grabaciones de Bola de Nieve les va?) o una charla autorizada sobre “El siglo de las luces”, “Paradiso” o la obra de Leonardo Padura…digamos que todo a sesenta dinares per cápita; no sé, digo, quizá algún morlaco más.

Les aseguro que somos unos cuantos los que nos pondríamos a ahorrar para no perder ninguno de esos encuentros, pues somos unos cuantos a quienes nos gusta largar humo a lo loco y darle un momento de pecado a las entrañas y al espíritu; porque, digámoslo otra vez, de deseos y de goce se trata.

Desierto, soledad y vino tinto...

2009-08-22T08:17:00.000-07:00

Una radiografía de la pampa, con buena uva

Por Víctor Ego Ducrot

Una mañana de felicidad. No sé si porque aún guardo el recuerdo papilar del vino que escancié anoche, o porque estas letras son buen pretexto para abrir una vez más el libro fundador de quien, a mi modesto entender, es el más grande ensayista de los argentinos.

Escribió don Ezequiel Martínez Estrada: La verdad, la tierra ilimitada y vacía, la soledad, eso no se advierte, pues forma como la carne y los huesos del que va andando: materia inadvertida en que bulle el sueño derramado por los bordes de lo que contiene la realidad, del horizonte para afuera (…). Esta tierra, que no contenía metales a flor de suelo ni viejas civilizaciones que destruir, que no poseía ciudades fabulosas, sino puñados de salvajes desnudos, siguió siendo un bien metafísico en la cabeza del hijo del Conquistador. Constituyó un bien de poder, de dominio, de jerarquía. Poseer tierras era poseer ciudades que se edificarían en lo futuro, dominar gentes que las poblarían en lo futuro. Lo demás no tenía valor.

Pero hoy de escabios se trata. Yira que te yira por las calles de Buenos Aire, apareció ante mí, así de repente y ¡vaya casualidad!, una vinería; una de esas a las que ahora le dicen vinotecas, palabreja que no figura en el diccionario de la Academia y con la cual los pitucos pretenden encubrir sus pasiones choborras con auras de intelectualidad. Y pensar lo beatificante que resulta sentarse a leer o buscar un libro en una biblioteca, antes de ir hasta el boliche de la esquina a por una botella de vino (como verán, se me pegó el galleguismo de las malditas traducciones con las que nos abruman las editoriales ibéricas).

Fue todo un hallazgo. Bendito tubo de syrah 2004, marca 25/5, de Bodega del Desierto, con vides y toneles en 25 de Mayo, sobre el sudoeste de la provincia de La Pampa, a 400 kilómetros de Santa Rosa y 700 de Mendoza; es decir donde el diablo perdió el poncho.

Lo único que lamenté fue haberme apropicuado de un solo garrafón –andaba escaso de dinares y el precio tiene lo suyo, treinta y tantos pesillos-, porque, recuerdo, la noche en que lo abrí, sobre la mesa de casa acababa de depositar un memorable chupín de tiburón y mariscos. El piscolabis, se los aseguro, ameritaba una dosis más generosa de provista vinera; apenas si pudimos conformarnos después con lo que encontramos en uno de esos rincones secretos y con vituallas, que siempre es bueno esconder de ojos curiosos, por si las moscas, como decía la buena de mi tía Moni.

Cierto es que el vino de marras no es fácil de hallar en cualquier supermercado o almacén de barrio, así que ármense de paciencia y recorran vinotecas (Já Já), pues no me van a decir ustedes que carecen de datos al respecto. Por las dudas, les paso un sitio electrónico desde el cual pueden informarse: www.bodegadeldesierto.com.ar .

La muchachada que tiene a su cargo el cultivo de las vides y su posterior enología le han metido mano a unos cuantos varietales: cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, syrah, malbec, chardonnay y sauvignon blanc. Por ahora sólo tuve oportunidad de probar, como ya les dije, el persa syrah; aunque les confieso que si los demás son como él, pues bien vale la pena una excursión, ya no buscándolos en suelo porteño, sino acometiendo en auto o bondi un viaje hasta el mismísimo corazón del desierto.

¿Se imaginan ustedes, partir una noche de la Terminal de Retiro, livianos de equipaje; hacer pie en 25 de Mayo y agenciarse un coche de alquiler, que así me gusta a mí llamar a los taxis, para salir en busca de la bodega? ¿Y volver luego a casa con unas cajuchas de tinto y de blanco, relajados y disfrutando la lectura de Radiografía de la pampa?

Alma de buen carnero y vaca gorda

2009-08-12T07:31:00.000-07:00

El mixto sabe mejor y tiene historia. Sí señor

Por Víctor Ego Ducrot

¿Qué tenéis que le dar? Una reverenda olla a la usanza de la aldea, que no habrá cosa que coma con más gusto cuando venga. Que por ser grosera y tosca tal vez la estimen los reyes, más que en sus mesas curiosas los delicados manjares; me conformo con la olla. Píntame el alma que tiene, buen carnero y vaca gorda, la gallina que dormía junto al gallo, más sabrosa que las demás, según dicen; me conformo con la olla. Tiene una famosa liebre que en esta cuesta arenosa ayer mato mi Barcina; que lleva el viento en la cola, tiene un pernil de tocino. Quitada toda la escoria que chamusque por San Lucas, me conformo con la olla, dos varas de longaniza que compiten con la lonja del referido pernil, un chorizo y dos palomas. Y si questo, Joaquín, ajos, garbanzos, cebollas tiene, y otras zarandajas, me conformo con la olla. Más o menos así nos hablaba Lope de Vega del plato del día, nuestro bendito puchero.

Que llegó de España como olla podrida y aquí fue rebautizado. Que supo ser el comer de los comeres entre los porteños. Que tiene un lugar en nuestra historia política, porque lo hubo asesino. ¿No me creen? Pues entonces lean con atención el párrafo que sigue.

En agosto de 1810, para los saavedristas conservadores, la figura de Mariano Moreno era insoportable; y una noche, durante una cena en la que participaron el propio Saavedra y varios de sus cómplices, juntos tomaron la decisión de asesinarlo. Hacía frío y los conspiradores comieron en una de las recámaras del cuartel en la que don Cornelio solía transcurrir buena parte de su tiempo. Aquella mañana, un soldado del regimiento de Patricios visitó “la fonda de Clara, la inglesa”, y sin hablar con la patrona, le propuso a Rose, su asistente y cocinera, la posibilidad de ganarse unos dinerillos extras. Sólo debía lucirse con uno de esos pucheros que tanto hacían las delicias del traidor, y asegurar que el servicio y dos esclavas estuvieran a las nueve de la noche en punto. La sentencia de muerte contra el secretario de la Primera Junta fue sellada.

Pero como los pecadores fueron aquellos saavedristas, recontratatarabuelos del gorilaje contemporáneo (¿se entiende?), nada tenemos contra el puchero. Todo lo contrario; y por eso, aunque suene a lugar común, les cuento que esta historia fue escrita antes de comer mientras por los parlantes de la compu sonaban aquellos versos de Roberto Medina: Cabaret... "Tropezón" / era la eterna rutina. / Pucherito de gallina, con viejo vino carlón. / Cabaret... metejón... / un amor en cada esquina; / unos esperan la mina / pa' tomar el chocolate; / otros facturas con mate / o el raje para el convoy.

A mí me gusta así. Primero un buen caldo de falda u osobuco y gallina, con muchas verduras (sal, pimienta y la hierbitas que le plazca). A colar el líquido y en él cocer papas, zapallo, zanahorias, repollo blanco, batatas y garbanzos. Aparte, para evitar el exceso de grasas, como fieles devotos de la santa vida sana que somos, cocinar en agua y en recipientes diferenciados, un trozo de panceta, chorizos colorados y patas de cerdo. ¿Está todo listo? Entonces, y con el cuidado de que viandas y menestras se mantengan bien calientes –no hay nada peor que un puchero con aires frescos- sirvan todo sobre una fuente y mantengan al rescoldo aquélla sopa original.

Si no tiene carlón métale al tinto de su preferencia, y como final, antes de los postres, un tazón de caldo hirviente mezclado con un chorro de jerez u oporto, para despuntar el vicio. Y si prefiere comer afuera, creo que no hay caso: los de El Globo (Hipólito Yrigoyen 1199), al estilo de la vieja ciudad, están entre los mejores. Sin dudas.

Una palabra que empieza con co…

2009-08-01T08:24:00.000-07:00

Frita y crujiente. Con sal y un vaso de vino

Por Víctor Ego Ducrot

Comanches; los mataron a todos. Consuelo; me dejó de plantón una noche en Barcelona. Cornucopio; muy difícil. Corsé; pasado de moda pero suena bien. Cocina; muy obvia en esta página. Cogito; ergo sum, gracias don René. Consideración; los de la Mesa de Enlace no tienen ninguna, ni con el gobierno, ni con vos, ni conmigo. Consomé; prefiero sopa. Cornúpeta; sí, eso mismo. Coqueluche; la gripe hizo que quedase desactualizada. Coscorrón; será el que reciba de vuestra parte si sigo con esto de las palabritas.

Punto y coma, el que no se escondió se embroma; ya encontré la que buscaba pero se las voy a hacer difícil.

Su nombre oficial es Odontesthes incisa; también le dicen laterino, manilita y pejerrey de ojos negros. Es un pescadito esbelto y alargado, y nada en cardúmenes desde el sur de Brasil hasta las aguas heladas de la costa patagónica. Como picada son invalorables aunque, pobres, tienen mala prensa como las mandarinas; vaya a saber uno por qué razón (¿estulticia?) algún salame dictaminó que lo barato y popular no engalana las mesas ¡Bah! En mi barrio a eso le decían tilinguería.

Sí señoras y señores, la palabra era cornalitos. Pasados por harina y fritos, luego con abundante limón. También a la (nuestra) provenzal y que la fritanga marche con ajo y perejil, siempre con generosa sal. Claro, ya sé, los médicos se cabrean con eso de la sal, pero tengan en cuenta que con algunos de sus sucedáneos podemos zafar.

Y antes que me olvide, si a la enharinada ustedes le añaden pimentón dulce y ají molido bien triturado, siempre me agradecerán el consejo. Para acompañar y darle un gustazo al garguero no se olviden del vino, que casi todos y la tradición dicen que debe ser blanco pero este escriba considera que como pintar no lo quiere, cualquiera puede ser el color. Con un rosado de malbec refrescado en su punto son inolvidables.

¿No quiere ir a la pescadería ni enchastrar todo con un revoleo de harina sobre pisos, muebles y paredes? ¿Convive con alguna o alguno de esas o esos que son maniáticos con los olores y enemigos del vaho persistente que deja toda fritura? ¿No quiere perder la paciencia y sí despacharse una buena pitanza pesquera sin esgunfios ni mal humor? Pues entonces enfúndese un abrigo que la mano viene fría y salga a la calle en busca de un buen fondín desprejuiciado ante reclamos de pituitarias y delicados (o delicadas).

A veces la búsqueda resulta ardua, como me sucedió a mi los otros días (ya expresé la idea acerca de la mala prensa que sufren los cornalitos) a tal punto que me senté a comer cualquier otra cosa, y esperar la hora de mi venganza.

Y me vengué, pero no en Buenos Aires sino en La Plata. Andaba por las calles de don Dardo, como suelo hacerlo en forma habitual, ahora de reunión en reunión porque las vacaciones de invierno y la gripe interrumpieron las labores docentes, y descubrí un lugar que me sedujo por su nombre, El Copetín (otro día les contaré una historia sobre copetines y García Márquez), en la esquina de diagonal 74 y calle 59. Me senté, cruce los dedos y le espeté al camarero, una buena fuente de cornalitos por favor. Cómo no, por supuesto, ¿y vino blanco? El vino elíjalo usted, más que el color me importa el sabor.

Mi salvador dio media vuelta, enfiló hacia la barra y con toda naturalidad ordenó los cornalitos. Mientras esperaba me distraje pensando qué cerca y que lejos está uno siempre de la felicidad; no hay pensamiento dialéctico que resuelva el acertijo, somos hijos no de la providencia sino del azar. Solo, en El Copetín, y a la espera de mis pejerreyecitos de ojos negros sin argentina provenzal, no importa. Fue un día de suerte.

Métale nomás al sauvignon blanc

2009-07-23T09:34:00.000-07:00

¿Miel y melón, o pis de gato y queso de cabra?

Por Víctor Ego Ducrot

Siempre fui fanático del sauvignon blanc, para mí el blanco de los blancos, sin olvidarme del semillón. Así que imagínense ustedes aquella vez, hace unos años ya, cuando un grupo de colegas chilenos me invitó a parlotear sobre esos temas de la culinaria y demás yerbas, y una noche me agasajaron con el vino de mi variedad preferida, cultivado y elaborado en el microclima del valle de Casablanca, cerquita del Pacífico. ¡Qué vinazo!, de los mejores que probé en su especie, recordando por supuesto aquello de mi abuela que sobre gustos no hay nada escrito.

En honor a la verdad, los agasajos fueron múltiples. Mi estancia santiaguina se prolongó durante cuatro soles, y cada medio día y noche, todos, expositores y anfitriones, comíamos y bebíamos sin demasiado recato y a sabiendas de que los efluvios de la pitanza y del alcohol podrían nublar nuestras entendederas, y por consiguiente nuestras aclamadas ponencias. Nunca pude agradecerles en forma suficiente a los amigos del otro lado de las montañas -tan altos que son los Andes- semejante atención, y si por acaso esta líneas llegan a los ojos de alguno de ellos, oye huevón, muchas gracias por todo…Salvador Allende vive (no puedo con mi manía ¿no?).

Volvamos al sauvignon blanc. Aquella noche del de Casablanca, cuando llegó la hora del mareo de copas, luz, nariz y boca, cortes y quebradas, rito al que, de verdad se los digo, no soy muy afecto, no supe qué hacer, una modosa duda me asaltó. Digo la verdad acerca de a qué huele y a qué sabe este elixir de los vinos blancos, me pregunté. Sí, lo digo, lo peor que puede pasar es que, una vez más, piensen que soy un impertinente (a cierta edad hay cosas que uno ya no cambia).

¡Qué vino carajo! De lo mejor, huele a pis de gato y tiene gusto a queso de cabra fresco. Nadie se ofendió, por suerte, y algunos de los presentes se manifestaron de acuerdo. Zafé, sobre todo por lo del pis de gato, que, reconozco, a muchos debe provocarles algo de asquito.

Desde aquella vez deambuló mi vida probando aquí y allá cuanto sauvignon blanc cayó a mis manos (recuerdo que una vez elogié aquí el Trapiche), hasta que hace un par de semanas, en Mendoza, y yirando de vinería en vinería, me encontré con El Peral. ¡Otro vinazo!

Suelo no darle bola a las etiquetas hasta después de probarlos. Una vez satisfecho el impulso primario, enfriarlo y mandármelo al garguero, entonces sí acometí con la lectura del caso y busqué datos de sus productores en Internet.

Es difícil encontrarlo en Buenos Aires; pueden hacerlo a través de www.bodegaloscerrillos.com.ar. Allí se dice que, “desde fines del siglo XIX la familia Reina Rutini posee viñedos en la zona de El Peral, Valle de Tupungato”, y que Diego e Ignacio Reina siguen la tradición familiar y elaboran, entre otros, el sauvignon blanc que nos ocupa en la presente oportunidad. De éste, sus responsables afirman que huele a “frutos blancos maduros (melón, pera, durazno, manzana y ananá), caramelo, miel y manteca”, y que su sabor es “muy frutado y suave, agradable, untuoso, sensual y refinado”.

Debo confesarles que de las frutas, el caramelo, la miel y la manteca, para mí ni noticias; que efectivamente supo untuoso y por cierto que sensual, porque me traje una botella a casa y la bebí en la mejor de las compañías, es decir con mi escritora preferida, un domingo por la noche, reservándonos la ultima copa al pie de la catrera.

Ambos, ella y yo, dijimos. ¡Carajo qué vino, huele a pis de gato y sabe a queso de cabra fresco! Y agregó el escriba, casi mejor que aquél del valle de Casablanca en Chile. Salud.

¡Marche un guiso de lentejas!

2009-07-17T05:52:00.000-07:00

Para la “perversa Trinidad”, que tiene hambre

Por Víctor Ego Ducrot

Pasaron más de veinte días desde que el gobierno se comió un buen boleo de votos. Como ustedes saben, los platos fuertes a veces son difíciles de digerir, y si le sumamos los tiempos editoriales a los que deben acomodarse páginas como ésta, pues entonces puedo decirles que corrimos con un favor y una desventaja.

Primero la desventaja: debí esperar casi dos semanas para que la presente receta llegase hasta ustedes. Ahora el favor: tuve tiempo suficiente para pensar en un buen menú de invierno y darme el gusto que muchos quieren darse, con un toque de malintencionada ironía, de cocinar para sus enemigos de siempre, reunirlos a la mesa y decirles lo que pensamos de ellos.

La idea me la regaló un artículo de José Martí -El plato de lentejas-, escrito en Nueva York y publicado en el periódico Patria el 2 de enero de 1894. Aunque para mi inspiración prevaleció el título, porque su texto remite a un tiempo y a un espacio distantes de nuestras pujas electorales, no quiero dejar de citar uno de sus párrafos, por su calidad claro: después, en los detalles, en las consecuencias, en las costumbres puede haber quedado algo por hacer, con problema tan profundo y difícil, en el espacio insuficiente de una generación.

A mí, las lentejas me gustan guisadas a partir de un sofrito de cebollas, ajos, ajíes, puerros y tomates en grasa de panceta; con chorizo colorado, patitas de cerdo, un tantito de osobuco, hierbas varias y en hervores de vino blanco y jugo de limón; y para el final una lluvia de perejil fresco picado. Más o menos así pero más sabroso lo preparó hace unas noches atrás Américo Cristófalo, director de la carrera de Letras de la UBA y lúcido intelectual argentino. Con él y en tertulia, entre potaje y potaje, entre copa de vino y copa de vino, desgranamos, por supuesto, el acontecer político vernáculo. Nos alcanzó la madrugada.

Al otro día tuvo lugar la revelación. ¿A quiénes de los enemigos del pueblo (gracias Ibsen, aunque aquí se utilice el plural) invitaría a compartir un banquete, y que cocinaría para ellos? Sin dudas que en estos tiempos de bajas temperaturas el plato sería un guiso de lentejas, con ingredientes herejes, porque al convite deberían concurrir los integrantes de la “perversa Trinidad”, es decir los vencedores en los comicios del pasado 28 de junio.

Ustedes saben que para los católicos la santísima Trinidad está compuesta por Dios padre, el Hijo y el Espíritu Santo. Pues en Argentina, y en nuestra América toda (para continuar con la semántica martiana) se creó la contracara malita del trípode mítico: la “perversa Trinidad”.

En ella, Dios padre fue reemplazado por el poder económico concentrado -¡Uy con la UIA y la mesa de enlace!-; el lugar del Hijo lo ocupan las asociaciones políticas sirvientes del Dios padre –incluso algunas con discursos progres- y el del Espíritu Santo, que está en todas partes, casi como hálito o aliento, fue expropiado por la corporación mediática comandada por San Clarín y sus acólitos. Ella, esa Trinidad, ganó las elecciones y si finalmente impone su modelo entonces sí estaremos como antes del cancionero republicano español, cuando los pobres comían mierda mierda.

Por eso, para aventar tanta mala onda, me permito el siguiente consejo, que no recomendación puntual. Camine por su barrio, tranquilo, tranquila; busque un boliche confiable, de aquellos que sobre un pizarrón anuncian el plato del día, con postre y una copa de vino, y zambúllase en el que prometa guiso de lentejas. Disfrútelo a la memoria de cualquier trinidad menos a la de la perversa, a la de esa que viene pisándonos los talones; mejor dicho entre nosotros, pisándonos la servilleta.

No hay fiaca como la genovesa

2009-07-08T08:39:00.000-07:00

Para una domenica cualquiera, sin casi laburar

Por Víctor Ego Ducrot

¿Ustedes se imaginan mis queridos amigos y amigas, de cualquier raza, sexo o religión? Raza, que palabra obsoleta y que mal suena ¿no?, pero no importa, nos entendemos. Ustedes se imaginan, decía, un domingo cualquiera de otoño o de invierno, medio lluviosito, a las diez de la mañana, con un buen café con medias lunas (o churros, por qué no) y la clara convicción de que hoy no trabajo, así vengan a comer, padres, hijos, nietos, yernos, nueras o el espíritu santo. ¡Qué día glorioso!, sobre todo si además me prometo que la mesa será digna para los mejores comensales.

Esta es la historia de un ataque de fiaca a la genovesa, la que, dicen los viajeros, es la mejor de todas la fiacas, de todas la siestas, de todos los levantarse tarde; incluso mejor que la dolce far niente de los faraones egipcios y de los mandarines chinos, y para nada ociosa y maligna como esa que practican los politicastros de la derecha argentina, que son elegidos diputados y no van al congreso ni por error, o son ungidos jefes (as) de la legislatura porteña y no se asoman al reciento ni para espiar al vecino. ¿Les suena?

No, mis queridos y queridas amigas, la fiaca genovesa es constructiva, generosa, lúdica y sabrosa de toda sabrosura. Y todo gracias a la berenjena.

Doña solanum melongena, que así se llama en el mundo botánico, es más vieja que caminar para adelante. Hay quienes le dan cuatro mil año de vida, es decir habría nacido en el 2000 de la llamada era precristiana (siempre sostuve que los ateos estamos jodidos a la hora de comprar almanaques). Afirman que es originaria de la India y China, que luego se instaló en Africa y que los moros la introdujeron en la Europa mediterránea. A América llegó en un baúl de conquistadores; me quedo con la berenjena en casa y con los conquistadores en el purgatorio, mientras se preparan para un buen adobe en el Averno.

Pobre doña solanum, porque durante mucho tiempo sufrió los mismos desaires y desprecios a los que fuera sometida la papa en las viejas cocinas europeas. Al tubérculo americano lo llamaron comida para cerdos, soldados y menesterosos; a la berenjena la acusaron de ser la causante de histerias, locuras y otras insanías. ¡Qué barbaridad con aquellos señoritos de los siglos XVI, XVII y XVIII; qué brutos!

Por supuesto que nada sabían de escabeches y milanesas, ni de griegas llamadas musakas, que son algunas de las variantes en las que las podemos disfrutar. Ni mucho menos de las berenjenas al chocolate con las que una vez me agasjaron en Sicilia, y ni que hablar de los raviolones de berenjenas, mozzarella y albahaca que preparan en la casa de pastas La Genovesa, ubicada en Thames 2080, Palermo Viejo; teléfono 4774-0319.

Para un domingo de fiaca nada mejor que darse una vuelta por allí, bien temprano, porque la clientela es mucha y leal; preparar en casa la sala preferida, recibir a los comensales y tener siempre listas unas buenas botellas de tinto.

Luego, cuando todos se fueron, a meterse en la cucha, con el Quijote y una taza de café:

Yo te aseguro, Sancho –dijo don Quijote-, que debe de ser algún sabio encantador el autor de nuestra historia; que a los tales no se les encubre nada de lo que quieren escribir. -Y ¡cómo –dijo Sancho- si era sabio y encantador, pues (según dice el bachiller Sansón Carrasco, que así se llama el que dicho tengo) que el autor de la historia se llama Cide Hamete Berenjena! -Ese nombre es de moro –respondió don Quijote. -Así será –respondió Sancho-; porque por la mayor parte he oído decir que los moros son amigos de berenjenas. -Tú debes, Sancho –dijo don Quijote-, errarte en el sobrenombre de ese Cide, que en arábigo quiere decir señor.

Don Marcos y su vaca espacial

2009-07-01T05:54:00.000-07:00

Nuestro querido bife de chorizo corre peligro

Por Víctor Ego Ducrot

Los argentinos tenemos muchas vacas. Las ajenas, de don Atahualpa; la cubana, de los Redonditos, y la de Humahuaca, de María Elena Walsh, por ejemplo. También la de mi amigo Marcos, un mendocinito de 6 años que lleva anteojos y tiene pinta de científico loco, quien una noche y tras pispiar el cielo me preguntó, ¿vos sabés por qué a la luna le falta un pedazo?

Como ustedes se imaginarán, quedeme pensando en menguantes y crecientes, como para preparar una respuesta que me haga pasar por serio, cuando él mismo sentenció, porque se lo comió mi vaca. Pero Marquitos, le dije, las vacas no andan por el cielo y menos a estas horas. Me miró con cara de estos adultos que tontos son y le puso punto final a la polémica: la mía sí porque es una vaca espacial. ¡Chupate esa mandarina!

Pero, ¿será cierto que los argentinos tenemos muchas vacas?, y si es así ¿dónde cuerno están? Porque todos sabemos que cada día quedan menos y que la carne no para de aumentar sus precios; aunque, claro, no todos ofrecemos las mismas explicaciones.

Los picarones de la mesa de enlace le cargan la romana al gobierno y se hacen los giles cuando alguien les recuerda lo siguiente: primero, si andan tan mal, ¿por qué nadan en guita y tienen tiempo para conspirar, como lo hace Biolcati, el de la Sociedad Rural, con el escriba de la fusiladora, al avejentado Mariano Grondona? Y segundo, ¿no será que la expansión de las fronteras productivas de la soja nos está dejando sin churrascos? ¡Por favor Ducrot, sierra esa bocota de comunista y subversivo, sólo te falta ser negro, judío y maricón!

Dejemos de lado a tanto fachito suelto y a sus joyitas semánticas (ahora no se atreven a decirlas en público pero sí en el country, o las piensan), para dedicarnos a lo que creemos saber, sobre aquellos asuntos del morfi y del escabio.

Hace unas semanas, el periodista gastronómico italiano Rosario Scarpato me envió una copia de su último documental “Réquiem para carne de gaucho”, una inquietante mirada sobre nuestra pasión por el asado y mucha información acerca de su probable holocausto en manos de los sojeros y de los criadores en corral o feedlots.

Entre otras cosas nos recuerda que aquella famosa carne argentina, de pasturas y vacas aeróbicas, corre peligro de extinción, y que la mayor parte de los cortes que se consumen en casa, en parrillas o en restaurantes provienen de animales sometidos al llamado alimento balanceado. ¡Ojo, que en los corrales con cerdos que comen ese tipo de porquerías nació la famosa gripe porcina!

Y para que no tengamos tiempo de relajarnos, el jueves pasado en La Plata, en una de las jornadas que organizamos los del proyecto Qué comemos cuando comemos, de la UNLP, con Defensa del Consumidor del Municipio capital bonaerense, la nutricionista Myriam Gorban explicó con lujo de detalles que las carnes de corral contienen una dosis mucho más alta de componentes provocadores de colesterol y otras yerbas en torno a las cuales nos alertan los médicos; por no hablar de sus notablemente menores cualidades gastronómicas, esas que, cuando existen, nos permiten convertir a la necesidad de alimentación en goce o disfrute.

Ustedes me dirán entonces chau asado y parrillada. De ninguna manera, debemos persistir en el ser (gracias don Baruch) y seguir dándole a la pitanza cárnica con encomiable valor. El problema está en que, como aquí cero denominación de origen y cero trazado del producto para la inmensa mayoría de los consumidores, es muy difícil saber dónde se compra o dónde se come buena carne argentina. ¿Será en el espacio de mi amigo Marcos?

La guayaba, el sábalo y el difunto

2009-06-23T08:59:00.000-07:00

Y las Adelitas de Paraná no se van con otros

Por Víctor Ego Ducrot

¡Qué zafarrancho ese el de nuestra vida onírica! Hay sueños que no me atrevería a confesárselos ni a mi analista (en el caso de que lo tuviese, claro). La otra noche dormí con Isis; estaba yo paseando por la orilla de un río (¿el Nilo?) y ella andaba por ahí. Por supuesto, no me dio ni cinco de bola.

Me desperté. Algo le comenté a mi escritora favorita sobre cauces caudalosos, valles fértiles y diosas del antiguo Egipto, pero tampoco ella me dio bola. Levantate Ducrot, que dentro de una hora sale el ómnibus, ¿o te olvidaste que hoy viajamos a Paraná?, me dijo, y algo sarcástica agregó: en todo caso la historia de la diosa egipcia se la contás a tus lectores y lectoras de la Veintitrés…no sé cómo te aguantan.

Llegamos a la capital de Entre Ríos. Nos esperaban los queridísimos amigos Gabriela Rossi y marido (me reservo su nombre porque no le pedí autorización para citarlo y a ver si se cabrea, y no vuelve a invitarme con uno de esos superasados que sólo el sabe hacer). Nos alojamos en un rancho (sí le dicen rancho) que poseen sobre las barrancas del río, que es el Paraná y no el Nilo, un lugar digamos que de ensueño.

Y se me apareció Osiris, recaliente conmigo porque me había tomado la atribución de soñar con su hermana y esposa. El fulano supo ser el dios de la fertilidad y de la agricultura, el jefe del tribunal que juzga a los muertos y, dicen, el inventor de la cerveza. Me hizo pegar un susto bárbaro.

Por suerte, en ese momento Gabriela irrumpió y nos dijo, hagan de cuenta que la casa es vuestra; ¿saben que su anterior propietario fue un descendiente de la familia Schneider, los de la cerveza santafecina, y que aquí mismo, se cuenta, fueron velados un día sus restos? Y sí, soy un tipo con buena fortuna, siempre me encuentro con historias mágicas para contarles a quienes tienen la paciencia de leerme. Miren lo que sigue.

El rancho queda en la barriada de Baxada Grande, barrancas, pájaros, casas con jardines y galpones abandonados; un hospital y un club de barrio, como si todo estuviese por caerse al río. Una pequeña feria de pescadores artesanales, con moncholos, patíes, armadillos, surubíes y otras delicias manducables, tan frescas que hacía apenas unas horas andaban por allí nadando al socaire.

Compramos un sábalo de machazas proporciones. Esa misma noche lo sazonamos con sal, jugo de limón y de las guayabas del jardín que escaparon al picoteo de los loros, y un poco de pimienta. Un rato después don pescado le rendía tributo a la parrilla, mientras los comensales, a la espera y respetuosos de los dioses, las diosas y las difuntos, nos abocábamos a unas generosas y frescas cervezas, como correspondía; ¿o no?

El banquete no fue muy sobrio que digamos. Nos acordamos de Isis y de Osiris (admito que yo un tanto temeroso aún). Como era víspera de 25 de mayo, uno de los comensales pidió un brindis por Juan José Castelli y otro recordó: es cierto, Moreno debió soportar a Saavedra y a su banda de mercachifles oportunistas, ¿se imaginan ustedes lo que hubiese sufrido en estos tiempos, con los pros, los cívicos uceerres, los tatuados, los no positivos y otras yerbas…se imaginan lo que el viejo French hubiese hecho con ellos?

Antes de dejar Paraná, hicimos pie en su esquina de las calles Uruguay y San Luís, en uno de los bares – almacén más antiguos de la ciudad. Se llama Adelita, nunca se fue con otro, tiene tres o cuatro mesas, dos sombrillas sobre la vereda y unos cuantos parroquianos. Ofrece un aperitivo memorable: queso y salame casero, y un vaso de Amargo Obrero con hielo y limón. Me zampé uno a la memoria de Isis, por supuesto, y mi escritora preferida se la bancó sin chistar.

Los argentinos somos chimichurri

2009-06-15T07:45:00.000-07:00

"To be or not to be". Andá a cantarle a Gardel

Por Víctor Ego Ducrot

La culpa es de Senel Paz. Todo empezó la noche que él y su mujer, la cineasta Rebeca Chávez, cenaron en casa. Con una pata de cordero asada al chimichurri y unos tomates al horno gratinados con camembert, nuestra velada derivó desde libros y películas hacia amigos comunes. El primero que cayó en la volteada fue Ciro Bianchi.

Antes de continuar, las presentaciones. Senel figura entre los escritores más leídos de Cuba; su relato “El Lobo, el bosque y el hombre nuevo”, de 1990, se convirtió en la película “Fresa y Chocolate”, de Tomas Gutiérrez Alea y Juan Carlos Tabio. Rebeca es cineasta (“Ciudad en rojo”, de este año) y Ciro Bianchi, escritor de finísima pluma, es el mejor cronista que he leído en muchísimo tiempo. Uno de sus últimos libros, “Yo tengo la historia”, fue presentado en diciembre pasado.

Sobre él y otro de sus títulos, “La memorias ocultas de La Habana”, el periodista Luís Sexto escribió: ¿Quiere usted saber cómo murió José Lezama Lima, o conocer cuál fue el crimen del siglo en La Habana, y además enterarse de duelos y duelistas, y de decenas de episodios que matizaron la vida de la capital cubana en el siglo XX? Lea a Ciro Bianchi.

Al regresar a Cuba, Senel le chusmeó a Ciro que habían morfado en casa e incurrió en la exageración de elogiar mi cocina. Éste, no descarto que con un poco de envidia por no haber estado entre la corte que le hincó el diente al cordero, me envió un correo electrónico contándome algunas de las consideraciones que le habían llegado de mentas y que, finalmente, había probado el famoso chimichurri (supongo que Senel le habrá obsequiado algún frasquito trasegado desde la Reina del Plata).

Y le contesté: has tenido la oportunidad de introducirte en el gran rito argentino; mirá, sin el tango no sabríamos qué hacer con nuestra melancolía, sin el peronismo, para bien y para mal, no se entiende el país del último medio siglo…pero el chimichurri, eso es otra cosa, pertenece al orden ontológico de la argentinidad. Aquí desculamos el interrogante de Hamlet, aquel to be or not to be: los argentinos somos chimichurri; no lo inventamos, esa salcita nos inventó a nosotros.

Entre todas las opiniones acerca de la historia de la palabra (vaya uno a saber cuál es cierta) me quedo con la del comerciante inglés Jimmy Curry, quien, dicen, inventó el chimichurri porque (buen inglés al fin) no se bancaba aquellos asados jugosos a pura salmuera. Y prefiero la versión de don Jimmy porque me suena por completo inverosímil; ya saben ustedes que si existe tarea difícil esa es la de determinar seriamente el lugar de origen de tal cual plato, de tal o cual sabor.

También quizá sepan que mi filosofía sobre gustos y preferencias es la que me enseñó mi abuela (no hay nada escrito y lo mas rico es lo que a usted más le gusta). Teoría esa que sin embargo no impide abrir juicio ni recomendar, toda vez que, en forma previa, le rindamos homenaje a esa suerte de relatividad cultural a la virulí.

Por eso me animo a proclamar a los cuatro vientos (en el momento que escribo esta historia ojalá sea del Sudeste, así termina con la pegajosa humedad que esgunfia a los porteños) que el mejor chimichurri que campea por nuestras tierras es Arytza, el que elabora el maestro Mariano Carballo, creador también de las mejores mostazas y otras yerbas artesanales argentinas, en su pequeña fábrica de Villa Urquita.

Pueden adquirirlo en muchas tiendas y almacenes de buen gusto, también en algunos supermercados. Pero si no lo encuentran, porque los fanáticos no le damos tiempo al pobre Mariano, entonces llámelo a su fábrica. Les paso el teléfono: (011) 4551 6723. No se lo pierdan.

¿Alimentos para todos o ganancias para pocos?

2009-06-09T06:19:00.000-07:00

Otra mesa debate organizada por el proyecto ¿Qué comemos cuando comemos?, de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP)

¡Qué ravioles los de Salgado!

2009-05-30T06:55:00.000-07:00

Aquí están, estos son. No rima pero que ricos

Por Víctor Ego Ducrot

Viví equivocado. Suerte que reparé en mi error, porque siempre está uno a tiempo de rectificarse; aunque, en este caso, más que de una rectificación se trata de corregir un dato, una percepción, un olvido, un descuido de lector.

En uno de mis libros (prepárense para sufrir uno próximo, también sobre sabores), aseguro –y ratifico- que la explosión raviolera tuvo lugar en nuestras tierras como consecuencia de la gran oleada inmigratoria de fines del siglo XIX y principios del XX; y que aquella, como la de tantos otros saberes de la culinaria italiana, ingresó a Buenos Aires por la boca, por la Boca sí, del Riachuelo.

Por supuesto que en el mismo texto hago memoria y ubico algunos antecedentes. Sin ir más lejos, y caramba si sirve como dato histórico, debemos recordar que nuestra ciudad le debe su primer fondín a un arquitecto florentino, Baccio da Filcaia, quien en 1610 construyó una casa de juegos, naipes, dados, ajedrez y truques (una especie de billar), donde también se bebía y algo se comía.

El boliche quedaba en la esquina que forman las actuales calles Alsina y Bolívar, y era propiedad del capitán Simón de Valdés, tesorero de la Real Hacienda, y de Juan de Vergara. Ambos se habían enriquecido gracias al contrabando, actividad económica fundante de nuestra República (no se entonces por qué tanta alboroto con el mercado de la Salada).

Ya se comían ravioles en la Italia del XVII y es dable conjeturar que don Filcaia fue uno de los primeros en disfrutarlos (¿prepararlos también?) en estas comarcas occidentales del Plata. Luego desaparecieron de los anales culinarios porteños hasta casi finalizada la centuria del diecinueve; y ese fue mi error.

Miren lo que encontré releyendo a y sobre ese gran escritor que fue Lucio V. Mansilla: en el cuarto de planchar se hacen tortas fritas y pastelitos rellenos. Además, el general manda llamar a su amigo Boassi, un italiano que tiene almacén en Reconquista y Cangallo, para que le prepare ravioles (descripción de la mesa familiar de los Mansilla, diez años antes de la caída de Rosas, según una biografía escrita por Enrique Popolizio).

Todo esto viene a cuento de la excursión villacrespense que acometí días pasados, en busca de un buen sitio donde sentarme a morfar. Fue así como llegue a la esquina de Velazco y Aráoz, a la antigua casa de pastas ahora restaurante Salgado Alimentos, una verdadera joya para los amantes de la buena mesa cocoliche (esa que es nuestra a partir de los múltiples cruces culturales). ¡Que ravioles! ¡Qué pastas!

No se lo pierdan. Por unos 45 mangos por persona podrán almorzar o cenar como dios manda: entrada, plato principal, postre y vino de la casa (aceptable) vertido en el siempre bien recordado pingüino. ¿Les cuento que fue aquello que me mantuvo ocupado?

Una picadita de porotos picantes (no muy, no se asusten), un surtidillo de quesos en aceite y albahaca, un pato de ravioles de verduras a la boloñesa con albóndigas aparte y alguna otra cosa, dulce, que no recuerdo muy bien, en compañía del consabido tinto (el del pingüino); pero si prefieren algo más original pueden entrarle con confianza a los capeleti de pato, o a los ravioles de búfalo con crema de hongos, o…bueno, vayan y elijan ustedes. No se arrepentirán.

Y si la idea es ir un fin de semana a cenar, reserven al 4854-1336. Eso sí, para que la velada sea completa, les sugiero conservar un poco de lucidez postmorfi, de forma tal que antes del noni o de lo que sea, puedan darle una leidita a Lucio V., a esa breve maravilla que son sus “Retratos y recuerdos”, por ejemplo, editado hace un tiempo por el sello Paradiso. Hasta la semana que viene.

Está en marcha el Seminario sobre Vinos y Periodismo. Pronto dará inicio el de especialización en Periodismo Gastronómico

2009-05-20T07:36:00.000-07:00

Una nueva experiencia académica en la Universidad Pública: la formación de periodistas y comunicadores especializados en culinaria y vitivinicultura

El 15 de mayo pasado comenzó el Seminario Vinos y Periodismo Especializado: nuevas perspectivas, organizado por la carrera de Comunicación Social de la Facultad de Ciencias Políticas y Sociales (FCPyS) de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCU), con sede en la ciudad de Mendoza, Argentina.

La titularidad docente del Seminario está a cargo del Prof. Víctor Ego Ducrot, de la Facultad de Periodismo y Comunicación Social de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), con la participación del Lic. Daniel González (FCPyS)y del Lic. Marcelo López.

Se trata de una actividad Teórico-Práctica dirigida a egresados de Periodismo y Ciencias Políticas y Sociales, a periodistas y profesionales de áreas afines. Se desarrolla en tres módulos docentes (14, 15 y 16 de mayo; 4,5 y 6 de junio; y 18,19 y 20 de junio), dictados en la sede de la FCPyS, en Mendoza.

Además, durante los días 15, 22, 29 de junio; y 6 y 13 de julio; de 17 a 21 horas, el Prof. Victor Ego Ducrot dictará el Seminario de Posgrado: La cocina como patrimonio cultural intangible y las posibilidades de un periodismo especializado de nuevo tipo.

El mismo se desarrollará en la Facultad de Periodismo y Comuniación Social (FPyCS) de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP). Para informes e inscripciones a este Seminario dirigirse a posgrado@perio.unlp.edu.ar

Qué vuelvan Doña Petrona y Juanita

2009-05-10T06:36:00.000-07:00

Esas son recetas y no las que sufre don Barnes

Por Víctor Ego Ducrot

No me digan melancólico ni que la de ella es una cocina que ya fue. ¡Por favor! Pese a Internet, a la TV gourmet y a los cocineros mediáticos, todavía nadie influyó en tantas culinarias caseras como lo hicieron el libro de Doña Petrona (dicen que el más vendido de la historia editorial vernácula) y su programa de la televisión en blanco y negro, junto a la inefable Juanita.

Hacía rato que tenía ganas de escribir esta columna pero por un motivo u otro siempre iba quedando para después; y hasta tal punto descubro mi parcialidad que, primero en radio de la Ciudad –hasta que Macri me rajó- y ahora en la Voz de las Madres, la AM 530, no me canso de musicalizar el programa “Los sabores de América Latina” (escúchenlo los viernes a las 20 horas, ta gueno ta) con el tema “Doña Petrona, la cocinera de la patria” (sus acordes son horribles, Ja Ja), del creo desaparecido grupo de rock Aguante Baretta.

Hace un par de semanas, alguien, no quiero recordar quién, me dejó de plantón en una esquina de la calle Corrientes, y para contrarrestar la mufa decidí entonces recorrer librerías. Yira que te yira la curiosidad estacionó sobre una mesa de la editorial Anagrama. El inglés Julian Barnes, el autor, y “El perfeccionista en la cocina”, su título.

Comienza así. En mi infancia, el remilgado proteccionismo habitual rodeaba las actividades de las cabinas electorales, el lecho conyugal y el banco de la iglesia. No advertí la existencia de un cuarto lugar secreto (…) en la familia inglesa de la clase media: la cocina (…). Y de la cocina cabía decir lo mismo que del sexo, la religión y la política; cuando empecé a averiguar cosas por mi cuenta, era demasiado tarde para preguntar a mis padres (…). Entre las visitas, trascendió que yo cocinaba. Mi padre observó esta novedad con la misma suspicacia benévola y liberal que había mostrado cuando me sorprendió leyendo “El manifiesto comunista” (…). El fruto de todo (eso) es que si bien ahora cocino con entusiasmo y placer, lo hago con poco sentido de la libertad o la imaginación (…).

Barnes nació en 1946 y es uno de los novelistas ingleses más prestigiosos (“Metrolandia” y “El loro de Flaubert”, entre otras). Además, dice, le gusta morfar y cocinar; aunque, según se desprende de su propio texto, esto último con demasiados remilgos extra culinarios. Lean el libro que hoy nos ocupa y verán por qué lo digo.

La cuestión es que, a través de un interesante recorrido sobre algunos de los mejores libros de cocina de la Europa de nuestros días, don Barnes termina compungido y hasta intenta trazar una perceptiva para el uso de los recetarios: no reparar en las ilustraciones; dejar de lado los de diseño artificioso; evitar los que tratan muchos temas; no comprar libros recomendados por el chef; jamás uno sobre jugos si no se tiene un buen exprimidor, y nunca una antología de cocina regional; huirle a las recetas famosas y no reemplazar una edición antigua por otra más reciente de la misma obra, ni adquirir recetarios que se venden con fines benéficos; y siempre recordar que quienes escriben sobre cocina son como cualquier otro escritor, para bien y para mal.

No le falta humor al tal Julian, es bueno dándole a la tecla pero se zarpa en eso de cultivar la english flema, la pavotería diría yo, porque miren que ponerse tan difícil a la hora de cocinar, to much diría alguien ¿O será que no tuvo la suerte-desgracia de nacer en estas pampas y entonces conocer a Doña Petrona?

Porque ella despeja dudas, es certera pero estimula la creatividad. Y si no pregúntenle a una abuela que supe conocer. Entra las hojas manoseadas de su ejemplar guardaba estampitas milagreras, y su marido grabados pornográficos. ¡Glup!

Dieta adecuada, gastronomía sustentable y democrática, soberanía alimentaria y patrimonio cultural

2009-05-02T08:44:00.000-07:00

Científicos, periodistas y consumidores analizaron la dieta de los argentinos y proponen un programa de comercio justo, gastronomía sustentable y democrática y defensa del patrimonio cultural. El informe completo puede ser solicitado al elcocinologo@gmail.com

Por Víctor Ego Ducrot

Los componentes de una dieta adecuada y un programa de comercio justo, soberanía alimentaria, gastronomía sustentable y democrática y defensa de las cocinas populares como patrimonio cultural intangible fueron los ejes de un seminario-taller desarrollado la semana pasada en la capital de la provincia de Buenos Aires, por un grupo de científicos, periodistas y estudiantes de la Universidad Nacional La Plata (UNLP), en el marco Programa Nacional de Voluntariado Universitario.

El Seminario-Taller propone asumir actitudes de consumo responsable en la alimentación partiendo de tres premisas teóricas y conceptuales claves: la idea de Integridad, para captar la realidad con toda su complejidad; la idea de Diversidad, según la cual los actores tienen diferencias pero también puntos en común; y la idea de Construcción Colectiva en donde los distintos actores se sientan identificados en un proyecto común y avancen colectivamente a la transformación de la realidad social.

Sus objetivos fueron generar conocimientos que lleven a asumir actitudes de consumo responsable en la alimentación, teniendo presente que detrás de cada producto hay una cadena de producción y canales de comercialización cuestionables y valorables; promover la percepción hacia una toma de conciencia que al elegir un producto se está favoreciendo el funcionamiento de la cadena de producción que lleva asociada; difundir los productos que cumplan con las condiciones éticas de dignidad, justicia y respeto por las personas y por el medio ambiente; promover el encuentro entre consumidores y productores locales de alimentos, para debatir esos temas y un programa de gastronomía sustentable y democrática y de valorización de la cocina como patrimonio cultural intangible.

El evento estuvo a cargo de la Agencia Periodística del MERCOSUR (APM), de la Facultad de Periodismo y Comunicación Social (FPyCS) de la UNLP y contó con el apoyo de la Municipalidad de la Ciudad de La Plata, su Dirección de Defensa del Consumidor y la Asociación Defensa de Usuarios y Consumidores (DEUCO).

El programa del Seminario Taller, de tres jornadas, entre el 27y 28 de abril pasado en el Pasaje Dardo Rocha de esa ciudad, integró las exposiciones de Leda Giannuzzi, doctora en química y profesora de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP; Fernando Glenza, periodista especializado en medio ambiente y soberanía alimentaria; y Víctor Ego Ducrot, profesor de la FPyCS de la UNLP y director de APM.

Giannuzzi se refirió con detalles a los componentes de una pirámide alimenticia adecuada y a los datos que deben contener los rotulados los alimentos envasados, con especial énfasis en el capítulo aditivos.

Una buena alimentación requiere la ingestión de los cinco grupos básicos de alimentos representados en la pirámide nutricional (o alimenticia). Desde su base hacia su vértice ellos son: pan, cereales, arroz y pastas; frutas y verduras; leche, yogurt, quesos; carnes, frijoles secos, huevos y nueces; y dulces grasas y aceites.

Los alimentos que se encuentran en la base son los que deben consumirse en mayor medida, mientras que a medida que ascendemos es menor la necesidad de consumo.

Las actuales recomendaciones sostienen que una buena alimentación incluye la realización de actividades físicas.

Para una buena salud debe limitarse el consumo de grasas, azúcar, sal común. Que la mayoría de las grasas sean de vegetales o de pescado. Evitar el consumo de grasas sólidas.

Conocer los componentes principales de los alimentos, las cantidades recomendadas, así como los niveles energéticos necesarios para una alimentación nutricionalmente equilibrada, nos permitirá elegirlos de manera adecuada. Para la correcta elección en el caso de alimentos envasados es necesario comprender en profundidad la lectura de las etiquetas o rótulos que estos presentan.

El rotulado de alimentos corresponde a la información que debe estar presente de forma obligatoria y no obligatoria en un rótulo y cómo deben estar expresados estos datos.

Todo rótulo de alimentos envasados deben cumplimentar determinadas reglas generales, de manera que la información consignada no induzca a error, engaño o confusión en el consumidor en cuanto a la naturaleza, la composición y las propiedades del alimento que adquiere. Un ejemplo de ello, que se ve a diario –sobre todo en publicidad-, es resaltar cualidades particulares del alimento que incentivan su consumo por razones de estímulo, bienestar o salud.

Como regla general todo rótulo debe incluir: Denominación de venta (nombre del producto), por ejemplo "leche entera pasteurizada homogeneizada", o también "yerba mate elaborada". Lista de ingredientes en orden decreciente (es decir que el primer ingrediente mencionado es el que se encuentra en mayor proporción). Contenido neto (expresa la cantidad de producto contenida en el envase). Identificación de origen (indica el país o lugar de producción del alimento). Identificación de lote (debe contar con un número de producto, además cada establecimiento alimenticio cuenta con un número que corresponde la identificación del producto que aparece en el rotulo con las siglas R.N.P.A. (Registro Nacional de Producto Alimenticio) o R.P.P.A. (Registro Provincial de Producto Alimenticio). La identificación del establecimiento aparece con las siglas: R.N.E. (Registro Nacional de Establecimiento) o R.P.E (Registro Provincial de Establecimiento). Fecha de duración mínima (consumir antes de...; válido hasta...; validez...). Instrucciones de uso (en caso que corresponda). Rotulado nutricional, vigente desde el 1º de Agosto de 2006.

La normativa tiene por objetivo priorizar el derecho a la información del consumidor y brindar la posibilidad de que éste pueda optar por alimentos inocuos y nutritivos, que contribuyan a una alimentación saludable. Pero, ¿estamos capacitados para interpretar la información consignada en un rótulo?; ¿podemos discernir entre una publicidad engañosa y las verdaderas propiedades de un producto?

Los aditivos son sustancias o mezcla de sustancias que sin constituir por sí mismo un alimento, se agrega intencionalmente en cantidades mínimas con el objeto de mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro por microorganismos e insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda de proceso. Su uso se debe limitar a las sustancias que han demostrado un beneficio al consumidor. Este debe ser no tóxico y debidamente evaluado en sus aspectos toxicológicos

¿Cuáles son los aditivos de uso más corrientes?

Los aditivos mas corrientemente usados son los colorantes (por ejemplo tartrazina), aromatizantes, espesantes, saborizantes, edulcorantes (sacarina sódica, ciclamato de sodio, aspartame), conservantes (nitrito de sodio, dióxido de azufre, benzoato de sodio, sorbato de potasio), exaltadores de sabor (glutamato monosódico, inosinato de sodio).

¿Cuáles aditivos son peligrosos o cuestionados?

El nitrito de sodio, el aspartame, la sacarina sódica, el ciclamato de sodio.

¿Cuáles aditivos están prohibidos?

Bromato de potasio: Su empleo se basó en la capacidad que presenta de mejorar la consistencia del pan, debido a su efecto oxidante sobre la harina. En el proceso de elaboración de pan se agregaba directamente a la harina y actuaba durante todo el proceso de fermentación y la primera etapa del horneado, modificando proteínas y dando un gluten más elástico, de forma tal que la masa podía absorber mayor cantidad de agua y retener más dióxido de carbono, obteniéndose así mayor volumen. Sin embargo, muchos se ha discutido acerca de su efecto en la salud de los consumidores.

El Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA), de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS), evaluó el bromato de potasio y recomendó que no deba haber residuos en los alimentos cuando el bromato se utiliza en el procesamiento de los mismos (Joint FAO/WHO Expert). Estudios a largo plazo sobre toxicidad y carcinogenicidad del bromato de potasio han revelado tumores de células renales en experimentos con animales. En virtud de estos hallazgos y de los resultados obtenidos se ha llegado a la conclusión que el bromato de potasio es un carcinógeno genotóxico según la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (International Agence Research Cancer, IARC). Se ha concluido que hay suficiente evidencia de carcinogenicidad del bromato de potasio en animales y lo ha clasificado en el grupo 2B (agente carcinógeno posible).

Haciendo un análisis de todos los casos de intoxicación con bromato de potasio en la Argentina se llega a la conclusión que la única fuente de intoxicación con esa sustancia es ocupacional, es decir el empleo amplio del bromato de potasio en panaderías como "mejorador" del pan (su utilidad se atribuía a la capacidad para mantener la textura del pan). En 1997 se reglamentó la prohibición de su uso como aditivo de la harina para panificación y se observó que disminuyeron los episodios de intoxicación, pero no desaparecieron.

Por su parte, Glenza explicó el concepto de consumo responsable. Es un concepto defendido por organizaciones ecológicas, sociales y políticas que consideran que los seres humanos harían bien en cambiar sus hábitos de consumo ajustándolos a sus necesidades reales y optando por opciones que favorezcan la conservación del medio ambiente y la igualdad social.

Se esgrime que el acto de consumir no solamente es la satisfacción de una necesidad, sino que implica colaborar en los procesos económicos, medioambientales y sociales. Por ello se postula que deberían tenerse en cuenta en el momento de elegir un producto las opciones que menos repercusiones negativas tengan.

Obviamente no consumir es imposible, nos moriríamos de hambre. Pero lo que sí es posible es plantearnos qué consumimos, cómo consumimos, cuánto consumimos, porqué consumimos y, sobre todo, cuáles son las consecuencias de nuestros hábitos de consumo. Y es aquí donde entra en juego el Consumo Responsable (o consumo crítico), que se nos presenta como una herramienta que utilizada conscientemente, puede provocar cambios que ayuden a crear ese mundo justo que todos buscamos.

El Consumo Responsable supone tener en cuenta una serie de parámetros a la hora de elegir qué vamos a consumir. Claro, que para eso hace falta información. El problema es que esa información (sobre la empresa, sobre el producto) nos llega tergiversada mediante la publicidad, que intenta crear en nosotros la necesidad de consumir productos que realmente no necesitamos y asociar el producto publicitado a valores por los que sentimos afinidad (amor, libertad, éxito, salud, belleza).

El Comercio Justo es una forma alternativa de comercio promovida por organizaciones no gubernamentales y por movimientos sociales y políticos que promueven una relación comercial voluntaria y justa entre productores y consumidores. Los principios que defiende el comercio justo son: Los productores forman parte de cooperativas u organizaciones voluntarias y funcionan democráticamente. Libre iniciativa y trabajo, en rechazo a los subsidios y ayudas asistenciales. Rechazo a la explotación infantil. Igualdad entre hombres y mujeres. Se trabaja con dignidad respetando los derechos humanos. El precio que se paga a los productores permite condiciones de vida dignas. Se valora la calidad y la producción ecológica. Se busca la manera de evitar intermediarios entre productores y consumidores. Se informa a los consumidores acerca del origen del producto. El proceso debe ser voluntario, tanto la relación entre productores, distribuidores y consumidores. Debe contribuir a la soberanía alimentaria. Fomentar la economía social y el mercado local. Gestión transparente, compromiso con información. Productos de alta calidad. Compromiso permanente con la comunidad.

Relacionado a los conceptos de Comercio Justo y Consumo Responsable, en los últimos tiempos se observa una expansión de la utilización del concepto de Economía Social en distintos ámbitos. Su empleo va asociado en la denominación de instituciones estatales como el “Instituto Nacional de Asociativismo y Economía Social (INAES) del Ministerio de Desarrollo Social de la Nación, en especializaciones impartidas por establecimientos educativos, como la “Maestría en Economía Social de la Universidad Nacional de General Sarmiento”, en espacios gremiales como el “Espacio de Economía Social del Instituto de Estudios y Formación de la Central de Trabajadores Argentinos (CTA)”, en entes municipales (como la “Dirección General de de Economía Social de la Municipalidad de La Plata”), etc. El concepto de Economía Social también es utilizado por organismos internacionales, organizaciones no gubernamentales, hasta por movimientos sociales.

Tratándose la Economía Social de un concepto de creciente uso que promueve un horizonte distinto y renovador en búsqueda de un futuro mejor, incluimos otro concepto, de uso incipiente pero francamente creciente: el de Soberanía Alimentaria. Creemos encontrar entre ambas expresiones, y fundamentalmente entre los actores que las promueven un sinnúmero de puntos en común.

La Soberanía Alimentaria fue propuesta por primera vez por la Vía Campesina, movimiento internacional que coordina organizaciones campesinas, pequeños y medianos productores, mujeres rurales, comunidades originarias, gente sin tierra, jóvenes rurales y trabajadores agrícolas migrantes de 56 países del mundo, en el año 1996, en Roma, en un foro paralelo a la Cumbre Mundial de la Alimentación de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Posteriormente tres eventos mundiales reunieron a los movimientos sociales y a la sociedad civil en su conjunto para avanzar en el concepto de Soberanía Alimentaria: septiembre de 2001, el Foro Mundial por la Soberanía Alimentaria de La Habana; junio de 2002, el Foro de ONG/OSC para la Soberanía Alimentaria de Roma, paralelo a la Cumbre Mundial de la Alimentación; y en febrero de 2007, Nyéléni, el Foro Mundial por la Soberanía Alimentaria, en Sélingué, Mali, África.

La Soberanía Alimentaria reformula la manera de comprender las relaciones entre el campo y la ciudad, la actividad productiva, el papel del campesinado, el modelo de agricultura y el consumo de alimentos. Promueve Derechos Universales, como el “Derecho Humano a una alimentación adecuada y a no padecer hambre”, asegurando alimentos nutritivos y culturalmente apropiados, accesibles, producidos de forma sustentable y ecológica, así como a decidir democráticamente su sistema alimentario y productivo.

El desarrollo de ideas para la construcción de políticas de Soberanía Alimentaria se ha convertido en foco de interés no sólo para organizaciones campesinas, sino también para organizaciones no gubernamentales, instituciones gubernamentales y centros académicos.

El término de Soberanía Alimentaria se ha sumado en los discursos de políticos, intelectuales y militantes sociales, así como al lenguaje de simples ciudadanos, tanto en nuestro país como a lo largo del mundo; criterios de Soberanía Alimentaria vienen siendo plasmados en reformas constitucionales de países latinoamericanos, como las de Venezuela, Bolivia y Ecuador; así también como en países africanos; y su concepto ha sido incluido en la Constitución provisoria de Nepal.

La Soberanía Alimentaria se define como el derecho de los pueblos, de sus países o uniones de estados a definir sus propias políticas ecológicamente sustentables de producción, distribución y consumo de alimentos, garantizando su derecho a una alimentación nutritiva, segura y culturalmente apropiada y a un medio ambiente sano, sin “dumping” frente a países terceros y con pleno acceso a la tierra, al agua y a las semillas. Estas políticas deben tener como base la pequeña y mediana producción, respetando la diversidad de los modos campesinos, pesqueros e indígenas de producción y comercialización agropecuaria y de gestión de los espacios rurales, donde las mujeres desempeñan un papel fundamental.

La Soberanía Alimentaria garantiza la seguridad alimentaria de los pueblos, protege el derecho de los campesinos y campesinas a producir alimentos, así como el derecho de los consumidores y consumidoras a poder decidir lo que quieren consumir, cómo se produce y quién lo produce. No es una demanda exclusiva del ámbito rural. La “democratización de los alimentos” es un derecho universal. Efectivamente, la consecución de un desarrollo rural sostenible basado en los principios de la Soberanía Alimentaria tiene un efecto inmediato en el aumento de la seguridad alimentaria a escala planetaria.

En la jornada de cierre del Seminario Taller, Ego Ducrot se refirió a los conceptos consenso del sabor, gastronomía sustentable y democrática, soberanía alimentaria y la cocina como patrimonio cultural intangible.

Pocos, quizá ninguno, tan sólo el lenguaje, que nos hace humanos, son los temas que resultan tan comunes a nuestra especie como lo es el del comer y el de su contracara y sus consecuencias, el no comer. Claro que cualquiera con buen tino podría decir que se trata de un tópico que de ninguna manera incumbe en forma exclusiva a la humanidad, pero lo que sí pertenece como atributo de nuestra condición es el hecho de que ese comer –alimentación- siempre a lo largo de la historia se materializó en una dimensión superior –sólo humana-, que es la de la gastronomía, entendida esta como el conjunto de saberes y experiencias sensibles acumuladas, mediante las cuales el hombre tiende a convertir su necesidad de alimentos en placer, en goce.

Ateniéndonos a esa definición resulta entonces que una respuesta completa, integral (humana) al interrogante que guía nuestro trabajo, sólo puede obtenerse en la medida en que se contemple la categoría gastronómica, lo cual nos conduce inevitablemente a debatir cuestiones que el enfoque hegemónico sobre la materia siempre soslayó o más aún, silenció.

Gastronomía es el conjunto de saberes y experiencias sensibles acumuladas, mediante las cuales el hombre tiende a convertir su necesidad de alimentos en placer, en goce.

El concepto de gastronomía suele ser circunscrito a la agenda temática de los grandes medios de comunicación (recetas, técnicas, docencia especializada y crónicas sobre restaurantes, vinos y tendencias). Sin embargo, desde nuestra perspectiva, se trata de un tópico más abarcativo, que incluye con preponderancia los elementos de la vida cotidiana que se dan ante el acto de cocina y de alimentación, tales como tradiciones, cuestiones de políticas económicas que influyen sobre la dieta y la capacidad alimentaria de la población, calidad de la misma, etc.

Un modelo gastronómico es sustentable cuando se construye desde políticas y conductas sociales que apunten a la preservación de las condiciones ambientales y los recursos naturales.

Y una gastronomía sustentable es democrática cuando las prácticas proteccionistas del medio ambiente y los recursos naturales permite planificar y ejecutar estrategias alimentarias de calidad y dentro de esos parámetros para el conjunto de la sociedad y no para sectores reducidos y privilegiados por sus niveles de ingreso económico.

Al Patrimonio Cultural lo definimos como la totalidad de bienes materiales y simbólicos que produce una sociedad dada, y desde los cuales la misma se identifica.

El patrimonio cultural tangible está integrado, por edificios, obras de arte, herramientas y todo tipo de bienes materiales desde los cuales se construyen identidad y pertenencia social y cultural.

El patrimonio cultural intangible se expresa en costumbres, hábitos (entre ellos los culinarios o gastronómicos) etc., que no ofrecen una materialidad específica pero también construyen y expresan identidad.

La Soberanía Alimentaria se refiere al marco conceptual desde el cual una sociedad dada puede determinar cuáles son sus políticas alimentarias, en cumplimiento de una agenda que contemple los conceptos de soberanía nacional y soberanía popular. Es decir, la soberanía alimentaria sólo puede ser efectiva en una sociedad que viva en términos de democracia participativa y de autonomía frente a poderes hegemónicos globales.

La introducción de la categoría placer-goce remite a una toma de posición filosófica que abreva en las corrientes materialista, epicúrea y hedonista del pensamiento Antiguo, para desembocar en los paradigmas desconstructores del idealismo hegemónico contemporáneo en sus más diversas vertientes y manifestaciones. Encontramos a esos paradigmas desconstructores del idealismo hegemónico contemporáneo en una línea de pensamiento que incluye a Spinoza, Marx, Freud, Gramsci y Foucault, entre otros.

Por eso decimos con el francés Michel Onfray (La potencia de existir; Ediciones de la Flor; Bs.As.; 2007): La aritmética de los placeres obliga al cuidado del otro: la definición del núcleo duro de la moral. Para sus adversarios, el hedonismo es el síntoma de la indigencia de nuestra época; individualismo dicen (…), autismo, consumismo, narcisismo, indiferencia con respecto a los sufrimientos del prójimo y de toda la humanidad… De hecho, el hedonismo defiende exactamente lo contrario. El placer nunca se justifica si el precio es el displacer del otro. Sólo hay una justificación del displacer del otro: cuando no se puede hacer otra cosa para evitar el dominio destructor de la negatividad del tercero. En otras palabras, cuando la guerra se vuelve inevitable. El regocijo del otro induce al mío; el disgusto del otro causa el mío.

La mayor creación económica política del idealismo –el capitalismo, hoy vigente en su etapa de hiperconcentración financiera, que denominamos Imperio Global Privatizado- ha sido y es el marco en el cual se mantiene vigente un sistema de violación permanente del principio recién enunciado: el regocijo del otro induce al mío; el disgusto del otro causa el mío.

Desde una dimensión gastronómica sostenemos que la tensión que se expresa en la potencia por existir aparece registrada en la lucha histórica del Hombre por comer (por alimentarse y por el disfrute del placer), lucha que se ha expresado en la confrontación entre los que no comen o comen mal para que otros coman y coman bien. Por eso, un poco como síntesis programática, decimos que el banquete sea para todos o que no sea para ninguno, un caso de guerra inevitable.

Entendemos a la gastronomía como expresión del patrimonio cultural intangible de los pueblos.

Baste para este breve texto volcar algunas de las reflexiones contenidas en el libro La cocina como patrimonio (in) tangible; compilación de varios autores; Comisión para la Preservación del Patrimonio Histórico Cultural de la Ciudad de Bs.As.; Buenos Aires; 2002): El hombre es un omnívoro que se nutre de carne, de vegetales y de imaginario (…). La alimentación conduce a la biología, pero con toda evidencia, no se reduce a ella; lo simbólico y lo onírico, los signos, los mitos, los fantasmas alimentan también y concurren a reglar nuestra alimentación (…).

Comer implica un hecho social complejo que pone en escena un conjunto de movimientos de producción y consumo tanto material como simbólico diferenciados y diferenciadores. Y en este sentido, el consumo de alimentos y los procesos sociales y culturales que los sustentan, contribuyen a la constitución de las identidades colectivas a la vez que son expresión de relaciones sociales y de poder, como sintetiza Marcelo Alvarez, compilador del libro citado.

Como componente del patrimonio cultural de la ciudad Buenos Aires, por ejemplo, su cocina encuentra ecos, es dadora y recipiente de préstamos lingüísticos, podríamos decir, de la poética tanguera, una de las manifestaciones más visibles de esa patrimonialidad, según se desprende del libro Los sabores del tango, de quien esto escribe; Norma; Buenos Aires, 2002.

Nadie podrá negar que las nociones de estética sobre uno o una misma, la forma valorativa o disvalorativa que para nosotros mismos expresan nuestros cuerpos, forman parte también del acervo patrimonial de nuestra cultura, en tanto éste dinámico, histórico, social y económicamente explicable.

La antropóloga Patricia Aguirre da cuenta de este fenómeno estrechamente ligado a lo que comemos y a la representación simbólica de lo que comemos: cada sector socioeconómico tiene su propia representación del cuerpo ideal, que se corresponde con sus hábitos alimentarios. Para los pobres, los alimentos deben ser ‘rendidores’; para los sectores medios tienen que ser ‘ricos’, y para los de altos ingresos, esencialmente “Light”.

La UNESCO reconoce a la gastronomía como un bien cultural, y como tal lo inscribe en los objetivos de su accionar institucional, pues lo considera una necesidad de supervivencia para las naciones, en tanto que se trata no sólo de mantener vivo un rasgo fundador y esencial de la identidad de sus pueblos, sino de proteger muchos productos naturales representantes de la biodiversidad terrestre y de incidir favorablemente en sus propias socio-economías, al valorar ante propios y extraños, productos y técnicas, hábitos y conocimientos, que la mundialización de la oferta, con su aparato publicitario masivo y agobiante, ha devaluado progresivamente.

Si la UNESCO cumple a no con sus objetivos anunciados no es tema que nos ocupe en esta ocasión, pero incluimos la referencia del párrafo anterior porque nos remite al próximo de los puntos a tratar.

Aquí comenzamos a expresar la íntima relación dialéctica que existe entre las categorías desde las cuales abordamos lo estudios gastronómicos: Patrimonio Cultural, Soberanía Alimentaria y Gastronomía sustentable y democrática.

Reparemos en que la UNESCO vincula estrechamente el concepto de patrimonialidad con la protección de los recursos naturales, representantes de la biodiversidad, y la valoración de productos, técnicas, hábitos y conocimientos, propios de cada sociedad. Nos introducimos entonces en otro de los vectores fundamentales de nuestras reflexiones en torno a lo culinario: Soberanía Alimentaria.

Vector al que definimos como el derecho de los pueblos, los países y los Estados a definir sus políticas agrarias y alimentarias, sin ‘dumping’ frente a países terceros. El derecho de los campesinos a producir alimentos y el derecho de los consumidores a poder decidir lo que quieren consumir y, como y quien se lo produce. La Soberanía Alimentaria incluye: priorizar la producción agrícola local para alimentar a la población, el acceso de los/as campesinos/as y de los sin tierra a la tierra, al agua, a las semillas y al crédito. De ahí la necesidad de reformas agrarias, de la lucha contra los Organismos Genéticamente Modificados (OGMs), para el libre acceso a las semillas, y de mantener el agua en su calidad de bien público que se reparta de una forma sostenible.

Respecto de este tópico consideramos imprescindible dejar sentado que la Soberanía Alimentaria es parte indisoluble de la soberanía nacional y política –expresada ésta última sólo en marcos de democracias participativas-, y que su vigencia es condición insoslayable para el trazado de políticas públicas y sociales tendientes a un efectivo cumplimiento del principio de seguridad alimentaria (aseguramiento de comidas sanas, nutritivas y placenteras para todos los integrantes de una sociedad determinada).

En el mundo desarrollado, es decir en los países pertenecientes al bloque hegemónico del sistema capitalista imperialista en su etapa actual, han surgido en las últimas décadas iniciativas político gastronómicas que ponen el acento en la sustentabilidad de una culinaria desestandarizada y acorde con principios ambientales, de forma tal que, en términos aparentes, podrían coincidir con las propuestas de Soberanía Alimentaria.

Un ejemplo de esas iniciativas es el movimiento Slow Food, que se define como respuesta de vanguardia a los efectos degradantes de la cultura de la comida industrial y rápida –“fast food”- que estandariza las técnicas de producción y la oferta de productos, nivelando y homogeneizando los sabores y los gustos.

“Slow Food” es una organización no gubernamental internacional con sede en Italia. Promueve una nueva cultura del placer basada en la lentitud, el conocimiento, la hospitalidad y la solidaridad. Sus objetivos son claros: reencontrar el placer de la buena mesa, incentivar la buena gastronomía y el buen vino, y propiciar la educación de los sentidos para redescubrir la riqueza de los aromas y los sabores. Protege la biodiversidad profundamente amenazada por el uso de agroquímicos, agrotóxicos y transgénicos, apoyando y promoviendo la producción orgánica. Intenta impedir la desaparición de alimentos y sistemas de producción artesanal, favoreciendo el desarrollo de innumerables microeconomías de regiones marginales. Enfrenta la estandarización de la comida y los sabores artificiales de una cultura que impone el consumo a la vez que el empobrecimiento de los sentidos.

Es indudable que esa propuesta nace en un marco cultural de la larga tradición gastronómica, en ámbitos (como el europeo occidental) en los cuales la seguridad alimentaria se convirtió en cuestión de Estado después de la Segunda Guerra Mundial.

Sin embargo, encierra una severa contradicción, pues mientras propugna la educación de los sentidos, no supera su carácter elitista, toda vez que esa educación de los sentidos se limita a las sociedades ricas y hegemónicas y a sectores sociales dominantes dentro del mundo no hegemónico. Son iniciativas que surgen al amparo de las más duras políticas proteccionistas y en un modelo histórico que establece Estados y sociedades apropiadoras de plusvalías y recursos propios de Estados y sociedades dependientes.

A la sustentabilidad excluyente de modelos como el de Slow Food nosotros oponemos el principio de una gastronomía sustentable pero democrática, es decir, que el banquete sea para todos o no sea para ninguno. Ello presupone el desarrollo de un proceso histórico contrahegemónico y superador de modelo capitalista imperialista.

Ese proceso histórico requiere de una transformación del poder simbólico, del surgimiento de un nuevo sentido común hegemónico, contradictor de la hegemonía actual, que consagre como valor universal los postulados de nuestra propuesta: Un nuevo tipo de consenso social e histórico.

En el campo de lo gastronómico el concepto de consenso es esencial, pues es el que permite reconocer cuáles son los rasgos que hacen de la culinaria una herramienta, y a su vez interprete, de construcciones identitarias, tanto desde el punto de vista de una sociedad dada como desde un enfoque nacional. Es decir, sólo desde un consenso de nuevo tipo podrá plasmarse un modelo alimentario y gastronómico acorde a los principios de Patrimonio Cultural, Soberanía Alimentaria y sustentabilidad democrática.

Y podríamos agregar que lo consensual es tan propio del espacio reflexivo gastronómico que solamente desde allí pueden responderse preguntas que hacen a la búsqueda, a la definición de lo identitario.

¿Cuál es el plato de los argentinos (o de los chinos) no importa? O planteado de otra forma, ¿cuándo un plato, un comer, un sabor puede identificarse con una cultura, con una sociedad determinada?: Cuando entre los integrantes de esa cultura, de esa sociedad, existe el consenso de que el plato, el sabor en cuestión, les es propio.

¿El asado y las empanadas son platos argentinos?: Por supuesto que sí. No porque sean comeres que se concibieron y produjeron por vez primera en Argentina, sino porque generaciones de argentinos construyeron el consenso de que se trata de platos propios, de sabores propios. Lo mismo sucede con las pastas, las pizzas, los helados, aunque bien sabemos todos que ninguna de esas variedades nacieron en cocinas vernáculas. Pocas certezas pueden tenerse en términos de historia de la cocina. Quizá sólo una: que la misma está sujeta al principio de sincronías permanentes.

¿Qué comemos cuando comemos?

2009-04-22T05:25:00.000-07:00

Jornadas sobre Soberanía Alimentaria, Comercio Justo y Patrimonio Cultural Gastrónomico; en La Plata (Argentina); 27, 28 y 29 de abril de 2009.-

¡Dale áperca!...y comete un lomito

2009-04-15T09:08:00.000-07:00

En Mendoza, con mayonesa casera y picante

Por Víctor Ego Ducrot

Julio Cortázar dijo que la novela gana por puntos y el cuento por knock-out. ¿Y la crónica? ¿Y los relatos como éste, sobre el mundo del comer? ¡Ay Julio, que sólo nos dejaste! Pero por suerte escribiste: Cuando pelié con el negro en Nueva York el patrón andaba preocupado. Yo lo juné en el hotel antes de salir. "Lo fajás en seis rounds, pibe", pero fumaba como loco. El negro, cómo se llamaba el negrito, Flores o algo así. Duro de pelar, che. Un estilo lindo, me sacaba distancia vuelta a vuelta. Áperca, pibe, metele áperca. Tenía razón el trompa. Al tercero se me vino abajo como un trapo. Amarillo, el negro. Flores, creo, algo así.

Mientras recorría el informativo mundial y constante (que no eterno) de Internet, encontré las siguientes declaraciones del ex campeón del mundo Santos Laciar, el boxeo retrocedió en cuanto a popularidad, pero sigo creyendo que la escuela mendocina, es la mejor. Por su amor al ballet sobre el ring, a esas danzas con las que nos agasajaba Nicolino Locche.

Los estadounidenses, que son medalla de oro en medir y cuantificar todo lo que se les ocurra –si hasta sus estadísticos y sicólogos llegaron a ponerle números e índices a los estados de felicidad…¿se piraron, no?- informan que Humberto Barloa nació el 13 de abril de 1949 en Godoy Cruz, Mendoza. Que peleó en la categoría welter, que ganó cuatro combates por KO, perdió nueve (cinco por KO) y empató otros cuatro. Su hijo, Gerardo Barloa, contó que el viejo supo ocupar el sexto lugar en el ranking sudamericano.

Resulta ser que este escriba llegó a aquella capital cuyana (a ésta deberíamos decir, porque escribo aquí, en Mendoza, y medio apuradito, ya que me esperan en una bodega), para acometer con los preparativos de un posgrado sobre vinos y nuevo tipo de periodismo especializado, que dictará en la carrera de Comunicación Social de la Universidad Nacional de Cuyo. Las clases comenzarán en mayo, no se las pierdan.

Por supuesto que hubo tiempo para cenar en el fondín que los Barloa tienen en la esquina de Av.San Martín y J.P.Morales. Se trata de un boliche rumboso, un emblema de la gastronomía popoular mendocina; con una parrilla dentro, rodeada por mesas aquí y allá, y muchas más sobre la vereda, bajo los árboles y ninguna parecida a la otra.

Sólo sirven sánguches de lomito, de chori y de asado, con unos potes de mayonesa y picante caseros, muy frescos y de rechupete; gaseosas y cervezas de litro, y vino tinto, un malbec algo así como de la casa. No les exagero, los lomitos figuran primeros en el ranking mundial; sin duda alguna los chori por ahí le andan y el asado, dicen, podría noquear al mismísimo Mohamed Alí, el más grande entre los grandes.

El Barloa, asimimso conocido como El boxeador y Papito, es punto de encuentro para los más variopintos personajes de la cultura y del quehacer creativo de Mendoza; académicos y dirigentes políticos de los buenos, poetas, vagabundos y noctámbulas, todo allí como en un verdadero rinside.

Abrío sus puertas hace unos 20 años y desde hace unos siete u ocho, con puntualidad y rigor, organiza dos fiestas que corren de boca en boca por toda la ciudad. La noche de fin de año, con sánguches a lo pavote antes de Navidad, y la elección del Rey y la Reina del boliche, cerca de la vendimia. El Rey es el loco Juan, un entrañable de la calle –seguro más cuerdo que todos nostros- y la Reina Graciela Cousinet, la vicedecana de la Facultad de Ciencias Políticas y Sociales de la misma universidad que invitó al escriba a dar clases sobre vinos, cronistas y otras uvas.

Barloa es imperdible, como el Torito de Mataderos, como Alí. Hasta la próxima.